ОБ ИЗМЕНЕНИЯХ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА В СФЕРЕ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ

​

Начальник отдела надзора по гигиене детей и подростков

Управления Роспотребнадзора по Оренбургской области

Горбунова Галина Викторовна

г. Оренбург, 2020

​

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 �«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» особенности�

• новые санитарные правила к организации общественного питания приняты в рамках реализации поставленной Президентом Российской Федерации цели сохранения здоровья нации, определенной Указом от 07.05.2018 N 204 "О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года" и федеральным проектом "Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек" национального проекта «Демография»;
• в СанПиН включены требования 17 актов в сфере общественного питания, с учетом особенностей питания всех категорий граждан: взрослое, детское население, инвалиды и лица, нуждающиеся в особом питании, а также питание в детских садах, школах, больницах, социальных и специализированных учреждениях;
• санитарные правила содержат особенные требования, направленные на снижение риска здоровью детей, обусловленного пищевым фактором, и повышение роли здоровьесберегающей функции питания;
• в санитарных правилах учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз по сравнению с действующими, при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований;
• СанПиН разработан с учетом риск-ориентированного подхода к надзорной деятельности и новейших технологий, современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции общественного питания, исключено дублирование требований других нормативных документов;
• новеллой СанПиНа является не только существенное сокращение количества требований, но и установления их исходя из факторов воздействия (биологических, химических, физических и иных факторов среды обитания).

​

​

Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания

• Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.
• Процедуры ХАССП изложены в техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

​

• "ГОСТ Р 51705.1-2001. Государственный стандарт Российской Федерации. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования"

​

​

​

Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания

Реализация пищевой продукции предприятий общественного питания вне предприятия общественного питания без оказания услуг общественного питания должна осуществляться при наличии документов, подтверждающих их соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии).

​

Предоставление документов, подтверждающих соответствие пищевой продукции обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии), не требуется при реализации готовых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, изготавливаемых в предприятиях общественного питания и реализуемых при оказании услуг общественного питания, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, в том числе путем доставки потребителю, продажи на вынос, кейтеринга.

​

Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания

• Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны соответствовать требованиям ст. 14 ТР ТС 021/2011.

​

• При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую безопасность.

​

• На предприятиях общественного питания, не имеющих цехового деления, работающих с полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается.

​

• Предприятия должны быть оснащены технологическим оборудованием, холодильным, моечным оборудованием, инвентарем, посудой обеспечивающими условия хранения, изготовления, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции.

​

​

​

Меню и техническая документация на блюда

• Изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом.
• Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах.
• Технологические документы, в том числе технологические карты, технико-технологические карты, технологические инструкции, должны быть утверждены руководителем организации или уполномоченным им лицом.

​

"ГОСТ 31987-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию"

​

Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия биологических факторов

• для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение в одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях.
• необходимо использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, проводить их замену на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.
• за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности - в складских помещениях.

​

​

Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов не допускается:�

- Реализация готовых блюд позднее 2 часов с момента изготовления;

- размещение на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализация с нарушением установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и безопасность продукции;

- реализация на следующий день готовых блюд;

- замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни;

- привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц, включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.

​

​

Требования к мытью посуды:

• В конце рабочего дня должна проводиться мойка всей посуды, столовых приборов, подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки, обеспечивающих дезинфекцию посуды и столовых приборов, и максимальных температурных режимов.
• При отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
• Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей.

​

Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия химических факторов

• С целью исключения опасности загрязнения пищевой продукции токсичными химическими веществами не допускается хранение и изготовление продукции во время проведения мероприятий по дератизации и дезинсекции в производственных помещениях предприятия общественного питания. Запрещается проведение дератизации и дезинсекции распыляемыми и рассыпаемыми токсичными химическими веществами в присутствии посетителей и персонала (за исключением персонала организации, задействованного в проведении таких работ).
• В целях исключения риска токсического воздействия на здоровье потребителя и персонала предприятий общественного питания, в том числе аллергических реакций, моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для уборки помещений, производственного и санитарного оборудования (раковин для мытья рук, унитазов), должны использоваться в соответствии с инструкциями по их применению и храниться в специально отведенных местах. Исключается их попадание в пищевую продукцию.
• Емкости с рабочими растворами дезинфицирующих, моющих средств должны быть промаркированы с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством). Контроль за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств должен осуществляться в соответствии с программой производственного контроля.
• Использование ртутных термометров при организации общественного питания не допускается.

​

​

​

​

Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия физических факторов

• С целью минимизации риска теплового воздействия для контроля температуры блюд на линии раздачи потребителю должны использоваться термометры.

​

• Температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых потребителю через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

​

​

​

​

Особенности организации питания при проведении кейтерингового обслуживания по организации общественного питания (кейтеринг)

• Предприятия общественного питания должны разрабатывать, документально оформлять и соблюдать внутренний порядок по организации кейтеринга, обеспечивающий прослеживаемость процесса оказания услуг и разграничение ответственности за нарушение санитарно-эпидемиологических требований на этапах изготовления, перевозки, хранения и реализации пищевой продукции.
• Доставка пищевой продукции предприятиями общественного питания для кейтерингового обслуживания должна производиться в изотермических емкостях с прикрепленным или наклеенным маркировочным ярлыком.
• На ярлыке должны быть указаны:
• название, адрес предприятия общественного питания;
• дата и час изготовления пищевой продукции, время окончания раздачи;
• наименование пищевой продукции;
• фамилия, имя и отчество (при наличии) ответственного лица.

Ярлыки должны сохраняться до конца обслуживания мероприятия. Срок хранения горячих блюд в изотермических емкостях не должен превышать 3 часа (включая время их перевозки), при организации питания детей срок хранения не более 2 часов

​

Особенности допуска сотрудников к работе

• Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, должны соответствовать требованиям, касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, предварительных и периодических медицинских осмотров, вакцинации.
• Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал на бумажном и/или электронном носителях. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.

​

Особенности организации питания детей

• Основное (организованное) меню для организации горячего питания
• меню для организации дополнительного питания (школы, организации профессионального образования)
• индивидуальное меню.

Изменения к формированию основного меню:

• утверждается руководителем организации или руководителем предприятия общественного питания и согласовывается руководителем организации, не требуется согласования с Управлением
• обязательными являются нормы массы порций для детей и суммарные объемы блюд по приемам пищи.

Изменены требования к режиму питания

Питание должно осуществляться в соответствии с утвержденным меню.

Допускается замена с учетом таблицы замены пищевой продукции

​

​

Особенности организации питания детей

• Расширен перечень продуктов –заменителей: мясо – мясные консервы, мясо птицы, молоко питьевое – молоко сгущенное, фрукты свежие – фрукты консервированные, соки.
• Установлены минимальные среднесуточные нормы пищевых продуктов (обязательные).
• В нормах уменьшено содержание соли и сахара.
• Для детей 3-7 лет исключены колбасные изделия.
• В перечень запрещенной продукции включены:
• сырки творожные и изделия творожные более 9% жирности
• Молоко, молочные продукты с жирностью мене 2,5% и и более 3,5%
• Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через буфеты.

​

Особенности организации питания детей

• Расширен ассортимент продукции реализуемый через аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции – мучные кондитерские изделия в потребительской упаковке не более 100г, орехи (кроме арахиса), сухофрукты

​

• Установлены требования к обработке вендинговых аппаратов: не реже 2 раз в месяц в соответствии с инструкцией изготовителя

Спасибо за внимание!