«υΠηρεσίες πΡοστιθέμενης ΑΞίας στον κλάδο της φιλοξΕνΙαΣ, Π.Ρ.ΑΞ.ΕΙΣ.»

ΕΕ:2

Τίτλος: «Κυκλικό» Ξενοδοχείο

Μήνας Έναρξης:1ος

Οδικός χάρτης εφαρμογής ΕΣΔΑ

• H εφαρμογή ενός ολοκληρωμένου συστήματος διαχείρισης των απορριμμάτων οδηγεί στη μείωση του λειτουργικού κόστους της επιχείρησης και στην επίτευξη εξοικονόμησης πόρων.
• Τα τελευταία χρόνια παρατηρείτε αυξημένη προτίμηση των επισκεπτών σε ξενοδοχειακές μονάδες που λειτουργούν με ευαισθησία προς το περιβάλλον (“πράσινα ξενοδοχεία” που προωθούνται υψηλότερα στις λίστες των tour operators).

ΕΥΡΩΠΑΪΚΟ & ΕΘΝΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ�ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΤΩΝ

Η διαχείριση των στερεών αποβλήτων στη βάση των αρχών της «κυκλικής οικονομίας» αποτελεί βασική πολιτική της Ευρωπαϊκής Πολιτικής, η οποία ενσωματώνεται στην Ελληνική πραγματικότητα μέσω του Νέου Εθνικού Σχέδιου Διαχείρισης Αποβλήτων (ΥΑ Οικ. 51373/4684/ΦΕΚ Β 2706/15.12.2015).

​

Νέα Εθνική Πολιτική

​

​

​

ΧΩΡΙΣΤΗ ΣΥΛΛΟΓΗ ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΤΩΝ

• σε διαφορετικά ρεύματα (χαρτί, γυαλί, μέταλλα, πλαστικά, οργανικά και υπολείμματα).

​

​

​

​

​

​

​

ΕΠΑΝΑΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗ

• με χωριστή συλλογή ανακυκλώσιμων – βιοαποβλήτων

ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟΣ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗΣ ΤΑΦΗΣ

​

λιγότερο από το 30% του συνόλου των Αστικών Στερεών Αποβλήτων (ΑΣΑ).

​

Ο ΝΕΟΣ ΝΟΜΟΣ ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗΣ

Η εφαρμογή του νόμου αφορά και στις τουριστικές επιχειρήσεις, όπου πλέον η διαλογή στη πηγή γίνεται υποχρεωτική.

​

• Ο νέος νόμος ανακύκλωσης N. 4496/ΦΕΚ Α’ αρ. 170/8-11-17 που αφορά στη τροποποίηση του ν. 2939/2001 για την εναλλακτική́ διαχείριση των συσκευασιών και άλλων προϊόντων, στη Προσαρμογή́ στην Οδηγία 2015/720/ ΕΕ, όπως και η ρύθμιση θεμάτων του Ελληνικού́ Οργανισμού́ Ανακύκλωσης στοχεύει στην πρόβλεψη της δημιουργίας των αποβλήτων και την αύξηση του ποσοστού της ανακύκλωσης βελτιώνοντας παράλληλα την «κακή» εικόνα της Ελλάδος στη διαχείριση των αποβλήτων.
• Αυξάνονται οι στόχοι ανακύκλωσης σε 55%, 60%, 65% για τα έτη 2025, 2030 και 2035 – Άρθρο 23.

​

​

Απαιτήσεις για Ξενοδοχειακές Μονάδες

Χωριστή Συλλογή

​

Με το νομοσχέδιο για την ανακύκλωση (Άρθρο 64):

• Υποχρέωση από Ιανουάριο το 2022 η χωριστή διαλογή συσκευασιών (χαρτί, πλαστικό, γυαλί, μέταλλα) για την εστίαση και τις Ξενοδοχειακές Μονάδες - (Άρθρο 64).
• Ειδικά για τα Ξενοδοχεία με περισσότερες από 200 κλίνες υπάρχει πρόσθετη υποχρέωση για χωριστή συλλογή πλαστικών συσκευασιών σε κάθε δωμάτιο - (Άρθρο 64).
• Χωριστή συλλογή στις πλαστικές φιάλες ποτών με εφαρμογή συστήματος εγγυοδοσίας, ώστε να επιτευχθεί 77% χωριστή διαλογή μέχρι το 2025 και κατά 90% μέχρι το 2029 – Άρθρο 13.
• Επέκταση εγγυοδοσίας και στα αλουμινένια κουτάκια – Άρθρο 64.

