Проблемы

Рост цен

Срывы поставок отдельных продуктов

Отсутствие эффективного мониторинга и несвоевременное принятие решений органами управления

Действия

Замены в меню

Разрыв контрактов (на продукты, на услуги)

Изменение условий контрактов

​

​

​

Основания

СанПиН

46-ФЗ - единственный поставщик

46-ФЗ - изменения по решению субъекта (ОМС)

Риски

Снижение качества питания

Срывы отдельных приемов пищи

Срывы питания на несколько дней

Основные условия контрактов

Стоимость услуги на 1 чел.

Цена 1 кг продукта

Общая цена контракта

Количество детодней

Количество дней обеспечения

Срок исполнения и т.п.

Типы закупок

​

​

​

​

​

​

Закупка продуктов питания

Закупка услуг по питанию

Учет достаточности лимитов бюджетных обязательств (ЛБО) при изменении контрактов

​

​

​

​

​

​

В пределах ЛБО с увеличением цены на 1 чел. за счет:

Требуется увеличение ЛБО = изменение бюджетов на одном или нескольких уровнях:

​

​

​

​

​

​

Снижения количества детодней

("прогноз экономии")

Уменьшения дней обеспечения

Муниципальном

Субъекте РФ

Федеральном

​

​

​

​

​

​

Фактический расход ЛБО зависит и от способа организации питания - самостоятельно или аутсорсинг. При самостоятельной закупке расход может быть меньше, так как в стоимость питания не включены затраты на ФОТ и т.п.

​

​

​

Пример:

Исходные данные (из заявки субъекта и объем субсидии из ФБ)

Размер субсидии (с учетом софинансирования субъекта)

– 1 млрд.руб.

Заявка: учеников – 100000, дней – 200,

базовый показатель стоимости - средняя стоимость питания, принятая при расчете размера федеральной субсидии Nпит = 50 рублей

(1 млрд / 100 тыс. детей / 200 дней)

​

​

​

​

​

​

​

Данные для прогноза расходов с учетом среднестатистической посещаемости

Средняя посещаемость – 85%, тогда среднее число питающихся – 85000, дней 195

​

​

​

​

​

​

​

Расчет допустимой цены на 1 чел. в пределах ЛБО за счет снижения количества детодней

Цена на 1 чел. в пределах Nпит = 60 рублей на прием пищи

(1 млрд/(85000*195)= 60 руб.), то есть на 20% выше

​

​

​

​

​

​

​

Допустимая корректировка размера субсидии с учетом способа организации питания

Прогноз по данным фактической экономии.

Может быть, например, достаточно 55 руб. - сами,

тогда аутсорсинг - больше (63-65 руб.)

​

Сравнение с фактическим нормативом по субъектам

Сравнение с расчетной стоимостью нормы обеспечения СанПиН по ценам Росстата за 2021 год (ПП РФ №900 2020 года)

Наименование субъекта Российской Федерации (за искл. г. Москва)

Норматив для расчета федеральной субсидии

Рекомендуемый минимальный региональный норматив стоимости горячего питания(с учетом посещаемости) на 2022 год

На 2020 год - Стоимость завтрака в региональных потребительских ценах (декабрь 2019 г.) �

На 2022 год - Стоимость завтрака с учетом индексов - дефляторов МЭР на 2021 и 2022 год (4%+4%)

1

108%

115%

Алтайский край

54,00

58,32

67,06

Амурская область

67,42

72,82

83,74

Архангельская область

73,53

79,41

91,32

Астраханская область

60,04

64,84

74,56

Белгородская область

50,55

54,60

62,79

Брянская область

56,11

60,60

69,69

Владимирская область

58,77

63,47

72,99

Волгоградская область

52,80

57,02

65,58

Вологодская область

63,42

68,49

78,77

Воронежская область

54,31

58,66

67,46

Еврейская автономная область

74,03

79,96

91,95

Забайкальский край

69,50

75,06

86,31

Ивановская область

59,38

64,13

73,75

Иркутская область

64,40

69,56

79,99

Кабардино-Балкарская Республика

54,54

58,91

67,74

Сравнение с фактическим нормативом по субъектам

Сравнение с расчетной стоимостью нормы обеспечения СанПиН по ценам Росстата за 2021 год (ПП РФ №900 2020 года)

