CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

1. KHÁI NIỆM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH

1.1 Khái niệm

Tổn thất nông sản là lượng nông sản có thể bị mất đi trong các giai đoạn sản xuất, phân phối và tiêu dùng.

Tổn thất trực tiếp là mất mát do rơi vãi hay do côn trùng, chim, chuột ăn hại.

Tổn thất gián tiếp là mất mát do giảm chất lượng dẫn tới bị con người từ chối sử dụng làm lương thực thực phẩm. Dạng tổn thất này có thể được xác định cục bộ theo vùng hay địa phương và có liên quan đến tập tục sinh hoạt của người tiêu dùng.

​

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

1. KHÁI NIỆM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH

1.1 Khái niệm

Ba giai đoạn của quá trình tổn thất được xác định như sau:

- Tổn thất trước thu hoạch: xuất hiện trước khi việc thu hoạch được tiến hành và có thể gây ra bởi các yếu tố như côn trùng, cỏ dại, bệnh hại,...

- Tổn thất trong thu hoạch: xuất hiện trong quá trình thu hoạch như rơi rụng,

giập nát.

- Tổn thất sau thu hoạch: xuất hiện trong thời kỳ sau thu hoạch, là tổng tổn thất thuộc các khâu thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vận chuyển, chế biến và maketing.

​

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

1. KHÁI NIỆM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH

1.2 Tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam

Ở Việt Nam sản lượng rau đạt gần 6 triệu tấn/năm với nhiều loại rau, đậu nhiệt đới và á nhiệt đới như: cà chua, cải bắp, su hào, súp lơ, dưa chuột... Sản lượng của quả khoảng 4 triệu tấn/năm với nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới và á nhiệt đới như: nhãn, vải, xoài, chôm chôm, sầu riêng, thanh long, bưởi, lê, dứa... Sản lượng lúa ước chừng 25 triệu tấn/năm, sản lượng củ (Khoai, sắn, khoai tây …) khoảng 6 triệu tấn/năm

Theo Cục Chế biến thương mại nông - lâm - thủy sản và nghề muối (Bộ Nông nghiệp và PTNT), tổn thất sau thu hoạch đối với lúa gạo của Việt Nam thuộc hàng cao nhất khu vực châu Á, dao động trong khoảng 9 ÷ 17%, thậm chí 20 ÷ 30%, tuỳ từng khu vực và mùa vụ. Còn với rau quả, tổn thất khoảng 25% đối với các loại quả và hơn 30% đối với rau.

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

1. KHÁI NIỆM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH

1.2 Tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam

Còn các cây có củ mức hao hụt là 20% sản lượng, trong đó có 2,005 triệu tấn khoai, 722.000 tấn khoai tây và 3,112 triệu tấn sắn tương đương với 80 triệu USD. Đối với ngô, số hao hụt hàng năm có thể lên đến 100.000 tấn tương đương với 13÷14 triệu USD. Với tỷ lệ tổn thất này, chúng ta mất khoảng 3000 tỷ đồng mỗi năm, số tiền lớn hơn tổng thu ngân sách trên địa bàn nhiều tỉnh. Trong khi đó, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch ở các nước châu Á như Ấn Độ chỉ là 3 ÷ 3,5%, Bangladesh 7%, Pakistan 2 ÷ 10%, Indonesia 6 ÷ 17%, Nepan 4 ÷ 22%...

Trong sản xuất lúa ở Đồng bằng sông Cửu Long vào khoảng 12,7%, ở các khu vực còn lại là 11,6% so với sản lượng.

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

1. KHÁI NIỆM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH

1.2 Tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam

Tổn thất trung bình sau thu hoạch của lúa và ngô trong các khâu sản xuất

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

1. KHÁI NIỆM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH

1.2 Tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam

Tổn thất thóc sau 6 tháng bảo quản với các phương tiện khác nhau (1994 - 1995)

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

1. KHÁI NIỆM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH

1.2 Tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam

Hiện nay, nông dân nước ta phần lớn tự thu hoạch, bảo quản bằng một số chế phẩm hóa học nên chất lượng, mẫu mã giảm, như: công nghệ sấy thóc gạo của ta chưa phát triển, thóc thường phơi trên các sân bê tông hay đường nhựa nên độ rạn, gãy cao (30%), tỷ lệ sạn, cát vượt quá tiêu chuẩn cho phép.