​

​

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ – ΜΕΙΩΣΗ ΣΠΑΤΑΛΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Σε ευρωπαϊκό επίπεδο, η πρόληψη της σπατάλης τροφίμων αποτελεί μέρος της Κυκλική Οικονομία, και πλέον έναν από τους πρωταρχικούς στόχους της στρατηγικής της Ευρωπαϊκής Πράσινης Συμφωνίας.

Μεταξύ άλλων, τα κράτη-μέλη της Ε.Ε. υποχρεούνται να:

• εφαρμόζουν χωριστή συλλογή αποβλήτων τροφίμων (Άρθρο 48, νόμος 4685/2020).
• υιοθετήσουν ειδικό πρόγραμμα πρόληψης και να θεσπίσουν ειδικά μέτρα για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων.
• παρακολουθούν και αξιολογούν την εφαρμογή των μέτρων.
• συλλέγουν από το 2020 δεδομένα για τη σπατάλη τροφίμων, σύμφωνα με κοινή σε επίπεδο Ε.Ε. μεθοδολογία και να υποβάλλουν αναφορές από τα μέσα του 2022.
• ενθαρρύνουν τη δωρεά και την αναδιανομή τροφίμων (Άρθρο 13 &14).

​

Με βάσει το καινούργιο σχέδιο νόμου το Υπουργείο Περιβάλλοντος αναμένετε να υποχρεώσει τις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις: ��Να αγοράσουν μόνοι τους ειδικούς κάδους για οργανικά.��Να συλλέγουν χωριστά τα οργανικά και να τα ζυγίζουν.��Να δηλώνουν τις ποσότητες των οργανικών σε ειδικό Μητρώο Απορριμμάτων Οργανικών.��Να βρουν εξωτερικό συνεργάτη ή το Δήμο που θα συλλέγει χωριστά τον εν λόγω κάδο (πληρώνουν κάποιον για να τα πάρει).�

ΧΡΟΝΟΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΑ & ΥΠΟΧΡΕΩΣΕΙΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ

• Έως τον Ιανουάριο του 2022 υποχρεώνονται να οργανώνουν τη χωριστή συλλογή των αποβλήτων συσκευασίας σε 4 ρεύματα (πλαστικό, χαρτί, μέταλλο, γυαλί)

ΜΗΤΡΩΑ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ - ΥΠΟΧΡΕΩΣΕΙΣ

• Με το άρθρο 42 του Ν. 4042/201(ΦΕΚ24/Α/13-02-2012), όπως αυτό τροποποιήθηκε με το άρθρο157 παρ. 1 του Ν. 4389/2016 (ΦΕΚ 94/Α/27-05-2016), καθιερώθηκε Ηλεκτρονικό Μητρώο Αποβλήτων (ΗΜΑ),

​

• Για τη συστηματική συλλογή και επεξεργασία στοιχείων παραγωγής και διαχείρισης των αποβλήτων. ν. H Κ.Υ.Α. Οικ. 43942/4026 (ΦΕΚΒ’ 2992/19-09-2016) ρυθμίζει την οργάνωση και λειτουργία του ΗΜΑ και ορίζει ως υπόχρεους για την ηλεκτρονική εγγραφή και καταχώριση.

​

• ΨΗΦΙΟΠΟΙΗΣΗ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ ΤΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
• Δημιουργείται, για πρώτη φορά στην Ελλάδα, βάση δεδομένων για την καταγραφή των αποβλήτων τροφίμων (από 2021).
• Οι υπόχρεες επιχειρήσεις (νοσοκομεία, ξενοδοχεία, εταιρείες και υπεραγορές τροφίμων κλπ.) θα καταχωρούν εφεξής σε ειδική θέση σε αντίστοιχο Ηλεκτρονικό Μητρώο Αποβλήτων, τα απόβλητα τροφίμων τους – Άρθρο 13 & 41.
• Η Ελλάδα θα αποκτήσει για πρώτη φορά επίσημη βάση δεδομένων, την οποία θα δημοσιοποιεί από το 2022 στην ΕΕ, βάσει κοινοτικής υποχρέωσης.

​

ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΜΙΑΣ ΧΡΗΣΗΣ & ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

ΚΑΤΑΡΓΗΣΗ ΠΛΑΣΤΙΚΩΝ ΜΙΑΣ ΧΡΗΣΗΣ

Κατάργηση Πλαστικών μιας Χρήσης - Ιούλιος του 2021 (Άρθρο 5, νόμος 4736/2020).

Στο Δημόσιο από τον Ιανουάριο του 2021.

Απαγορεύεται από τον Ιούλιο του 2021 η διάθεση στην αγορά 10 πλαστικών προϊόντων μιας χρήσης.