Наименование субъекта Российской Федерации (за искл. г. Москва)

Норматив для расчета федеральной субсидии

Рекомендуемый минимальный региональный норматив стоимости горячего питания(с учетом посещаемости) на 2022 год

На 2020 год - Стоимость завтрака в региональных потребительских ценах (декабрь 2019 г.) �

На 2022 год - Стоимость завтрака с учетом индексов - дефляторов МЭР на 2021 и 2022 год (4%+4%)

Калининградская область

69,45

75,01

86,26

Калужская область

58,97

63,69

73,24

Камчатский край

96,17

103,86

119,44

Карачаево-Черкесская Республика

56,66

61,19

70,37

Кемеровская область-Кузбасс

57,86

62,49

71,86

Кировская область

53,13

57,38

65,99

Костромская область

57,58

62,19

71,52

Краснодарский край

62,36

67,34

77,45

Красноярский край

68,03

73,47

84,49

Курганская область

56,93

61,48

70,71

Курская область

51,15

55,25

63,53

Сравнение с фактическим нормативом по субъектам

Сравнение с расчетной стоимостью нормы обеспечения СанПиН по ценам Росстата за 2021 год (ПП РФ №900 2020 года)

Наименование субъекта Российской Федерации (за искл. г. Москва)

Норматив для расчета федеральной субсидии

Рекомендуемый минимальный региональный норматив стоимости горячего питания(с учетом посещаемости) на 2022 год

На 2020 год - Стоимость завтрака в региональных потребительских ценах (декабрь 2019 г.) �

На 2022 год - Стоимость завтрака с учетом индексов - дефляторов МЭР на 2021 и 2022 год (4%+4%)

Ленинградская область

71,06

76,75

88,26

Липецкая область

50,72

54,78

63,00

Магаданская область

106,51

115,03

132,29

Московская область

63,05

68,09

78,30

Мурманская область

74,24

80,17

92,20

Ненецкий автономный округ

86,15

93,04

107,00

Нижегородская область

56,33

60,84

69,96

Новгородская область

63,77

68,87

79,20

Новосибирская область

62,20

67,18

77,26

Омская область

52,36

56,54

65,03

Оренбургская область

53,28

57,54

66,18

Орловская область

55,92

60,39

69,45

Пензенская область

50,93

55,01

63,26

Пермский край

56,38

60,89

70,02

Приморский край

77,74

83,96

96,55

Псковская область

64,08

69,21

79,59

Сравнение с фактическим нормативом по субъектам

Сравнение с расчетной стоимостью нормы обеспечения СанПиН по ценам Росстата за 2021 год (ПП РФ №900 2020 года)

Наименование субъекта Российской Федерации (за искл. г. Москва)

Норматив для расчета федеральной субсидии

Рекомендуемый минимальный региональный норматив стоимости горячего питания(с учетом посещаемости) на 2022 год

На 2020 год - Стоимость завтрака в региональных потребительских ценах (декабрь 2019 г.) �

На 2022 год - Стоимость завтрака с учетом индексов - дефляторов МЭР на 2021 и 2022 год (4%+4%)

Республика Адыгея

56,69

61,22

70,40

Республика Алтай

60,96

65,83

75,71

Республика Башкортостан

54,34

58,69

67,49

Республика Бурятия

63,58

68,66

78,96

Республика Дагестан

58,09

62,73

72,14

Республика Ингушетия

57,17

61,74

71,00

Республика Калмыкия

59,46

64,22

73,85

Республика Карелия

70,74

76,40

87,86

Республика Коми

69,56

75,13

86,40

Республика Крым

61,16

66,05

75,95

Республика Марий Эл

53,35

57,62

66,27

Республика Мордовия

49,63

53,60

61,65

Республика Саха (Якутия)

