01.
02.
03.
Conservación y Mantenimiento de máquinas
Chemex VS Origami
Clever
CONTENIDO
Clase III
04.
Molienda
05.
Ratio
1
2
3
4
1884
Angelo Moriondo
1947
Achille Gaggia
1901
Luigi Bezerra
1902: Patentó la máquina
1905: Desirio Pavonni compra la patente y crea: La Ideale
1906: Feria en Milán
AÑO 1961
Ernesto Valente
Valente trabajó de la mano con Gaggia, pero luego de 3 años se separaon. Debido a que Valente deseaba industrializar la producción de máquinas
Historia de la máquina de Espresso
Nueva maquinaria de vapor para la elaboración económica e instantánea de bebidas de café. La máquina fue construida por un mecánico de apellido Martina
Revoluciono el consumo del café espresso. Aparece por 1era vez la crema del espresso.
PARTES
Botón encendido/apagado
Tolva
Guillotina
Corona
Cuchillas
Seguro
Pantalla digital
Dosis simple
Manual
Dosis doble
MANTENIMIENTO
Primero: Cerrar la guillotina para retirar el excedente de café.
Segundo: Moler todo el café que hay en el molino.
Tercero: Mover la corona en su totalidad hacia grueso, hasta que podamos retirarla.
Cuarto: Retirada la corona, con la ayuda de una brocha limpiar las cuchillas.
Quinto: Colocar la corona y echar el producto especial para la limpieza del molino, o en todo caso arroz.
Sexto: Empezar a moler hasta purgar por completo.
Finalmente con un trapo semi húmedo limpiar la tolva del molino
MOLINO
MOLIENDA
Conocida también como granulometría o tamaño de partículas
Un Grano de café es:
30% soluble – 70% insoluble
Hacer el material soluble más accesible al agua
Fracturar el grano entero en partículas más pequeñas
Cuando hablamos de dosis, nos referimos a la cantidad de tazas que quieres tomar, pero cada cafetera tiene su dosis y proporción.
En general, la proporción básica es de 1 litro de agua y 60 gramos de café, por lo que es fácil calcular la cantidad exacta de cada taza; cada taza contiene 250 mililitros de agua y 15 gramos de café.
¿CUÁNTO CAFÉ NECESITO PARA UNA TAZA?
COMO MEDIMOS LA DOSIS DE CAFÉ
¿Cómo calculo cuántos gramos de café debo usar? La balanza sería la mejor respuesta. Sin embargo; hay que recordar que varios factores determinarán el volumen (masa):
- El café de tueste oscuro pesa menos que el café de tueste claro.
- El café molido grueso tiene menos peso y ocupa más espacio.
Por lo que podríamos determinar lo siguiente: necesitaremos tres cucharadas de café para una taza, ya que una cuchara normal con un tueste medio molido como para una prensa francesa contiene unos 5 gramos de café.
¿QUÉ ES EL RATIO?
Un ratio es la relación entre los granos de café que colocamos y la cantidad de agua que usamos, por lo que con la recomendación que les dimos hace poco, utilizando 60 gramos de café por litro, estaríamos utilizando un ratio aproximado de 1:17, es decir, 17 mililitros (gramos) de agua por cada gramo de café.
PARA QUE SIRVE EL RATIO
Básicamente, forma parte de la receta que vamos a usar para preparar el café, nos va decir cuánto necesitamos de uno u otros ingredientes.
Por ejemplo, si tenemos una taza de 400 mililitros en lugar de 250, podemos calcular el café que necesitamos dividiendo los 400 por 17; o si nos quedan 12 gramos de café en una bolsa los multiplicamos por 17 y nos da la cantidad de agua que vamos a necesitar para hacerlo.
CUANDO SE CAMBIA EL RATIO
Eso dependerá de gustos personales. Si te gusta el café intenso, debe reducir esta proporción y usar más café para la misma cantidad de agua. Por ejemplo, use 17 gramos de café para una taza de 250 mililitros y pruebe.
Por el contrario, si te gusta el café más suave o menos fuerte, usa 13 gramos de café para esta taza(250ml) y prueba; pequeñas variaciones en la cantidad harán que la taza cambie significativamente.
IMPORTANCIA DE LA CALIDAD DEL AGUA
El agua dura tiene tendencia a sub-extraer y el agua blanda tiene tendencia a sobre extraer
CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES
PH: 6,5 – 7,5
Sin color, sin olor
Cloro: 0 mg/l
Sodio: 10mg/l
Café
Agua
Café
Agua
BEBIDA
98%
2%
Café
Tetera Cuello de Cisne
Método
Filtro
Decantador
Recipiente para residuos
MATERIALES PARA LA ELABORACIÓN DEL MÉTODO
1. Analizar muestra de café
2. Definir los factores a utilizar
3. Alistar los materiales para preparación
4. Ordenar materiales en mesa de trabajo
5. Purgar método y filtro
6. Realizar pre-infusión
7. Seguir con el proceso de extracción e ir indicando el procedimiento de preparación
8. Esperar que termine la extracción
10. Temperar envases donde se servirá la bebida
11. Servir bebida
12. Retirar todo de la mesa
PROCESO
PARA
ELABORAR
UN
MÉTODO
DE EXTRACCIÓN
CHEMEX
El Chemex es un aparato de extracción clásico y elegante que fue diseñado por el químico alemán Peter J. Schlumbohm, tal vez parezca que haya sido creado en el movimiento de la tercera ola, pero ha estado en producción desde 1941.
Schlumbohm es el dueño de más de 3000 patentes debido a sus numerosas invenciones., pero el Chemex y la tetera de agua han sido los más famosos. Son incluso parte de colecciones permanentes en algunos museos, como el Museo de Arte Moderno en Nueva York, el Museo Smithsonian, el Museo del Vidrio de Corning y el Museo de Filadelfia.
CHEMEX
Con el fin de crear una cafetera, Schlumbohm se inspiró en dos aparatos de laboratorio, su embudo de vidrio de laboratorio y su Matraz de Erlenmeyer. Agregó un conducto de aire al embudo para que escape fácilmente el aire desplazado por el líquido que gotea en el recipiente. Colocó un “botón en el vientre” del Erlenmeyer y luego lo combinó con el embudo de vidrio modificado, agregó el hermoso mango de madera y voilà, ahí tienes una pieza resistente al calor.
ORIGAMI
CLEVER
2000
Cuando el empresario e inventor estadounidense Alan Adler estaba trabajando en una nueva forma de preparar café en casa.
2009
La Clever Dripper fue patentada en 2009 y desde entonces ha ganado popularidad en todo el mundo. Sin embargo a pesar de que Adler es el inventor de la Clever Dripper, y quien la patentó, el diseño de la cafetera fue influenciado por varios diseñadores y fabricantes, incluyendo al diseñador Britanico George Sowden.
2012
La Clever Coffee Dripper recibe el premio a “Mejor Nueva Cafetera” en la feria anual de café de Seattle, uno de los eventos más importantes en la industria del café.
Gracias