Πρόκειται για τα εξής πλαστικά προϊόντα:

• μαχαιροπίρουνα,
• πιάτα,
• καλαμάκια,
• περιέκτες από φελιζόλ,
• κυπελάκια ποτών από φελιζόλ,
• περιέκτες τροφίμων από φελιζόλ,
• αναδευτήρες ποτών,
• μπατονέτες,
• στηρίγματα για μπαλόνια,
• καθώς και πάσης φύσεως προϊόντα που διασπώνται σε μικροπλαστικά (οξοδιασπώμενα πλαστικά).

​

Επέκταση ανταποδοτικού τέλους σε όλες τις πλαστικές σακούλες 0,07 + ΦΠΑ από 1/1/2021

ΥΠΟΧΡΕΩΣΕΙΣ ΒΑΣΕΙ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑΣ

• Από τον Ιανουάριο του 2022, οι επιχειρήσεις λιανικού εμπορίου και εστίασης υποχρεούνται:
• Να εξυπηρετούν τον καταναλωτή που φέρνει δική του επαναχρησιμοποιούμενη συσκευασία (περιέκτες) – Άρθρο 60.
• Να κάνουν έκπτωση όταν πωλούν προϊόντα σε επαναχρησιμοποιήσιμη συσκευασία του καταναλωτή.
• Να ενημερώνουν με οποιονδήποτε τρόπο τους καταναλωτές γι΄ αυτήν την έκπτωση.

​

• Από τον Ιανουάριο του 2022, επιβάλετε επίσης εισφορά προστασίας περιβάλλοντος 0,4 € + ΦΠΑ ανά τεμάχιο - Άρθρο 4 .

​

ΧΡΟΝΟΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΑ ΚΑΙ ΥΠΟΧΡΕΩΣΕΙΣ

Περιβαλλοντική σήμανση σε όλα τα Πλαστικά μιας Χρήσης που εμπίπτουν στην Οδηγία από 03.01.2022, ώστε να γνωρίζουν οι πολίτες ποια προϊόντα προορίζονται για επαναχρησιμοποίηση, ποια για ανακύκλωση και ποια για κομποστοποίηση.

​

Θεσπίζεται η υποχρέωση διάθεσης επαναχρησιμοποιήσιμων εναλλακτικών προϊόντων από 01.01.2022. στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, καθώς και η υποχρέωση να πωλούν τα προϊόντα τους με έκπτωση, σε περίπτωση που ο καταναλωτής έχει δικό του επαναχρησιμοποιούμενο σκεύος.

​

ΚΥΡΩΣΕΙΣ ΓΙΑ ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΜΙΑΣ ΧΡΗΣΗΣ

Ειδικότερα, στις περιπτώσεις διάθεσης προϊόντων που υπόκεινται σε απαγόρευση, επιβάλλεται πρόστιμο που αντιστοιχεί:

• Στον παραγωγό –1% επί του κύκλου εργασιών του προηγούμενου έτους.
• Στην επιχείρηση εστίασης: 5 € ανά τεμάχιο προϊόντος που διέθεσε στην αγορά (με ελάχιστο πρόστιμο τα 1.000 €).

​

Για τη μη απόδοση της Εισφοράς από τα πλαστικά ποτήρια και τους περιέκτες τροφίμων επιβάλλεται πρόστιμο.

• Στις επιχειρήσεις εστίασης 1.000 € ανά παράβαση και σε περίπτωση υποτροπής διπλασιασμός των ποσών.

​

ΚΥΚΛΙΚΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ

ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ�

• Η υιοθέτηση πρακτικών ολοκληρωμένης διαχείρισης των ξενοδοχειακών αποβλήτων μπορεί να δώσει απάντηση στο σύνολο των παραπάνω προβλημάτων και στην εκπλήρωση των απαιτήσεων της νομοθεσίας με άμεσα και έμμεσα οφέλη για την επιχείρηση.
• Ένα πρόγραμμα διαχείρισης αποβλήτων για ξενοδοχεία θα στηρίζετε:
• στη διακριτή διαχείριση καθαρών ρευμάτων πριν αυτά αναμιχθούν με τα απορρίμματα (απόβλητα συσκευασιών, απόβλητα κουζίνας κ.λπ.),
• στη εξοικονόμηση κόστους μέσω της υιοθέτησης καλών πρακτικών και
• στη βελτίωση της περιβαλλοντικής εικόνας του ξενοδοχείου.

