Маржинальні продукти – мода чи необхідність
Державний навчальний заклад
“Олександрійський професійний ліцей”
Викладач професійно-теоретичної підготовки
Горовецька Інна Миколаївна
Термін маржа (margin) використовується на стику значень «запас» і «прибуток»: маржею називають різницю між ціною продукту і змінними витратами, що відносяться на продукт. Простими словами, маржинальність - це «запас» в ціні, з якого формується прибуток і кошти необхідні для покриття постійних витрат. Чим більше «запас» або зазор між ціною і змінними витратами, тим вище маржинальність продукту, тим більш ефективно його виробництво при інших рівних умовах.
Отже, чим вище націнка, тим більше буде маржинальність.
За цим критерієм всі товари ділять на високомаржинальні, середньомаржинальні і низькомаржинальні.
Маржинальність у харчуванні на сьогоднішній день стає невід'ємною частиною використанні локальної сировини.
Локальна сировина це модний тренд.
Локальна кухня - це кухня, яка може представляти страви будь-якого напрямку гастрономії і базується на кількох основних факторах. Це продукти, наявні в регіоні, кліматичні умови і традиції регіону.
Маржинальна, локальна та крафтова їжа на цей час є справжнім проривом у часі.
Якщо раніше було модним направлення молекулярної кухні, прикрашання страв квітами та мікрогрінами, то зараз на зміну прийшло захоплення локальними продуктами, робиться ставка на «простоту та натуральність».
Сьогодні перед кухарями стоїть задача здивувати вибагливих споживачів смаком простих страв, не притупляючи смакові властивості соусами та спеціями. Це досить важко, але це і є кулінарне мистецтво в своєму кращому прояві.
Зараз крафтове пиво, сир, шоколад, варення або крафтовий хліб користуються попитом краще ніж продукти з написом «екологічно чистий», «фермерський» або «органічний».
Сучасні технології мають тенденції розвиватись в собі, звідки і виникла необхідність впровадження застосування локальної сировини
- використання якісної сезонної сировини;
- натуральність та безпечність локальної сировини;
- приваблива собівартість;
- постачання “ за запитом”;
- невибагливість в поєднанні з приправами та спеціями;
- універсальність матеріально-технічної бази;
- економічна вигідність;
- гнучке меню;
- ставка на простоту та натуральність
Мотивація ( переваги) впровадження використання маржинальних продуктів
- кулінарні тренди;
- поєднання різних стилів та кухонь;
- різноманітні способи обробки продуктів;
- простота, економічність та натуральність сировини;
Актуальність впровадження використання маржинальних продуктів
- заміна дорогої сировини на більш доступну;
- використання “безвідходної” сировини;
- відродження регіональної кухні;
- знайти баланс між смаком, попитом, співвідношенням “ ціна – якість”;
- постачання сировини відповідної якості та обсягів впродовж тривалого періоду часу;
- постійне оновлення матеріально-технічної бази на рахунок оновлення меню;
- “ знайти” свого споживача;
- відповідне стажування персоналу, проведення різноманітних майстер-класів, тренінгів.
Недоліки або ризики впровадження використання маржинальних продуктів
Локаворський (англ "local" - місцевий) ресторан - той, в якому готують сезонні страви з місцевих фермерських продуктів, виключаючи заморські, географічно непритаманні кухні регіону.
Шляхи роботи ( Вибір є…)
В список модних, а головне вигідних продуктів входять субпродукти, локальні продукти, буряк, тісто, макаронні вироби, фарш, крупи, яйця, овочі.
Розглянемо докладніше деякі з них.
Субпродукти.
Ця сировина є залишковою від розробки худоби. Вона наразі є в меню ресторанів самих різних форматів та з деяких причин:
• більш вигідне постачання від місцевих виробників;
• прийнятна собівартість;
• асортимент субпродуктів
• варіативність меню;
• невибагливість в сполученнях з приправами і спеціями.
В руках справжних кулінарів субпродукти стають основою різноманітного меню з варіативністю оригінальннх страв, що вигідно відрізняє на фоні інших ресторанів
Хтось робить з таких інгредієнтів родзинку меню, а хтось вибудовує з них серйозну стратегію для бази. На думку рестораторів, які вже освоїли цей сектор, споживачам цікаві такі страви частіше тому, що вони абсолютно незрозумілі і при цьому прості.
