ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ. ІНСТРУМЕНТ, ІНВЕНТАР, ПОСУД І УСТАТКУВАННЯ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ.
ГАРЯЧИЙ ЦЕХ СТВОРЮЄТЬСЯ НА ВСІХ ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ, ЯКІ МАЮТЬ ЗАЛИ І ПРАЦЮЮТЬ ЯК НА СИРОВИНІ, ТАК І НА НАПІВФАБРИКАТАХ НЕЗАЛЕЖНО ВІД ПОТУЖНОСТІ. �ГАРЯЧИЙ ЦЕХ Є ЦЕНТРАЛЬНОЮ ВИРОБНИЧОЮ ДІЛЬНИЦЕЮ НА ПІДПРИЄМСТВІ. У НЬОМУ ЗДІЙСНЮЮТЬСЯ ВСІ ПРИЙОМИ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ, У ТОМУ ЧИСЛІ Й ДЛЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХУ, ПРИГОТУВАННЯ Й ОФОРМЛЕННЯ СУПІВ, ДРУГИХ СТРАВ І ГАРЯЧИХ НАПОЇВ
Цех має зв’язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщення для миття столового посуду. Він повинен мати зручний зв’язок з овочевим, м’ясним і рибним цехами.
У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване обладнання, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати кілька технологічних ліній-для приготування бульйонів і перших і других страв; гарнірів і соусів.
Схема. Приблизний план гарячого цеху ресторану на 300 місць:�1 - плита електрична чотирьохконфорочна ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода електрична " СЭСМ " -0,5; 3 - шафа жарова електрична; 4 - фритюрниця ФЭСМ-20; 5 - плита електрична двоконфорочна для безпосереднього смаження; 6 - вставки до теплового обладнання; 7-марміт електричний МСЭСМ-50 для соусів; 8 - стіл виробничий СП-1470; 9 - універсальний привід ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки засобів малої механізації; 11 ~ стіл охолоджуваний СОЭСМ-2; 12 - піч шашлична; 13 - стелаж пересувний; 14 - котел пищеварочный КПЕ-100; 15 - електрокип'ятильників КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 - ванна пересувна ВПГСМ для промивання гарнірів; 18 - шафа холодильна ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для перших страв; 20 - стійка роздавальна електрична СРТЭСМ; 21 - стійка роздавальна СРСМ; 22 - стіл із вмонтованою мийною ванною СМВСМ; 23 - раковина
Секційне модульне обладнання з функціональними місткостями розміщують у цеху у вигляді окремих технологічних ліній, на яких організовують робочі місця кухарів.
Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення.
У гарячому цеху роботу виконують кухарі 3–4-го розрядів під керівництвом бригадира цеху.
Працівників розміщують на робочих місцях за їхньою кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні картки, які розробляють на одну, або 10 порцій в грамах, або на ту кількість страв, яку готують на підприємстві. В технологічній картці коротко наведена технологія приготування страви, вимоги до якості і вихід. Контроль за технологією приготування страв та кулінарних виробів і їхньою якістю здійснюють бригадир цеху і завідуючий виробництвом.
Гарячий цех зв’язаний з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поблизу від холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він зв’язаний з заготівельними цехами через вантажні ліфти. В гарячому цеху обов’язково повинно бути денне освітлення.
Режим роботи гарячого цеху встановлюється залежно від умов реалізації страв і потреб відвідувачів, він може працювати в одну, дві зміни.
Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.
Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне – для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовують обома відділеннями (плити, казани, електросковороди та ін.)
Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння перших страв і бульйонів), електросковороди (для пасерування і тушкування овочів), плити (для варіння перших страв у каструлях). Кількість плит визначають виходячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Щоб було зручно наповнювати казани водою, до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран. Для видалення чадних газів і парів над тепловим устаткуванням обладнують витяжну вентиляцію.
Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового по периметру цеху, воно включає виробничі столи з ящиками для інвентарю, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною для перебирання і промивання круп, крім того встановлюють таке механічне обладнання, як універсальний привід з механізмами для протирання пюре, подрібнення вареного м’яса, сирих овочів. Для порціонування м’яса, птиці, риби, для перших страв на виробничому столі розміщують обробні дошки з маркуванням, ваги настільні циферблатні або електронні, ножі кухарської трійки і місткості для укладання порціонованих продуктів.
Для розрахунку кількості продуктів, сировини, н/ф і організації робочих місць використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур.
Для приготування перших страв на робочому місці кухаря варто мати необхідну кількість котлів різної ємності, мірну тару, інвентар (шумівки, ложки та ін.), а також спеції і заздалегідь заготовлені пасеровані коріння, цибулю, тушкований буряк та ін. У процесі роботи кухарі використовують протиральну машину, овочерізку та інші машини і механізми, ванну для промивання продуктів, настільні ваги, охолоджувану шафу.
