2 of 7

Η παραγωγή κρασιού αποτελεί μία παράδοση χιλιετιών. Πρόκειται για μία φυσική διαδικασία, που απλώς ο άνθρωπος με το στίγμα του, την εξέλιξε σε τέχνη και στη συνέχεια, σε επιστήμη. Το κρασί ή οίνος, είναι το αλκοολούχο προϊόν που προκύπτει από τον καρπό της αμπέλου, δηλαδή το σταφύλι. Η διαδικασία η οποία μετατρέπει το μούστο του σταφυλιού σε κρασί, είναι η αλκοολική ζύμωση. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα σάκχαρα που υπάρχουν στο χυμό του σταφυλιού, μετατρέπονται σε αλκοόλη με τη βοήθεια μικροοργανισμών, τους οποίους καλούμε ζυμομύκητες.

3 of 7

Ποια είναι τα στάδια παραγωγής κρασιού;

Αν πάρουμε τα στάδια της παραγωγής από την αρχή, τότε θα λέγαμε ότι συνολικά η διαδικασία παραγωγής οίνου, περιλαμβάνει πέντε κύρια βήματα. Πιο συγκεκριμένα, έχουμε τη συγκομιδή, την παραλαβή του “γλεύκους” (οινικός όρος που χρησιμοποιείται για το μούστο), την αλκοολική ζύμωση, τη μεταζυμωτική φροντίδα και τη συσκευασία. Συγκομιδή ή παραγωγική διαδικασία ξεκινάει με τον τρύγο. Ο τρύγος είναι η περίοδος αλλά κυρίως η διαδικασία κατά την οποία συλλέγουμε από τους αμπελώνες τα σταφύλια. Συνήθως ο τρύγος διαρκεί όλο τον μήνα Σεπτέμβριο. Ωστόσο, σε πολύ θερμά κλίματα η συγκομιδή ξεκινά από τα τέλη Αυγούστου.

4 of 7

Το σταφύλι είναι από τα λίγα φρούτα, που μπορούν να προσφέρουν την επιθυμητή για την παραγωγή κρασιού ισορροπία, ανάμεσα σε σάκχαρα, οξέα και τανίνες (μόρια που προσδίδουν την αίσθηση της στυπτικότητας, που συναντάμε κυρίως στα ερυθρά κρασιά).Η φλούδα, τα κουκούτσια και τα κοτσάνια παίζουν και αυτά τον ρόλο τους στην έκβαση του κρασιού και για αυτό πρέπει να έχουν φτάσει και αυτά τον κατάλληλο βαθμό ωρίμανσης. Παραλαβή του γλεύκους Αφού φτάσει το σταφύλι στο οινοποιείο, θα πρέπει με κάποιο τρόπο να παραληφθεί ο χυμός του. Για το λόγο αυτό, όταν απομακρυνθούν οι βόστρυχοι (κοτσάνια), συνήθως με μηχανικά πλέον μέσα, τα σταφύλια ανάλογα με το αν προορίζονται για την παραγωγή λευκού, ροζέ ή κόκκινου κρασιού, δέχονται διαφορετική μεταχείριση. Στα λευκά κρασιά και σε ορισμένα ροζέ, τα σταφύλια πιέζονται και παραλαμβάνεται το γλεύκος, με απευθείας διαχωρισμό από τα στέμφυλα (φλοιούς).

5 of 7

Αλκοολική ζύμωση

Το στάδιο που ακολουθεί, είναι το σημαντικότερο, καθώς με τη διαδικασία της ζύμωσης, παράγεται η πολυπόθητη αλκοόλη. Ο αλκοολικός βαθμός του τελικού προϊόντος στα ξηρά κρασιά, είναι ανάλογος των αρχικών σακχάρων. Στα γλυκά κρασιά, ο οινοποιός σταματά τη ζύμωση τεχνητά, για να κρατήσει αζύμωτα σάκχαρα που θα δώσουν την αίσθηση της γλυκύτητας. Η αλκοολική ζύμωση, είναι εξαιρετικά σημαντική, καθώς στη διάρκειά της, εκτός από αλκοόλη, παράγονται επίσης διοξείδιο του άνθρακα, αλλά και πλήθος άλλων ενώσεων που προσδίδουν άρωμα, αλλά και άλλους οργανοληπτικούς χαρακτήρες στο κρασί.
Θερμοκρασία: Κρίσιμη για τα αρώματα. Λευκά κρασιά συνήθως στους 18°C (για φρεσκάδα), ερυθρά στους 25-28°C (για εκχύλιση χρωστικών/δομής). Το δε διοξείδιο του άνθρακα, στην περίπτωση αφρωδών οίνων, είναι ιδιαίτερης σημασίας, καθώς ο “εγκλωβισμός” του στη μάζα του κρασιού, είναι αυτός που μας επιτρέπει να απολαμβάνουμε τις γνωστές παιχνιδιάρικες φυσαλίδες στο ποτήρι μας.
Η ζύμωση μπορεί να πραγματοποιηθεί είτε από τους ζυμομύκητες που έχει πάνω το ίδιο το σταφύλι (ζύμωση με γηγενείς ζύμες), είτε να προστεθεί “εμβόλιο” με ζύμες του εμπορίου, που έχουν απομονωθεί για τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους.

6 of 7

Μεταζυμωτική φροντίδα είναι το σύνολο των τεχνικών που εφαρμόζονται μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης για να καθαρίσουν, σταθεροποιήσουν και αναπτύξουν τα αρώματα του κρασιού, περιλαμβάνοντας διεργασίες όπως η διαύγαση, το φιλτράρισμα, η μεταγγίσεις. Αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση, και πριν εμφιαλωθεί, το κρασί εξακολουθεί να έχει ανάγκη από φροντίδα. Σε οίνους άμεσης κατανάλωσης και όπου αυτό είναι επιθυμητό, λαμβάνουν χώρα διάφορες διεργασίες, όπως η διαύγαση και άλλου τύπου σταθεροποιήσεις, για την απομάκρυνση στερεών υπολειμμάτων που δύνανται να επηρεάσουν αρνητικά την όψη, αλλά και τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Μέρος αυτού του σταδίου είναι και το τελικό φιλτράρισμα πριν την εμφιάλωση. Θεωρείται γενικά πως ένα κρασί γίνεται καλύτερο όσο παλιώνει, ωστόσο διαφορετικά είδη κρασιού χαρακτηρίζονται και από διαφορετική διάρκεια ζωής.

7 of 7

Συσκευασία