Ідеальна дієта: цілі харчування за Певзнером

• Мануїл Певзнер присвятив понад 30 років свого життя розробці системи столів лікувального харчування. У його напрацюваннях включений не тільки особистий досвід, а й клінічні дослідження медиків Німеччини, Австрії та Франції. Сам дієтолог завжди підкреслював, що його дієти не можуть замінити повноцінного лікування при захворюваннях будь-якої з систем. Але вони в змозі полегшити одужання й допомогти позбутися причини хвороби, використовуючи мінімум медикаментів. Крім того, система столів за Певзнером — справжня знахідка для людей з хронічними захворюваннями.

Загальні рекомендації для дієтичних столів за Певзнером

• Крім індивідуальних заборон, які існують для кожного столу, є ряд загальних рекомендацій, яких дотримувався М. Певзнер. Засновані вони на його особистому досвіді дієтолога і лікарських переконаннях. 1. Так, зі спогадів колег Мануїла Ісааковича дізнаємося про його нелюбов до спецій. «Певзнер рішуче виступав проти застосування прянощів у радянській кухні, як збуджуючих, так шкідливих», — пишуть вони. Під час прийому їжі обмежувався сіллю й чорним перцем. 2. Також справжнім злом радянський дієтолог вважав смажені страви: «… люто проклинав усі смажені страви й рекомендував їх готувати на вершковому маслі або маргарині». 3. Третя особливість усіх систем харчування за Певзнером — облік складу споживаних страв. Мануїл Певзнер і його послідовники були першими в радянській дієтології, хто ратував за формальний підхід до оцінки їжі і пропонував прораховувати, скільки в ній міститься жирів, білків, вуглеводів і мінеральних солей. 4. Певзнер вважав, що найважливішу роль у лікуванні й підтримці хворих з хронічними захворюваннями грають мінеральні солі та вітаміни. Споживати їх найбільш органічно з сирих овочей, фруктів та ягід, стверджував дієтолог. При захворюваннях шлунково-кишкового тракту, коли жоден з цих продуктів не міг бути введений у раціон, Певзнер пропонував свіжовичавлені соки.

Дієта за Певзнером: стіл № 1

• Цей раціон використовується під час лікування захворювань дванадцятипалої кишки та шлунку, переважно на початкових стадіях. Він дозволяє мінімізувати прояви язви та гастриту. Основу меню дієти 1 складають молочні продукти, овочеві супи й каші. Забороняється прийом гарячої та холодної їжі, яка здатна зашкодити стінкам кишечника. Дотримуватися такого режиму харчування можна не більше 2-х тижнів. Добова кількість споживаних з їжі калорій має становити 2400-2600 ккал.

Дієта за Певзнером: стіл № 2

• Використовується цей раціон при лікуванні хвороб печінки і шлунково-кишкового тракту. В основі раціону — нежирні супи та бульйони. Виключити вживання продуктів і страв, які містять цукор, аби уникнути цукрового діабету.

Дієта за Певзнером: стіл № 3

• Цей раціон підійде при запорах, які найчастіше бувають наслідком неправильного харчування. Щоб нормалізувати процес травлення, потрібно вживати яйця, м’ясо нежирних сортів, овочі, сир та кефір.

Дієта за Певзнером: стіл № 4

• Призначається цей режим харчування при кишкових хворобах. Вживати під час цього режиму харчування слід теплу їжу, переважно відварені овочі, пюре та каші. Приймати їжу потрібно маленькими порціями 6 разів на день.

Дієта за Певзнером: стіл № 5

• Дієта номер 5 використовується під час проблем з печінкою та після операції з видалення жовчного міхура. З раціону потрібно виключити гострі, копчені страви, мариновані продукти, кислі овочі, ягоди і фрукти, гриби, жирне м’ясо і рибу, алкогольні напої. У меню необхідно включити молочні продукти, некислі овочі, ягоди, фрукти, білкову їжу, супи, бульйони, приготовлені на овочевих бульйонах або на нежирному м’ясі.

Дієта за Певзнером: стіл № 6

• Показаннями до застосування цього режиму харчування є нирковокам’яна й сечокам’яна хвороби. У його правила входить шестиразовий прийом їжі невеликими порціями. Потрібно прибрати з меню ковбасу, копчені продукти, борошно, здобні та солодкі вироби. Рекомендується вживати фрукти, ягоди, овочі та кисломолочні продукти.

