Класифікація видів теплової обробки яєць, та страви з яєць

Підготувала викладач

професійно-теоретичної підготовки

Клюс Євгенія Олександрівна

Теплова обробка яєць

• Яйця варять, смажать і запікають.

​

• Втрата маси при варінні яєць в шкаралупі практично не відбувається.

​

• Втрати маси при смаженні яєчні складають 12%, а вихід залежить від маси сирих яєць і кількості жиру.

Вплив теплової обробки на яйце

• У білку яйця при температурі 50-55 °С з'являються перші ознаки денатурації - місцеві помутніння
• При 55-60 °С каламутніє весь білок
• При 60-65 °С білок помітно густіє
• При 65-70 °С він перетворюється на ніжну рухливу масу
• При 75-85 ° С вона вже зберігає форму
• При подальшому нагріванні утворився холодець, що поступово ущільнюється.

Правила варіння яєць. �Страви з варених яєць

• Яйця варять у шкарлупі і без неї.
• Яйця рідкі Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять 2,5-3 хв з моменту закипання води.
• Яйця зварені в «мішечок» Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5-5 хв, потім промивають холодною водою. В яйцях зварених «у мішечок», білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і напіврідкий жовток.
• Яйця зварені круто Попередньо підготовлені яйця варять 8-10 хв у киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток загусають.
• Яйця зварені без шкарлупи У воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води). Доводять до кипіння, розмішують воду, щоб утворилась воронка, в яку випускають яйця без шкарлупи, варять при слабкому кипінні 3-3,5 хв.

​

Страви з варених яєць

• Яйця варять у шкаралупі

​

​

• без шкаралупи

​

​

• готують з них яєчну кашку (Брю)

​

​

• парові омлети.

​

​

​

Страви з варених яєць

При варінні в шкаралупі підготовлені яйця занурюють у підсолену воду (3 л на 10 яєць) і варять всмятку 3-3,5 хв з моменту закипання, «в мішечок» (пашот) - 4-4,5, круто - 8-10 хв . Зварені яйця занурюють у холодну воду для полегшення очищення. У яєць, зварених всмятку, білок у шкаралупи повинен бути напіврідким, а решті білок і жовток - рідкими. Тому очистити яйце не можна - воно не зберігає форму і подають його неочищеним в спеціальних підставках (пашотницях).

Яйця, зварені “в мішечок”

В яйцях, зварених "в мішечок", білок повинен мати консистенцію ніжного холодцю, а жовток повинен бути напіврідким. Після очищення такі яйця зберігають форму, але злегка сплющуються під дією власної ваги. Їх теж подають неочищеними в пашотницях, а для подачі з бульйонами, пюре шпинату і т. д. очищають. У яєць, зварених круто, білок повинен бути в міру щільним, а жовток розсипчастим, в центрі його може бути незатверділої частину. Подають у шкаралупі, а для приготування салатів, яєць фарші - рова та інших страв очищають. Яйця у шкаралупі, зварені некруто і «в мішечок», подають тільки гарячими.

​

Яйця з шинкою на грінках

На підготовлені грінки кладуть скибочку вареної шинки, на них - яйце, зварене без шкаралупи, прикрашають його скибочками естрагону і окремо подають соус червоний з естрагоном.

Яйця з фаршированими помідорами

Для приготування яєць з помідорами з помідорів видаляють серцевину (її використовують для приготування соусів), обсмажують їх, фарширують подрібненим припущеними печерицями, запікають у духовці, зверху кладуть яйця, зварені-без шкаралупи, посипають їх зеленню.

Яєчна кашка

Яйця або меланж розводять молоком (водою), солять, додають жир і проварюють при безперервному помішуванні до консистенції напіврідкої каші. Кашку зберігають на марміті при температурі 60 ° С. При відпустці кашку кладуть в мисочки або на блюдця. Подають її натуральної або з гарніром з овочів, грибів, м'ясних продуктів, зеленого горошку.

Вимоги до якості страв з варених яєць

• Зварені рідко яйця мають рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати яйця не слід, оскільки вони не зберігають форму;
• Яйця зварені «у мішечок» , мають щільний білок зверху, ближче до центру –напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкарлупи яйце зберігає форму, проте трохи деформується.
• Яйця зварені круто ,мають у міру щільний білок і жовток.
• Недопустимими вадами варених яєць є забруднення і тріщини шкарлупи або виливи.
• Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Не бажанні білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.
• Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом.
• Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберігають у шкарлупі сухими. Холодні вироби з яєць зберігають при t 0-6^о С.

