Професія: «Кухар, кондитер»

Урок на тему «Приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього»

​

Сформувати у здобувачів освіти практичні уміння і навички з приготування дріжджового тіста безопарним способом, навчитися формувати та випікати вироби з нього: пиріжки з різними начинками.

Мета уроку:

Набути практичних навичок, підвищити майстерність під час приготування дріжджового тіста та виробів з нього:

​

• пиріжки печені з яблуками;
• пиріжки печені з сиром;
• пиріжки печені з м'ясом;
• пиріжки печені з капустою;
• пиріжки печені з цибулею та яйцем.

​

1. Мотивація
2. Актуалізація знань
3. Технологія приготування дріжджового тіста
4. Технологія приготування пиріжків печених з м’ясом
5. Технологія приготування пиріжків печених з капустою
6. Технологія приготування пиріжків печених з цибулею та яйцем
7. Технологія приготування пиріжків печених з сиром
8. Технологія приготування пиріжків печених з яблуками
9. Типові помилки та шляхи попередження
10. Критерії оцінювання
11. Корисні поради

​

​

​

​

Зміст:

Мотивація: �

Українська кухня багата різноманітними виробами з борошна. Деякі з них стали обрядовими на святковому столі: на Різдво Христове і Пасху – пиріжки з маком і вишнями, пиріжки з сиром і родзинками, з повидлом, капустою, квасолею та ін., на весілля – коровай, шишки.

Вироби з тіста користуються великим попитом у населення тому, що красиві на зовнішній вигляд, мають приємний смак та аромат.

Не забувайте: смачно, солодко, але зайві калорії шкідливі для організму людини, адже вироби з тіста калорійні. Готують їх з калорійних продуктів – борошна, цукру, жиру та яєць. Тому дуже важливо планувати свій раціон на день правильно.

Не можна стати майстром своєї справи, якщо не вміти готувати якісні та смачні вироби з дріжджового тіста, а саме пиріжків з різними начинками. Пиріжки найрозповсюджені, найдоступніші та улюблені вироби з дріжджового тіста серед всіх верств населення. Вони достатньо прості у приготуванні і що дуже важливо доступні для споживачів.

Вироби виготовлені з любов`ю та бажанням, будуть краcивими, смачними та принесуть користь та задоволення відвідувачам підприємства.

​

Актуалізація знань:

Які загальні вимоги до організації робочого місця кондитера?

Бажана відповідь:

На робочому місці кондитера повинен бути лише той інвентар, інструмент та посуд, який потрібний для виконання даного виду робіт. Вся сировина має бути спеціально підготовлена, яйця попередньо оброблені.

Як підготувати сировину для замішування тіста?

Бажана відповідь:

Борошно просіяти для видалення домішок та насиченням його повітрям: сухі дріжджі додати безпосередньо в борошно, пресовані розчинити в теплій рідині, процідити

Чому просіювання борошна є обов’язковим?

Бажана відповідь:

Метою просіювання борошна це видалення домішок та насичення його киснем.

Яке обладнання використовують при приготуванні виробів з дріжджового тіста?

Бажана відповідь:

Машина для просіювання борошна, тістомісильна машина, м`ясорубка, електронні ваги, розстоювальна шафа. жарова шафа.

Як приготувати начинки для пиріжків з дріжджового тіста, а саме: фарш яблучний, фарш з капусти, м`яса, сиру, яєць та цибулі зеленої?

