Навчальна презентація до підсумкового уроку� “Технологія приготування дріжджового тіста та виробів з нього”.
Особливості презентації:
Фрагмент підсумкового уроку.
Рецептура дріжджового тіста №1024 збір.р-р 1999р.
Назва сировини | Для пиріжків смажених Простих Здобних | Для печених Простих Здобних | Для Ватрушок Пирогів | ||
1.Борошно вищого, або 1-го гатунку. 2. Цукор 3.Маргарин 4. Меланж 5. Сіль 6. Дріжджі 7. Вода | 605 39 90 - 10 19 332 | 576 55 70 96 10 28 190 | 633 44 19 - 10 19 300 | 640 46 69 69 8 23 170 | 641 34 29 34 10 19 258 |
| | | | | |
Вихід 1000 1000 1000 1000 1000
Вологість % 42 37 40 33 38
Стадії приготування дріжджового тіста безопарним способом.
Борошно ...
Рідина...
Дріжджі ...
Сіль...
Цукор...
Жир...
Яйця...
2.Замішування тіста
3. Бродіння тіста.�
бродіння
Обминка
4. Обробка тіста на шматки.
5. 1-а розстійка на столі.
6. Формування виробів
7. 2-а розстійка на листах
8.Підготовка до випікання �
змащування яйцем
9.Випікання
Технологічна схема�приготування дріжджового тіста безопарним способом.
дріжджів солі, цукру
Підігрівають первинна просівають розігрівають
До 30˚С обробка до сметано - подібного
стану
перемішують
Замішують тісто протягом 7-8хв.
Продовжують замішувати протягом 2-3хв.
Направляють на бродіння на за темп 30-35˚С протягом 1 год.
Обминають тісто протягом 1хв.
Залишають на бродіння протягом 1,5-2 год.
Розробляють тісто і формують вироби.
Можливі недоліки | Причини винекненя | Способи усунення |
1. тісто не підходить або процес бродіння проходить мляво. 2. Тісто дуже солодке, або солоне 3. Тісто кисле. 4. Тісто невеликого об`єму. 5. На поверхні тіста утворилася суха шкірочка. | 1.Тісто охолодилося нижче за 10˚С. Тісто перегрілося і має температуру понад 55˚С Використали не якісні дріжджі. 2.Цукор або сіль покладено понад норму, в наслідок чого затримався ріст дріжджів. 3.Тісто перебродило. 4. Недостатне чи надмірне обминаня тіста. 5.Тісто бродило у приміщенні з низькою відносною вологістю; під час бродіння посудину з тістом не накривали. | 1. Поступово підігріти тісто до 30˚С. Тісто охолодити до температури 30˚С і додати свіжі дріжджі Додати до тіста якісні дріжджі. 2.Замісити тісто без цукру, чи без солі та з`єднали з надто солодким чи пересоленим тістом. 3. Замісити нове тісто без дріжджів, використовуючи як закваску перекисле тісто. 4. Робити обминку тіста залежності від його «сили». 5. Змочити поверхню тіста водою; під час бродіння накрити тісто кришкою чи вологою серветкою. |
Контрольні питання.�
1.На які два види ділиться тісто за способом розпушування у кондитерському виробництві?
2.Якими способами готують дріжджове тісто?
3. Що таке клейковина?
4.У чому суть безопарного способу виробництва дріжджового тіста?
5. Які апарати застосовують для випічки кондитерських виробів?
6. Чому для виробів при випічці встановлені строгі температурні режими?
7. Чим пояснити втрати маси виробів при випіканні як їх називають?