ТЕМА ПРОГРАМИ: Технологія приготування напівфабрикатів з риби та морепродуктів

ТЕМА УРОКУ:Морепродукти: асортимент, види, хімічний склад і харчова цінність, призначення, вимоги до якості, умови зберігання, використання. Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності морепродуктів.Механічна кулінарна обробка морепродуктів. Особливості механічної кулінарної обробки свіжих, сушених, заморожених морепродуктів. Визначення відсотку відходів. Підготовка до теплової обробки.

Крім риб, у морях і океанах у величезних кількостях живуть різноманітні тварини і рослинні організми.

Вчені давно вияснили, що люди, які регулярно їдять морепродукти, рідше страждають від зайвої ваги і різних захворювань, у них гарне самопочуття, краща пам'ять, та й з настроєм все гаразд. Все тому, що морські мешканці вбирають в себе як губка все те корисне, що має океан.

Серед залишків кам'яної епохи археологи в багатьох місцях по всьому світу стикаються з рештками молюсків в місцях поселення людей, який доводить, що їх їли ще до початку становлення сільського господарства.

Хімічний склад та харчова цінність морепродуктів

Морські молюски і ракоподібні є гарним джерелом білка, містять велику кількість вітамінів групи B, зокрема (вітамін PP та B12). Вітамін B12—відіграє важливу роль у процесі утворення крові.

Морепродукти є найкращим дієтичним джерелом йоду, селену і фтору для людини. Крім того містять помірну кількість заліза, цинку та магнію. Ракоподібні і молюски є також гарним джерелом кальцію, а устриці — найбагатшим природними дієтичним джерелом цинку.

Харчова цінність безхребетних у цей час незаперечна. У них присутні практично всі незамінні амінокислоти, різноманітні мінеральні елементи, вітаміни. Так, у м'ясі креветок йоду майже в 100 разів більше, ніж у яловичині. У м'ясі кальмарів міститься 10-20 % білків, 0,6-1,5 % жирів. Морським женьшенем називають у країнах Сходу трепанга, у якому йоду в 10000 разів більше, ніж у яловичині, заліза - в 1000 разів більше, ніж у рибі.

На підприємства ресторанного господарства морепродукти надходять:

Живими: (мідії, устриці, краби, омари)

Морожені у сирому або вареному вигляді:(кальмари, морський гребінець, мідії, морська капуста)

Сушені: (краби, кальмари, креветки, морська капуста)

Консервовані: (краби, кальмари, креветки, восьминіг)

​

Ракоподібні

Рак

Надходять тільки живими з твердим панцирем. За розмірами поділяють відбірні(від 13см),великі (11-13см),середні (9-11см),дібні (8-9м). Перед варінням ретельно промивають у холодній воді.

Краб

Великі морські раки масою 3-5кг надходять живими і у вигляді консервів. Для приготування страв краби чистять щіткою і миють, розкривають крабовий панцир, виймають м’ясо, щоб залишився сік у панцирі, виймають м’ясо з клешні і видаляють нутрощі. Відходи становлять 20%.

Ракоподібні

Креветки

Надходять свіжозамороженими, варено-мороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20 °С протягом двох годин для того, щоб розділити блок на частини. Використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і других страв, ними також оздоблюються рибні страви.Великі сирозаморожені креветки (тигрові) розморожують, потім видаляють голову, панцир і стравохід.

​

Ракоподібні

Лангуст

Омар Лобстер

Омар європейський це великий ракоподібний, з довжиною тіла до 60 сантиметрів і вагою до 5-6 кг

На підприємства масового харчування надходять свіжими, варено-мороженими, розібраними (шийки в панцері) і консервованими. Морожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді (на 1 кг — 2 л води, 100 г солі, коріння петрушки, перець горошком, лавровий лист) протягом 15-20 хв. У гарячому вигляді відокремлюють м'ясо від панцера. Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі і холодні закуски.

Інфраряд морських десятиногих ракоподібних. На відміну від інших ракоподібних ці великі тварини не мають клешень. Ці раки мають довжину до 60 см

Головоногі

Кальмари

Надходять замороженими. Розморожують у холодній воді при температурі 20°С, видаляють нутрощі, рогову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, їх занурюють на 3-6хв у гарячу воду (60-65°С), інтенсивно перемішують, потім промивають двічі-тричі у холодній воді.