Бажана відповідь:

• Фарш яблучний: свіжі яблука помити, обчистити від шкірки, видалити насіннєве гніздо, нарізати скибочками, посипати цукром, додати воду (20-30г на 1 кг яблук) і, помішуючи, припускати доти, поки маса загусатиме.
• Фарш з сиру: сир протерти крізь сито, змішати з яйцями, цукром, ваніліном, борошном,і все ретельно перемішати. Іноді у фарш додають родзинки, цукати або горіхи, лимонну або апельсинову цедру.
• Фарш з м`яса: м`ясо зварити, охолодити, нарізати, перекрутити через м`ясорубку разом з пасерованою ріпчастою цибулею, додати сіль, перець, зелень, заправити соусом білим і все перемішати (соус готують на бульйоні, що залишився після варіння м`яса).
• Фарш з капусти: капусту посікти (якщо гірчить-бланшувати 3-5хв. відкинути і віджати). Покласти шаром не більше 3см на розігрітий з жиром лист, смажити до розм`якшення. Додати пасеровану цибулю та заправити сіллю та перцем. Смажити до готовності ще 3-5 хв.
• Фарш з зеленої цибулі та яєць: зелену цибулю обчистити, промити, обсушити, дрібно нарізати, з`єднати з посіченими відвареними яйцями, з подрібненою зеленню петрушки, заправити сіллю і розтопленим маргарином.

Визначте умови, сприятливі для бродіння дріжджового тіста?

Бажана відповідь:

Для бродіння дріжджового тіста сприятлива температура 30 °С.

Як визначити, що тісто добре вимішане?

Бажана відповідь:

• Тісто відстає від рук та стінок посуду.
• Має однорідну консистенцію без грудочок борошна.
• Тісто пружне – при надавлюванні пальцем ямка вирівнюється.

За якою ознакою можна визначити, що пройшов процес бродіння тіста?

Бажана відповідь:

Тісто збільшується в об’ємі у 2-2,5 рази, поверхня стає опуклою, гладкою, тісто набуває приємного спиртового запаху.

Для чого обминають дріжджове тісто?

Бажана відповідь:

Для видалення надлишку вуглекислого газу, рівномірного розподілу в масі тіста дріжджів та молочнокислих бактерій.

Для чого сформовані вироби з тіста змащують зверху яйцем?

Бажана відповідь:

Завдяки цьому, вироби будуть мати гарну блискучу скоринку на поверхні, що поліпшує зовнішній вигляд та викликає апетит.

​

​

При якій температурі випікають пиріжки?

Бажана відповідь:

Пиріжки з држджового тіста випікають при температурі

230-240 °С.

Як визначити готовність виробів?

Бажана відповідь:

• За органолептичними показниками: кольором скоринки, структури м’якуша, зовнішнім виглядом.
• Якщо паличка, увіткнена у виріб і відразу вийнята, залишається сухою (до неї не прилипнуло сире тісто).

Яких правил охорони праці необхідно дотримуватися під час приготування виробів з дріжджового тіста

Бажана відповідь:

Дотримання інструкцій з охорони праці:

• перед вмиканням електричного устаткування перевірити заземлення, справність машин, наявність діелектричних килимків;
• під час роботи тістомісильної машини працювати з закритою кришкою, закладати сировину при вимкненому двигуні.
• виймати випечену продукцію в спеціальних рукавицях.

Схема приготування дріжджового тіста (безопарним способом)

У частині теплої води 35-40 °С розчинити сіль, цукор, додати яйця, дріжджі

Суміш процідити в залишок рідини

З`єднати з просіяним борошном

Замісити тісто

За 2-3 хв до закінчення замішування додати розтоплений жир

​

Посуд з тістом накрити рушником та поставити в тепле місце для бродіння на 2-3 год

​

При збільшенні тіста в о`бємі в 1,5 -2 рази зробити обминання 1-2 хв

Знову залишити для бродіння

В процесі бродіння тісто обминають ще 1-2 рази

Зовнішні ознаки визначення закінчення замішування тіста:

• Консистенція тіста однорідна без грудочок борошна.
• Тісто відстає від рук і стінок посуду.
• Тісто пружне – при надавлювані пальцем ямка вирівнюється.

Мета обминання:

• Для видалення надлишку вуглекислого газу.
• Для рівномірного розподілу в масі тіста дріжджів, молочних бактерій, вуглекислого газу.
• Для збагачення тіста киснем повітря.

