Маркування

для органічних

продуктів

​

​

​

​

​

​

​

США

​

​

​

​

​

Європейський Союз

• Ксенобіотики – чужорідні хімічні речовини, потрапляють в організм людини з харчовими продуктами, повітрям, питною водою або через шкіру

• Ксенобіотики не використовуються в організмі як пластичний, чи енергетичний матеріал

• Діоксин, ліки, наркотичні речовини, пестициди, мінеральні добрива, мийні засоби, радіонукліди, синтетичні барвники

Найнебезпечніші ксенобітики:

діоксин, пестициди, сполуки

важких металів, нітрати

​

Група хлорвмісних вуглеводнів із потужною токсичною дією на організм

Джерела діоксинів

• підприємства з хлорвмісними технологічними процесами (хімічні, целюлозно-паперові, металургійні), сміттєспалювальні заводи та звалища хімічних відходів

• спалювання хлорованих вуглеводнів (гуми, поролону, лінолеуму, поліетилену, пластику)

• харчові продукти (м’ясо, риба, молоко), оскільки діоксини жиророзчинні

Хімікати, що використовуються для боротьби

зі шкідниками та для захисту рослин

Особливо небезпечні

• хлорорганічні пестициди (гексахлоран, поліхлоропінен)

• фосфороорганічні інсектициди (дихлофос, карбофос, хлорофос)

• ртутьорганічні речовини (гранозан)

Дія на природу та організм людини

• мутагенна;
• канцерогенна:

- 90% - фунгіцидів;

- 60% - гербицидів;

- 30% - інсектицидів

​

Сполуки важких металів: Cu Ni Cd Zn Pb Hg

Небезпечність пов’язана

• зі здатністю до накопичення

Дія на організми

• токсична дія на білки

(гострі отруєння)

Термічно нестійкі, добре розчинні у воді

В організмі перетворюються на нітрити, які взаємодіють з Hb крові

Дія на організм

• порушення тканинного дихання,захворювання метгемоглобінемія;
• онкозахворювання – через утворення нітрозоамінів - канцерогенів

Шляхи попадання в організм

• коренеплоди, плоди рослин

Унаслідок діяльності людини з довкілля можуть потрапляти радіоактивні ізотопи

• деякі ізотопи здатні накопичуватись з організмі

Дія на організм

• радіоактивний Йод входить до складу тиреоїдних гормонів замість звичайного

• Стронцій (подібний до Кальцію) відкладається в кістковій тканині

• збільшується доза поглинутого іонізуючого випромінювання

• опромінення може викликати різноманітні захворювання: інфекції (знижується імунітет), порушення обміну речовин, онкологічні захворювання, безпліддя, катаракту

Речовини, що спричиняють звикання та залежність за умов систематичного їх вживання, внаслідок чого змінюється поведінка людини

• алкоголь, нікотинвмісні речовини, опоїди, кокаїн, снодійні, барбітурати

• впливають на роботу головного мозку:

- прискорюють передачу сенсорних сигналів;

- перешкоджають нервовим центрам виконувати функції

- на нейромедіатори (речовини, що передають сигнали від

одного нейрона до іншого)

Найпоширеніші психоактивні речовини:

етанол, нікотинвмісні та наркотичні речовини

Постійно утворюється на етапах обміну вуглеводів у клітинах

• норма – 0,001 – 0, 015 г/л спирту

• невелика кількість – не є небезпечною, оскільки швидко знешкоджуються ферментами печінки

Вплив на організм

• процеси обміну речовин та структуру клітин

• розлади внутрішньоклітинного обміну: ушкодження мембран, порушення окисно-відновних реакцій, нестача поживних речовин, зниження швидкості синтезу білків, зміни в обміну нейромедіаторів, порушення механізмів регуляції функцій організму

• виникнення метаболічної залежності

У тютюновому димі містяться чадний газ, бензіпрен, формальдегід, ацетальдегід, бензен, тютюн

• нікотин – алкалоїд, виявляє нейротоксичну отруйну дію (йдеться про екзогенний нікотин)

• природний ендогенний нікотин – синтезується клітинами печінки у невеликих кількостях та входить до складу ферментів, що беруть участь у обміні речовин

Дія нікотину

• виробляється залежність від екзогенного нікотину;
• смертельна доза для людини складає 1 мг на 1 кг маси тіла, тобто близько 50-70 мг для підлітка

Чужорідні щодо обміну речовин сполуки, спричиняють залежність унаслідок заміщення однієї з речовин природного метаболізму

• головний мозок виробляє речовини, які чинять дію на певні центри мозку, що викликає у людини почуття задоволення

• організм сам себе стимулює на правильну поведінку: поведінкові акти, які мають біологічну та соціальну зумовленість, які супроводжуються позитивними емоціями

Фізіологічна дія

• під час задоволення потреб підвищується синтез ендорфінів (енкефалінів) – гормонів задоволення;

• формування залежності, тому що наркотичні речовини сприймаються як ендорфіни та енкефаліни

Групи факторів ризику

Біологічні. Гени, з якими народжується людина, відіграють значну роль у формуванні залежності. Окрім того, мають значення стать, етнічна приналежність і наявність супутніх психічних захворювань (депресія, тривожні розлади тощо)

Соціальні. Оточення людини, особливості сімейних стосунків (передусім дітей з батьками), друзі, економічне положення і загальний рівень добробуту впливають на ризики початку вживання наркотиків та формування залежності.