Восьминіг

Надходять свіжими, охолодженими, замороженими. На відміну від інших морепродуктів вони потребують тривалої теплової обробки. Тому, аби приготувати смачну і ніжну страву, доведеться тушкувати чи варити його близько години. Проте маленькі частини восьминіжок, які є в морському коктейлі, не вимагають такого довгого приготування – як правило, вони вже частково оброблені.

Двостулкові

Морський гребінець

Двійчастий молюск у черепашці. їстівна час­тина — мускул і мантія. Надходить на підприємства масового харчування свіжомороженим, вареним і консервованим. Його розморожують на повітрі при темпе­ратурі 18-20 °С (блоки розкладають в один ряд і залишають на 1-1,5 год). Потім морський гребінець ретельно промивають холодною водою, використовують для варіння. З морського гребінця готують холодні страви і закуски, перші, другі, сма­жені і запечені страви, начинки. При розмороженні відходи і втрати становлять 6 %.

​

Мідії й устриці

Мідії мають лікувальні властивості завдяки великому вмісту йоду, тому рекомендують хворим на атеросклероз і при порушенні роботи щитовидної залози. Для приготування страв використовують живі, варено-морожені і у вигляді консервів. У ресторани та спеціалізовані підприємства харчування вищого класу устриці надходять живими. Перед обробленням живих устриць та мідії витримують у холодній воді кілька годин, щоб звільнити їх від піску та мулу, промивають за допомогою щіток, після цього раковини розкривають. Відходи і втрати становлять 83 %.

Голкошкірі

Трепанги

Трепанги мають тіло циліндричної форми, вкрите короткими щупальцями, колючками (шипами). Смак м'яса трепангів нагадує смак хрящів осетрових риб. На підприємства масового харчування надходять трепанги сушені, морожені, консервовані. Сушені трепанги мають світло-коричневий колір, вкриті вугільним порошком, який використовують у процесі сушіння, їх ретельно промивають теплою водою, щоб видалити порошок, потім заливають холодною водою і залишають для набухання на одну добу, 2-3 рази міняючи воду. В процесі набухання маса трепангів збільшується в п'ять разів. Після цього їх розрізають уздовж черевця, видаляють рештки нутрощів і варять 2-3 год. Використовують для приготування холодних страв, соусів, додають до перших і других страв. їх смажать, тушкують, запікають, використовують як начинки і гарніри до страв з риби і м'яса. Відходи і втрати становлять 6 %.

Рослинні

Морська капуста

Морська капуста— водорість коричневого або темно-зеленого кольору, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, молібден, рубідій та ін.) і вітаміни С, В,, В12, А, Б, Е, тому її використовують для приготування дієтичних страв. На підприємства масового харчування надходить сушеною, мороженою й консервованою. Сушену морську капусту обчищають від механічних домішок, замочують у холодній воді у співвідношенні 7-8:1 протягом 12 год і промивають. Морожену капусту розморожують у холодній воді протягом 30 хв, а потім промивають. Сушену і морожену капусту кладуть у киплячу воду без солі (на 1 кг 2 л води) і варять протягом 2 год при слабкому кипінні, поки не стане м'якою. Готову капусту зберігають у відварі до наступного дня. Відвар зливають, капусту заливають холодною водою і зберігають у холодильній шафі. Використовують для приготування салатів, вінегретів, соусів, перших страв, подають як гарнір

морський гребінець мідії устриця

Уважно розгляньте картинки, які раки зображені?

Чим багата морська капуста?

Продовжте речення

Морепродукти поділяють на такі групи: _____________ (краби, креветки, омари, лангусти); ____________ (кальмари, восьминіг); __________ (морський гребінець, мідії, устриці); _________________(трепанги), ____________________(морська капуста).

1.Найбільші ракоподібні:

а) краби,

б) креветки,

в) омари,

г) лангусти.

​

2.Морський гребінець це :

а) головоногий молюск,

б) двійчастий молюск,

в) водорість,

г) морський рачок.

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

3. Краб це:

а) головоногий молюск,

б) двійчастий молюск,

в) великий морський рак,

г) морський рачок.

​

4. Мідії й устриці відносять до групи це:

а) двостулкові;

б) ракоподібні,

в) голкошкірі

г) водорості.

Домашнє завдання

Знайти цікаву інформацію, підготувати презентацію про морепродукти та їх користь в житті людини.

Підручник В.С. Доцяк, «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 141-144.