Theo thống kê của Viện Kinh tế Nông nghiệp, hầu hết công nghệ của các doanh nghiệp chế biến nông - lâm sản đã qua 3÷ 4 thế hệ; 73% số nhà xưởng tạm bợ, chắp vá; chỉ 1 ÷ 5% sản phẩm làm ra đạt chất lượng quốc tế.

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

1. KHÁI NIỆM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH

1.2 Tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam

Mặc dù nhiều địa phương đã thực hiện dồn điền đổi thửa nhưng trên thực tế, quy mô đồng ruộng nước ta vẫn nhỏ và phân tán rộng. Bình quân mỗi hộ chỉ có 0,7ha đất canh tác với 7 ÷ 8 thửa, hệ thống kênh mương chỉ phát huy 60 ÷ 70% công suất thiết kế... Cơ giới hóa nông nghiệp tập trung chủ yếu ở khâu làm đất; khâu chế biến, bảo quản, hệ thống kho dự trữ lương thực còn thiếu. Vì thế, thu nhập của nông dân giảm 15 ÷ 30% do sản phẩm không được sơ chế, bảo quản, tiêu thụ kịp thời. Mục tiêu chính hiện nay là giảm tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch đối với lúa là 9 ÷ 10%, đối với ngô 10 ÷ 11% (bằng tỷ lệ tổn thất của các nước tiên tiến khu vực Đông Nam Á), rau quả còn 15 ÷ 20%.

​

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

1. KHÁI NIỆM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH

1.3 Tổn thất sau thu hoạch ở Thế giới

Cuộc “cách mạng xanh” những năm 1970 - 1980 trên thế giới đã nâng cao năng suất một số cây trồng chính lên gấp đôi và ngày nay với cuộc “Cách mạng xanh Double” (Double Green Revolution) với mong muốn năng suất cao, kết hợp được với quản lý tốt tài nguyên thiên nhiên. Mặt khác, người ta thấy rằng: để tăng năng suất cây trồng, con người phải đầu tư rất nhiều về của cải vật chất, tài nguyên thiên nhiên nhưng tổn thất 10%, thậm chí 20% trong giai đoạn sau thu hoạch lại rất dễ xảy ra và ít được chú ý đến. Tổn thất sau thu hoạch khác nhau rất nhiều ở từng loại nông sản, từng khu vực sản xuất và theo từng mùa trong năm

​

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

1. KHÁI NIỆM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH

1.3 Tổn thất sau thu hoạch ở Thế giới

Ước tính tổn thất sau thu hoạch của rau quả tươi ở các nước đang phát triển

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

1. KHÁI NIỆM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH

1.3 Tổn thất sau thu hoạch ở Thế giới

Tổn thất sau thu hoạch ngũ cốc ở một số nước ở thập niên 70 và 90

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

1. KHÁI NIỆM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH

1.3 Tổn thất sau thu hoạch ở Thế giới

Tổn thất sau thu hoạch ngũ cốc ở một số nước ở thập niên 70 và 90

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

1.3 Tổn thất sau thu hoạch ở Thế giới

Trung Quốc là quốc gia có nền kinh tế phát triển vượt bậc trong 20 năm qua. Để giảm tổn thất sau thu hoạch trong sản xuất lúa, gạo, mỳ ngô, Trung Quốc đã xây dựng hàng trăm nghìn máy sấy nâng tỷ lệ sấy bằng máy từ 5% (1980) lên 40% (1990), xây dựng hơn 60000 kho bảo quản lương thực với tích lượng 1,6 tỷ tấn, với hệ thống điều khiển nhiệt - ẩm hiện đại. Với điều kiện như vậy tổn thất sau thu hoạch trong sản xuất hạt ngũ cốc của Trung Quốc đã giảm từ 12÷15% (1970) còn 5÷10% (1995). Sự giảm tổn thất sau thu hoạch đã tiết kiệm 20 tấn hạt, đủ nuôi 30÷40 triệu người.

Ở Ấn Độ, trong vài năm qua, có sự tăng đáng kể sản lượng cây nông nghiệp diện tích cây ăn quả tăng 172% trong suốt những năm từ 1962 đến 1993, năng suất mỗi hecta gần như tăng gấp đôi (5,52 lên 10,28 tấn/ha), dẫn đến việc tang sản lượng lên 320,06%. hàng năm tổng số tổn thất sau thu hoạch ước đạt khoảng 750 triệu đến 810 triệu tấn tuỳ thuộc vào loại quả và các phương pháp thu hái sau thu hoạch, trong đó có hơn 100 ngàn tấn đào lộn hột.