96,41

104,12

119,74

Республика Северная Осетия-Алания

54,54

58,91

67,74

Республика Татарстан

51,85

56,00

64,40

Сравнение с фактическим нормативом по субъектам

Сравнение с расчетной стоимостью нормы обеспечения СанПиН по ценам Росстата за 2021 год (ПП РФ №900 2020 года)

Наименование субъекта Российской Федерации (за искл. г. Москва)

Норматив для расчета федеральной субсидии

Рекомендуемый минимальный региональный норматив стоимости горячего питания(с учетом посещаемости) на 2022 год

На 2020 год - Стоимость завтрака в региональных потребительских ценах (декабрь 2019 г.) �

На 2022 год - Стоимость завтрака с учетом индексов - дефляторов МЭР на 2021 и 2022 год (4%+4%)

Республика Тыва

60,12

64,93

74,66

Республика Хакасия

63,81

68,91

79,25

Ростовская область

54,99

59,39

68,30

Рязанская область

54,44

58,80

67,62

Самарская область

58,81

63,52

73,05

Санкт-Петербург

71,85

77,60

89,24

Саратовская область

49,46

53,42

61,43

Сахалинская область

83,12

89,77

103,23

Свердловская область

63,22

68,28

78,52

Севастополь

65,98

71,25

81,94

Смоленская область

60,62

65,47

75,29

Ставропольский край

56,96

61,52

70,75

Тамбовская область

53,57

57,86

66,54

Тверская область

60,51

65,35

75,15

Томская область

58,56

63,25

72,74

Тульская область

62,11

67,08

77,14

Сравнение с фактическим нормативом по субъектам

Сравнение с расчетной стоимостью нормы обеспечения СанПиН по ценам Росстата за 2021 год (ПП РФ №900 2020 года)

Наименование субъекта Российской Федерации (за искл. г. Москва)

Норматив для расчета федеральной субсидии

Рекомендуемый минимальный региональный норматив стоимости горячего питания(с учетом посещаемости) на 2022 год

На 2020 год - Стоимость завтрака в региональных потребительских ценах (декабрь 2019 г.) �

На 2022 год - Стоимость завтрака с учетом индексов - дефляторов МЭР на 2021 и 2022 год (4%+4%)

Тюменская область

64,84

70,03

80,54

Удмуртская Республика

53,46

57,74

66,40

Ульяновская область

54,46

58,82

67,64

Хабаровский край

79,41

85,76

98,62

Ханты-Мансийский автономный округ - Югра

71,53

77,25

88,83

Челябинская область

56,60

61,12

70,29

Чеченская Республика

59,05

63,78

73,35

Чувашская Республика - Чувашия

52,41

56,60

65,09

Чукотский автономный округ

152,38

164,57

189,26

Ямало-Ненецкий автономный округ

81,58

88,11

101,33

Ярославская область

57,69

62,30

71,64

ИТОГО

Дата

Стоимость горячего питания согласно фактическим расходным накладным на текущий день, руб./чел

Количество питающихся на текущий день, человек

Расход лимитов бюджетных обязательств на горячее питание

Завтрак

Обед

Завтрак

Обед

Завтрак

Обед

Итого

Март 2022 года

Расчетное количество дней

15

Установлено ЛБО

65

70

200

100

195000

105000

300000

Фактический расход лимитов бюджетных обязательств на горячее питание

01.03.2022

77

71

150

88

11550

6776

18326

02.03.2022

74

81

154

90

11858

6930

18788

и т.д.

78

62

850

470

65450

36190

101640

31.03.2022

66

55

179

81

13783

6237

20020

Итого расход за месяц, руб.

2467

1359

189959

107643

297602

Результат (недорасход или перерасход ЛБО), руб.

5041

-2643

2398

Средняя стоимость фактического горячего питания за месяц в пересчете на 1 чел. в день, руб.

