BAB 4�PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI DARI SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN UMBI MENJADI MAKANAN KHAS WILAYAH SETEMPAT

A. Pengertian

• Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahan mentah menjadi bahan makanan siap dikonsumsi atau menjadi bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.
• Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi/padian/ rumput/rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati.
• Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya.
• Olahan bahan pangan setengah jadi sering disebut juga sebagai ‘produk pangan primer’ adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisika ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi, karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat diolah secara cepat sesuai kebutuhan.
• Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa pengertian dari pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi makanan khas daerah setempat adalah mengolah produk pangan primer, baik yang diproduksi oleh rumah tangga, industri kecil, ataupun industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi menjadi makanan dengan karakteristik budaya setempat.

1. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk pipih tebal atau tipis�

• Produk pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari serealia antara lain kerupuk gendar, rengginang, emping jagung, kerupuk bawang, bihun, dan mie. Produk pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari umbi antara lain kerupuk tette, keripik singkong, sawut/gaplek ubi jalar, gaplek ubi kayu, dan kentang beku. Produk pangan setengah jad dari serealia dan umbi dengan bentuk pipih tebal/tipis seperti kerupuk, keripik, dan kentang beku biasanya jika diolah menjadi makanan khas Indonesia digunakan teknik menggoreng dengan menggunakan minyak.
• Namun untuk bentuk sawut/gaplek ubi jalar maupun ubi kayu/singkong, diolah dengan berbagai teknik, bisa dikukus, direbus, maupun digoreng. Berikut ini gambar dari olahan pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari serealia dan umbi.

2. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar�

• Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari bahan serealia adalah beras/beras instan, beras jagung, jagung pipil kering dan beku, aneka butiran oat, aneka pasta, beras/biji sorgum. Adapun, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari bahan kacang-kacangan adalah kacang hijau, kacang tanah, dan kacang kedelai. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari umbi adalah tiwul instan dan beras singkong.
• Produk pangan setengah jadi serealia, dan umbi dengan bentuk beras, beras instan, beras jagung, aneka pasta, aneka butiran oat, beras/biji sorgum biasanya jika diolah menjadi makanan khas Indonesia dengan teknik dikukus atau direbus, namun untuk bentuk jagung pipil kering diolah dengan berbagai teknik dipanaskan maka biji jagung pipil akan meletus kalau dipanaskan karena mengembangnya uap air dalam biji.
• Adapun, jagung pipil beku dapat diolah menjadi berbagai makanan khas Indonesia seperti sup, gorengan, tumisan, kue dan lain-lain dengan menggunakan berbagai teknik bisa direbus, maupun digoreng. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dari bahan kacang-kacangan dengan bentuk biji atau butiran seperti kacang hijau, kacang kedelai, kacang tanah biasanya diolah dengan teknik direbus, digoreng atau dipanaskan dengan oven.

​

3. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus

• Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus dari serealia yaitu tepung beras, tepung jagung/maizena, tepung terigu, dan tepung sorgum. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus dari umbi yaitu tepung ubi jalar, tepung tapioka, tepung talas, dan tepung kentang. Produk pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan aneka ragam jenis tepung biasanya jika diolah menjadi makanan khas Indonesia dapat dengan aneka ragam teknik. Adapun, aneka ragam tepung dari bahan serealia, kacang-kacangan, dan umbi dapat diolah menjadi berbagai produk makanan khas Indonesia seperti; jenang (Jawa), aneka ragam kue (seperti kue Adee singkong (Meureudu), bolu, lepet (Jawa), donat (Jakarta), brownies (Bandung), dan lain-lain), bakpia (Jawa), es krim, mie, roti, maupun keripik. Berikut ini gambar dari olahan pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan bentuk butiran halus.
• Kata gizi berasal dari bahasa Arab “ghidza” yang artinya makanan. Oleh karena itu, kita harus dapat membedakan pengertian antara bahan makanan dan zat makanan/zat gizi/nutrisi. Zat makanan adalah satuan nutrisi yang menyusun bahan makanan tersebut. Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan, yaitu bahan-bahan makanan yang dibeli, dimasak, dan disusun menjadi hidangan. Makanan yang baik dan bergizi menjadi dasar utama bagi kesehatan. Cukup tidaknya nilai gizi makanan yang dikonsumsi secara kuantitatif dapat diperkirakan dari nilai energi (kalori) yang dikandungnya. Kalori adalah satuan unit yang digunakan untuk mengukur nilai energi yang diperoleh tubuh ketika mengonsumsi makanan/minuman. Ada enam macam zat gizi yang diperlukan manusia untuk memenuhi kebutuhan tubuh supaya dapat tumbuh dengan baik dan sehat, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Zat-zat gizi yang dianjurkan menjadi dasar pola makan gizi seimbang.

