� ���Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки
Плодові
Вегетативні
Вегетатівні | овочі | |
БУЛЬБОПЛОДИ | | картопля, топінамбур (земляна груша), батат (солодка картопля) |
КОРЕНЕПЛОДИ | | морква, буряк, ріпа, бруква, редька, редис, петрушка, пастернак, селера, хрін |
КАПУСТЯНІ | | капуста білоголова, червоноголова, савойська, брюссельська, цвітна, кольрабі, брокколі |
ЦИБУЛЕВІ | | цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, цибуля-шнітт, цибуля-слизун, цибуля-батун, часник |
САЛАТНО-ШПИНАТНІ | | Салат, шпинат, щавель |
ДЕСЕРТНІ | | Рівень, спаржа, артишок |
ПРЯНІ | | кріп, естрагон, чабер, васильок, майоран |
Плодові | овочі | |
ГАРБУЗОВІ | | огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині |
ТОМАТНІ | | Томати, баклажани, стручковий перець |
БОБОВІ | | Горох, квасоля, боби |
ЗЕРНОВІ | | Цукрова кукурудза |
Технологічний процес обробки овочів
1
2
3
ІНВЕНТАР ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ |
|
|
1 – ножі овочеві; 2 – виїмки; 3 – інструмент для фігурного нарізування
Інструменти для обчищання овочів
Інструменти для обчищання овочів
Картопля
Батат
Топінамбур
Редис
Бруква
Пастернак
Ріпа
Редька
Селера
Сортування Калібрування
Миття овочів
Обробка бульбоплодів
Обробка коренеплодів
З буряка і моркви:
петрушка
пастернак
селера
Обробка капустяних
Для видалення гусіні:
підсолену воду
на 15-20 хв.
Обробка
При обробці білоголової капусти біля кочериги підрізають і видяляють верхнє пошкоджене, підгниле, пожовкле листя.
Потім промивають, розрізують навпіл і вирізають качан.
Теж саме із червоноголовою та савойською капустою.
Цвітну капусту обробляють, зрізуючи частину стебла з нижнім листям та забруднену частину суцвіття
Потім вручну розділяють качан на суцвіття. Відсоток відходів при обробці цвітної капусти і броколі досягає 48%
При обробці брюсельської капусти зрізають маленькі головки зі стебла, видаляють пошкоджене листя, промивають проточною водою.
Кольрабі представляє собою кочеригу, що розрослась. При обробці кольрабі спочатку зрізають стебло, потім видаляють шкірочку із залишками листя і промивають.
Нарізують в залежності від використання – соломкою, брусочками, скибочками.
Пекінська капуста
Обробка салатно-шпинатних �і пряних овочів
тепловою обробкою,
тому що вологий швидко псується
Щавель салат
Обробка цибулевих
Для очистки чеснока сначала отделяют зубчики от целой чесночной головки.
Затем срезают донце с корнями.
Неправильно срезанное донце чеснока
Правильно срезанное донце чеснока.
Сухую шелуху удаляют, снимая одним слоем.
Часник обробляють безпосередньо перед використанням у такій послідовності: зрізують денце і вершечок, знімають лусочки, розбирають головку на зубки, обчищають їх. миють, а потім січуть або розтирають у ступці.
Ступка з пестиком
Щоб зберегти лікувальні властивості і надати їжі кращого смаку, часник кладуть у страву товченим або дрібно нарізаним наприкінці варіння, не допускаючи кип’ятіння.