77

79

Индекс изменения средней стоимости фактического горячего питания

118%

113%

Коэффициент фактической посещаемости,%

82%

91%

Апрель 2022 года

Расчетное количество дней

20

Установлено ЛБО

65

70

200

100

260000

105000

365000

Прогноз расхода ЛБО по фактической стоимости питания и фактической посещаемости

77

79

164

91

253279

107643

360922

Прогноз (недорасход или перерасход ЛБО), руб.

6721

-2643

4078

п/п

Наименование группы продуктов

Среднесуточное потребление

на завтрак, г

Количество пищевой продукции согласно фактическим расходным накладным по дням, г/чел.

В среднем за 10 дней, г (фактический рацион)

Отклонение от основного меню, г на 1 чел.

Проведена замена (основание)

В среднем за 10 дней с учетом замен

Отклонение от меню, г с учетом разрешенной замены

1

4..9

10

1

Мясо

25

70

70

22

-3

3 г мяса на 3 г птицы (по СанПиН)

25

0

2

Птица

27

220

30

3

27

0

…

7

Фрукты

80

100

200

150

60

-20

20 г фруктов на 18 г соков

80

0

8

Соки

18

180

36

18

18

0

И так далее

Метод сопоставимых рыночных цен

1. Товары идентичны или однородны

​

2. Цена должна быть получена с учетом сопоставимых коммерческих и (или) финансовых условий поставок товаров

​

3. Требования к качеству могут быть по ГОСТ, поставка допустима по ТУ, если эти требования выполняются (или "перевыполняются")

​

Источники информации для расчета НМЦК анализом рынка

Общедоступная информация о рыночных ценах (из реестра контрактов в ЕИС, статистика и т.п.)

​

Информация о ценах, полученная по запросу заказчика у поставщиков

​

Информация, полученная в результате размещения запросов цен в ЕИС

​

Оценочные компании и региональные торгово-промышленные палаты - результаты изучения рынка, проведенного по инициативе заказчика, в том числе на основании контракта, при условии раскрытия методологии расчета цен

​

Цены: могут быть единые в муниципальном образовании,

на отдельные виды - единые в субъекте

​

​

​

Основание: часть 2 статьи 15 Федерального закона от 8 марта 2022 года№ 46-ФЗ B5:B12

​

Определение органа, принимающего решение:

• для закупок с НМЦК ,более 50 млн руб. - протокол Штаба по обеспечению социально-экономической стабильности

• с НМЦК, не превышающей 50 млн руб., - протокол заседания правительства субъекта РФ

​

Определение видов закупок в соответствии с кодами ОК 034-2014 (КПЕС 2008), включая все виды продуктов и услуги по питанию

​

Приложение к НПА - Порядок осуществления закупок у единственного поставщика

​

Предложение ИОП: отражать право субъекта о централизации закупок по п. 11. Приложения 29 к ГП «Развитие образования): …условием предоставления из бюджета субъекта Российской Федерации данных субсидий может являться централизация закупок в порядке, определенном частью 7 статьи 26 44-ФЗ�

1.    Предложение вносится:

органом исполнительной власти, являющимся главным распорядителем бюджетных средств в отношении заказчика, который планирует заключить контракт с единственным поставщиком

​

2.    В Предложении указываются (содержатся):

1) наименование заказчика;

2) предмет контракта и описание объекта закупки,;

3) экономическое и (или) технологическое обоснование нецелесообразности осуществления закупки с использованием конкурентных способов определения поставщиков (подрядчиков, исполнителей);

4) обоснование цены контракта, заключаемого с единственным поставщиком (подрядчиком, исполнителем), в соответствии со статьей 22 44-ФЗ;

5) информация о предполагаемом единственном поставщике и обоснование выбора такого поставщика ;

6) обоснование предполагаемого срока осуществления закупки

7) информация о соответствии предполагаемого единственного поставщика требованиям статьи 31 44-ФЗ;

8) информация о соответствии закупаемых товаров, работ, услуг требованиям статьи 14 44-ФЗ;

9) информация об исполнении предполагаемым единственным поставщиком своих обязательств по контракту лично или с привлечением к его исполнению субподрядчиков, соисполнителей и обоснование необходимости их привлечения

11) информация о размере аванса

12) информация об установлении требования к обеспечению исполнения контракта

13) информация об установлении требования к обеспечению гарантийных обязательств

14) информация о подтвержденных источниках финансирования закупки.