​

​

Правила смаження яєчних страв

• До смажених яєчних страв, крім яєчні, належать омлети.
• Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розрахунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце).
• Для приготування яєчних страв використовують також меланж або яєчний порошок.
• За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані, фаршировані.
• За видом теплової обробки вони бувають смажені і запечені.
• Смажать омлети на чавунних сковородах.
• Запікають у змащених маслом вершковим листах у жаровій шафі при t180^о С.
• Готують омлети безпосередньо перед подаванням, оскільки під час зберігання погіршується їхня якість.

​

​

Смажені яєчні страви

• До смажених страв з яєць належать яєчні та омлети. Смажать ці страви основним способом при t 140-180^о С.
• Готують яєчну натуральну і з гарнірами- сало шпик, томатами, картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, вареною ковбасою, шинкою, сосиска. Сардельками, житнім хлібом, сиром.
• Продукти нарізають і обсмажують у порційній сковороді. На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать до повного загусання білка. Норма солі на 1 яйце- 0,25 г. яйця можна смажити у фритюрі при
• t -180^о С по 2-3 шт. на порцію.

​

Омлет натуральний

• Готують омлетну суміш. Для цього підготовлені яйця або яєчні продукти з'єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення піни.
• На добре розігріту чавуну сковороду з вершковим маслом швидко вливають підготовлену суміш і смажать до повного її загусання.
• Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його зачиняють з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка.
• Подають омлет на розігрітому блюді або столовій мілкій тарілці, перекладають його рубцем до низу, поливають розтопленим вершковим маслом.
• Окремо подають подрібнену зелень петрушки, кропу, кінзи, або зелену цибулю (3 г на порцію)
• Омлет можна нарізати скибочками і використовувати як начинку для рулетів з котлетної маси з риби або м'яса.

Змішані омлети�

• Для цих омлетів гарнір готують так само, як для яєчні з гарніром.
• Гарнір заливають підготовленою омлетною сумішшю, смажать у порційних сковородах.

​

Омлет з твердим сиром

• Під час приготування омлету з твердим сиром, омлетну суміш змішують з тертим твердим сиром і смажать або запікають.
• Подають змішаний омлет так само як омлет натуральний.

​

Начинки для омлету �фаршированого

• Начинка може бути з одного виду продуктів або з поєднання кількох.
• Для овочевої начинки овочі нарізають дрібними кубиками. Спаржу, квасолю (стручки квасолі та пагінці спаржі можна не нарізати) прогрівають, моркву і шпинат припускають, кабачки, солодкий перець і гриби обсмажують.
• Овочі і гриби заправляють молочним або сметанним соусом.
• Для м'ясної начинки використовують варені шинку, ковбасу, сосиски, свинячі або телячі нирки, печінку птиці.
• Їх нарізують дрібними кубиками або соломкою, обсмажують, з'єднують із соусом сметанним, сметанним з томатом, сметанним з цибулею і доводять до кипіння.

​

Омлети фаршировані

• Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, згортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка.
• Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом.

​

Омлет, фарширований фруктами, варенням або джемом

• В омлетну суміш додають цукор, терту лимону цедру або кардамон розтертий з цукром.
• Готують так само, як омлет натуральний.
• Фарширують варенням або джемом, фруктами.
• Перед подаванням солодкий фарширований омлет посипають цукровою пудрою і припікають зверху розпеченим прутиком, наносячи малюнок у вигляді сітки тощо.
• Окремо подають сироп.

Вимоги до якості страв з смажених яєць

• Омлети мають світло- жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію.
• Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкарлупи.
• Смак і запах яєчної страви і тим продуктам з якими його готували.
• Поверхня не підгоріла, виріб не пересолений.
• Омлети не підлягають зберіганню, готують їх за попитом подають негайно, оскільки під час зберігання вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується їх смак.

Основні вимоги до зберігання

• Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом,подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується їх смак.
• Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберігають сухими. Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0—6°С.

​