Prinsip Dasar Keamanan Pangan

Oleh: Dwi Raharjo

Pengertian

• Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi

Undang-Undang No 18 Tahun 2012 Tentang Pangan

(Bab I, Pasal 1, Ayat 5)

Pilar Keamanan Pangan

• Keamanan mikrobiologi
• Keamanan kimia
• Keamanan fisik
• Keamanan bioteknologi

Bahaya Penyebab Penyakit

Karena Pangan

BAHAYA BIOLOGIS

(1)

• Keamanan pangan diselenggarakan untuk menjaga pangan tetap aman, higienis, bermutu, bergizi, dan tidak bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya masyarakat (UU 18/2012, Pasal 67, ayat 1)
• Keamanan pangan dimaksud untuk mencegah kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat menggangu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (UU 18/2012, Pasal 67, ayat 2)

​

Prinsip-Prinsip Keamanan Pangan

• Higienitas dan sanitasi
• Pengolahan yang tepat
• Penyimpanan yang baik
• Pengawasan mutu: BPOM, HACCP, dan ISO 22000

• Pangan bersifat multifungsi. Sehingga, nilai suatu produk pangan (Value of food) bisa diukur dari berbagai sisi
• nilai pangan bisa dihargai dari sisi fungsi dasarnya; yaitu sisi nilai energi dan nilai gizinya, tetapi bisa pula dihargai dari nilai fungsionalitasnya, nilai ekonomi, nilai sosbud, dan nilai politisnya
• pangan menjadi identitas bangsa, mncerminkan kekayaan alam, serta kondisi sosial ekonomi masyarakat

Formula sederhana nilai pangan

• x adalah karakteristik produk pangan yang bersifat positif terhadap kepuasan konsumen pangan; perlu ditingkatkan (dimaksimalkan)
• Y adalah karakteristik produk pangan yang bersifat negatif terhadap kepuasan konsumen pangan; perlu diminimalkan

A dan B adalah konstanta-konstanta faktor keamanan

Faktor Keamanan merupakan prasyarat pangan bermutu

• Faktor Keamanan

A = Aman Jasmani

B = Aman Rohani

Nilai Pangan

=

A

B

x

Harga

Flavor

Tekstur

Sensori

Etika

Faktor Mutu

Jml/kalori

Cita Rasa

Kenampakan

Fungsionalitas

Gizi

Lingkungan

Dll

Waktu Persiapan

Kompleksitas

Faktor Keamanan

• Produk pangan harus

(A) tidak “mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia”

(B) tidak “bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat”

sehingga aman dikonsumsi

UU No. 18 Th 2012 Tentang Pangan

Faktor Keamanan

• Keamanan Pangan A

Produk pangan yang dikonsumsi tidak tercemar oleh bahan berbahaya seperti: cemaran biologis, cemaran kimia dan cemaran fisik

• Keamanan Pangan B

Produk pangan yang dikonsumsi sesuai dengan latar belakang budaya, sosial, kepercayaan, agama ataupun gaya hidup lain.

Faktor Kehalalan menjadi suatu prasyarat yang tidak bisa ditawar-tawar

UU No. 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal

Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (Kemenag RI Okt 2017)

Keamanan Pangan

• Prasyarat Dasar untuk Pangan bermutu (Hariyadi, 2017)

Peran Keamanan Pangan dalam Pangan yang Bermutu

• Meningkatkan kesehatan masyarakat
• Menurunkan angka kejadian penyakit akibat makanan (foodborne diseases)
• Mendukung ketahanan pangan dan keberlanjutan sistem pangan
• Meningkatkan daya saing produk pangan di pasar global

• Didalam tumpukan cabe kering bersembunyi tikus
• Infeksi bakteri chorynebacterium diphteriae

Penyelenggaraan Pangan dilakukan dengan berdasarkan asas:

• Kedaulatan
• Kemandirian
• Ketahanan
• Keamanan
• Manfaat
• Pemerataan
• Berkelanjutan
• Keadilan

​

Penyelenggaraan Keamanan Pangan �(UU No 18 Th 2012, Pasal 69)

• sanitasi pangan
• pengaturan terhadap bahan tambahan pangan
• pengaturan terhadap pangan produk rekayasa genetika
• pengaturan terhadap iradiasi pangan
• penetapan standar keamanan pangan
• pemberian jaminan keamanan pangan dan mutu pangan
• jaminan produk halal bagi yang dipersyaratkan

Pengawasan Keamanan Pangan?

​

from farm to table approach

Peran Pemerintah (UU No 18 Th 2012, Pasal 68)

1. menjamin terwujudnya penyelenggaraan keamanan pangan di setiap rantai pangan secara terpadu
2. menetapkan norma, standar, prosedur, dan kriteria keamanan pangan
3. wajib membina dan mengawasi pelaksanaan penerapan norma, standar, prosedur, dan kriteria keamanan pangan

GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution Practices

GFP Good Farming Practices GTP Good Transportation Practices

GHP Good Handling Practices GRP Good Retailing Practices

GMP Good Manufacturing Practices GCP Good Catering Practices

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

Peran Masyarakat dalam Menjaga Keamanan Pangan

• Memilih makanan yang aman dan memiliki label resmi
• Memperhatikan tanggal kedaluwarsa dan kondisi kemasan
• Menjaga kebersihan saat mengolah makanan
• Menghindari kontaminasi silang antara bahan mentah dan matang

​

TERIMA KASIH