PROYECTO EMPRENDEDOR
Iris de Almíbar
Productos Artesanales de Panadería
A Base de Masa Madre
Análisis de Viabilidad de Mercado
y Marco Legal para Panadería Artesanal
Febrero 2026
Bogotá - Soacha, Colombia
Contenido
01
Contexto del Mercado
Panorama general del sector panadero en Colombia
02
Bogotá y Soacha
Comportamiento del mercado local
03
Tendencias 2025-2026
Consumo de pan artesanal y masa madre
04
Marco Legal
Normatividad clave para panaderías
05
INVIMA
Autorización de comercialización
06
Requisitos Locales
Específicos por localidad
07
Datos Históricos
Ventas y evolución del consumo
08
Factores de Crecimiento
Impulsores del sector
09
Proyección de Ventas
Estimación para el proyecto
10
Estrategia Recomendada
Plan de acción para el lanzamiento
01 / CONTEXTO DEL MERCADO
Panorama del Sector Panadero Colombiano
Datos Clave del Sector
22 kg
Consumo per cápita anual
Colombia consume 22 kg de pan por persona al año
98%
Población consumidora
De los colombianos consumen pan regularmente
70%
Consumo diario
De los consumidores ingieren pan a diario
91%
En el desayuno
Lo consume como parte del desayuno
Cifras Económicas del Sector
Producción panadería 2023
$4.75 billones
Gasto en pan (2024)
$12.62 billones
Gasto total productos trigo
$25.94 billones
Participación del pan
~50% del gasto
Estructura del Sector
20,000 - 25,000
Panaderías en Colombia
85%
Son panaderías artesanales
400,000+
Empleos directos
$3+ billones
Ventas anuales sector
Fortificación
Toda la harina de trigo en Colombia es fortificada con vitaminas B1, B2, B3, B9, hierro y ácido fólico, convirtiendo al pan en un componente estratégico de la alimentación diaria.
El pan ocupa la 6ª posición en el gasto de hogares colombianos
— DANE, 2024
02 / BOGOTÁ Y SOACHA
Comportamiento del Mercado Local
Bogotá
8,000-12,000
Panaderías y pastelerías
96%
Consumen pan
Consumo por estrato:
Estrato 3 (mayor concentración)
46.5%
Estrato 2
19.3%
Estrato 4
15.1%
Productos más consumidos:
Pan blandito
Hojaldrado
Pan dulce
Aliñado
Bogotá tiene 1 panadería por cada 1,100 habitantes
Cundinamarca
Líder nacional en consumo de pan artesanal según estudios de Kantar Worldpanel. La región muestra preferencia por productos tradicionales y artesanales.
Soacha
Características del Mercado:
Tejido empresarial panadero en crecimiento
Cercanía a Bogotá: ventaja logística
Población diversa con demanda variada
Precios más competitivos que Bogotá
Oportunidad: Soacha representa un mercado emergente con menos saturación que Bogotá, ideal para establecer una panadería artesanal diferenciada.
Ventajas Competitivas
Ubicación estratégica cercana a Bogotá
Población en crecimiento constante
Menor competencia directa
Costos operativos más bajos
03 / TENDENCIAS
Tendencias de Consumo 2025-2026
Masa Madre y Fermentación Natural
4,200+
Panaderías adoptaron técnica SENA
Pan libre de aditivos y conservantes químicos
Mejor digestión y menor índice glucémico
Beneficios para salud intestinal
Mayor vida útil natural del producto
Pan Funcional y Saludable
Integrales
Sin gluten
Con semillas
Alto en proteína
Harinas Antiguas y Alternativas
Espelta
Centeno
Kamut
Trigo sarraceno
Quinoa
Avena
Rescate de variedades ancestrales con perfiles únicos de sabor y mayor valor nutricional
Proyección de Crecimiento 2025
5-6%
Crecimiento proyectado sector panadero
Mayor penetración de mercado
Diversificación de productos
Expansión canales digitales
Oportunidad para Iris de Almíbar
El auge de la masa madre y el pan artesanal saludable representa una ventana de oportunidad única para posicionar el proyecto en un nicho en crecimiento.
