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Seguridad alimentaria en el cuidado infantil

Abril de 2025

Declaración sobre accesibilidad del CDPHE

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Prevención del atragantamiento

Ofrézcales alimentos que puedan comer con los dedos, como trozos pequeños de plátano o alimentos que estén bien cocidos y cortados en trozos muy pequeños.
Vigile siempre a los niños pequeños mientras están comiendo.
Anímelos a comer despacio y a masticar bien.
Procure que durante las comidas y refrigerios se sienten: no permita que los niños se recuesten, caminen o jueguen mientras comen o beben.
Lea las etiquetas de los paquetes. Los alimentos con alto riesgo de atragantamiento suelen llevar advertencias.
Podría ser necesario aplicar primeros auxilios o RCP si un niño se atraganta; esté preparado para actuar con rapidez.

Comencemos por revisar algunas estrategias que pueden ayudarle a prevenir el atragantamiento. Estas estrategias están detalladas en Caring for Our Children: National Health and Safety Performance Standards (Cuidado de nuestros niños: normas nacionales de desempeño en salud y seguridad), cuyo enlace se encuentra en la sección de recursos al final de esta presentación.

Especialmente en el caso de niños pequeños que recién están aprendiendo a comer alimentos sólidos, ofrecerles pedacitos pequeños de alimentos blandos que puedan agarrar con las manos es una excelente manera de apoyar su exploración alimentaria y prevenir el atragantamiento. Recuerde que la garganta de los niños pequeños es bastante estrecha. Por eso es importante cortar los alimentos con un tamaño adecuado al preparar las comidas y refrigerios. Para bebés, los alimentos deben cortarse en pedacitos de un cuarto de pulgada o menos; para niños pequeños, en pedacitos de media pulgada o menos.

Los niños pequeños también tienden a ser activos y se distraen con facilidad. Cuando se sienta a comer con ellos durante las comidas y refrigerios, se generan múltiples beneficios para su desarrollo. Al sentarse junto a ellos, conversar y observar sus acciones, puede ayudarlos a comer con más calma, mantenerse enfocados y detectar de inmediato cualquier señal de atragantamiento. Este nivel de conexión y desarrollo del lenguaje también contribuye positivamente al desarrollo social y emocional de los niños.

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Evite dar a los niños cualquiera de los siguientes alimentos, ya que todos tienen riesgo de atragantamiento

Existen ciertas texturas o consistencias de alimentos que tienen más probabilidad de causar atragantamiento en niños pequeños. Según los estándares de Caring for Our Children, estos alimentos suelen ser redondos, duros, pequeños, espesos y pegajosos, lisos, compresibles o densos, o resbaladizos. Los alimentos con los que los niños se atragantan con más frecuencia son los que suelen consumir con regularidad. Estos también están mencionados en Caring for Our Children e incluyen salchichas y otras carnes procesadas (enteras o en rodajas), rodajas de zanahoria cruda, uvas enteras, caramelos duros, frutos secos, semillas, chícharos crudos, pretzels duros, papas fritas, cacahuate, palomitas de maíz, galletas de arroz, malvaviscos, cucharadas de crema de cacahuate y pedazos de carne más grandes de lo que el niño puede tragar enteros. Al planificar las comidas y refrigerios, es recomendable evitar estos alimentos, incluso si a los niños les gustan.

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Enfermedad transmitida por los alimentos

Los niños pequeños tienen un alto riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos.

Debido a que su sistema inmunitario aún no está completamente desarrollado, son más propensos a enfermarse por alimentos que no se manipulan o cocinan adecuadamente.

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Consejos de seguridad alimentaria

Leche, jugo o sidra crudos o no pasteurizados
Ostras, almejas o sushi crudos o poco cocidos
Huevos, carne o aves crudos o poco cocidos
Brotes crudos
Miel antes del año de vida

Así como hay ciertos alimentos con más probabilidades de causar atragantamiento, también existen alimentos con mayor probabilidad de contener bacterias u otros patógenos perjudiciales que realmente deben ser manipulados con cuidado para evitar enfermedades transmitidas por los alimentos, especialmente en el caso de niños pequeños.

�No sirva leche cruda o no pasteurizada a ningún niño. El jugo no pasteurizado NO PUEDE ofrecerse a niños de 9 años o menos. No se debe servir pescado, mariscos, carne, huevos o aves crudos o poco cocidos ni brotes crudos. Y para los bebés menores de un año, se debe evitar la miel porque puede contener la bacteria clostridium que puede causar botulismo en los bebés.

A título informativo, la pasteurización es el proceso de calentar un alimento o bebida a una temperatura lo suficientemente alta como para eliminar cualquier patógeno, pero no tan alta como para cocinarlo completamente.