Индексация общей стоимости услуги

на 1 чел.

Индексация стоимости услуги на 1 чел. в части роста цен на продукты в случаях

Стоимость продуктов отдельно обоснована в НМЦК

Официально установлена наценка

По индексу цен на услугу

По индексу цен на сырьевую себестоимость

​

​

​

​

На основе определения всех затрат на питание

Нормы CанПиН

Размеров выдачи по приемам пищи субъекта РФ

Фактического рациона (среднее потребление в день по основному меню)*

Аналог-основание: ПРИКАЗ МИНПРОМТОРГА РФ от 25 июня 2015 года N 1684

По аналогии с методикой 900-м ПП РФ (средняя стоимость питания Nпит как стоимость нормы по ценам статистики)

С учетом согласованных изменений в меню

1 - Расчет индекса изменения средней стоимости нормы СанПиНа

по ценам статистики

​

​

​

​

​

​

​

Наименование пищевого продукта

Норма СанПиН 7-11 лет, г

БРУТТО

Российская Федерация, данные РОССТАТа

Индексы цен с 01.01 по 11.03.22

Динамика изменения

Цена на 01.12.21

Стоимость нормы

Цена на 11.03.22

Стоимость нормы

Хлеб ржаной

80

63,05

5,0

65,1

5,2

103%

Крупы

45

97,1

4,4

0,0

0,0

0%

Овощи

320

77,1

21,6

0,0

0,0

0%

Сухофрукты

15

377,94

5,7

385,0

5,8

102%

Соки

200

90,6

18,1

95,0

19,0

105%

говядина

65

573,06

30,4

599,7

31,8

105%

Курица тушка

54

185,74

5,6

179,9

5,4

97%

Рыба - филе

68

248,41

14,4

255,6

14,8

103%

Молоко

300

63,1

18,9

67,6

20,3

107%

Сахар

30

53,04

1,6

68,4

2,1

129%

ИТОГО СТОИМОСТЬ РАЦИОНА

310

347

112%

Расчет индекса изменения средней стоимости фактического рациона

(среднее потребление в день по основному меню)

Завтрак

Обед

Наименование товара

Цена за кг на 15 марта

Количество на 10 дней в меню (на 1 чел.), кг

Стоимость меню в среднем в день, руб.

Количество на 10 дней в меню (на 1 чел.), кг

Стоимость меню в среднем в день, руб.

Апельсины свежие (плод)

157

0,100

1,6

0,0

Говядина ДП крупный кусок

640

0,0

0,242

15,4

Капуста белокочанная свежая

104

0,0

0,256

2,7

Картофель свежий продовольственный

55

0,0

1,151

6,3

Масло растительное

152

0,0

0,079

1,2

Масло сливочное

752

0,073

5,5

0,067

5,0

Молоко

75

1,433

10,7

​

​

П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП

207

0,0

0,382

7,9

Сахар-песок

104

0,122

1,3

0,206

2,1

Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%

587

0,117

6,8

0,0

Творог 9 % жирн.

322

0,127

4,1

0,0

Хлеб из муки пшеничной первого сорта

65

0,500

3,3

0,278

1,8

Яблоки свежие

70

0,231

1,6

0,096

0,7

Яйцо куриное диетическое и т.д.

207

0,288

6,0

0,012

0,3

Сырьевая себестоимость на 15 марта, руб.

53

85

Сырьевая себестоимость на начало торгов

49

71

Рост сырьевой себестоимости, руб.

4

14

Индекс повышения цены сырьевой себестоимости

108%

120%

Цена услуги на начало торгов, руб.