04 / MARCO LEGAL
Normatividad Clave para Panaderías
Legislación Principal
Ley 9 de 1979
FUNDAMENTAL
Código Sanitario Nacional
• Establece bases para protección de la salud
• Regula manipulación de alimentos
• Define requisitos sanitarios básicos
Resolución 2674 de 2013
BPM
Requisitos sanitarios para alimentos
• Define Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
• Establece programa de gestión de inocuidad
• Requisitos locativos, equipos, personal
Resolución 719 de 2015
CLASIFICACIÓN
Clasificación de alimentos según riesgo
• Define niveles de riesgo: alto, medio, bajo
• Establece tipo de autorización sanitaria
• Vigencias: 5, 7 y 10 años respectivamente
Normativa Complementaria
Decreto 3075 de 1997
Normas para fabricación de alimentos
Decreto 1844 de 2013
Simplificación de trámites INVIMA
Decreto 1879 de 2008
Requisitos para establecimientos
Resolución 5109 de 2005
Rotulado de alimentos
BPM: Pilar Fundamental
Las Buenas Prácticas de Manufactura son el conjunto de principios básicos y prácticas de higiene que garantizan la inocuidad alimentaria.
Instalaciones sanitarias
Personal capacitado
Control de procesos
Trazabilidad
Vigencias Autorizaciones
Alto Riesgo
5 años
Riesgo Medio
7 años
Bajo Riesgo
10 años
Importante: Las panaderías deben cumplir con BPM antes de solicitar autorización sanitaria.
05 / INVIMA
Autorización de Comercialización
Clasificación de Productos
Según la Resolución 719 de 2015, los productos de panadería se clasifican según su riesgo en salud pública:
Bajo Riesgo
NOTIFICACIÓN
Pan artesanal tradicional, sin aditivos
Vigencia: 10 años
Riesgo Medio
PERMISO
Pan con aditivos autorizados, conservantes
Vigencia: 7 años
Alto Riesgo
REGISTRO
Productos con ingredientes especiales
Vigencia: 5 años
Clasificación para Iris de Almíbar
El pan artesanal con masa madre natural, sin aditivos químicos ni conservantes, típicamente se clasifica como producto de bajo riesgo, requiriendo únicamente Notificación Sanitaria.
Proceso de Autorización
1
Inscripción del Establecimiento
Registro ante INVIMA del lugar de producción
2
Verificación de Clasificación
Confirmar nivel de riesgo según Res. 719/2015
3
Documentación Requerida
Ficha técnica, rotulado, análisis microbiológicos
4
Solicitud y Trámite
Radicación ante INVIMA (automático con control posterior)
Documentación Necesaria
Ficha técnica del producto
Etiqueta con información nutricional
Análisis microbiológicos
Estudio de vida útil
Certificado de BPM
Control Posterior: INVIMA entrega autorizaciones con control posterior. Es fundamental mantener cumplimiento de BPM.
06 / REQUISITOS LOCALES
Requisitos Específicos por Localidad
Bogotá
Secretaría Distrital de Salud - SDS
Documentación Legal
• Concepto de uso del suelo
• Registro Único Tributario (RUT)
• Matrícula Mercantil vigente
• Comunicación escrita de apertura
Requisitos Sanitarios
• Concepto sanitario favorable SDS
• Plan de saneamiento documentado
• Programa de capacitación continua
• Certificación médica del personal
Condiciones Locativas
• Pisos, paredes y techos sanitarios
• Suministro de agua potable
• Conexión a alcantarillado
• Ventilación e iluminación adecuada
Plataforma: "Negocios Saludables, Negocios Rentables" de la SDS para trámites en línea.
Soacha
Secretaría de Salud de Cundinamarca
Normatividad Aplicable
Soacha aplica la normatividad del Departamento de Cundinamarca, con requisitos similares a Bogotá pero tramitados ante la Secretaría de Salud Departamental.
Requisitos Principales
Registro ante Cámara de Comercio de Soacha
Concepto sanitario favorable
Cumplimiento BPM (Res. 2674/2013)
Certificación médica del personal
Pago de derechos SAYCO & ACINPRO
Proceso de Autorregulación
Tanto en Bogotá como en Soacha, los establecimientos deben vincularse al proceso de autorregulación:
Autoevaluación sanitaria
Solicitud de concepto
Mantenimiento del cumplimiento
Recomendación: Iniciar trámites con al menos 2 meses de anticipación a la apertura.