​

ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΣΕ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΕΣ ΜΟΝΑΔΕΣ

• Περιοχές/τμήματα παραγωγής αποβλήτων σε ξενοδοχειακές μονάδες:
• Χώρος Υποδοχής
• Γραφεία
• Δωμάτια επισκεπτών
• Lobby
• Bar
• Πισίνα
• Γυμναστήριο
• Spa
• Κουζίνα
• Εστιατόριο
• Μπουφές
• Πλυντήρια
• Κήποι
• Χώροι συντήρησης
• Χώροι προσωπικού
• Αθλητικές εγκαταστάσεις

​

Σε μια ξενοδοχειακή μονάδα η μέση παραγωγή απορριμμάτων είναι 1,5 κιλό την ημέρα ανά επισκέπτη ενώ μπορεί να φτάσει και τα 3 κιλά.

​

ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ

ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΙΜΑ ΥΛΙΚΑ

52 %

ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΑΠΟΒΛΗΤΑ

45 %

ΥΠΟΛΟΙΠΑ

3 %

​

ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗΣ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ

Προσδιορισμό στόχων ανάκτησης διαφορετικών κατηγοριών υλικών – αποβλήτων.

Προσδιορισμό του απαραίτητου εξοπλισμού διαχείρισης ανά κατηγορία αποβλήτων (π.χ αριθμός, είδος και μέγεθος κάδων διαλογής αποβλήτων κ.α.).

Καθορισμό εναλλακτικών δυνατοτήτων διαχείρισης των διαφορετικών κατηγοριών των απορριμμάτων.

Οικονομική ανάλυση - προσδιορισμός εσόδων-εξόδων του προτεινόμενου προγράμματος.

Προτάσεις αντικατάστασης προϊόντων, με προϊόντα που επιφέρουν σημαντική μείωση των προς διάθεση υλικών

συσκευασίας.

Διαμόρφωση και εκπαίδευση ομάδας προγράμματος διαχείρισης απορριμμάτων ανά ξενοδοχείο –

Κατανομή αρμοδιοτήτων.

“ZERO WASTE” & ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ�

1. Δημιουργία ενός χάρτη της επιχείρησης, όπου θα φαίνεται η διαχρονική παραγωγή αποβλήτων σε κάθε χώρο.
2. Καταγραφή απορριμμάτων στο χάρτη της επιχείρησης.
3. Ανάπτυξη διαγράμματος εισροών – εκροών.
4. Ανάπτυξη σχεδίου δράσης για την επίτευξη Zero Waste.
5. Kαταγραφή πορείας για την επίτευξη Zero waste πρακτικών.

​

1. Δέσμευση για αλλαγή συνηθειών

​

• Εκπαίδευση προσωπικού

​

• Συνεννόηση με προμηθευτές

​

• Επικοινωνία με πελάτες

​

• Ενημέρωση κρατικών υπηρεσιών

​

ΕΠΙΤΕΥΞΗ “ZERO WASTE”

ZERO WASTE ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ

ΟΦΕΛΗ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ

• Εναρμόνιση με νομοθετικές υποχρεώσεις.
• Αύξηση ποσοστών ανάκτησης (απαραίτητο για τις πιστοποιήσεις Travelife, Green Key κ.α).
• Μείωση λειτουργικού κόστους και υψηλότερη λειτουργική αποδοτικότητα.
• Προσέλκυση χρηματοδοτικών πόρων.

​

• Με την αύξηση της ανακύκλωσης (μείωση απορριμμάτων) μπορεί να αιτηθείς μείωση των Δημοτικών τελών.
• Εξοικονόμηση πρώτων υλών και ενέργειας.
• Εταιρική Κοινωνική Ευθύνη (ΕΚΕ).
• Αναβάθμιση της εμπειρίας των πελατών.
• Green Marketing.

​

ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΜΗΔΕΝΙΚΩΝ ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΤΩΝ�

• Μια επιχείρηση χαρακτηρίζεται ως “ZERO WASTE” ή «ΜΗΔΕΝΙΚΩΝ ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΤΩΝ» εάν έχει δρομολογήσει τα παρακάτω:
• την πρόληψη,
• τις υποδομές «διαλογή στην πηγή»
• έχει επιτύχει να μειώσει τα παραγόμενα απορρίμματα της πάνω από 85%.
• Τα παραπάνω μπορούν να υλοποιηθούν με ένα ολοκληρωμένο σύστημα διαχείρισης απορριμμάτων που θα εκτρέπει τα οργανικά απορρίμματα καθώς και τα ανακυκλώσιμα υλικά.