100

110

Цена услуги с учетом роста цен на продукты, руб

104

124

Индекс повышения цены услуги

104%

113%

Этап

Содержание

Определение стоимости набора продуктов для организации питания

1. Обоснование норм обеспечения питанием детей (в разрезе субъектов РФ)

Нормы (размеры) обеспечения питанием детей на отдельные приемы пищи (завтрак, обед…) разрабатываются в субъектах РФ с учетом экономических, национальных, территориальных особенностей, развития производства продуктов питания, логистических факторов исходя из норм обеспечения питания, допустимых норм замен и физиологических нормативов, утверждаемых Роспотребнадзором.

2. Обоснование цен на продукты питания в разрезе субъектов с учетом централизованных закупок по оптовым ценам

Применяются не только данные о потребительских ценах по номенклатуре продовольственных товаров (групп товаров) в отчетах, формируемых Росстатом.

ПРОБЛЕМА обоснования оптовых цен

Определение стоимости затрат на приготовление и раздачу пищи

3. Обоснование «полной» стоимости питания в муниципальных образованиях с учетом способа питания (сами, аутсорсинг) и особенностей учреждения (малокомплектное, сельское и т.п.)

Для определения стоимости питания при аутсорсинге осуществляется анализ затрат на приготовление и раздачу пищи.

Применяются не только данные о потребительских ценах по номенклатуре продовольственных товаров (групп товаров) в отчетах, формируемых Росстатом.

ПРОБЛЕМА обоснования затрат по каждому виду

№

п/п

Наименование статей расходов

Особенности определения 

1.

Сырьевая себестоимость продуктов

2.

Затраты на приготовление и раздачу пищи, в том числе:

2.1.

- оплата труда

С учетом данных статистики об оплате труда в предприятиях ОП

2.2.

- отчисления на социальные нужды

2.3.

- амортизационные отчисления

Только при применении оборудования на балансе компании

2.4.

- приобретение расходных материалов (моющие, чистящие средства и т.п.)

2.5.

- приобретение столовой посуды

С учетом норм обеспечения и сроков эксплуатации необходимо утверждение таких норм и сроков

2.6.

- приобретение кухонной посуды и кухонного инвентаря

2.7.

- приобретение хозяйственного инвентаря

2.8.

- приобретение спецодежды и спецобуви

2.9.

- складские и транспортные расходы

2.10 

- затраты на ИТ поддержку, связь и интернет

Отдельно выделить затраты на проведение безналичных расчетов с потребителями (могут составлять до 3% от выручки)

2.11.

- затраты на командировочные расходы

2.12.

- затраты на соблюдение противопожарных норм, требований техники безопасности

№

п/п

Наименование статей расходов

Особенности определения 

2.13.

- затраты на выполнение мероприятий производственного контроля (в том числе на проведение лабораторных исследований безопасности и качества пищевых продуктов, включая их идентификацию, готовых блюд, санитарного состояния объектов пищеблока и т.д.).

2.14

- техническое обслуживание и ремонт оборудования пищеблока, государственная поверка весоизмерительного оборудования

2.15.

- коммунальные услуги и аренда для пищеблоков образовательных организаций

Если предусматривается контрактами, то в полном объеме эти затраты должны быть включены в норматив стоимости. При этом Заказчик вправе их не включать.

2.16.

- текущий ремонт помещений пищеблоков

2.17.

- затраты на подготовку, повышение квалификации и (или) переподготовку персонала столовых, административно-управленческого персонала

2.18.

- затраты на хранение сырья и полуфабрикатов

2.19.

- затраты на тару

2.20.

- затраты на аттестацию рабочих мест и охрану труда

2.21.

- утилизация бытовых и пищевых отходов

2.22.

- затраты на банковское обслуживание и эквайринг

2.23.

Обязательные налоги и отчисления

2.24. 

Минимальная норма рентабельности производства (при аутсорсинге)

Учет норм рентабельности является обязательным исходя из нормативных актов.

№ п/п

Показатель

На 4 месяца

На год

Количество ученико-дней

2 259 037

11 328 134

2

Сумма для переоснащения на 1 ученика, руб.

5

5

Затраты на переоснащение, тыс. руб.

11 295

56 641

3

Сумма для контроля качества на 1 ученика, руб.