07 / DATOS HISTÓRICOS
Evolución del Consumo y Ventas del Sector
Consumo Per Cápita de Pan en Colombia
Fuente: Fenalco, La República, Sectorial.co (2023-2024)
Ventas e Ingresos del Sector Panadero
Indicadores Clave
$25.94
Billones gasto hogares en productos de trigo (2024)
$12.62
Billones en consumo de pan (50% del gasto)
$4.75
Billones producción panadería 2023
20.3%
Participación en elaboración de alimentos
Evolución de Precios
Inflación pan 2024
+30.6%
Los precios del pan han mantenido tendencia alcista desde febrero 2021, afectando el poder adquisitivo de los consumidores.
Tendencia: El sector muestra resiliencia con consumo estable pese a presiones inflacionarias.
08 / FACTORES DE CRECIMIENTO
7 Factores que Impulsaron las Ventas
1
Arraigo Cultural
El pan es un alimento fundamental en la dieta colombiana. El 91% de los consumidores lo incluyen en el desayuno, representando una tradición arraigada generacionalmente.
6ª posición en gasto de hogares
2
Crecimiento Urbano
La urbanización acelerada y los cambios en estilos de vida han incrementado la demanda de alimentos convenientes y listos para consumir.
Mayor demanda en zonas urbanas
3
Innovación Funcional
Desarrollo de productos más saludables: panes integrales, sin gluten, con semillas, fortificados y funcionales que responden a nuevas demandas.
Tendencia hacia lo saludable
4
Fortificación Obligatoria
La fortificación obligatoria de la harina con vitaminas B1, B2, B3, B9, hierro y ácido fólico posiciona al pan como alimento estratégico nutricionalmente.
100% de harina fortificada
5
Expansión de Canales
Diversificación de canales de distribución: minimercados, tiendas de barrio, supermercados, panaderías gourmet y plataformas digitales.
65% compra en minimercados
6
Auge Artesanal
El 85% de las panaderías son artesanales. Tendencia creciente hacia productos gourmet, masa madre y procesos tradicionales diferenciados.
Panaderías gourmet en crecimiento
7
Capacitación Gubernamental
Programas del SENA y entidades gubernamentales han formalizado y capacitado al sector, mejorando calidad y productividad.
4,200+
Panaderías con técnica masa madre
400,000+
Empleos generados
09 / PROYECCIÓN
Proyección de Ventas Austera: Iris de Almíbar
Escenarios de Proyección (3 Años)
Análisis de Escenarios
Optimista
Mayor adopción del producto, excelente ubicación
Año 1:
$180M
Año 3:
$280M
Moderado
Crecimiento gradual, competencia media
Año 1:
$144M
Año 3:
$216M
Pesimista
Alta competencia, adopción lenta
Año 1:
$108M
Año 3:
$150M
Supuestos Base
Capacidad Productiva
200-300 unidades/día inicial
Precio Promedio
$3,000 - $6,000 por producto
Días Operación
24 días/mes (6 días/semana)
Crecimiento Anual
10-15% (escenario moderado)
Punto de Equilibrio
Mes 8-10
Estimado para escenario moderado
Considerando costos fijos, variables y margen de contribución estimado del 45-50%.
Nota: Proyecciones conservadoras basadas en mercado local Soacha-Bogotá.
10 / ESTRATEGIA
Estrategia Recomendada para Iris de Almíbar
Posicionamiento
Panadería artesanal de masa madre, enfocada en productos saludables sin aditivos ni conservantes.
100% Natural
Saludable
Artesanal
Precios
Estrategia de precios competitivos para segmento medio-alto, valorando la calidad artesanal.
Rango: $3,000 - $8,000 según producto
Canales
Directo
Venta en local propio
Alianzas
Tiendas de barrio, cafeterías
Digital
Redes sociales, domicilios
Marketing
Educación sobre beneficios masa madre
Proceso artesanal en redes sociales
Testimonios y reseñas clientes
Degustaciones y eventos locales
Calidad
Certificación BPM como garantía de calidad e inocuidad, diferenciador competitivo.
Cumplimiento Res. 2674/2013
Crecimiento
1
Consolidar Soacha (Año 1)
2
Expandir a Bogotá (Año 2-3)
3
Diversificar productos
Éxito = Calidad + Diferenciación + Compromiso