Дієта за Певзнером: стіл № 7

• Доречно дотримуватися дієти стіл №7 при ниркових захворюваннях, зокрема, нефриті. Цей раціон називають ще «нирковою» дієтою. Добова норма споживання калорій становить мінімум 3500 ккал, а приймати їжу потрібно 5-6 разів на день. Важливим правилом при складанні меню є мінімізація споживання солі — на день рекомендується споживати максимум 2-3 г. Якщо підвищений артеріальний тиск, сіль прибрати взагалі. Кількість рідини, яка споживається на добу, не повинна перевищувати 1 л. Прибрати з раціону бобові, жирну рибу та м’ясо, мариновані продукти, копченості, гострі продукти, консервації та ковбасу.

Дієта за Певзнером: стіл № 8

• Доцільно цю дієту використовувати під час ожиріння. З раціону прибрати солодощі, газовані напої, хліб з борошна, жирне м’ясо, усі висококалорійні продукти і страви. Використовувати цей режим харчування можна навіть дітям, у яких є зайва вага.

Дієта за Певзнером: стіл № 9

• Використовується вона на початковій стадії цукрового діабету. Їжа вживається 6 разів на день маленькими порціями. У меню повинні входити огірки, помідори, нежирна риба, нежирний сир, капуста, грибні соуси.

Дієта за Певзнером: стіл № 10

• Показання до її застосування— серцево-судинна недостатність. Добова норма споживаних калорій повинна складати близько 2000 ккал. Прибрати з меню необхідно кондитерські, здобні, солодкі вироби, напівфабрикати, фаст-фуд, спиртні й газовані напої.

Дієта за Певзнером: стіл № 11

• Рекомендується застосовувати в боротьбі з туберкульозом, а також під час вагітності для підвищення рівня гемоглобіну. У рамках дієти 11 за Певзнером, меню потрібно наситити фруктами, овочами, кашами, молочними продуктами, нежирними сортами м’яса та риби.

Дієта за Певзнером: стіл № 12

• Використовується для виправлення несправностей нервової системи. З меню прибираються спиртні напої, кава, жирні, смажені та гострі страви. У раціон потрібно включити сухофрукти, яйця, молочні продукти з низьким відсотком жирності. Добова норма калорій при дієті 12 становить 2300-2400 кКал.

Дієта за Певзнером: стіл № 13

• Призначається при боротьбі з інфекційними захворюваннями. Добова норма калорій — 2200 кКал. З меню прибираються смажені, тушковані та запечені страви.

Дієта за Певзнером: стіл № 14

• Застосовується при лікуванні сечокам’яної хвороби. Добова норма калорій — 2700-3100 кКал. На добу необхідно споживати 100 г білків, 100 г жирів, 400 г вуглеводів. Їжа вживається 4 рази на день, а її приготування може бути будь-яким.

Дієта за Певзнером: стіл № 15

• Розроблено для пацієнтів, які виходять з дієти й повертаються до звичайного раціону. У меню додаються фрукти, овочі, яйця, каші та бульйони.

Нульова, або хірургічна дієта показана:

• після операцій на травних органах;
• при порушеннях мозкового кровообігу, черепно-мозкових травмах, що супроводжуються напівнепритомним станом;
• при інфекційних захворюваннях, що супроводжуються високою температурою.

Нульову, або хірургічну дієту призначають з метою:

• забезпечення харчування в тих умовах, коли споживання звичайної їжі є неможливим, якщо воно ускладнено або протипоказано;
• максимального розвантаження і щадіння травних органів;
• попередження метеоризму (здуття кишечника).

• Нульова дієта характеризується максимально можливим механічно і хімічно щадним харчуванням (рідкі, напіврідкі, желеподібні, протерті страви) у вигляді трьох дієт, що послідовно призначаються хворому (дієти № 0А, № 0Б, № 0В). У раціонах дієт містяться найбільш засвоювані продукти, що містять білки, жири і вуглеводи. Також рекомендується включення в раціон підвищеної кількості рідини і вітамінів. Вводяться обмеження на вміст солі. Показані часті прийоми їжі невеликими порційними частинами.

​

• Примітка 1. Дієту № 0Б і дієту № 0В іноді називають відповідно дієтами № 1А і № 1Б хірургічними.

​

• Примітка 2. При нульових дієтах показано споживання енпітів, інпітана, оволакта та інших спеціальних поживних сумішей.

​

• Примітка 3. Після завершення нульових дієт використовуються дієти № 1 або № 1 хірургічна, яка відрізняється від дієти № 1 включенням в раціон неміцних м'ясних і рибних бульйонів, відварів овочів і введенням обмежень на споживання цільного молока.

Дієта № 0А

• Хімічний склад:

​

• 5 г білків;
• 15-20 г жирів;
• 150 г вуглеводів;
• 1 г солі;
• 1,8-2,2 л рідини.
• Енергоцінність дорівнює 750-800 калорій.

​

• Дієта № 0А, як правило, призначається на 2-3 дні. Допускається споживання рідких і желеподібних страв. Температура їжі не повинна перевищувати 45 градусів. У раціон вводиться до 200 мг вітаміну С, вміст інших вітамінів залежить від лікарських призначень. Рекомендований семи-восьмиразовий режим харчування, на кожен прийом їжі не слід вживати понад 200-300 грамів

• Рекомендації щодо продуктів і страв
• неміцний і нежирний м'ясний бульйон,
• відвар рису з додаванням вершків або вершкового масла,
• проціджений компот,
• рідкий кисіль з ягід,
• солодкий відвар шипшини,
• свіжі соки з фруктів і ягід, розведені солодкою водою в 2-3 рази, в кількості до 50 мл на 1 прийом.
• Якщо стан покращується, то на третій день в раціон додається яйце, 10 г вершкового масла і 50 мл вершків.

• Зразкове меню дієти № 0А
• О 8 годині слід випити 100 г теплого чаю, підсолодженого 10 г цукру, і така ж кількість рідкого киселю з фруктів або ягід.

​

• О 10 годині рекомендовано споживання 180 г рідини від компоту з яблук.

​

• О 12 годині дозволяється з'їсти 200 г неміцного м'ясного бульйону з додаванням 10 г вершкового масла.

​

• О 14 годині показано споживання 150 г желе з фруктів, 150 г відвару шипшини.

​

• О 16 годині можна випити 150-200 г чаю з лимоном та 10-15 г цукру.

​

• О 18 годині бажаним буде споживання 180 г рисового відвару з додаванням 10 г вершкового масла або вершків, 100-150 г желе з фруктів.

​

• О 20 годині слід випити 180 г відвару шипшини.

​

• Перед нічним сном показано споживання 180 г рідини від компоту.

Дієта № 0Б, або № 1А хірургічна

• Хімічний склад:

​

• 40-50 г білків;
• 40-50 г жирів;
• 250 г вуглеводів;
• 4-5 г солі;
• до 2 л рідини.
• Енергоцінність дієти дорівнює 1500-1600 калорій.

​

• Хірургічна дієта № 1А показана після завершення дієти № 0А. Призначають її зазвичай на 2-4 дні.

​

• При цій дієті раціон доповнюється рідкими протертими кашами з геркулесу, рисової, гречаної крупи, приготованими на м'ясному бульйоні або на суміші води і слизовими круп'яними супами на овочевих відварах, слабкими знежиреними м'ясними бульйонами з манною крупою, паровими білковими омлетами, яйцями, паровими суфле або пюре, приготованими з нежирного м'яса, риби без жиру, сухожиль, фасцій, шкіри,не більше 100 г вершків, некислих ягідних желе і мусів.

• Зразкове меню дієти № 1А
• На перший сніданок рекомендовано споживання 200 г рідкої протертої гречаної каші на воді з додаванням молока і 5 г вершкового масла, парового білкового омлету з 2 яєць, чаю з лимоном.

​

• Другий сніданок складається з 100 г вершків, 100 г відвару шипшини.

​

• Як обід можна з'їсти 200 г м'ясного бульйону з манною крупою, 50 г парового суфле з вареного м'яса, 100 г відвару компоту.

​

• На полуденок дозволяється споживання яйця , 150 г желе з фруктів, 100 г відвару шипшини.