1

1

Затраты для организации контроля качества, тыс. руб.

2 259

11 328

Всего затраты, тыс. руб.

13 554

67 969

№ п/п

Наименование

Завтрак

мин

макс

1.

На организацию питания начальные классы (7-11 лет)

66,00

75,00

2.

На переоснащение

5,00

5,00

3.

На организацию контроля качества

1,00

1,00

​

Всего

72,00

81,00

Замены разрешены по условиям контракта (требованиям НПА учредителя, субъекта)

​

Замены запрещены по условиям контракта (требованиям НПА учредителя, субъекта)

​

Замена продукта

не определена (пример – сахар, масло коровье…)

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

Разовая замена продуктов по СанПиН, сборникам рецептур (в ежедневном меню)

Постоянные замены продуктов и блюд - переработка, обоснование и согласование нового основного меню

​

Изменение условий контракта

​

Продукт сложного состава (молоко сгущенное с сахаром и т.п.)

Формирование резерва отдельных продуктов ДХ (регион, ОМС)

​

​

​

​

​

​

​

Школа, исполнитель (СанПиН - п.8.6.3, 8.6.4, 8.6.5)

​

Решение учредителя (46-ФЗ)

​

Контроль переходящих остатков продуктов в ОО

Порядок передачи в школу, аутсорсеру

Наименование блюда

Выход

Стоимость

Гуляш из говядины

90

46,71

Котлета из говядины

90

41,06

Котлета из говядины со свининой

90

35,56

Гуляш из индейки

90

34,26

Гуляш из свинины

90

32,54

Котлета из говядины с курицей

90

31,11

Котлета из индейки

90

30,57

Котлета из свинины

90

29,12

Гуляш из куриного филе

90

21,12

Котлета из курицы

90

19,48

Каша овсяная молочная с сахаром и маслом сливочным

150

8,66

Наименование блюда

Выход

Стоимость

Картофельное пюре

150

14,02

Рис отварной с овощами

150

12,82

Рагу из овощей

150

12,8

Пюре из гороха и картофеля

150

11,74

Картофель отварной

150

10,67

Каша гречневая

150

10

Макароны отварные

150

5,89

Каша пшеничная рассыпчатая

150

5,64

​

​

​

Вариант № 1: Замены 33% картофеля (61гр) на 20гр круп, 40гр бананов на 53гр сока, 50% количества говядины на свинину того же веса, что соответствует снижению стоимости суточного рациона на 10,74руб

​

​

​

Вариант № 2: замена: 61гр картофеля на 20гр круп , 40гр бананов и 40гр цитрусовых на 106 гр сока, 35гр говядины на 34гр птицы, 23гр рыбы на 24гр творога 9%, что соответствует снижению стоимости суточного рациона на 30,92 руб и т.п.

Учет обязательных ограничений

​

1.       Исключение использования продукции, не допускаемой в питании (прил. № 6 к СанПиН)

2.       Масса порций (прил. №9)

3.       Суммарные объемы блюд на приемы пищи (прил. №9)

4.       Доведение пищевых веществ и энергии (прил. №10)

5.       Доведение натуральных норм (СанПиН, нормы субъектов).Проблема: нормы на прием пищи

​

​

​

​

Рекомендации

​

1. Не допускать снижения сбалансированности не только по Б,Ж,У, Э, но и по белкам животного происхождения, основным витаминам

​

2. Не изменять тип блюда в меню (мясо на птицу - да, на молочную кашу - нет)

​

3. Не допускать исключения выдачи фруктов, салатов, кондитерских изделий (только замену)

​

4. Порядок проведения замен продуктов и блюд согласовать с РПН (запрос, протокол совещания)

5. Изменения в меню могут трактоваться как существенные изменения условий контракта, то исходя из ФЗ-46 требовать решения субъекта или местной администрации

6. Требовать письменного обоснования всех проводимых замен, их отражения в ежедневном меню и отметки в книге бракеража

7. Увеличение цены поставщиком более, чем на 5% рассматривать на уровне местной администрации, а более 10% - на уровне субъекта