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Tipos de contaminación cruzada

De las manos a los alimentos.
De los alimentos a los alimentos.
De los equipos o las superficies de contacto con alimentos a los alimentos.
Contaminación química.

Existen cuatro tipos de contaminación cruzada que son las principales formas en que los patógenos o químicos perjudiciales pueden entrar accidentalmente en los alimentos.

De las manos a los alimentos ocurre cuando una persona tiene algo en las manos, ya sea que esté usando guantes o no, y eso entra en el alimento que está preparando o sirviendo. Los alimentos listos para consumir no deben manipularse con las manos descubiertas. Es muy importante lavarse las manos correctamente durante el día y especialmente antes de manipular alimentos o comer con los niños. Recuerde quitarse o cambiarse los guantes entre tareas. Para obtener detalles sobre el correcto lavado de manos, consulte los estándares de Caring for Our Children.

La contaminación de los alimentos a los alimentos sucede cuando el patógeno en un alimento se transfiere a otros alimentos. Esto podría ocurrir en el refrigerador si el jugo de un pollo o carne cruda ubicado en un estante superior se derrama sobre fruta lista para comer. Siempre almacene en el refrigerador los alimentos listos para consumir por separado y por encima de los alimentos que deben lavarse o cocinarse.

La contaminación de equipos o superficies de contacto con alimentos a los alimentos se produce cuando una tabla de cortar, encimera, abrelatas u otra superficie de preparación o almacenamiento no se limpia entre usos y los gérmenes se transfieren de un alimento a otro que entra en contacto con esa superficie.

La contaminación química puede ocurrir si algún producto químico, incluidos productos de limpieza y desinfección, entra en contacto con un alimento que se va a consumir. Guarde los productos químicos de forma segura, fuera del alcance de los niños y fuera de las áreas de preparación y consumo de alimentos.

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LIMPIAR

SEPARAR

COCINAR

ENFRIAR

4 PASOS PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

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Mantenga los alimentos fuera de la “zona de peligro”

Temperaturas adecuadas de conservación

Mantener alimentos calientes a 135 °F o más

Mantenga los alimentos fuera de la zona de peligro

Mantener alimentos fríos a 41 °F o menos

Zona de peligro

135 °F

41 °F

Esto nos lleva a la zona de peligro de temperatura para alimentos perecederos, que está entre los 41 y los 135 grados Fahrenheit. Debe mantener los alimentos calientes bien calientes y los alimentos fríos bien fríos. Cada vez que un alimento permanece en este rango de temperatura, cualquier bacteria o germen que esté dentro del alimento o en su superficie se multiplica exponencialmente. En pocos minutos, una sola bacteria puede convertirse en cientos. Cualquier alimento perecedero, como carne, mariscos, lácteos, frutas cortadas, algunas verduras y sobras cocidas, que se mantenga a temperatura ambiente en esta zona de peligro por más de 2 horas debe desecharse. Si el alimento se encuentra a temperaturas superiores a los 90 grados Fahrenheit, como en un picnic o dentro de un automóvil, debe desecharse después de solo una hora. �

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Temperaturas de almacenamiento

Refrigerador: 41 °F o menos

Congelador: 0 °F

*Guarde los productos químicos alejados de los alimentos. Rotule los productos químicos si los cambia de recipiente.

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Sobras

Cualquier alimento que se haya servido individualmente o en tazones, platos o jarras de servicio familiar debe desecharse después de la comida.
Los alimentos no servidos deben enfriarse, cubrirse, marcarse con fecha y refrigerarse, y luego usarse dentro de los 7 días.
Los alimentos calientes nunca deben colocarse directamente en el refrigerador para enfriarse.

2 h

4 h

Los alimentos deben enfriarse rápidamente desde 135 °F en seis horas, siempre y cuando dentro de las primeras dos horas se enfríen de 135 °F a 70 °F.

Enfriamiento de alimentos cocidos

135 °F

70 °F

41 °F

A nadie le gusta desperdiciar comida, especialmente cuando el presupuesto es ajustado. Una buena preparación y manejo de los alimentos puede ayudarle a evitar que alguien se enferme y, al mismo tiempo, aprovechar las sobras. Tenga en cuenta que todos los alimentos que se hayan servido, ya sea en el plato de un niño o compartidos al estilo familiar, deben desecharse después de la comida. Los gérmenes se transmiten fácilmente y la comida se contamina fácilmente en la mesa, especialmente con niños pequeños.