​

• Вечеря складається з 50 г парового суфле з відвареною рибою, 200 г рідкої протертої геркулесової каші на м'ясному бульйоні з 5 г вершкового масла, чаю з лимоном.

​

• На ніч показано споживання 150 г желе з фруктів, 100 г відвару шипшини.
• На весь день тільки 20 г масла вершкового і 50 г цукру.

Дієта № 0В, або 1Б хірургічна

• Хімічний склад:

​

• 80-90 г білків;
• 65-70 г жирів;
• 320-350 г вуглеводів;
• 6-7 г солі.
• Енергоцінність становить 2100-2300 калорій.

​

• Хірургічна дієта 1Б застосовується з метою розширення раціону і в якості переходу до фізіологічно нормального харчування.

Дієта № 0В, або 1Б хірургічна

​

• У раціон додаються: пюреподібні і кремоподібні супи, страви з протертим вареним м'ясом, куркою або рибою, приготовані на парі, свіжий сир, протертий з додаванням вершків або молока до виду густої сметани, сирні страви на парі, кисломолочні напої, запечені яблука, пюре з фруктів і овочів в протертому вигляді, до 100 г сухарів з білого хліба, молочні каші.

​

• У чай можна додавати молоко. Рекомендований шестиразовий режим харчування їжею, температура якої не повинна перевищувати 50 градусів (гарячі страви) і бути менше 20 градусів (холодні страви).

​

​

• Перший сніданок складається з яйця, 200 г манної каші на молоці з 5 г вершкового масла, солодкого чаю з лимоном або чаю з молоком.

​

• На другий сніданок дозволено споживання 120 г сиру, протертого з вершками, 100 г печених яблук у вигляді пюре, 180 г відвару шипшини.

​

• На обід можна з'їсти 300 г овочевого супу-крему, 100 г м'ясних котлет на пару, 150 г желе з фруктів.

​

• На полуденок рекомендується споживання білкового омлету на парі, 180 г соку з фруктів.

​

• Вечеря включає в себе 100 г парового суфле з вареної риби, 200 г геркулесовой каші на молоці з 5 г вершкового масла, чаю з 50 г молока.

​

• Перед відходом до сну слід випити 180 г кефіру.

РОЗВАНТАЖУВАЛЬНІ ДІЄТИ

• Розвантажувальні дієти застосовують при надмірному харчуванні і ожирінні в тих випадках, коли малокалорійна дієта недостатньоефективна. Стимулюють обмін речовин і сприяють витрачанню власних жирових запасів організму.
• Розвантажувальні дні рекомендується влаштовувати у вільні від роботи дні.

​

• Для подібних дієт характерна деяка однобічність і порушення принципу збалансованого харчування. Тому, незалежно від маси тіла, їх рекомендується проводити 1-2 рази на тиждень. Якщо людина страждає певними захворюваннями і вирішила трохи розвантажити свій організм, то обов'язково треба радитися з лікарем.

• Розвантажувальний день - це зигзаг в харчуванні, своєрідний струс організму, який втрачає за добу 500-800 г маси.

​

• Розвантажувальні дієти. Для таких дієт можливо чергування. Фруктові (овочеві) дні зазвичай переносяться легко, так як досить великий обсяг їжі створює відчуття ситості і рефлекторно гальмує харчовий центр. Добре переноситься і білкова їжа, вона прискорює засвоєння вуглеводів і жирів.

​

• За домінуванням в розвантажувальних дієтах харчових речовин їх ділять на білкові, цукрові, фруктові, овочеві, рисово-фруктові, і жирові (сметана, вершки); за набором харчових продуктів - на вегетаріанські, цукрові, м'ясні та рибні, рідинні, комбіновані.

• Чайна дієта
• При гострому гастриті і ентероколіті - сім разів на день по склянці чаю з 10 г цукру

​

• Дієта змішана
• 6 склянок теплого молока. Можна з'їсти 350 г нежирного відвареного м'яса і 50-60 г овочів, розподіливши і те і інше на 4 прийоми - це теж розвантажувальний день. М'ясо можна замінити відвареною рибою.

​

• Сокова дієта
• При ожирінні, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі та цукровому діабеті з ожирінням, хворобах нирок, печінки та жовчних шляхів.