​

MEDITERRANEAN VILLAGE HOTEL & SPA

ΟΔΙΚΟΣ ΧΑΡΤΗΣ ΔΡΑΣΕΩΝ ΕΠΙΤΕΥΞΗΣ ΤΟΥ ΣΤΟΧΟΥ ¨ΚΥΚΛΙΚΟ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΟ”

EE2: “Κυκλικό” Ξενοδοχείο�Δρ.2.1: Καταγραφή Υπάρχουσας Κατάστασης στο Εξεταζόμενο Ξενοδοχείο

• Αντικείμενο της Δρ. 2.1 είναι η καταγραφή των ενεργειακών ροών και των ροών των στέρεων αποβλήτων του ξενοδοχείου και η εκτίμηση των επιπτώσεων τους. Το ΕΚΕΤΑ/ΙΔΕΠ θα πραγματοποιήσει επιτόπια καταγραφή/έρευνα.
• Συνολική καταγραφή των ροών των στέρεων αποβλήτων του ξενοδοχείου (με έμφαση στα οργανικά)

ΟΔΙΚΟΣ ΧΑΡΤΗΣ ΥΛΟΠΟΙΗΣΗΣ Δρ. 2.1�Παραγωγή Στερεών Απορριμμάτων

Στάδια Υλοποίησης

• Δημιουργία ενός χάρτη της επιχείρησης, όπου θα φαίνεται η διαχρονική παραγωγή αποβλήτων σε κάθε χώρο.
• Καταγραφή (ποσοτική) απορριμμάτων στο χάρτη της επιχείρησης.
• Καταγραφή (ποσοτική και ποιοτική) των διαφορετικών ρευμάτων απορριμμάτων (χαρτί, γυαλί, μέταλλα, πλαστικά, οργανικά και υπολείμματα) στο χάρτη της επιχείρησης.
• Καταγραφή των πλαστικών συσκευασιών στο κάθε δωμάτιο στη βάσει της υποχρέωσης για ξενοδοχεία άνω των 200 κλινών.
• Ανάπτυξη διαγράμματος εισροών – εκροών.

​

�������������Στάδια Υλοποίησης (συνέχεια)�

• Σχετική επιμόρφωση –ενημέρωση του προσωπικού της επιχείρησης ανά τμήμα-πηγή παραγωγής αποβλήτων.
• Εκπόνηση σχετικών δελτίων συλλογής των ανωτέρω δεδομένων σε συνεννόηση με τη διοίκηση και τους επικεφαλής των ανωτέρω τμημάτων.
• Δημιουργία αντίστοιχων βάσεων δεδομένων εισαγωγής και δυνατότητας επεξεργασίας τους.

ΟΔΙΚΟΣ ΧΑΡΤΗΣ ΥΛΟΠΟΙΗΣΗΣ Δρ. 2.1�Καταγραφή Σπατάλης Τροφίμων

Στάδια Υλοποίησης

• Α. Σύσταση ομάδας εργασίας για τη διαχείριση της σπατάλης των τροφίμων
• Β. Σύστημα διαλογής και μέτρησης (Επιλογή)

Α. ΣΥΣΤΑΣΗ ΟΜΑΔΑΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΗΣ ΣΠΑΤΑΛΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ�

Η δημιουργία μίας αποτελεσματικής στρατηγικής για τη διαχείριση της σπατάλης τροφίμων προϋποθέτει τη συνεργασία μεταξύ διαφορετικών τμημάτων ενός ξενοδοχείου. Πρέπει να περιλαμβάνει τα τμήματα που παραλαμβάνουν, αποθηκεύουν, προετοιμάζουν, σερβίρουν και απορρίπτουν τα τρόφιμα, αλλά και το τμήμα ανθρώπινων πόρων, το τμήμα δημοσίων σχέσεων και marketing.

Κατά συνέπεια, για να θεσπιστεί ένα αποτελεσματικό πρόγραμμα διαχείρισης τροφίμων και να αλλάξει ο τρόπος προετοιμασίας, χειρισμού και σερβιρίσματος των τροφίμων, χρειάζεται να συστήσετε μια εσωτερική Ομάδα Εργασίας Διαχείρισης της Σπατάλης Τροφίμων (Task force), που να αποτελείται από άτομα-κλειδιά.

​

​

Στους στόχους και προτεραιότητες της ομάδας αυτής περιλαμβάνονται τα εξής:

• Αποτύπωση της παρούσας κατάστασης αναφορικά με τις ποσότητες φαγητού που απορρίπτονται.

• Στοχοθέτηση για τη μείωση της σπατάλης.

• Εφαρμογή διαφόρων τακτικών πρόληψης της σπατάλης τροφίμων κατά την προετοιμασία, την παράθεση και το σερβίρισμα τροφής.

• Συνεργασία με κοινωνικούς εταίρους για δωρεά τροφίμων.