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

1.3 Tổn thất sau thu hoạch ở Thế giới

Năm 1900, nông dân của Hoa kỳ nhận được khoảng 60% tổng số thu nhập về lương thực thực phẩm trong năm, nhưng đến giữa năm 1900 thì số tiền này bị giảm đi 20%. Trên toàn thế giới, nông dân nhận được khoảng 1/3 giá trị thu nhập vào năm 1950, nhưng dự đoán giá trị này sẽ bị giảm xuống 10% vào năm 2028 (The Economist 23 May, 2000). Ước tính tổn thất trái cây tươi và rau tươi của Hoa Kỳ trong khoảng từ 2 đến 23%, tuỳ theo từng loại nông sản, trung bình tổn thất hằng năm khoảng 12% (Cappellini và Ceponis, 1984; Havey, 1978). Kantor et al (1997) ước tính tổng số thiệt hại trong năm 1995 về quả là 23% và 25% là rau, trong đó 20% là do sản phẩm hư hỏng, dễ hư hỏng, sản phẩm dư thừa bị loại bỏ và sản phẩm không được tiêu thụ bởi người mua do không thoả mãn với chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là hương vị.

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

1.4 Ảnh hưởng của tổn thất sau thu hoạch đối với kinh tế - xã hội

Tổn thất sau thu hoạch trên toàn thế giới ước tính khoảng từ 10 đến 30% sản lượng cây trồng nông nghiệp, khối lượng lương thực mất đó có thể đe dọa tới an ninh lương thực cho một phần đông dân số thế giới. Đối với ngũ cốc, tổn thất sau thu hoạch ở các nước đang phát triển ước tính khoảng 25%, có nghĩa là 1/4 lượng lương thực sản xuất đã không bao giờ tới được đích là người tiêu dùng

Năm 1995, Tổ chức Nông nghiệp và lương thực thế giới (FAO) đã thống kê thiệt hại toàn cầu về lương thực chiếm từ 15 ÷ 20% sản lượng, trị giá khoảng 130 tỷ USD ở thời điểm đó. Lượng lương thực bị bỏ phí hoặc tổn thất có thể đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng tối thiểu nuôi sống 200 triệu người (tương đương dân số Hoa Kỳ hay Indonesia). Đối với một số nông sản dễ hỏng, lượng tổn thất lớn có thể hơn 30%, đặc biệt ở các nước đang phát triển có đầu tư nghèo nàn cho các nghiên cứu và công nghệ sau thu hoạch

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

1.4 Ảnh hưởng của tổn thất sau thu hoạch đối với kinh tế - xã hội

Ngoài ra, khí hậu cũng là một trong những yếu tố thúc đẩy sự tổn thất vụ mùa, lũ lụt, hạn hán, mưa lớn và các yếu tố khác gây ra thiệt hại đáng kể cho vụ mùasau. Năm 2009, FAO đánh giá tổn thất sau thu hoạch cho biết, một số tiền đáng kể ở các quốc gia bị mất đi do tổn thất sau thu hoạch đã làm cho nạn đói ở các nước này tăng mạnh hơn nữa.

Về mặt xã hội, tổn thất nông sản có thể làm cho người sản xuất và cộng đồng phụ thuộc vào nông nghiệp phải chịu những mất mát không hồi phục lại được. Theo Cole (1968), trong lịch sử có hàng loạt những ví dụ về toàn bộ cơ cấu xã hội bị phá vỡ do chính những tổn thất nông nghiệp gây ra và trong những trường hợp cực đoan, có thể gây ra những hỗn loạn về xã hội và chính trị.

​

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

2. Các dạng tổn thất sau thu hoạch

Tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản dạng hạt và rau quả bao gồm cả về sản lượng lẫn chất lượng. Không chỉ tổn thất về sản lượng, những cây lương thực chủ lực còn tổn thất về chất lượng do bị nấm mốc, mối mọt. Hiện tượng biến chất protein làm thay đổi màu sắc, mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng, rất nhiều thủy sản đánh bắt bị giảm phẩm cấp... rất nhiều nguyên nhân vật lý và sinh vật, tổn thất của nông sản được biểu hiện ở 3 dạng: số lượng, khối lượng và chất lượng.

2.1. Tổn thất về khối lượng:

- Sự hao hụt vật lý là sự bốc hơi nước tứ sản phẩm ra môi trường chung quanh, Một dạng khác của sự hao hụt vật lý là do trong quá trình vận chuyển, sắp xếp, bốc dỡ … sự va đập dẫn đến sự tổn thương, vỡ nát.