Обробка десертних овочів
Ревінь
Артишок
Спаржа
Артишок
Спаржа
Обробка плодових овочів
стручка
Обробка бобових і зернових овочів
Напівфабрикати з овочів, овочеві консерви
Консервовані � овочі
Квашенная капуста
Соленые огурцы
Сушені овочі
Заморожені овочі
Перец болгарский
Смесь разных овощей
Форми нарізки овочів
Форми нарізання, розміри та кулінарне використання картоплі
Форма нарізання | Розміри, см | Кулінарне використання |
соломка | Довжина 4 х 5, квадратний переріз 0,2 * 0,2 см | Для смаження у фритюрі |
брусочки | Довжина 3-4 , квадратний переріз 0,7х 0,7см – 1 х 1 см | Для смаження, борщів (крім селянського та полтавського), розсольників, супів з макаронними виробами |
Кубики: Великі Середні Мілкі | Ребро 2 - 2,5 см Ребро 1 - 1,5 см Ребро 0,3 - 0,5 см | Для супів з крупами, борщів селянського і полтавського, тушкування. Для тушкування Для салатів, гарнірів до холодних страв |
Часточки | з середнього розміру, але довжиною не більше 5 см | Для розсольниківв, рагу, тушкованої яловичини, смаження у фритюрі. |
Скибочки | Товщина 0,2 - 0,3 см Довжина 1 -1,5 см | Для салатів, вінегретів. |
Кружальця Сирий варений | Діаметр 2 -3 см, товщина 0,2 -0,3 см | Для смаження у фритюрі, основним способом. Для запікання риби, мяса. |
Прості форми нарізання картоплі
Кубики
Брусочки
Скибочки
Фігурні способи нарізання картоплі
Формы нарезки | Размеры, см | Кулинарное использование |
бочоночки | Высота 3,5 * 4 см, Диаметр 3 * 4 см | Для варки на гарнир. |
чесночки | Длина 3,5 * 4 см | Для рассольника |
Стружка | Ширина 2 * 3 см толщина 0,2 * 0,25 см, длина 25 * 30 см | Для жаренья во фритюре |
Шарики: Крупные Средние мелкие | Диаметр 3 * 4 см Диаметр 1 * 1,5 см Диаметр 0,5 см | Для жаренья во фритюре, варки. Для жаренья во фритюре, варки, на гарнир. Для холодных блюд(вареный) |
Фігурні способи нарізання картоплі
Форми нарізання моркви
Форми нарізання моркви
Соломка
Брусочки
Кубики
Часточки
Скибочки Дрібні кубики
Нарізка соломкою і кубиками
2*2*25 соломка
4*4*25 соломка «спички»
6*6*50 брусочки
2*2*2 кубики (тонкий брюнуаз)
4*4*4(средний брюнуаз)
6*6*6 мелкие кубики)
12*12*12средние кубики
20*20*20крупные кубики
Правильна нарізка кубиками
Фігурна нарізка
12*12*4 по-селянськи -крупними шматками
От4 до 12см по-фермерськи-скибочками
Кружальця - так ріжуть овочі циліндричної форми, типу моркви
Нарізка навскіс - скорочується час смаження
Фигурные виды нарезки моркови.
Формы нарезки | Размеры, см | Кулинарное использование |
Шестеренки, Звездочки, Гребешки | Толщина 0,1 см | Для украшения холодных блюд. |
Шарики | Диаметр 1 * 1,5 см | Для гарнира к холодным блюдам. |
Орешки | Диаметр 0,5 * 1 см | Для гарнира к холодным блюдам. |
Форми нарізки, розміри, кулінарне використання буряка
Формы нарезки | Размеры, см | Кулинарное использование |
Соломка | Длина 4 – 5 см Поперечное сечение 0,2 – 0,2 см | Для борщів (крім селянського і полтавського), маринаду овочевого |
Кубики: Средние Мелкие | Ребро 1 – 1 см 0,5 – 0,5 см | Для тушения. Для сложного гарнира; сельди. |
Ломтики | Поперечное сечение 02 – 02,см длина 1 – 1,5 см | Для борщей флотского, сибирского, вареная для винегрета. |
Шарики, Звездочки, гребешки | Диаметр 1 – 1,5 см | Для украшения холодных блюд. |
Прості види нарізки буряка
Соломка
Брусочки
Кубики
Часточки
Скибочки
Форми нарізки, розміри, кулінарне використання капусти
Формы нарезки | Размеры, см | Кулинарное использование. |
Соломка | Длина 4 – 5 см Толщина 0,2 – 0,2 см | Борщи, щи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка. |