Зовнішні ознаки готовності дріжджового тіста:

• Збільшилося в об’ємі в 1,5 рази.
• Поверхня тіста випукла, а тісто пухке, при надавлювані пальцем поверхня повільно вирівнюється.
• Має приємний спиртовий запах.

Інструктивно-технологічна картка № 1�Тісто дріжджове здобне №1089

Вимоги до якості основної сировини

Сировина відповідає діючим стандартам якості.

Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом

До теплої рідини (35-40º С) додати попередньо розведені у теплій рідині і проціджені дріжджі, цукор, сіль, меланж. Всипати просіяне борошно і замісити тісто. Наприкінці замішування ввести розтоплений маргарин. Тісто повинно мати однорідну консистенцію, відставати від рук та стінок посуду. Посуд накрити кришкою і поставити на 2-3 год. для бродіння у приміщення з температурою 35-40 ºС. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 рази, його обминають ще один-два рази.

​

Інструктивно-технологічна картка № 2 �Пиріжки печені з дріжджового тіста №1091

Вимоги до якості основної сировини

Сировина відповідає діючим стандартам якості.

Технологія приготування пиріжків печених

Приготовлене тісто викласти на посипаний борошном стіл , поділити на шматки масою 430г, зробити з тіста джгут, розділити його на 10 шматочків масою по 43г. З шматочків сформувати кульки, дати їм вистояти 5-6 хв. і розкачати їх на круглі коржики 0,5-1 см завтовшки. На середину покласти фарш, краї щільно з’єднати, защипнути, надати пиріжку форму човника або іншої форми. Сформовані вироби покласти швом донизу на кондитерський лист, змащений жиром і вистоювати 20-30 хв. За 5-10хв. до випікання пиріжки змастити меланжем. Випікати 8-10 хв. при температурі 230-240ºС.

Подавати вироби на пиріжковій тарілці з серветкою.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – пиріжки мають правильну форму, рівномірну засмажену верхню кірочку без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м’якуша.

Колір кірочки – світло – золотистий, або світло – коричневий.

Тісто добре пропечене, пружне, при легкому надавлюванні набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

Пиріжки з м'ясом

Інструктивно-технологічна картка № 3 �Фарш м`ясний №1131

Вимоги до якості основної сировини

Сировина відповідає діючим стандартам якості.

Технологія приготування фаршу м`ясного

М`ясо зварити, охолодити, нарізати, перекрутити через м`ясорубку разом з пасерованою ріпчастою цибулею, додати сіль, перець, зелень, заправити соусом білим і все перемішати (соус готують на бульйоні, що залишився після варіння м`яса).

Пиріжки з капустою

Інструктивно-технологічна картка № 4�Фарш із свіжої капусти №1125

Вимоги до якості основної сировини

Сировина відповідає діючим стандартам якості.

Технологія приготування фаршу із свіжої капусти

Капусту посікти (якщо гірчить-бланшувати 3-5хв. відкинути і віджати). Покласти шаром не більше 3 см на розігрітий з жиром лист, смажити до розм`якшення. Додати пасеровану цибулю та заправити сіллю та перцем. Смажити до готовності ще 3-5 хв.

Пиріжки з зеленою цибулею та яйцем

Інструктивно-технологічна картка № 5�Фарш із зеленої цибулі з яйцем №1131

Вимоги до якості основної сировини

Сировина відповідає діючим стандартам якості.

Технологія приготування фаршу із зеленої цибулі з яйцем

Зелену цибулю обчистити, промити, обсушити, дрібно нарізати, з`єднати з посіченими відвареними яйцями, з подрібненою зеленню петрушки, заправити сіллю і розтопленим маргарином.

Пиріжки з сиром

Інструктивно-технологічна картка № 6�Фарш з сиру №1135

Вимоги до якості основної сировини

Сировина відповідає діючим стандартам якості.