Si tiene alimentos que no fueron servidos, es decir, que no salieron de la cocina, pueden almacenarse en el refrigerador y usarse dentro de los siguientes 7 días. Los alimentos calientes nunca deben colocarse directamente en el refrigerador para enfriarse. Los alimentos deben enfriarse rápidamente desde 135 grados Fahrenheit en seis horas, siempre y cuando dentro de las primeras dos horas se enfríen de 135 a 70 grados Fahrenheit.

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Marcado de fecha

Apertura del alimento
Marque el día 1
Marque el día 7
Deseche

Las bacterias perjudiciales pueden crecer en los alimentos almacenados a temperaturas frías. Si determinados alimentos se conservan por demasiado tiempo, las bacterias pueden crecer a niveles peligrosos y causar enfermedades. La bacteria que más preocupa es la Listeria monocytogenes o LM. El marcado de fecha de los alimentos, además del almacenamiento de los alimentos refrigerados a 41 grados Fahrenheit o menos, es la mejor protección contra esta bacteria perjudicial.

Los requisitos de marcado de fecha se aplican a entornos institucionales como centros de cuidado infantil o cocinas escolares que sirven alimentos a niños menores de 5 años, ya que atienden a personas más vulnerables a las enfermedades. También se aplican a centros que atienden a niños con sistemas inmunitarios debilitados, independientemente de la edad.

4 pasos fáciles para el marcado de fecha:

1. El primer paso es abrir los alimentos envasados comercialmente o preparar alimentos.

Marque la fecha de estos alimentos después de abrirlos o prepararlos si se conservarán por más de 24 horas: leche, ensaladas frías preparadas en el centro, huevos duros, embutidos y salchichas, quesos blandos, queso cottage, queso crema, ricota, melones cortados, hojas verdes cortadas, tomates cortados y alimentos refrigerados que no se consumirán dentro de las 24 horas después de abiertos.
No es necesario marcar con fecha estos alimentos: cereales, galletas saladas y otros alimentos que no necesitan refrigeración, yogur, leche agria, crema agria, quesos duros y semiduros, ensaladas frías envasadas y procesadas comercialmente, alimentos que se cocinarán antes de comer, condimentos que no requieren refrigeración y alimentos que se consumirán dentro de las 24 horas después de preparados o abiertos.

2. Marcar el alimento con la fecha en que se preparó o abrió si se conservará más de 24 horas. Esto puede hacerse escribiendo en el envase, envoltorio de plástico o utilizando una etiqueta adhesiva.

3. Marcar el alimento con la fecha en que debe usarse o desecharse. Los alimentos deben consumirse o desecharse dentro de los 7 días. El día en que se abrió o preparó el alimento cuenta como el día 1. Si la fecha de vencimiento del fabricante ocurre antes del día 7, debe usarse esa fecha como fecha de consumo. Si se prepara un alimento, revise las fechas del fabricante de todos los ingredientes. Esto puede hacerse escribiendo en el envase, envoltorio de plástico o utilizando una etiqueta adhesiva.

4. Deseche cualquier alimento que no se haya consumido para la fecha determinada en el paso 3.

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Limpieza y desinfección

Cinco pasos para limpiar y desinfectar encimeras y superficies para comer:

Retire la suciedad visible.
Lave la superficie con agua con jabón.
Enjuague la superficie con agua limpia.
Aplique desinfectante.
Deje secar al aire.

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Recursos y referencias

Caring for Our Children National Standards: https://nrckids.org/CFOC
CDC Acerca de los cuatro pasos para la seguridad de los alimentos: https://www.cdc.gov/food-safety/es/prevention/como-prevenir-las-enfermedades-transmitidas-por-los-alimentos-con-cuatro-pasos-para-la-seguridad.html
Food Handlers Card: https://www.statefoodsafety.com/
Colorado Alimentarios Recursos Minoristas: https://cdphe.colorado.gov/retail-food/retail-food-resources
Nemours, KidsHealth, Food Safety: https://kidshealth.org/es/parents/food-safety.html
FoodSafety.gov People at Risk: Children Under Five: https://www.foodsafety.gov/people-at-risk/children-under-five
Everything you need to know about cleaning, sanitizing, and disinfecting: www.coloradoshinespdis.com
Colorado Date Marking Guidelines: https://drive.google.com/file/d/1qZvj_Lj8YXYqYaWhCcPRLbHhSO5Ko7wm/view
Rules and Regulations Governing the Health and Sanitation of Child Care Facilities in Colorado: https://www.sos.state.co.us/CCR/GenerateRulePdf.do?ruleVersionId=6576&,fileName=6%20CCR%201010-7

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Gracias

La elaboración de este material fue posible gracias al financiamiento de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades