Специфіка організації торгово-технологічного процесу за спеціалізацією «Продавець хліба та хлібобулочних виробів»

Викладачка: Сідлецька Оксана Павлівна

Модуль ППТ-3.4.“ Організація торгово-технологічного процесу за спеціалізаціями ”

ППТС-3.4.1. Специфіка організації торгово-технологічного процесу за спеціалізацією «Продавець хліба та хлібобулочних виробів»

План

1. Товарознавча характеристика хліба, хлібобулочних виробів

2. Правила та порядок приймання хліба, хлібобулочних виробів

3. Особливості і правила зберігання хліба та хлібобулочних виробів

4. Підготовка хліба та хлібобулочних виробів до продажу

5. Правила та порядок організації робочого місця продавця хліба, хлібобулочних виробів

6. Розміщення та викладка хліба, хлібобулочних виробів

7. Правила продажу хліба, хлібобулочних виробів та обслуговування відповідно до законодавства України

​

​

Хліб і хлібобулочні вироби

• Хліб і хлібобулочні вироби – це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі , води та додаткової сировини. Характеризуються високими споживчими властивостями, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними показниками.

Роль хліба в харчуванні людини

• Хліб ніколи не приїдається, не надоїдає – така його дивовижна властивість
• Він являється одним з головних продуктів харчування багатьох народів світу.
• З хлібом організм отримує білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, причому їх кількість залежить від виду хліба.
• Споживаючи 350 грам хліба в день, людина забезпечує себе на третину в білках і вуглеводах, на 25-60% - в вітамінах, в значній кількості – в мінеральних речовинах
• Хліб не лише добре засвоюється, але й покращує засвоєння інших харчів.

​

Фактори, що формують якість �хліба та хлібобулочних виробів:�

• сировина (основна і допоміжна),
• рецептура (проста і поліпшена),
• технологічні процеси виробництва.

Для отримання хліба використовують:

Основна сировина – борошно, вода, сіль, дріжджі

Допоміжна – цукор, жир, молоко, яйца, солод, патока, прянощі та інші

Класифікація хлібобулочних виробів

Хлібні вироби -�виготовляють з житнього, пшеничного борошна та їх суміші; �можуть бути прості та поліпшені, формові та подові, звичайні та дієтичні��

Булочні вироби -�виготовляють лише з пшеничного борошна, можуть бути прості, поліпшені, здобні

Здобні хлібобулочні вироби –�містять велику кількість жиру (5—20 %), цукру (10—25 %), яєць (3,6 %). Для покращення смаку та аромату додають ваніль, повидло, поверхню змащують яйцем, посипають цукровою пудрою. Випускають здобу звичайну та виборзьку, просту та фігурну.

Бубликові та сухарні вироби�належать до хлібобулочних виробів з пониженою вологістю, характеризуються високою енергетичною цінністю і можуть довго зберігатися.

• Бублики
• Баранки
• Сушки

• Здобні сухарі
• Прості (армійські) сухарі

Бубликові вироби

Сухарні вироби

��Національні види хліба:��

Чурек

Маца

Лаваш

Чіабата

Бріош

Наан

Пумпернікель

Багет

Показники якості

Якість хлібобулочних виробів визначається згідно стандартів органолептично за такими показниками:

• Форма правильна, відповідати задуманому вигляду
• Поверхня – гладенька, без значних тріщин, пухирів
• Колір поверхні пшеничного хліба – від золотисто-жовтого до світло-брунатного, для житнього хліба – від брунатного до темно-брунатного
• Смак та запах приємні, без сторонніх
• М'якушка – добре пропечена, без грудочок, без слідів не промішування, рівномірно пориста
• Консистенція – еластична. Під час надавлювання на хліб, його поверхня повертається в попередній стан

​

Постачання хліба, хлібобулочних виробів

• Роздрібні торговельні підприємства постачають хлібобулочними виробами централізовано у встановлені графіком години у спеціалізованому транспорті та погодженими маршрутами.
• .

​

Перевезення хліба, хлібобулочних виробів повинне здійснюватися в умовах, що забезпечують збереження їхньої якості і безпеки для здоров'я населення.

Щоб доставити свіжий хліб від хлібопекарні до магазинів без втрати його смакових якостей, потрібно чітко дотримуватися термінів зберігання хліба на заводах і пекарнях.

Хлібна продукція повинна бути відправлена в магазин не раніше 1 години та не пізніше 14 годин після її випікання (залежно від сорту виробу).

​

Для забезпечення цілості хліба під час навантаження необхідно:

• заповнювати лотки визначеною кількістю хліба;
• укладати формовий хліб в один ряд заввишки на бокову чи нижню скорину;
• укладати спечений на черені хліб в один ряд заввишки на нижню чи бокову скорину з ухилом до бокової чи задньої стінки лотка;
• укладати дрібно-поштучні хлібобулочні вироби вагою до 200 г на нижню скоринку в один-два ряди заввишки.

Організація, правила та порядок приймання хліба та хлібобулочних виробів

• Приймання товарів— це комплекс робіт з перевірки кількості та якості отриманих товарів, оформлення їх приймання відповідними документами та оприбуткування товарів в магазині.

​

Основними завданнями роботи з приймання хліба та хлібобулочних виробів є:

• контроль за збереженням товарно-матеріальних цінностей
• перевірка виконання постачальниками договірних зобов'язань за кількістю, асортиментом, якістю і комплектністю товарів
• недопущення в торговельну мережу недоброякісних товарів і реалізації товарів, котрі не відповідають за якістю вимогам стандартів, технічним умовам та ін.
• забезпечення задоволення купівельного попиту і дотримання правил торгівельного обслуговування
• пред'явлення до постачальників (виробників) майнових претензій за неналежне виконання ними умов договорів.

​

• Приймання товарів за кількістю та якістю покладається на матеріально відповідальних осіб . �Усі вони повинні добре знати вимоги нормативних документів, асортимент і технологію виконання операцій з приймання окремих видів товарів.

Нормативні документи, що регламентують процес приймання товарів:

• Інструкція про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання по кількості (П-6),1965 р.
• Інструкція про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання по якості (П-7), 1966 р.
• Стандарти і технічні умови на товари.
• Правила продажу продовольчих товарів.

​

Основні елементи процесу приймання товарів

• ознайомлення з транспортними і супровідними документами і перевірка правильності їх оформлення;

• перевірка відповідності найменування товарів і маркування даним супровідних документів;

• перевірка кількості місць, стану тари й упаковки;

• перевірка маси брутто;

• розкривання тари;

• перевірка якості товарів;

• документальне оформлення результатів приймання.

​

• Кожна партія хлібобулочних виробів повинна супроводжуватися документами
• У товарно-транспортній накладній зазначають найменування виробів, масу одного виробу, роздрібну ціну, кількість штук, час виймання з печі, кількість тари, час виходу машини з підприємства в перший пункт здавання виробів.
• Відповідність хлібобулочних виробів вимогам нормативно-технічної документації засвідчують штампом встановленої форми.

​

• Приймаючи хлібобулочні вироби, у магазині перевіряють їх кількість та якість, якість тари і упаковки, строки витримування виробів після виймання з печі, правильність оформлення супровідного документа (наприклад, рахунка-фактури), наявність у ньому відмітки про якість виробів.
• Забраковані під час приймання хлібобулочні вироби повертають постачальнику тим транспортним засобом, який їх доставив. У супровідному документі, крім заповнення всіх належних реквізитів про приймання продукції, зазначають якість продукції та ознаки браку, який повертають.

​

В ЄС діє Регламент №1169/2011 щодо маркування продуктів харчування.

Він визначає, яка обов’язкова інформація має бути нанесена на маркування, а саме:

• Назва продукту
• Перелік інгредієнтів
• Маса нетто
• Термін зберігання
• Умови зберігання або використання
• Країна або місце походження
• Назва та адреса підприємства
• Інструкції з використання/споживання
• Харчова декларація (повинна містити дані про енергетичну цінність, кількість жирів, вуглеводів, білків, цукрів та солі)
• Мінімальний розмір шрифту - 1,2 мм. Перелічена вище інформація повинна бути розміщена на упаковці або на етикетці, прикріпленій до упакованих харчових продуктів
• Окрім загальних правил маркування, для деяких продуктів діють спеціальні правила.

​

Маркування хліба

Документальне оформлення результатів приймання

• Своєчасне і правильне документальне оформлення приймання товарів на складі – важлива умова контролю за кількістю та якістю товарів, що надійшли.
• Оформляють супровідні товарні документи МВО, які повинні знати правила і строки приймання, документальне оформлення результатів приймання у випадках виявлення розбіжностей за кількістю чи якістю товарів, порядок і строки подання повідомлення про виклик представника постачальника тощо.

​

�ЗБЕРІГАННЯ�

• Правильно організоване зберігання хліба й хлібобулочних виробів, а також правильне його укладання забезпечують збереження якості хлібних продуктів, попереджають розвиток хвороб і пліснявіння.
• Приміщення для зберігання повинні бути ізольованими, сухими, чистими, побіле- ними або пофарбованими, добре провітреними, не зараженими шкідниками, добре освітленими.
• У приміщеннях потрібно підтримувати рівномірну температуру — не нижчу +6 °С, відносну вологість повітря — не більше 75 %.