​

• В овочевий день можна використовувати соки (500 мг). Наприклад, свіжоприготований морквяний (дві частини) і витриманий в холодильнику не менше двох годин буряковий (одна частина). Випити суміш за п'ять прийомів і обов'язково з'їсти по 150-200 г клітковини (віджимання), яка залишається після отримання соку, плюс столова ложка сметани (рослинна олія). Сік потрібно пити невеликими ковтками, потримавши в роті.

• Молочна дієта
• 1-1,5 л молока випити протягом дня у шість-вісім прийомів. Рекомендується пити молоко невеликими ковтками, подовше затримуючи в роті. Цей розвантажувальний день можна використовувати тільки в разі хорошої переносимості молока, оскільки не у всіх людей є лактаза - фермент, що сприяє його розщепленню. Рідше нестерпність молока буває викликана підвищеною чутливістю (алергією) до білка молока.
• Дієта із сухофруктів
• При гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу, нефриті, хворобах печінки і жовчних шляхів - по 100 г розмоченого чорносливу або кураги або прокип'ячених родзинок 5 разів на день.

​

• Дієта вівсяна
• При цукровому діабеті, атеросклерозі з ожирінням - по 140 г вівсяної каші на воді 5 разів на день, всього 700 г каші (200 г вівсяної крупи); 1-2 склянки чаю і відвару шипшини.

• Дієта огіркова
• 1,5 кг свіжих огірків (15-20 штук) поділяються на п'ять порцій. На вечерю можна додатково з'їсти 50 г відвареного м'яса (або одне яйце, 2-3 г кухонної солі) і випити стакан несолодкого чаю (відвару шипшини). Внаслідок низької калорійності огірків їх можна частіше використовувати в розвантажувальні дні.

​

• Овочева дієта
• 1,2-1,8 кг овочів (крім картоплі) в будь-якій кулінарній обробці або сирих у вигляді салатів, вінегретів з'їсти за шість прийомів. Наприклад, вінегрет.

Рибна дієта

• З'їсти 5 разів на день по 100 г несолоної вареної риби з гарніром (капуста, огірки, помідори). На сніданок і обід можна випити по склянці чаю без цукру, кава з лимоном або відвар шипшини.

• Кавунова дієта
• При гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу, нефриті, подагрі, хворобах печінки і жовчних шляхів, ожирінні - по 300-400 г м'якоті кавуна 5 разів на день.

​

• Сирна дієта
• I варіант

​

• Чотири рази в день з'їсти по 100 г свіжого знежиреного сиру (краще домашнього) з пшеничними харчовими висівками (1-2 чайні ложки). Їх попередньо запарюють окропом, а через 20-30 хв. рідину зливають. Сир добре поєднується з медом, фруктами, ягодами та овочами, тому його бажано додавати перед їжею в кожну порцію.

​

• З добової дози сиру (400 г) можна приготувати сирні запіканки з додаванням в них фруктів, сухофруктів або овочів. На сніданок і вечерю доцільно додатково випити по склянці кефіру (кисляку, ряжанки) або відвару шипшини.

• II варіант

​

• Творожно-кефірна (молочна) дієта - по 60 г сиру 9% жирності і 1 склянці молока 5 разів на день.

​

• III варіант

​

• З'їсти 500 г нежирного сиру з двома склянками кефіру за 5 прийомів.

​

• Дієта кефірна
• 1-15 л свіжого одноденного кефіру без цукру випити за п'ять-шість прийомів через рівні проміжки часу. Кисле молоко всіх видів можна поєднувати з солодкими фруктами і овочами.

​

• М’ясна дієта
• I варіант

​

• 400 г нежирного м'яса, звареного без солі, розділити на чотири порції, кожну частину вживати з овочевим (крім картоплі) гарніром (150-300 г). Крім того, в цей день на сніданок і вечерю бажано випити по склянці несолодкого чаю (відвару шипшини).

​

​

• II варіант
• 200-250 г нежирного відвареного м'яса, 2 склянки чаю без цукру і 1-2 склянки будь-якого соку. Їжу розподілити на 5-6 прийомів.