Еволюційні. Генетичні чинники і фактори навколишнього середовища взаємодіють з критичними етапами розвитку в житті людини та впливають на ризик появи наркозалежності. Вживання наркотиків у будь-якому віці може призвести до залежності, але що раніше воно починається, то більша ймовірність переростання його у залежність.

Знешкодження токсичних речовин шляхом перетворення їх у молекулярну форму зі зміненими біологічними властивостями й виведення їх з організму

• в організмі є механізм знешкодження шкідливих речовин, які потрапляють в організм та їх виведення у вигляді метаболітів

• знешкоджуються кінцеві продукти метаболізму, що мають потенційно токсичні властивості (жовчні пігменти, амоніак), продукти гниття білків у товстій кишці (феноли, індоли, скатоли)

• знешкодження небезпечних сполук здійснює печінка за участі спеціальних ферментів і мембранних рецепторів, які регулюють їхню активність

Видалення з організму

знешкоджених сполук

• сеча, жовч, піт

Фази

І. Модифікація

ІІ. Кон’югація

• окисно-відновні та гідролітичні реакції, що каталізуються ферментами ЕПС (цитохром З450, епоксигідроза);

• реакції синтезу за участі ферментів-трансфераз

• до проміжних продуктів метаболізму приєднуються ендогенні молекули (глюкуронова кислота, сульфатна кислота, глутамін), у результаті чого утворюються полярні сполуки для подальшого видалення з організму

• молекула ксенобіотика збагачується функціональними групами (-ОН, -СООН, -SН, -NH₂), що робить її розчинною у воді

• розглядається як позитивне явище, спрямоване на зменшення токсичності, а випадки збільшення токсичності вважались винятком

• тому біотрансформація – термін точніший, чим детоксикація

На ураження токсичною речовиною впливають

• вік людини, стать, маса тіла, харчовий режим, наявність захворювань

• від грец. toxikon - «отрута для використання на стрілах» – отруйні речовини, що виробляються живими клітинами або організмами

• термін вперше був використаний хіміком-органіком Людвігом Брігером (1849—1919), що походить від слова токсичний

• практично завжди є білками, здатними до виникнення хвороби при контакті або абсорбції тканинами тіла через взаємодію з біологічними макромолекулами, наприклад ферментами або рецепторами

• значно відрізняються силою дії від незначних (як токсин бджолиного укусу) до майже негайно смертельних (як зміїна отрута)

• відрізняються механізмом дії, і можуть бути надзвичайно складними (отрута молюска конусу містить десятки білків, кожен з яких націлений на специфічний нервовий канал або рецептор), або відносно простими білками

Екзогенного походження

Антропогенного походження

Ендогенного походження

• токсини рослин, тварин, грибів

• солі важких металів, нафтопродукти, фреони, пестициди, складники миючих засобів,парфумерні вироби, лікарські препарати, харчові добавки

• утворюються внаслідок метаболічних процесів в організмі людини, зокрема Аміак

Колхіцин

• рослинний алкалоїд, виділяють з Мелантієвих рослин родини Лілійних;

• блокує утворення мікротрубочок й зупиняє клітинний поділ

Тетрадотоксин

• небілкова отрута, яка міститься в організмі у риб Фугу;

• щоб отримати ліцензію на приготування риби фугу, японські кухарі мають пройти дворічне навчання;

• паралізує всі м'язи людського тіла, в тому числі і дихальні м'язи, в результаті чого виникає зупинка дихання;

• протиотрути на сьогодні немає

Розмір Золотистого дереволаза - всього 5 см, а отрути (батрахотоксину) в ньому досить, щоб убити 10 дорослих людей. У минулому, аборигени використовували отруту жаб для змащування наконечників своїх стріл

Отрута Кубомедузи вважається найбільш смертельною в світі, токсини вражають серце, нервову систему і клітини шкіри. Опік супроводжується таким пекельним болем. Якщо обробити рану оцтом або розчином оцтової кислоти, у потерпілого є шанси вижити.

Нітрати нерівномірно накопичуються в різних частинах овочів, а саме:

• найбільша кількість нітратів накопичується поблизу кореня;
• у листі петрушки, кропу, селери їх на 50—60% менше, ніж у стеблі;
• у листі капусти нітратів на 60 – 70% менше, ніж в качані;
• у шкірці кавуна нітратів в 4—8 разів більше, ніж у м'якоті;
• незрілі овочі та фрукти містять в 2-3 рази більше нітратів, ніж достиглі,
• огірки, дині, баклажани, кабачки мають постійне розподілення нітратів, яке збільшується від центру плоду до периферії і має найбільшу концентрацію біля шкірки та в самій шкірці.

• первинна обробка рослинних продуктів: зняття зеленого листя качанів, видалення качану з капусти, товстих стебел листя зелені, дрібних коренів буряка та моркви, обрізання огірка з обох кінців – дозволяє знизити вміст нітратів на 20-30%;

• промивання водою та механічне очищення продуктів знижує вміст нітратів на 10%;

• замочування продуктів у чистій від нітратів воді у співвідношенні 1:10 протягом не менше 1 години зменшить вміст нітратів в овочах на 25—30%;

• бланшування та відварювання овочів у великій кількості води, зменшує наявність нітратів у 2-3 рази