​

• Для збереження якості хліба і хлібобулочних виробів �суб'єкт господарської діяльності оснащує приміщення спеціальним обладнанням (закриті шафи, підтоварники, стаціонарні й пересувні стелажі, контейнери, столи для нарізання хліба, хліборізки) та основним інвентарем (ножі, щипці, лопатки, виделки тощо для �самостійного відбору споживачами товару, а також покривала і чохли із тканини або полімерних плівок для накриття продукції), дозволеним центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

​

​

Забороняється зберігати хліб і хлібобулочні вироби навалом, а також встановлювати обладнання з хлібом на відстані менше 35 см від підлоги в підсобних приміщеннях і 60 см - у торговельному залі. Не допускається зберігання хліба разом з товарами, які мають різкий і сильний запах.

Забороняється перевантажувати хліб і хлібобулочні вироби з лотків у ящики, корзини навалом.

36 годин - хліб із житнього і житньо-пшеничного обійного і житнього обдирного борошна, а також із суміші пшеничного і житнього сортового борошна;

24 години - хліб із пшенично-житнього і пшеничного обійного борошна, хліб і хлібобулочні вироби масою більше 200 грамів із сортового пшеничного, житнього сіяного борошна;

16 годин - дрібноштучні вироби масою 200 грамів і менше.

Після закінчення цих строків продаж хліба і хлібобулочних виробів забороняється, хліб підлягає вилученню з продажу.

​

Хліб і хлібобулочні вироби можуть знаходитись у продажу

(при температурі не менше 6 С і вологості 75%) не більше:

Підготовка до продажу

Підготовка товарів до продажу — це комплекс заходів, які проводять із товаром у магазині перед виставленням його в торговому залі, спрямованих на підготовку товару для продажу покупцям. Характер та обсяг цих заходів визначаються складністю асортименту товарів, властивостями окремих товарів, особливостями їхнього упакування (тарою), рівнем підготовки товарів до продажу, обсягом закупівель, застосуванням тих чи інших методів продажу товарів тощо.

Своєчасна підготовка товарів до продажу — це:

• підвищення культури обслуговування покупців;
• збереження якості товарів;
• поліпшення товарного вигляду виробів;
• покращення оформлення викладення товару, покращення художнього оформлення інтер’єру магазину

​

• У невеликих магазинах заходи щодо підготовки товарів до продажу проводять продавці до відкриття магазину. У великих магазинах (із самообслуговуванням) ці заходи здійснюють спеціально призначені працівники.
• Під час підготовки хлібобулочних виробів до продажу потрібно враховувати наявність товарних запасів у торговому залі.
• Підготовлений до продажу хліб та хлібобулочні вироби розміщують у торговому залі — у відділах, секціях.

​

�Правила та порядок організації робочого місця продавця хліба, хлібобулочних виробів �

• Робоче місце продавця хліба, хлібобулочних виробів - це частина площі торговельного залу, призначена для роботи одного або декількох продавців, оснащена спеціальним обладнанням для розміщення, а також викладення і продажу товарів.

​

​

Організація робочого місця продавця має забезпечувати найкраще використання площі торгового залу, правильний вибір обладнання та можливість його раціонального розміщення, максимальну пропускну спроможність магазину, раціональний спосіб до- ставлення товарів із приміщень для зберігання на робочі місця, скорочення до мінімуму втрат робочого часу.

Для продажу товарів раціонально організуйте робоче місце продавця, що забезпечить:

• - вільний прохід покупців до товарів при самообслуговуванні;
• - підвищення культури обслуговування покупців;
• - збільшення товарообігу;
• - збільшення пропускної спроможності магазину;
• - раціональне розміщення викладки і показу товарів.

​

• Перед початком роботи продавець ретельно миє руки, переодягається в спеціальний одяг, волосся заправляє під ковпак.
• Перевіряє наявність інвентарю та інструментів, розміщення їх на відповідних місцях, правильність роботи ваг (якщо потрібно, врегульовує), перевіряє асортимент товарів, доповнює товар, якого не вистачає, з резервного запасу та викладає його на обладнанні в торговому залі, перевіряє цінники та їхнє оформлення, готує пакувальний матеріал.