До комплекту робочого місця кухаря входять стіл із вбудованою мийною ванною, стіл для засобів малої механізації, стіл з охолоджувальною шафою і гіркою для короткочасного зберігання напівфабрикатів. На полицях і в спеціальних ящиках розмішують кухонний посуд та інвентар. Поряд з гіркою встановлюють ваги. Для нарізання овочів та інших продуктів у невеликих кількостях застосовують настільні дошки, комплект ножів "кухарської трійки", корінчасті ножі. Напроти робочого місця розміщуються варочні казани або плита, якщо перші страви готують на плиті в малих казанах.
ПРИ ОРГАНІЗАЦІЇ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ У ВЕЛИКИХ РЕСТОРАНАХ, А ТАКОЖ У СПЕЦІАЛІЗОВАНИХ ПІДПРИЄМСТВАХ (ЗАКУСОЧНИХ – ПИРІЖКОВИХ, ЗАКУСОЧНИХ – АВТОМАТАХ І Т. ІН.) ВСТАНОВЛЮЮТЬ НОВЕ ОБЛАДНАННЯ, ЯКЕ ПРАЦЮЄ В АВТОМАТИЧНОМУ РЕЖИМІ І ЗНАЧНО РОЗШИРЮЄ АСОРТИМЕНТ СТРАВ, ЩО СКОРОЧУЄ ЗАТРАТИ, ДОЗВОЛЯЄ ГОТУВАТИ ОКРЕМІ СТРАВИ ДО ТОЧНО ПРИЗНАЧЕНОГО ЧАСУ. � ІЗ ТЕПЛОВОГО ОБЛАДНАННЯ ВИКОРИСТОВУЮТЬ СТАЦІОНАРНІ КАЗАНИ РІЗНОЇ МІСТКОСТІ ДЛЯ ВАРІННЯ БУЛЬЙОНІВ І СУПІВ, ПЛИТИ ДЛЯ ВАРІННЯ СУПІВ У НАПЛИТНИХ КАЗАНАХ, КАСТРУЛЯХ, ЕЛЕКТРОСКОВОРОДИ (ДЛЯ ПАСЕРУВАННЯ І ТУШКУВАННЯ ОВОЧІВ), ЖАРОВІ ШАФИ (ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ЗАПЕЧЕНИХ СТРАВ).
Інструмент, інвентар, посуд і устаткування гарячого цеху
1 - гуркіт; 2 - сита, 3 - обробна дошка, 4 - лопатки, 5 - віночок, б-качалка; 7 - терка; 8 - ступка з товкачиком; 9, 10 - друшляки; 11, 12 - цідилки; 13 - шумівка; 14 - черпаки; 75 - кухарські ножі; 16 - мусат; 17 '- кухарська вилка; 18 - разлівательние ложки; 19 - соусна ложка; 20 - металева лопатка; 21 - воронка; 22 - сапка; 23 - котломер; 24 - літромери; 25 - пристосування для проціджування бульйону.
БАГАТО ЧАСУ ПРИ ПРИГОТУВАННІ ДРУГИХ СТРАВ, ГАРНІРІВ І СОУСІВ ЙДЕ НА ПРОЦІДЖУВАННЯ, ВІДКИДАННЯ І ПРОТИРАННЯ ПРОДУКТІВ. ДЛЯ ЦЬОГО ЗАСТОСОВУЮТЬСЯ РІЗНІ СИТА, ЩО ПОДІЛЯЮТЬСЯ ЗАЛЕЖНО ВІД МАТЕРІАЛУ ПОВЕРХНІ І ВЕЛИЧИНИ ОТВОРІВ НА ГРОХОТИ, ТАМБУРНІ І ШОВКОВІ СИТА ТА РЕШЕТА. � ГРОХОТИ ПРИЗНАЧЕНІ ДЛЯ ВІДКИДАННЯ ПРОДУКТІВ ПІСЛЯ ПРИГОТУВАННЯ, ТАМБУРНІ СИТА – ДЛЯ ПРОЦІДЖУВАННЯ СОУСІВ, ПРОТИРАННЯ ТОМАТІВ І ПРОСІВАННЯ БОРОШНА, ШОВКОВІ СИТА – ДЛЯ ПРОЦІДЖУВАННЯ БУЛЬЙОНУ, РЕШЕТА – ДЛЯ ВИДАЛЕННЯ ПИЛУ І ДРІБНИХ СТОРОННІХ ЧАСТОК ШЛЯХОМ ПРОСІВАННЯ КРУП, ЩО НАДХОДИТЬ НА ТЕПЛОВУ ОБРОБКУ БЕЗ ПРОМИВАННЯ (ДРОБЛЕНІ КРУПИ).
