Подготовили специалисты Североуральского отдела Управления Роспотребнадзора и ФФБУЗ «ЦГиЭ»

Отдела за условиями воспитания и обучения

2022г. 

​

«Обучающая (просветительская) программа по вопросам здорового питания для детей дошкольного и школьного возраста в рамках национального проекта «Демография»»:

• «Предъявляемые требования к проведению витаминизации в ОУ»

Новые СанПиН упростили требования к витаминизации блюд. Но проводить витаминизацию по-прежнему надо в утвержденных формах и количествах.

В новых СанПиН сохранилось требование проводить витаминизацию при организации питания в детских садах.

Но есть изменения по сравнению с прежними СанПиН.

Обратите внимание, что главная разница заключается в формах. Теперь нужно использовать две основные формы.

Витамины как биоантиоксиданты.

ВИТАМИНЫ - это незаменимые, низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, необходимые для жизнедеятельности человека, которые не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и должны регулярно поступать с пищей.

Напомним, что различают две группы пищевых веществ: основные пищевые вещества, или макронутриенты (от греч. makros - большой), и микронутриенты (от греч. mikros - малый). Микронутриенты нужны в количествах, измеряемых миллиграммами или микрограммами, и не являются источниками энергии, но участвуют в регуляции функций и осуществлении процессов роста и развития организма.

Макронутриенты: белки, жиры и углеводы

Микронутриенты: витамины, минеральные вещества

Основная роль витаминов заключается в:

1. Участии при построении ферментных систем (в качестве коферментов), при этом сами по себе коферменты и витамины не обладают каталитической активностью, а приобретают её после взаимодействия со специфическими белками (апоферментами).Такие витамины участвуют в обменных процессах: например, энергетический обмен (витамины В1, В2), биосинтез и превращение аминокислот�(витамины В6, В12), жирных кислот (пантотеновая кислота), пуриновых и пиримидиновых оснований (фолацин), регуляция транспорта ионов кальция и фосфата через клеточные барьеры (витамин D).

​

2. Обеспечении адекватного иммунного ответа.

​

3. Функционировании систем метаболизма ксенобиотиков

​

4. Формировании антиоксидантного потенциала организма.

В результате реализации этих функций витамины позволяют сохранять постоянство внутренней среды организма в ответ на действие различных агрессивных факторов внешней среды (химических, биологических, физических).

Витамины относятся к микронутриентам, то есть их суточная потребность выражается в микро­количествах (миллиграммах или микрограммах). Однако, недостаточное потребление витаминов неизбежно приводит к нарушению физиологических функций и обменных процессов в организме человека.

«Витамины проявляют себя не своим присутствием, а своим отсутствием» (В.А. Энгельдарт).

Для чего нужна витаминизация?

Витаминизацию необходимо проводить, чтобы дополнительно обогащать рацион питания

воспитанников микронутриентами в эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов

регионах.

В соответствии п. 8.1.6 новых СанПиН 2.3/2.4.3590-20, согласно которого - содержание витаминов в продуктах, особенно весной, не может обеспечить потребности ребенка в полной мере.

Витаминов много только в свежих, недавно собранных овощах и фруктах. Если фрукты

хранятся в течение нескольких месяцев, содержание витаминов в них снижается.

Количество витаминов отличается также в зависимости от сорта, климато-географических

условий произрастания.

!!! Практически совсем не остается витаминов, особенно водорастворимых, в результате тепловой обработки блюд.

В соответствии с п. 2.4. МР 2.4.0260-21 «Рекомендации по проведению оценки соответствия меню обязательным требованиям», согласно которых - при оценке меню рекомендуется руководствоваться химическим составом ингредиентов блюд и обобщенными величинами потерь при тепловой кулинарной обработке, составляющих по:

Какие формы витаминизации рекомендуют новые СанПиН:

По новым СанПиН не надо проводить профилактику витаминной недостаточности с помощью С-витаминизации третьих блюд. Это объясняется тем, что в настоящее время актуален не столько дефицит витамина С, сколько полигиповитаминоз.

Полигиповитаминоз - это скрытый дефицит двух и более витаминов. При нем поступающее количество витаминов достаточно, чтобы не развилось заболевание с клиническими проявлениями, но недостаточно, чтобы обеспечить потребности организма в полной мере. Сейчас медики отмечают сочетанную недостаточность витаминов С, группы В и каротина.