Так, можна знайти в меню і пряні свинячі вушка в дуеті з салатом, перлову кашу з бичіми хвостами, террин з телячих щічок і класичний хаггис з соусом на основі алкоголю, баранячі язики під соусом з сардин і навіть шлунок теляти з турецьким горохом і спеціями.
З іншого боку, локальні продукти в моді.
Субпродукти відмінно підкреслюють автентичність страви і особливість розвитку національної кухні. Новизна і характерність продуктів дає широкий простір для фантазіі кухаря. Так, для передачі італійського колорита можна зробити печінку по-венеціанські з цибулею і доповнити її гарніром – гарбузовим пюре. Особливість китайської кухні підкреслить печінка качки з потрошками, приготовлена на базі класичної суміші з п'яти перців, або карамелізовані курячи лапки.
Вигідная особливість цієї сировини в їх терміні зберігання - сві-жоморожені залишки зберігають у холодильнику близько року. Радує і час приготування - печінка готова вже через пару хвилин, мозкові кістки готуються близько 20 хвилин - більшості субпродуктам тривала теплова обробка абсолютно не потрібна. Звичайно, є і негативні моменти. Наприклад, обробка і підготовка сировини для страви. Різні види субпродуктів потребують різних методів обробки.
Але результат вартий зусиль - після поєднання з травами і соусами страви отримують насиченннй смак і незвичну текстуру.
Яйця
Продукт вдало перебрався з розряду «стандартних» (тільки для ранкової яєчні і омлетів) в категорію ключових інгредієнтів страв і своєрідних фішок.
Можна освіжити меню за допомогою яйця пашот в желе з бульйону з шматочками овочів, соусу пашот з гарніром з картоплі з мясним фаршем в паніровці та ін.
Саме маржинальність - наслідок активної цікавості до цієї сировини. Ринкова ціна яєць - від 1,3 грн за штуку і тому за рахунок низької закупівельної вартості яйця утримують на демократичному рівні кінцеву ціну готових страв і при цьому зберігають норму прибутку.
Крупи
Чому крупа - маржинальна сировина?
Це недорога поживна сировина з нейтральним смаком, невибаглива у зберіганні та приготуванні. Крупи добре поєднуються з м'ясом, овочами, свіжими салатами і навіть є частиною десертів (наприклад, на основі кіноа з чайним соусом, вершками, карамелізованою грушою та хлібцями).
Перевага круп вдало співпала з трендом на правильне харчування. Тепер цю сировину можна застосувати не тільки в сніданках і гарнірах, але і в основних стравах, таких як перлотто. Додайте гриби, буряк і пастернак, і звичайна перловка з'явиться перед споживачем як гастрономічне диво.
Фантазуйте на цю тему, і в вашому меню легко з'явиться щось незвичне, наприклад, гречка з кедровими горішками і білими грибами або панірування а-ля попкорн для паштетних кульок, пшоняна каша з раковимі шийками або навіть солодкий «плов» - рис з сочевицею і патокой з шовковиці.
Якщо інакше поглянути на звичайну сировину, то можна серйозно розширити смакові палітри своїх страв. Так, вівсянку можна використовувати як заміну крохмалю або як базу під соус. Натуральна клейковіна подрібненої в ступці вівсянки склеює текстуру і надає потрібної консистенції стравам.
Буряк
За кордоном давно знайшли нестандартне застосування буряку в стравах. В нас же тільки нещодавно з'явився інтерес до цієї сировини. Причина проста - під час кризи ресторатори згадали, що у буряка низька собівартість і мала кількість відходів, до того ж він постійно є на полицях. Продукт зручний ще й тим, що він зберігається впродовж декількох місяців без суттєвих втрат смакових якостей і корисних властивостей.
Тому така соковита і солодка сировина з легкістю з'являється в самих різних стравах, крім класичних борщу і вінегрету: буряковий сніг - гарнір до м'яса, мікс з інжіром - для желе до качки темпура, салат з хурмою і манго , мандаринамі і сиром фета, морозиво на хлібі і навіть коктейлі. Буряк добре поєднується з алкоголем: ромом, червоним вермутом і джином.