ΤΑ ΜΕΛΗ ΤΗΣ ΟΜΑΔΑΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

Η ομάδα καλό θα είναι να αποτελείται από υποστηρικτές της μείωσης της σπατάλης τροφίμων εντός του ξενοδοχείου και εκπρόσωπους από κάθε τμήμα που εμπλέκεται στη διαχείριση της τροφής ή περισσευούμενων τροφίμων .

Η ΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΟΜΑΔΑΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

1. Διοργάνωση εναρκτήριας συνάντησης
2. Κατάρτιση σχεδίου και καθορισμός στόχων
3. Προγραμματισμός τακτικών συναντήσεων

​

ΕΜΠΛΟΚΗ ΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ

• Επικοινωνία: Η επικοινωνία είναι ζωτικής σημασίας για την επιτυχία του εγχειρήματος σας. Διασφαλίστε τη συμμετοχή του προσωπικού στις πρωινές συναντήσεις, σε ανεπίσημες, τυχαίες συναντήσεις κ.α.
• Διαρκής υπενθύμιση: Υπογραμμίστε τους στόχους της μονάδας σχετικά με τη διαχείριση τροφίμων σε εβδομαδιαία - αν όχι καθημερινή - βάση, εστιάζοντας σε στοχευμένες στρατηγικές που αφορούν συγκεκριμένους ρόλους του προσωπικού.
• Προώθηση συνεργασιών: Η μάθηση μέσα από τη συνεργασία με συναδέλφους μπορεί να είναι περισσότερο καθοριστική από τις αποφάσεις της διοίκησης για αλλαγές. Δώστε στους εργαζόμενους ευκαιρίες να συνεργαστούν σε ομάδες για να ενθαρρύνετε την παραγωγή νέων ιδεών.

• Ανάδειξη και επιβράβευση επιτυχίας: Είτε στο δίκτυό, είτε σε κάποιο μέσο κοινωνικής δικτύωσης, δημιουργία ενός φόρουμ όπου θα ανταλλάσσονται ιστορίες ανάμεσα στα τμήματα και όπου θα επιβραβεύονται τα μέλη του προσωπικού που βοηθούν τη μονάδα να επιτύχει τους στόχους της.
• Ενθάρρυνση προσωπικού: Ενθάρρυνση του προσωπικού να παρατηρεί ενεργά με ποιον τρόπο συνεισφέρει στη σπατάλη τροφίμων στο πόστο του και να βρίσκει ευκαιρίες για πρωτοβουλίες που μπορούν να τη μειώσουν.

Βασικοί εξωτερικοί συνεργάτες

• Πελάτες Εκδήλωσης
• Διοργανωτές εκδηλώσεων
• Επισκέπτες ξενοδοχείου &

Προσκεκλημένοι εκδήλωσης

• Εταίροι δωρεάς
• Εταίροι εκτροπής

Β. Διαλογή και μέτρηση σπατάλης τροφίμων

Η διαλογή και η μέτρηση των απορριφθέντων τροφίμων είναι μακράν το σημαντικότερο ως αφετηρία που δύναται να κάνει η επιχείρηση για την πρόληψη κάθε μελλοντικής σπατάλης.

Η διαδικασία διαλογής και μέτρησης θα δώσει μία καλή εικόνα των βασικών λόγων πίσω από τη σπατάλη τροφίμων εντός του ξενοδοχείου, ώστε να σχεδιαστεί καλύτερα η μείωση τους.

​

Διάγραμμα Εισροών/Εκροών

Εισροές

• Προμήθεια τροφίμων και πρώτων υλών
• Τρόπος και συχνότητα παραγγελίας
• Κόστη πρώτων υλών (έλεγχος τιμολογίων)
• Έλεγχος λογαριασμών νερού ηλεκτρισμού

Εκροές

• Καταγραφή αρ. και μέγεθος κάδων απορριμμάτων και ανακύκλωσης
• Καταγραφή αρ. Σακουλών εντός κάδων
• Καταγραφή συχνότητας αδειάσματος
• Ζύγισμα των σακουλών που απορρίπτονται ή υπολογισμός του βάρους με βάση χωρητικότητα σακούλας
• Ανάλυση της σύνθεσης των αποβλήτων με οπτικό έλεγχο
• Εντοπισμός αποβλήτων που θα μπορούσαν να αποφευχθούν ή ανακυκλωθούν

Σύγκριση κόστους Εισροών με κόστος εκροών

Σύγκριση αρχικού διαγράμματος κόστους εισροών/εκροών με

μελλοντικά αφού έχουν υλοποιηθεί δράσεις zero waste

ΒΗΜΑΤΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΔΙΑΛΟΓΗΣ ΚΑΙ ΜΕΤΡΗΣΗΣ

1 Επιλογή ενός συστήματος διαλογής και μέτρησης που ταιριάζει με τις ανάγκες και το διαθέσιμο προϋπολογισμό.