- Sự hao hụt do các quá trình sinh học có thể là các quá trình sinh học của bản thân nông sản như sự chín sau thu hoạch, sự hô hấp, sự nảy mầm.. hoặc các hoạt động sinh học của các sinh vật hại trong kho

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

2. Các dạng tổn thất sau thu hoạch

2.2. Tổn thất về chất lượng

Biểu hiện bằng sự thay đổi về chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng, chất lượng chế biến… Các nông sản dễ hỏng nếu bị sây sát, giập nát hay héo thường kém hấp dẫn người tiêu dùng, giá trị có thể bị giảm hoặc mất. Nông sản trong quá trình bảo quản nếu xảy ra các biến đổi hóa sinh bất lợi sẽ làm thay đổi thành phần dinh dưỡng, hoặc một số vi sinh vật gây hại sinh ra các độc tố có hại cho người tiêu dùng. Hoặc một số nông sản được bảo quản để sử dụng cho các mục đích chế biến nếu bị biến đổi về chất lượng sẽ không còn đủ tiêu chuẩn của quy trình chế biến, sẽ bị loại bỏ và tạo ra tổn thất.

Trong môi trường bảo quản, sự hao hụt về khối lượng và chất lượng thường đan xen nhau và có thể sự hao hụt này là nguyên nhân dẫn đến sự hao hụt kia. Đối với ngũ cốc, hàng năm trên thế giới có tới 6 ÷ 10% lượng bảo quản trong kho bị tổn thất, đặc biệt ở các nước có trình độ bảo quản thấp và khí hậu nhiệt đới, sự thiệt hại có thể lên tới 20%.

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

3. Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch

3.1 Nguyên nhân bên trong

a. Quá trình hô hấp

Nông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục quá trình hô hấp để duy trì sự sống, nếu hô hấp mạnh có thể tiêu hao 0,1 ÷ 0,2% chất khô trong 24 giờ. Vì vậy, hô hấp làm tổn hao chất khô, làm tăng khí CO2, tăng ẩm cũng như tăng nhiệt trong khối nông sản.

Đối với nông sản chứa nhiều tinh bột (sắn, khoai, lúa…) thì quá trình tiêu hao chủ yếu là tinh bột; đối với loại nhiều đường (các loại quả…) thì tiêu hao chủ yếu là đường.

Quá trình hô hấp phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố như: nhiệt độ, thuỷ phần của nông sản, độ thoáng của môi trường và đặc tính của từng loại nông sản. Đối với các

loại hạt, củ khi thuỷ phần càng cao thì hô hấp càng mạnh.

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

3. Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch

3.1 Nguyên nhân bên trong

b. Quá trình chín sau thu hoạch

Nông sản sau thu hoạch vẫn tiếp tục quá trình chín trong thời gian đầu. Trong quá trình chín sau thu hoạch có sự chuyển hóa các chất, tùy theo từng loại nông sản mà quá trình chuyển hóa khác nhau.

Nông sản đạt đến trạng thái chín thường có chất lượng tốt nhất nhưng lại dễ bị hư hỏng do các các yếu tố bên ngoài dẫn đến sự tổn thất về khối lượng và chất lượng. Vì thế cần phải có biện pháp điều khiển quá trình chín sau thu hoạch theo yêu cầu bảo quản.

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

3. Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch

3.1 Nguyên nhân bên trong

c. Quá trình nẩy mầm

Khi ở nhiệt độ, độ ẩm, độ thoáng khí thích hợp thì nông sản sẽ nẩy mầm. Khi nông sản nẩy mầm thì chất lượng nông sản giảm một cách đáng kể, nông sản xuất hiện các mùi vị lạ do protein chuyển hóa thành các axit amin, tinh bột bị chuyển hóa thành đường, chất béo chuyển thành glycerin và axit béo tương ứng.

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

3. Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch

3.1 Nguyên nhân bên trong

d. Quá trình mất nước

Đa số nông sản có chứa nhiều nước, khi gặp nhiệt độ cao có lưu thông không khí thì nông sản mất nước tự do. Sự mất nước trong nông sản dẫn tới sự khô héo, giảm trọng lượng, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng với điều kiện bất lợi trong tự nhiên.

Sự mất nước phụ thuộc: độ ẩm không khí, nhiệt độ không khí, sự thóang gió, độ ẩm của nông sản, cấu trúc của nông sản, độ chín sinh lý của sản phẩm.