​

�Розміщення та викладка хліба, хлібобулочних виробів�

• Система розташування товарів на площах торгового залу, інших приміщень магазину або ж на окремих ділянках робочого місця продавця за певними асортиментними ознаками, притаманними окремим товарам (вид, група, артикул, розмір, фасон, сорт) називається розміщення товарів.
• Викладка товарів - це способи укладання й демонстрації товарів у торговельному залі. Це послуга, призначена для демонстрації, полегшення пошуку і вибору необхідних товарів, а також створення споживчих переваг.

​

​

• Викладаючи хлібобулочні вироби в торговельному залі, особливо важливо дотримуватись вимог санітарії та гігієни, оскільки це товари, які споживають без будь-якого оброблення, а відпускають у більшості випадків без упаковки, яка могла б захистити товар від забруднень.
• Викладають хлібобулочні вироби на полицях спеціального обладнання рядами, в контейнерах, у яких завозять товар, в тарі-обладнанні, дотримуючись поділу на види, сорти.
• Розміщення в торговельному залі хлібобулочних виробів є одночасно і викладкою.
• Булочні вироби—на верхніх полицях; котрі користуються найбільшим попитом—на середніх. Невелику кількість товарів можна зберігати на прилавку.
• Бублики, сушку, сухарі також виставляють у прибавочних вітринах, а робочий запас розміщують у шухлядах.

​

Вироби сортують по видам, сортам, оформлюють цінники

Правила продажу хліба, хлібобулочних виробів та обслуговування відповідно до законодавства України.

​

Протягом робочого дня продавці повинні забезпечити безперервний продаж хліба та хлібобулочних виробів.

У магазинах, що реалізують хлібобулочні вироби, на видному місці вивішують графік завезення продукції, де зазначають години першого та наступних завезень виробів з хлібопекарських підприємств.

​

• Працівники роздрібних торговельних підприємств повинні дотримуватися правил торгівлі хлібобулочними виробами. Для збереження споживчих властивостей продуктів їх слід правильно вкладати у лотки, ящики, кошики, тару-обладнання, на стелажі та полиці.

​

• Якщо хлібобулочні вироби продаються через прилавок, на робочому місці продавця розміщують весь їх асортимент.
• Зразки виробів розкладають у надприлавочній вітрині. Біля кожного зразка має бути цінник з чітко вказаною ціною.

У залі магазину на видному місці має бути табличка з нагадуванням про те, що відбирати хлібобулочні вироби треба тільки виделками або за допомогою акуратно вирізаних смужок чистого паперу, поліетиленових кульків чи рукавичок

• Штучний хліб і хлібобулочні вироби масою 0,5 кг і більше на замовлення споживачів дозволяється розрізати на дві-чотири рівні частини і продавати без зважування.

​

• Забороняється продаж хлібобулочних виробів з наявністю плісняви, сторонніх домішок, непромісів, неправильної розпливчастої форми, з тріщинами, блідою або підгорілою шкоринкою.
• У разі виявлення ознак картопляної хвороби господарюючий суб’єкт зобов'язаний негайно повідомити про це виробника та органи санітарного нагляду, уражені вироби зняти з продажу і знищити згідно з діючими санітарними правилами та складеним у встановленому порядку актом.

• Керівники торговельних закладів повинні слідкувати, щоб у продажу завжди були пакети з полімерних або інших матеріалів.
• Забороняється відпуск неупакованого хліба і хлібобулочних виробів працівниками, які проводять розрахунки за готівку .
• Не допускаються до продажу фасовані вироби без маркування державною мовою.

Правила і норми виробничої санітарії та особистої гігієни

• Працівники, що здійснюють приймання, зберігання і продаж хліба та хлібобулочних виробів, повинні мати спеціальну освіту (підготовку), вони підлягають обов’язковому медичному огляду.
• Кожен працівник повинен мати особисту медичну книжку встановленого зразка. Працівники суб’єкта господарської діяльності, які не пройшли медичне обстеження, до роботи не допускаються.
• Працівники суб’єкта господарської діяльності повинні бути одягнені у формений чи інший одяг, що відповідає санітарним вимогам
• Усі харчові продукти і продовольча сировина повинні бути з документами, наявність яких передбачена чинними нормативно-правовими актами.
• Харчові продукти і продовольча сировина повинні відповідати вимогам чинного законодавства щодо показників якості та безпеки харчових продуктів, упаковки, маркування, транспортування, приймання і зберігання

Працівники, що здійснюють продаж хліба та хлібобулочних виробів повинні дотримуватись основних принципів професійної поведінки продавця:

​

• Ввічливість
• Привітність
• Майстерність
• Витримка
• Доброзичливість
• Ерудованість
• Елегантність
• Скромність
• Тактовність
• Чуйність

​

​

​

​

​

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!