2 Προμήθεια και τοποθέτηση κάδων σε κομβικά σημεία του ξενοδοχείου, ώστε να καλύπτουν όλα τα σημεία απόρριψης τροφίμων. Διατήρηση των κάδων στις ίδιες, μόνιμες θέσεις.

3 Εκπαίδευση και επίβλεψη του προσωπικού ως προς την εφαρμογή του νέου συστήματος διαλογής και μέτρησης.

4 Συλλογή δεδομένων για συγκεκριμένη χρονική περίοδο (~2 εβδομάδες) για αποκόμηση μιας συνολικής μέτρησης σπατάλης τροφίμων και μια μέτρηση βάσει «σπατάλης ανά επισκέπτη».

5 Καθορισμός στόχων μείωσης της υπερ-παραγωγής και της λανθασμένης χρήσης τροφίμων.

ΒΗΜΑ 1: ΕΠΙΛΟΓΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΔΙΑΛΟΓΗΣ ΚΑΙ ΜΕΤΡΗΣΗΣ

Το τελικό σύστημα που θα επιλεγεί θα εξαρτηθεί από το μέγεθος, τους πόρους (ανθρώπινους και οικονομικούς) και τους στόχους της μονάδας.

Εντοπισμός κατάταξης της μονάδας στην αντίστοιχη κλίμακα της παρακάτω εικόνας και εξέταση μετάβασης στο επόμενο επίπεδο. Κάθε βήμα της κλίμακας διαθέτει περιγραφή με ορισμούς, οδηγίες, υπέρ και κατά ζητήματα για κάθε εναλλακτική, αλλά και το ενδεδειγμένο σημείο εκκίνησης για τον κάθε τύπο ξενοδοχείου.

Προτεινόμενοι τύποι διαλογής

ΒΗΜΑ 2: ΑΓΟΡΑ ΚΑΙ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΚΑΔΩΝ

Αγορά κάδων

Αφού αποφασισθεί πώς θα ενταχθεί η διαλογή στη ροή των απορριμμάτων, το επόμενο βήμα είναι η προσθήκη νέων κάδων για τα απορριφθέντα τρόφιμα. Είναι πολύ σημαντικό να αναδειχθεί οπτικά, με χρώματα και σήματα, η διαφορά ανάμεσα στους κάδους για διατροφικά (οργανικά) απορρίμματα, για άλλα ανακυκλώσιμα και για απορρίμματα για τη χωματερή.

Παράμετροι επιλογής αγοράς κάδων για τα απορριφθέντα τρόφιμα:

• ΜΕΓΕΘΟΣ: Να ενσωματώνονται ομαλά στις λειτουργίες της ξενοδοχειακής μονάδας και να είναι εύκολο να τους χειριστεί το προσωπικό όταν είναι γεμάτοι.
• ΧΡΩΜΑ: Να είναι χρωματιστοί και να φαίνεται ότι είναι αποκλειστικά για τη συλλογή διατροφικών ή οργανικών απορριμμάτων. Οι πράσινοι κάδοι είναι οι προτεινόμενοι για τα οργανικά απορρίμματα στον τομέα των τροφίμων.

ΣΑΚΟΥΛΕΣ: Να είναι βιοδιασπώμενες και ιδανικά διαφορετικού χρώματος αν επιλεγεί να πραγματοποιείται μέτρηση σπαταλημένου φαγητού ανά στάδιο. πχ. καφέ σακούλες για τα οργανικά περισσεύματα και πράσινες για την ανακύκλωση.

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Χρησιμοποιήστε ετικέτες και ενδείξεις για να ξεχωρίσετε τους κάδους που προορίζονται για οργανικά απορρίμματα.

Συστάσεις για την τοποθέτηση των κάδων

• Τοποθέτηση των κάδων τροφίμων κοντά στα σημεία όπου δημιουργούνται απορρίμματα τροφίμων.
• Διατήρηση τους σε σταθερά σημεία στην ίδια θέση.
• Επιβεβαίωση ότι οι νέοι κάδοι δεν διαταράσσουν την υπάρχουσα ροή λειτουργιών και πρωτίστως, δεν εμποδίζουν την κίνηση και τη συνηθισμένη πορεία των εργαζομένων.
• Για την εφαρμογή αυτών των οδηγιών, ενδέχεται να χρειαστεί να επαναξιολογηθούν άλλες διαδικασίες, ίσως ακόμη και να αντικατασταθούν ή να απομακρυνθούν κάδοι που πλέον δεν είναι κατάλληλοι ή απαραίτητοι.