Для производства обогащенных витаминами продуктов используются так называемые премиксы (смеси витаминов и минеральных веществ).

Обогащают, прежде всего, продукты массового потребления, доступные для всех групп населения:

• мука, хлеб, хлебобулочные изделия, зерновые продукты;
• кондитерские изделия (вафли, печенье и т.д.);
• молочную продукцию;
• безалкогольные напитки, соки;
• масложировую продукцию, пищевые концентраты и другие.

Используются те витамины, признаки дефицита которых обнаружены в популяции. Продукт считается обогащенным, если его усредненная суточная порция содержит от 15 до 50 % от нормы потребления.

Использование в питании специально обогащенных витаминами продуктов.

4.1. Требования к маркировке упакованной пищевой продукции.

1. Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

1) наименование пищевой продукции;

2) состав пищевой продукции, за исключением случаев, предусмотренных пунктом 7 части 4.4 настоящей статьи и если иное не предусмотрено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

3) количество пищевой продукции;

4) дату изготовления пищевой продукции;

5) срок годности пищевой продукции;

ТР ТС 022/2011 «ПИЩЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ В ЧАСТИ ЕЕ МАРКИРОВКИ».

Статья 4. Требования к маркировке пищевой продукции.

ТР ТС 022/2011 «ПИЩЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ В ЧАСТИ ЕЕ МАРКИРОВКИ».

Статья 4. Требования к маркировке пищевой продукции

4.9. Общие требования к указанию в маркировке пищевой ценности пищевой продукции

1. Пищевая ценность пищевой продукции, указываемая в ее маркировке, включает следующие показатели:

1) энергетическую ценность (калорийность);

2) количество белков, жиров, углеводов;

3) количество витаминов и минеральных веществ.

Поэтому наиболее предпочтительная форма - применение инстантных витаминизированных напитков, которые содержат разные витамины.

Инстантные витаминные напитки - это функциональный пищевой продукт, представляющий собой сбалансированную питательную композицию для напитков, содержащую белковый, углеводный и жировой компоненты, витамины (A, B₁, В₂, В₆, B₁₂, С, D, Е, К, биотин, фолиевую кислоту, никотиновую кислоту, пантотеновую кислоту) и минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний, железо, цинк, йод, медь, марганец) в виде витаминно-минерального премикса, пищевые волокна, вкусовые, ароматические и другие добавки при определенном соотношении компонентов.

В новых СанПиН в перечне среднесуточных наборов пищевой продукции для детей семи лет указано количество витаминизированных напитков, которое должно быть в меню. Количество указано в миллилитрах на одного ребенка в сутки.

!!!!!Обратите внимание, что для детей раннего возраста использовать витаминизированные напитки нельзя. Дети до трех лет наиболее чувствительны, у них чаще возникают аллергические реакции.

В соответствии с приложением №7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20

СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ НАБОРЫ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (МИНИМАЛЬНЫЕ)

Таблица 1

 Среднесуточные наборы пищевой продукции для детей до 7-ми

лет (в нетто г, мл на 1 ребенка в сутки)

В соответствии с п. 2.8. СанПиН 2.3/2.4.3590-20, согласно которого - изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом.

Концентраты напитков - это сухие смеси с длительным сроком хранения, заданным витаминным и минеральным составом. Смеси использовать удобно: можно дозировать объем употребляемого продукта и количество получаемых с ним микронутриентов. Витаминные напитки необходимо готовить в соответствии с прилагаемыми инструкциями. Главное правило - готовить их надо непосредственно перед раздачей. Основной способ приготовления, температуру подачи напитка смотрите на схеме ниже.

Контролируйте витаминизацию по меню: предыдущие санитарные правила (СанПиН 2.4.1.3049-13) предусматривали заполнение специального журнала проведения витаминизации третьих и сладких блюд. Отсутствие необходимости использования С-витаминизации отменяет данное требование. Таким образом, специальных подтверждающих витаминизацию документов вести теперь не надо. Контролировать наличие витаминизированных напитков медсестра может по меню.

В нем (в меню/ТТК) в графе «Наименование блюда» должно быть указание на витаминизацию продукта (в каком виде осуществляется подача искуственная/естественная).

Не заполнять!!!