8. Целесообразно применять типовые меню с вариантами реализации, вариантами замены блюд

Нормы 7-11 лет СанПиН

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

Без учета тепловых потерь

101,3

87,9

337,0

2544,1

С учетом тепловых потерь

97,1

81,0

322,0

2405,4

Требования по МР 2.3.1.0253-21

63,0

70,0

305,0

2100,0

Превышение нормы с учетом тепловых потерь над МР-2021

154%

116%

106%

115%

Требования по СанПин 2.3/2.4.3590-20

77,0

79,0

335,0

2355,0

Превышение нормы с учетом тепловых потерь над СанПин - 2020

126%

103%

96%

102%

Вывод: выполнение требований к сбалансированности питания не означает, что установленные натуральные нормы выполняются

№�рец.

Прием пищи, наименование блюда

Масса порции (г)

Пищевые вещества (г)

ЭЦ (ккал)

Б

Ж

У

268/М/ССЖ

Котлета Аппетитная

90

14,2

7,3

13,6

180,6

71/М

Подгарнировка из свежих огурцов

20

0,3

0,0

0,9

5,0

171/М/ССЖ

Каша гречневая рассыпчатая

150

7,0

5,4

31,5

202,5

377/М/ССЖ

Чай с сахаром и лимоном

180

0,3

0,0

10,2

43,5

Хлеб пшеничный

40

3,2

0,4

19,3

94,0

Масло коровье

10

8,0

72,0

338/М

Яблоко

100

0,4

0,4

9,8

47,0

Итого за Завтрак

590,00

25,3

21,6

85,3

644,5

Средние тепловые потери

0,0

0,1

0,0

0,1

Итого за Завтрак

C учетом тепловых потерь

24,2

19,9

82,8

606,7

Требования по СанПиН 2.3/2.4.3590-20

77,0

79,0

335,0

####

Выполнение требований СанПиН,%

31%

25%

25%

26%

Вывод: с учетом установленных выходов блюд содержание белков в меню всегда выше требований к пищевой ценности. Поэтому выполнение требований к пищевой ценности не означает выполнение требований СанПиН к меню

Наименование типа блюда

Выход не менее, г.

Пример допустимых замен блюд

Блюда из мяса и птицы (порционные и мелкопорционные) в том числе с соусом

90

Куриное филе тушеное в сметанном соусе

Курица в сырном соусе

Курица запеченная (голень)

Куры отварные

Индейка отварная

Гуляш из индейки

Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

150

Рис отварной

Каша гречневая рассыпчатая

Макаронные изделия отварные

Макароны, запечённые с сыром

Макароны с томатом

Пюре из бобовых

Блюда из рыбы (рубленные), в том числе с соусом

90

Котлеты, биточки, шницели из рыбы

Фрикадельки рыбные

Суфле рыбное

Основные направления мониторинга

Оценка динамики цен и достаточности финансирования

Контроль своевременности поставок

Обеспечение сбалансированности   

Инструменты

�

�

�

Мониторинг изменения цен и расчет индексов изменения средней стоимости: 

Фиксация фактов срывов поставок

Контроль обязательного согласования изменений меню

нормы СанПиНа по ценам статистики 

�

�

фактического рациона (среднее потребление в день по основному меню)

Истребование письменного обоснования от поставщиков о причинах срыва поставки

Анализ допустимости проведенных замен

Ежемесячный анализ расхода ЛБО

Сбор и доведение информации об альтернативных вариантах поставки

Контроль содержания запасов продуктов длительного хранения

Применение результатов

�

�

�

Регулярное обобщение и доведение оперативной информации в Штабы по обеспечению социально-экономической стабильности, органам управления для принятия решений

Принятие оперативных мер по недопущению необоснованных изменений в меню и снижения переходящих запасов продуктов

�

�

�

Подготовка обоснований для изменения стоимости питания, существенных условий контрактов, для заключения контрактов с единственным поставщиком и изменения лимитов бюджетных обязательств

Обоснование  необходимости разработки нового типового основного меню