​

• Дієта рисово-компотна
• При гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу або нирок, хворобах печінки і жовчних шляхів - 6 разів на день по склянці солодкого компоту, 2 рази разом з солодкою рисовою кашею, звареною на воді без солі. На день 15 кг свіжих або 240 г сухих фруктів, 50 г рису, 120 г цукру.

​

• Дієта сметанна (жирова)
• При ожирінні, рідше - при цукровому діабеті з ожирінням - по 80 г сметани 20-30%-ної жирності 5 разів на день і 1-2 склянки відвару шипшини.

• Яблучна дієта
• 1,5-2 кг сирих яблук розділити на п'ять порцій у необробленому вигляді або у вигляді яблучних страв.

​

Сучасне нормування раціонального харчування спортсменів включає такі основні положення, як гігієнічної так і дієтологічної регламентації :

• нормування хімічного складу харчових раціонів;

​

• нормування енергетичної цінності харчових раціонів;

​

• визначення режиму харчування спортсменів;

​

• визначення асортименту продуктів та переліку страв харчових раціонів:

​

• нормування об’єму та маси (ваги) харчових раціонів;

​

Сучасне нормування раціонального харчування спортсменів включає такі основні положення, як гігієнічної так і дієтологічної регламентації :

• визначення видів (виду) кулінарної обробки харчових продуктів;

​

• визначення температури страв харчового раціону, які споживаються;

​

• визначення ступеню легкотравності страв та продуктів харчового раціону та їх гостроти (солоні, кислі тощо );

​

• визначення смакових якостей страв (у разі показань);

​

• визначення ступеню розрідженості страв (вмісту рідини);

​

• регламентація безпечності окремих харчових продуктів та харчових раціонів в цілому та багато іншого.

• В класифікації харчового статусу виділяють кілька категорій:

​

• 1. Оптимальний, коли цей фізіологічний стан і маса тіла відповідають зросту, віку, статі, важкості, інтенсивності та напруженості роботи, яка виконується.

​

• Надлишковий, що обумовлений спадковою схильністю, переїданням, недостатніми фізичними навантаженнями, супроводжується збільшенням маси тіла, ожирінням, яке буває 4-ох ступенів (1- жировідкладення, які на 15-20 % більше нормальної маси тіла; 2- ступеню - 30-49 %; 3 – на 50-99 %; 4- на 100 % і більше ).

​

• 3. Недостатній, коли маса тіла відстає від віку, зросту, - обумовлений недоїданням (кількісним і якісним), важкою та інтенсивною фізичною працею, психоемоційним напруженням тощо.

​

• Крім наведених вище, проф. П.Е. Калмиков ( СПб., РФ; цит. за В.Г. Бардовим, 2006 ) виділяє ще такі категорії статусу:

​

• 4.Передхворобливий ( преморбідний ), обумовлений, крім названого вище, тими чи іншими порушеннями фізіологічного стану організму або вираженими дефектами в раціоні ( енергетична, білкова, жирова, вітамінна, макро- мікроелементна недостатність ).

​

• 5.Хворобливий- схуднення, обумовлений тією або іншою хворобою, голодуванням (дуже вираженими дефектами в раціоні - кількісними та якісними ). Голодування може проявлятися у двох формах - кахексії ( сильне схуднення , маразм ), набряковій (квашіоркор ), яка обумовлена у першу чергу відсутністю у раціоні білків. Вітамінне голодування - в авітамінозах ( цинга, бері-бері, рахіт, тощо ), дефіцит інших нутрієнтів- у відповідних видах патології.

​

• Схеми вивчення харчового статусу залежать насамперед від контингенту, харчовий статус якого вивчається.

• Для дотримання енергетичного балансу та попередження набору зайвої ваги слід виконувати наступні правила:
• ✓ Споживати переважно натуральні рослинні продукти багаті на
• харчові волокна, які містять значно меншу кількість калорій (1,5
• ккал – 2,5 ккал/г) у порівнянні з обробленими.
• ✓ Обирати продукти з низьким вмістом цукру, жиру та відповідно з
• незначною енергетичною щільністю.
• ✓ Споживати напої, які не містять калорій. Обмежити вживання
• соків менше 200 мл на день.
• ✓ Регулярно зважуватись та контролювати власну вагу, робити це
• принаймні раз на тиждень.
• ✓ Щоденно займатись фізичними вправами, щонайменше 30
• хвилин.