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

3. Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch

3.2 Nguyên nhân bên ngoài

Điều kiện môi trường

- Độ ẩm của môi trường càng thấp, tốc độ bay hơi nước càng cao, rau, củ, quả tươi sẽ bị héo. Đối với một số loại hạt (đậu, lạc, vừng, ngô, thóc,…) thì độ ẩm tươngđối của không khí thấp lại có lợi cho quá trình phơi sấy, hạn chế sự giảm chất lượng hạt. Khi bảo quản rau, củ, quả người ta thường duy trì ở độ ẩm tương đối của không khí > 80% để tránh mất nước. Khi bảo quản hạt cần độ ẩm tương đối không khí <70%, ở độ ẩm này quá trình cân bằng ẩm (độ ẩm trên bề mặt hạt bằng với độ ẩm tương đối của môi trường không khí xung quanh) trong hạt xảy ra làm cho hạt khô hơn.

- Nhiệt độ tăng làm tăng tốc độ các phản ứng sinh hóa trong nông sản, theo định luật Van-Hoff khi nhiệt độ tăng lên 100C thì tốc độ phản ứng tăng lên 2 lần, nên tăng sự tổn thất chất khô. Nhiệt độ môi trường giảm sẽ làm giảm cường độ hô hấp, khi nhiệt độ giảm dần đến điểm đóng băng, thì sự hô hấp gần như ngừng hẳn, điểm đóng băng thường là -2 ÷ -40C.

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

3. Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch

3.2 Nguyên nhân bên ngoài

Điều kiện môi trường

- Nhiệt độ: môi trường có ảnh hưởng mạnh đến sự phát triển của hệ vi sinh vật gây thối, đa số vi sinh vật phát triển mạnh trong điều kiện ấm. Với điều kiện khí hậu nước ta, nhiệt độ rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là nấm mốc.

​

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

3. Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch

3.2 Nguyên nhân bên ngoài

Sinh vật hại

Có 4 nhóm chính: + Vi sinh vật ( nấm men, nấm mốc, vi khuẩn…)

+ Côn trùng.

+ Loài gặm nhấm ( chuột, sóc…).

+ Chim, dơi….

Sâu bệnh là một nguy cơ gây bệnh làm tổn thất thu hoạch mùa màng rất lớn. Theo thống kê của tổ chức Nông nghiệp và Lương thực thế giới hàng năm sâu bệnh đã làm giảm năng suất mùa màng đến 20÷30%. Trong lịch sử sản xuất nông nghiệp đã xuất hiện những trận dịch bệnh cây trồng như vàng lụi, đạo ôn, tiêm lửa ... làm thiệt hại nặng nề cho nền sản xuất nông nghiệp.

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

3. Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch

3.2 Nguyên nhân bên ngoài

Sinh vật hại

Thiệt hại do sinh vật gây ra gồm nhiều mặt song có thể tổng kết thành 3 mặt sau:

+ Thất thoát về mặt số lượng do côn trùng, chim, chuột, nấm mốc trực tiếp ăn hại.

+ Thất thóat về mặt chất lượng khi nông sản bị côn trùng, chim, chuột xâm hại dẫn đến làm giảm giá trị dinh dưỡng do protein, chất béo, vitamine,…bị biến tính làm giảm giá trị thương phẩm và giá trị sử dụng. Sản phẩm bị sinh vật xâm hại có mùi vị, màu sắc không đặc trưng như sản phẩm ban đầu.

+ Làm nhiễm bẩn, nhiễm độc nông sản do chất thải và độc tố aflatoxygengenn. Do vậy trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng hoặc truyền bệnh cho người và gia súc.

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

3. Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch

3.2 Nguyên nhân bên ngoài

Tác động của con người

Con người là nhân tố trung tâm đóng vai trò quyết định cho mọi hoạt động của sản xuất nông nghiệp, đến chất lượng bảo quản cũng như tổn thất sau thu hoạch nông sản. Sẽ không có những tổn thất lớn sau thu hoạch nếu con người có đủ trình độ, khả năng, công nghệ tốt.

+ Trình độ tay nghề kém, thiếu công nghệ, kỹ thuật trong thu hoạch và sơ chế sản phẩm.

+ Các thiết bị vận chuyển và bảo quản nông sản chưa đảm bảo chất lượng.