Шашки | Ребро 2 – 2,5 см | Щи, борщи флотский, сибирский, рагу, суп овощной, крестьянский, припускания. |
Кубики Мелкие (крошка) | Ребро 0,2 – 0,3 см | Щи суточные, фарш. |
Дольки | Длина по размеру кочана | Варка, припускание, для жарки после предварительной варки. |
Соломка
Нарізання капусти шашками
Часточки
Січення
Форми нарізки, розміри, кулінарне використання цибулі ріпчастої
Формы нарезки | Размеры, см | Кулинарное использование |
Соломка (полукольца) | Длина 4 -5,см Поперечное сечение 0,2 – 0,2 см | Для заправочных супов(кроме флотского, сибирского),супы с макаронными изделиями, соусы, винегрет, бефстроганов. |
Кубики | 0,1 – 0,3 см | Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей. |
Дольки | длина 3 – 5 см | Для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек « по - русски». |
Кольца | Диаметр - 3-4 см Толщина 0,1 -0,2см | Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре, к холодным блюдам. |
Форми нарізки цибулі ріпчастої
Кільця
Напівкільця
Шашки (квадратики)
Соломка
Лук-шалот (у нас его ещё часто называют «семейкой») состоит из мелких по размеру луковиц. Очищают его также как и обычный репчатый лук. Для приготовления шалот обычно не разрезают, или разрезают просто пополам.
Лук-порей подходит для использования как в сыром, так и в приготовленном виде. При обработке лук-порей необходимо тщательно вымыть перед употреблением – удалить землю, которая иногда скапливается между листьями.
Затем срезать донце с корнями, и порезать лук любым способом, начиная с белой части.
Красный лук используют в пищу только в сыром виде. При тепловой обработке он теряет внешний вид и способен окрасить другие продукты. Очищают и нарезают красный лук, точно также, как и обычный репчатый.
Белый лук предпочтителен в сыром виде, из-за своего деликатного вкуса. Но при необходимости может быть подвержен тепловой обработке (варке, жарке, тушению).
Очищенный чеснок измельчают с помощью пресса (чеснокодавки).
Либо нарезают мелко ножом.
Можно также нарезать чеснок кружочками («чешуйками»).
Либо разрезать просто пополам.
Підготовка �кабачків �для � фарширування
Підготовка �помідор, перцю болгарського �для � фарширування
Підготовка ��артишока �для � фарширування
Підготовка �капусти�для � фарширування
Зморшки
Сморжі
Трюфель
Зберігання овочів
Норми відходів овочів
Речовина | Характеристика |
1. Вода | 1.Водорозчинні та жиророзчинні (С, Р, К, А) |
2. Вуглеводи | 2.Макроэлементи (калій, кальцій, натрій, магній, фосфор, залізо), мікроэлементи ( мідь, цинк, йод, марганець) |
3. Вітамини | 3. Рідка речовина 70-95% |
4. Мінеральні речовини | 4. Моносахариди (сахароза, глюкоза, фруктоза), полісахариди (крохмаль, клітковина); |
5. Глікозиди | 5. Мають бактерицидні властивості |
6. Фітонциди | 6.Надають овочам гіркий і гострий смак |
7. Барвні речовини | 7. Надають овочам і плодам специфічний аромат |
8. Ефірні олії | 8. Надають овочам і плодам забарвлення |
9. Пектинові речовини | 9. Надають овочам і плодам вяжучий та терпкий смак |
10.Дубильні речовини | 10.Мають властивість утворювати желе |
ТЕСТ: «Хімічний склад свіжих овочів».�Знайди відповідність
ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ
1. Чому тільки картопля, морква і буряк мають сезонні коливання норм відходів при механічній обробці?
2. Від яких факторів залежить кількість відходів овочів?
3. Шляхи зниження кількості відходів при механічній обробці?
4. Як зберігати напівфабрикати обчищеної картоплі, моркви та інших овочів, грибів?
5. Які технологічні прийоми сприяють зниженню кількості відходів та втрат?
6. Чому при варінні картопля, морква, капуста мають різні втрати маси?