ЯКЩО В ЦЕХУ НЕМАЄ РОЗПОДІЛУ РОБОТИ І НЕ ЗАСТОСОВУЄТЬСЯ СПЕЦІАЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ - РОБОЧЕ МІСЦЕ КУХАРЯ СКЛАДАЄТЬСЯ З ПЛИТИ І РОБОЧОГО СТОЛУ, РОЗТАШОВАНОГО ВІД НЕЇ НА ВІДСТАНІ 1,5 М. ДОВЖИНА РОБОЧОГО МІСЦЯ ЗА СТОЛОМ МАЄ БУТИ 1,25 – 1,5 М. ПОРЯД ЗІ СТОЛОМ ВСТАНОВЛЮЮТЬ СТЕЛАЖ ДЛЯ ПОСУДУ І ХОЛОДИЛЬНУ ШАФУ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ. НА СТОЛІ ПОВИННІ БУТИ ВАГИ, ОБРОБНІ ДОШКИ, НЕОБХІДНИЙ ЗАПАС СПЕЦІЙ І ПРИПРАВ. ПОРЯД ЗІ СТОЛОМ РОЗМІЩУЮТЬ ІНСТРУМЕНТИ І НЕОБХІДНИЙ ІНВЕНТАР. ЯКЩО ПІДПРИЄМСТВО РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ВІДПУСКАЄ СТРАВИ БЕЗПОСЕРЕДНЬО З ПЛИТИ, У ТАКОМУ РАЗІ РОЗДАВАЛЬНІ СТОЛИ АБО СТІЙКИ ДЛЯ ВІДПУСКУ ПРИГОТОВАНИХ СТРАВ ВСТАНОВЛЮЮТЬ НА ВІДСТАНІ 1,3 – 1,5 М ВІД ПЛИТИ.� У ГАРЯЧИХ ЦЕХАХ ДЕЯКИХ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ГОТУЮТЬ ДІЄТИЧНІ СТРАВИ. ЇХ ПРИГОТУВАННЯ ПОВ’ЯЗАНЕ З ПРОТИРАННЯМ, ЗБИВАННЯМ І ПОДРІБНЕННЯМ ПРОДУКТІВ. ПРИРОДНО, ЩО ТУТ РОБОЧЕ МІСЦЕ КУХАРЯ МАЄ БУТИ ОСНАЩЕНЕ УНІВЕРСАЛЬНИМ ПРИВОДОМ. � ПОРЯД З ГАРЯЧИМ ЦЕХОМ ПОВИННО РОЗМІЩУВАТИСЯ ПРИМІЩЕННЯ ДЛЯ ДОБОВОГО ЗАПАСУ ПРОДУКТІВ АБО ХОЛОДИЛЬНА ШАФА. ЯКЩО НЕМАЄ СКЛАДУ ДОБОВОГО ЗАПАСУ, ХОЛОДИЛЬНУ ШАФУ ВСТАНОВЛЮЮТЬ НА КУХНІ. � ДРІБНІ ПІДПРИЄМСТВА ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ ШВИДКОПСУВНИХ ПРОДУКТІВ ВИКОРИСТОВУЮТЬ ХОЛОДИЛЬНУ ШАФУ ХОЛОДНОГО ЦЕХУ, У ВЕЛИКИХ - МАЄ БУТИ СПЕЦІАЛЬНА ОХОЛОДЖУВАЛЬНА КАМЕРА. � ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ ІНСТРУМЕНТА ТА ІНВЕНТАРЯ В ГАРЯЧОМУ ЦЕХУ ПЕРЕДБАЧАЄТЬСЯ СПЕЦІАЛЬНА ШАФА.
Розміщення обладнання.
До цього процесу висуваються такі вимоги: вільний фронт робіт біля плити має складати не менше 1,25 м на одну людину; відстань від плит до варильних котлів повинна бути не менше 2,5 м. При установці двох плит і робочого столу відстань між плитами має бути не менше 3 м. Якщо робочий стіл відсутній, відстань між плитами може бути зменшена на ширину столу, але має складати не менше 2 м; прохід між секціями варильних котлів, між плитами і столами або стелажами має бути не менше 1,5 м; відстань від плити до робочого столу, який є робочим місцем кухаря соусного або супового відділення, повинна бути не менше 1,3 м. Варіанти розміщення обладнання в гарячому цеху, так само як і в інших, можуть бути різноманітними залежно від габаритів і функцій обладнання, оснащення підприємства, виду теплоносія, який застосовується в цеху, конфігурації приміщення, організації роздачі і т. ін.
1 - плита електрична чотирьохконфорочна ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода електрична " СЭСМ " -0,5; 3 - шафа жарова електрична; 4 - фритюрниця ФЭСМ-20; 5 - плита електрична двоконфорочна для безпосереднього смаження; 6 - вставки до теплового обладнання; 7-марміт електричний МСЭСМ-50 для соусів; 8 - стіл виробничий СП-1470; 9 - універсальний привід ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки засобів малої механізації; 11 ~ стіл охолоджуваний СОЭСМ-2; 12 - піч шашлична; 13 - стелаж пересувний; 14 - котел пищеварочный КПЕ-100; 15 - електрокип'ятильників КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 - ванна пересувна ВПГСМ для промивання гарнірів; 18 - шафа холодильна ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для перших страв; 20 - стійка роздавальна електрична СРТЭСМ; 21 - стійка роздавальна СРСМ; 22 - стіл із вмонтованою мийною ванною СМВСМ; 23 - раковина