LA PRODUZIONE DELL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Prof. Andrea Lubrano
Coltivazione dell’olivo nel bacino del mediterraneo
L’olivo è coltivato in tutto il bacino mediterraneo. Il clima mediterraneo è infatti caratterizzato da inverni miti dove la temperatura raramente scende sotto i -5° C .
Temperature sotto lo zero portano danni alla pianta a partire dai germogli fino ad arrivare ai rami più grossi. In primavera la pianta risulta maggiormente sensibile alle gelate.
L’olivo in Toscana
L'olivo diffuso in tutta la Toscana con circa 100.000 ettari ( 1 ettaro= 2 campi da calcio ) di superficie coltivata, situati per il 90% in zone collinari o di bassa montagna,
La forma di allevamento più diffusa è il vaso policonico
Le varietà più diffuse sono : Leccino, Frantoio, Pendolino, Moraiolo
La moltiplicazione dell’olivo
L’olivo si moltiplica prevalentemente per talea( fotografie in alto). Per le varietà che hanno una percentuale bassa di radicamento si fa l’innesto su un olivo da seme o altra varietà da talea. L’inoculo di funghi simbionti ( micorrizze) ha consentito di migliorare e accelerare la crescita ( foto in basso).
Fasi di sviluppo
Impianto oliveto:
Gli olivi vengono piantati ad una distanza che va da 5x5 a 7x6
Nei sistemi superintensivi si arriva a 5x3 ( immagine a destra)
Per i primi anni la pianta viene legata ad un palo tutore per sostenere forza dei venti
Fase giovanile:
in questa fase la pianta concentra tutte le sue energie nella crescita.
la fruttificazione è scarsa fino al 4-5° anno
In questa fase la pianta si avvantaggia molto dell'irrigazione, la protezione dai roditori con tubi in PVC e le lavorazioni del terreno che limitano la competizione con piante infestanti. Sarebbe importante anche fare la pacciamatura ( foto a destra) con paglia o teli sintetici per limitare l’evaporazione dell’acqua e limitare la crescita delle erbe infestanti
Fase di piena produzione:
la pianta ha raggiunto il pieno sviluppo della chioma e le produzioni si fanno abbondanti e costanti (50-100 q.li di olive ad ettaro).
Importante in questa fase è provvedere alle concimazioni annuali ed alla difesa dai parassiti
Germogliamento e fioritura: da aprile (inizio germogliamento-prime due fotografie) fino alla prima decade di giugno (fioritura - fotografie in basso)
Accrescimento e maturazione
I parassiti dell’olivo
Occhio del pavone:
è una malattia fungina che attacca le foglie e ne provoca il distacco.
Si diffonde attraverso l’acqua e quindi nei periodi più piovosi.
Si combatte con trattamenti rameici in primavera e in autunno
Rogna:
è una malattia provocata da un batterio presente sulla corteccia della pianta.
Questo batterio si insinua nelle micro ferite provocate da gelate o operazioni agronomiche ( raccolta, potatura) e attraverso la produzione di sostanze ormonali determina deformazione dei tessuti legnosi
Si diffonde attraverso l’acqua e quindi nelle stagioni umide.
Si combatte con trattamenti rameici dopo gelate, operazioni di raccolta e potatura.
Un problema per la qualità dell'olio extravergine: LA MOSCA DELLE OLIVE
OVIDEPOSIZIONE
SVILUPPO DELLA LARVA
FORO DI USCITA: da qui entra l'aria che ossida i componenti dell'olio
Danni principali:
- Perdita di olive per caduta anticipata
- Ingresso dell’aria dal foro di uscita con la conseguente ossidazione dell’olio
Trattamenti per la mosca delle olive: si posso fare trattamenti chimici che vanno ad uccidere le larve all’interno del frutto o gli adulti oppure trattamenti fatti con plovere di caolino che rendono bianca la pianta e poco attrattiva per la mosca
LA RACCOLTA DELLE OLIVE
da ottobre a dicembre (al viraggio di colore)
OLIVICOLTURA SUPERINTENSIVA
Si stanno diffondendo anche sul nostro territorio sistemi di olivicoltura superintensiva con oltre 1000 piante/ ettaro.
Sono sistemi molto diffusi in Spagna dove però ci sono estensioni di territorio coltivato molto ampie che rendono la raccolta meccanizzata con macchine scavallatrici ( in foto a destra) più conveniente. Sono necessarie inoltre varietà di olivo ad habitus più compatto e basso.
Le varietà toscane sono in genere più vigorose e non si adattano a questo genere di coltivazione. Quindi bisognerebbe rinunciare alle varietà originarie che hanno fatto dell’olio extravergine toscano uno dei prodotti più apprezzati al mondo.
OBBIETTIVI DELLA RACCOLTA PER LA QUALITa' DELL'OLIO:
- Deve intercorrere meno tempo possibile tra la raccolta e il trasporto in frantoio! (max 48 ore)
- Le olive non devono essere danneggiate!
- Le olive devono essere trasportate in contenitori areati! (es: cassette della frutta)
IL FRANTOIO
Seconda lavorazione: MACINATURA
Prima lavorazione: LAVAGGIO ( da terra e foglie)
a molazze in pietra: metodo lento che espone la pasta delle olive all’aria
a dischi o a martelli: metodo veloce, al riparo dall’aria anche se c’è il pericolo di surriscaldare la pasta
GRAMOLATURA: la pasta viene girata lentamente da pale elicodali per condensare le gocce di olio e separarle cosi più facilmente
CENTRIFUGAZIONE: la pasta viene girata energicamente in modo che sanse, olio e acqua si separino in base al loro peso
Conservazione dell’olio extavergine
Assaggio dell’olio
L'assaggio viene fatto mettendo l’olio in esame in piccoli bicchieri di plastica o di vetro.
successivamente si scalda l’olio con le mani e si agita per 1-2 minuti coprendo il bicchiere con il palmo della mano.
A questo punto tutte le sostanze odorose si saranno concentrate all’interno del bicchiere, sollevando la mano si effettua subito un’analisi olfattiva e successivamente si degusta
Fine!