ΒΗΜΑ 3: ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ

Η διαλογή και μέτρηση θα έχουν επιτυχία μόνο εάν ενημερωθεί έγκαιρα το προσωπικό για τις αλλαγές που υλοποιούνται και τους παρασχεθούν οι γνώσεις και οι δεξιότητες που χρειάζονται για να προσαρμοστούν στο νέο σύστημα διαλογής. Μόλις κατακτηθούν αυτοί οι δύο στόχοι, επιμείνετε, επιμείνετε και επιμείνετε!

​

Η επιμονή στις σωστές συνήθειες διαλογής, στις συναντήσεις με το προσωπικό, και σε περιοδικές επισκέψεις στην κουζίνα, είναι καθοριστική για να αλλάξουν οι παλιές συνήθειες. Όταν παρατηρείται λανθασμένη απόρριψη στους κάδους (μείξη απορριμμάτων που αχρηστεύει το περιεχόμενο του κάδου), πρέπει να ξεκινήσουν θετικές συζητήσεις με το προσωπικό για να εντοπιστούν τα αίτια αλλά και το τί μπορεί να γίνεται διαφορετικά στο εξής.

ΒΗΜΑ 4: ΣΥΛΛΟΓΗ ΔΕΔΟΜΕΝΩΝ

Το επόμενο βήμα είναι η παρακολούθηση ή μέτρηση των απορριφθέντων τροφίμων σε ημερήσια, εβδομαδιαία ή μηνιαία βάση (κατόπιν επιλογής και δυνατοτήτων σε υλικούς και ανθρώπινους πόρους), προκειμένου να εντοπιστούν οι τάσεις και να γίνει κατανοητός ο αντίκτυπος της σπατάλης τροφίμων. Για την παρακολούθηση και την ποσοτικοποίηση της σπατάλης τροφίμων, μπορεί να επιλεγεί κάποια από τις μεθόδους που παρατίθενται:

• Προτείνονται ημερήσιες μετρήσεις κάδων, ώστε να μετράτε ο όγκος των απορριφθέντων τροφίμων που παράγεται ημερησίως.

• Αν υπάρχει οικονομική δυνατότητα, θα ήταν δυνατή η χρησιμοποίηση κάποιας τεχνολογικής λύσης που συλλέγει συμπληρωματικά δεδομένα, όπως αίτιο σπατάλης και σημείο σπατάλης (π.χ. λύσεις Winnow ή LeanPath ή κάποιο χωνευτήρι με ενσωματωμένη ζυγαριά, όπως ORCA ή BioHiTech).

Παράλληλα με τη συλλογή ημερήσιων, εβδομαδιαίων, μηνιαίων δεδομένων σπατάλης, θα είναι καλό να παρακολουθείται με την ίδια αναλογία ο αριθμός των επισκεπτών της μονάδας, με στόχο την εξαγωγή ενός αποτελέσματος σπατάλης ανά επισκέπτη, που θα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για εβδομαδιαίες ή μηνιαίες συγκρίσεις.

ΒΗΜΑ 5: ΣΤΟΧΟΘΕΤΗΣΗ

Από τη στιγμή που θα προσδιοριστεί η παρούσα κατάσταση, είναι πολύ σημαντικό να τεθεί ένας μετρήσιμος στόχος μείωσης της σπατάλης τροφίμων, δίνοντας έναυσμα στο προσωπικό να δουλέψει για έναν κοινό και επιτεύξιμο σκοπό.

Ο στόχος στην αρχή μπορεί να είναι απλός, π.χ. δέσμευση ότι θα διαχωρίζουμε σωστά τα απορριφθέντα τρόφιμα από τα υπόλοιπα απορρίμματα, και στη συνέχεια, αφού συλλέξουμε περισσότερα δεδομένα, να εξελιχθεί σε έναν πιο φιλόδοξο στόχο μείωσης.

​

​

Η θέσπιση ενός ξεκάθαρου στόχου μείωσης της σπατάλης τροφίμων είναι ιδιαίτερα σημαντική, τόσο για την πρόληψή της όσο και για την ίδια τη μείωση. Κάποιοι στόχοι θα μπορούσαν να είναι:

• Μείωση της σπατάλης στο στάδιο πριν το σερβίρισμα κατά 15%, μέσα στο έτος.
• Έως τον επόμενο χρόνο, η μονάδα θα μειώσει τη συνολική σπατάλη τροφίμων κατά 10%, θα θεσπίσει πρόγραμμα δωρεάς και θα εκτρέπει το 100% των οργανικών της απορριμμάτων μακριά από χωματερές.