Технологія приготування фаршу сирного

Сир протерти крізь сито, змішати з яйцями, цукром, ваніліном, борошном, і все ретельно перемішати. Іноді у фарш додають родзинки, цукати або горіхи, лимонну або апельсинову цедру.

Пиріжки з яблуками

Інструктивно-технологічна картка № 7 �Фарш яблучний №1137 (1- варіант)

Вимоги до якості основної сировини

Сировина відповідає діючим стандартам якості.

​

Технологія приготування яблучного фаршу

Свіжі яблука помити, обчистити від шкірки, видалити насіннєве гніздо, нарізати скибочками, посипати цукром, додати воду (20-30г на 1 кг яблук) і, помішуючи, припускати доти, коли маса загусатиме.

�Типові помилки та шляхи їх попередження�

Корисні поради�

1. Пам’ятайте, що якість страви залежать і від якості сировини Доброякісне борошно повинне бути сухим, м’яким, білого або ледь кремового кольору. При стискуванні такого борошна в кульку утворюється грудочка, яка відразу розсипається.
2. Смак і хрустіння борошна можна визначити, покуштувавши його кінчиком язика. Смак повинен бути властивий борошну, без гіркуватого і кислуватого присмаків. Виявлений солодкий смак свідчить про виробництво борошна з пророслого зерна; гіркуватий і кислуватий – про окислення і гідроліз жирів борошна; гіркуватий-про наявність у борошні насіння полину. Наявність хрускоту вказує на присутність в борошні подрібнених мінеральних домішок(глини, піску, землі)- таке борошно заборонено використовувати.
3. Пам’ятайте що розчин солі, цукру і з дріжджів потрібно процідити, щоб в тісто не потрапили сторонні домішки.
4. Борошно перед приготуванням будь-яких виробів з тіста потрібно просіяти, завдяки чому з нього видаляються сторонні домішки і воно збагачується повітрям.
5. Сіль надає смаку виробам з тіста , надлишок солі – уповільнює процес бродіння, якщо мала кількість солі, то випечені вироби будуть розриватися.
6. Якщо в тісті багато солі і цукру, слід замісити нову порцію тіста без солі або цукру , а потім з’єднати з пересоленим чи перецукрованим і ретельно вимішати його.

​

​

Корисні поради

7. Якщо вироби погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються , стають дрібними, на поверхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися , то вони будуть розпливатися , без глянцю. Для поліпшення зовнішнього вигляду поверхню перед випіканням за 5-10хв . змащують яйцем, яйцем з молоком або меланжем. Найкраще змащувати виріб жовтками.
8. Дрібні вироби з дріжджового тіста випікати при високій температурі (230-240ºС) протягом 8-10 хв., оскільки вони швидко прогріваються і не встигають висохнути поки утвориться кірочка; великі здобні вироби випікайте при пониженій температурі (200-220ºС) довше, щоб вони рівномірно пропеклися. При високій температурі швидко утвориться кірочка , а вироби будуть сирими .
9. Якщо при випіканні вироби з тіста дуже зарум’яняться , накрийте їх вологим папером і продовжуйте випікати при нижчій температурі до готовності.
10. Готовність випечених виробів можна перевірити , проколюючи їх дерев’яною тонкою паличкою. Якщо тісто не прилипає до неї – воно випечене.

​

Корисні поради

11. Щоб випечені вироби з тіста були м’якими, їх слід ще гарячими накрити тканиною.
12. Формуючи вироби з тіста , робіть їх однаковими за розміром, інакше вони будуть не рівномірно пропікатися. Поверхню слід змащувати обережно, щоб не прим’яти вироби і не стікав меланж на лист.
13. Найкращим жиром для дріжджового тіста є маргарин, який легко вбирається борошном. Жир для тіста має бути теплим і ні в якому разі не гарячий.
14. Для полегшення порціонування дріжджового тіста, руки слід змастити олією.

​

Дякую за увагу!