+ Trong quá trình canh tác của người nông dân, đã tiềm ẩn nguy cơ gây thất thóat lớn khi thu hoạch như việc: chọn giống, chăm sóc, bón phân…

+ Sự thiếu hiểu biết, kém ý thức trách nhiệm sẽ dẫn đến những tổn thất về số và chất lượng nông sản thực phẩm không lường.

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

3. Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch

3.3 Nguyên nhân gây tổn thất đối với nhóm rau quả và nhóm hạt

Nhóm rau quả

Đối với nhóm trái cây, rau và cây trồng có chứa từ 70 ÷ 90% là nước và chúng tiếp tục quá trình sống sau khi thu hoạch, quá trình sống phụ thuộc vào tỷ lệ tiêu hao chất dinh dưỡng và tỷ lệ bay hơi nước. Khi nguồn chất dự trữ và hàm lượng nước trong bản thân nó bị cạn kiệt thì rau quả xem như bị hư hỏng hoàn toàn.

Nguyên nhân chính gây tổn thất cho nhóm rau, quả, củ là vi sinh vật hại và các quá trình biến đổi sinh lý, hóa sinh nội tại và điều kiện bảo quản; nguyên nhân khác là vi sinh vật gây thối hỏng.

Biểu hiện tổn thất chủ yếu của nhóm nông sản này là: biến đổi sinh lý, tổn thương cơ học, tổn thương hóa học, hư hỏng do bệnh và côn trùng hại.

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

3. Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch

3.3 Nguyên nhân gây tổn thất đối với nhóm rau quả và nhóm hạt

Nhóm hạt

Đối với nhóm hạt nguyên nhân chính gây tổn thất về số lượng và chất lượng (bao gồm cả hạt dùng làm lương thực thực phẩm và hạt giống) là hoạt động của chuột, côn trùng, nhện hại và nấm mốc các nguyên nhân khác gây tổn thất nông sản hạt là điều kiện môi trường bảo quản, các quá trình sinh lý, sinh hóa như hô hấp, nảy mầm,…

Biểu hiện tổn thất của nhóm nông sản này là: tổn thất về khối lượng, giảm khả năng nảy mầm, biến màu từng phần (thường là mầm hay nội nhũ) hay toàn bộ hạt, bốc nóng và có mùi mốc, xuất hiện các độc tố nấm và nếu sử dụng sẽ có thể gây hại đến sức khỏe con người và gia súc.

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

4. Các biện pháp giảm tổn thất sau thu hoạch

Hệ thống kho dự trữ lương thực, kho lạnh để bảo quản nông sản ở nước ta còn rất thiếu, công nghệ lạc hậu, không bảo đảm điều kiện kỹ thuật.

Thu nhập của nông dân giảm từ 15 ÷ 30% do sản phẩm không được sơ chế, bảo quản, tiêu thụ kịp thời và còn do phụ thuộc vào thị trường, thời tiết, dẫn đến rau quả đa tổn thương cơ học và độ thối rữa cao.

Yếu tố quan trọng đặt ra đối với ngành nông nghiệp hiện nay là triển khai đồng bộ các giải pháp: quy hoạch vùng nguyên liệu, đầu tư công nghệ, máy móc thiết bị từ khâu thu hái đến bảo quản.

Ngoài ra, các thiết bị vận chuyển nông sản trên thị trường cũng cần được tăng cường để bảo đảm chất lượng tốt sau một chặng đường dài vận chuyển.

​

Chương 2: TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

4. Các biện pháp giảm tổn thất sau thu hoạch

- Thu hoạch nông sản đúng thời vụ, đúng thời điểm và đúng các yêu cầu kỹ thuật

- Có biện pháp sơ chế nông sản để nâng cao chất lượng nông sản

- Cần trang bị các phương tiện bảo quản tiên tiến (dụng cụ bảo quản, kho bảo quản

- Đầu tư công nghệ bảo quản mới thích ứng với từng loại nông sản thực phẩm (tùy theo nhóm hạt hay nhóm rau quả mà lựa chọn các phương pháp như bảo quản lạnh, bảo quản trong khí quyển điều chỉnh, bảo quản bằng hóa chất…)

- Sử dụng các chất bảo quản nông sản có hiệu quả cao, không độc hại đối với người sử dụng và môi trường sinh thái.

- Có biện pháp phòng, trừ sinh vật hại nông sản sau thu hoạch một cách hiệu quả.

- Gắn bảo quản, chế biến nông sản với sản xuất nông nghiệp, đào tạo chuyên môn về giai đoạn sau thu hoạch cho người sản xuất và người quản lý.