Напівфабрикати та страви з м’яса

Таблиця 1. Види напівфабрикатів з яловичини

Таблиця 4 Види напівфабрикатів з баранини і свинини�

Великошматкові напівфабрикати з яловичини

Полядвиця

У зачищених великих шматків м'якоті вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1,5-2,5 кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають лимоном), солять і смажать

Шпиговане м'ясо�

Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5 кг шпигують за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом морквою і петрушкою, або морквою і салом шпик, або часником і салом шпик у шаховому порядку (рис. ). Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчики часнику. М'ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують.

​

Завиванець з яловичини або телятини�

Пружок, м'якоть грудинки яловичини або м'якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1 см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані на чотири частини, загортають у вигляді рулету, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Тушковане м'ясо рекомендується готувати з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. М'ясо зачищають і підрізують сухожилки.

​

Відварне м'ясо�

Готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, пружка, лопаткової і підлопаткової частин масою 1,5-2,5 кг.

М'якоть лопаткової частини і пружка перед варінням згортають рулетом і перев'язують.

​

Великошматкові напівфабрикати з м’яса баранини, телятини, свинини

Баранина (свинина) смажена

Для приготування цієї страви вико­ристовують великі шматки масою 1,5—2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопатки (у туші свині — з шиї); для варіння — ло­патку і грудинку. Великі шматки м'яса повинні бути приблизно одна­кової товщини. М'якоть лопаткової частини малої худоби розрізають шарами на два-три шматки.

Грудинка фарширована смажена

У грудинки з боку пахвини про­різають плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилась «кишеня». З внутрішнього боку грудинки надрізають плівки вздовж кісток. Утворений отвір заповнюють фар­шем, розріз закріплюють шпажкою і зашивають. Для фаршу викорис-ювують гречану (рисову) кашу або м'ясо з рисом. Кашу з'єднують з пасерованою цибулею, вареним подрібненим яйцем, меленим перцем, ісленню петрушки і добре перемішують. Сире м 'ясо подрібнюють, додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю, відварений рис і перемішують.

Завиванець з телятини, з баранини

Порційні напівфабрикати

Вирізка

Біфштекс

Філе

Лангет

Товстий і тонкий край

Антрекот

Товстий і тонкий край, верхня і внутрішня частина задньої ноги

Ромштекс

Вертуни переяславські

Лопатка, бокова і зовнішня частина задньої ноги

М’ясо кисло-солодке

Печеня по-домашньому

М’ясо духове

Яловичина і свинина

Крученики по-волинськи

Зрази відбивні

Свинина, телятина, баранина

Корейка

Котлети натуральні

Котлети відбивні

Шніцель

Битки київські

Ниркова частина корейки

Ескалоп

Грудинка, шия, лопатка

Рагу

Баранина

Шашлик по-карськи

Грудинка

Лопаткова і тазостегнова частина

Битки українські

Дрібношматкові напівфабрикати

Піджарка

Шашлик з яловичини

Гуляш