Berdasarkan kegunaannya bagi tubuh zat gizi dapat dikelompokkan menjadi tiga

a. Kelompok zat gizi penghasil tenaga (karbohidrat).

Bahan makanan yang mengandung karbohidrat antara lain dapat diperoleh dari beras, jagung, gandum, roti, mie, makaroni, bihun, kentang, singkong, ubi, talas, umbi-umbian, tepung-tepungan, gula, dan minyak.

b. Kelompok zat gizi pembangun sel (protein).

Protein dapat diperoleh dari daging, ayam, kelinci, telur, ikan, udang, susu, serta kacang-kacangan dan hasil olahannya seperti tahu dan tempe.

c. Kelompok zat gizi pengatur dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Zat pengatur banyak terdapat dalam sayur-sayuran yang berwarna kuning, jingga, dan merah, serta buah-buahan.

​

1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat)

2. Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

a. Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep frying)

b. Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying)

c. Menumis (Sauteing)

d. Memanggang (Baking)

e. Membakar (Grilling)

​

D. Tahapan Pengolahan dan Contohnya

1. Mie Aceh

a. Perencanaan

Identifikasi kebutuhan

Mie aceh dengan bumbu-bumbu hangat dan pedas, ditambah irisan daging sapi, daging kambing atau udang sangat nikmat dimakan saat hujan atau cuaca dingin.

Ide/Gagasan

Membuat “Mie Aceh” sebagai makanan sore hari, kumpul dengan keluarga di saat hujan turun tiada henti.uhan

b) Pelaksanaan/Pembuatan

Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap, agar proses memasak bisa cepat.

​

Bahan Mie Aceh:

1) Mie kuning dengan ukuran yang agak besar.

2) Daging cincang secukupnya atau udang dibersihkan dari kulitnya pada bagian kepala dan badannya, tinggalkan kulit pada bagian buntutnya.

3) Tomat dicuci bersih dan dipotong dadu/kecil.

4) Tauge dibersihkan bagian buntut dan kepalanya.

5) Daun bawang dicuci bersih dan dipotong halus.

6) Daun seledri dicuci bersih dan dipotong halus.

7) Bawang putih satu butir dan bawang merah 3 butir dikupas, dicuci, dan diiris halus.

8) Air kaldu dari rebusan tulang iga atau tetelan.

9) Minyak secukupnya untuk menumis.

10) Garam secukupnya untuk perasa gurih.

11) Kecap asin secukupnya untuk perasa gurih.

​

Bahan Bumbu Mie Aceh:

1) 3 siung bawang putih dan 5 siung bawang merah dikupas dan dicuci.

2) 1 cm jahe dikupas dan dicuci.

3) 4 butir kapulaga.

4) ½ sendok teh jinten disangrai.

5) 3 butir kemiri disangrai.

6) ½ sendok teh ketumbar disangrai.

7) ½ sendok teh kunyit bubuk.

8) 1 sendok teh merica/lada putih bubuk.

9) 2 cm kayumanis.

10) 6 buah cabe merah dibuang tangkainya dan dicuci (jika ingin tidak pedas bijinya dibuang).

11) Garam secukupnya.

​

Bahan Pelengkap Acar Bawang dan Lainnya

1) Bawang merah dikupas dan dicuci.

2) Cuka secukupnya.

3) Gula secukupnya.

4) Timun dicuci tanpa dikupas.

5) Emping.

6) Kerupuk bawang.

​

Alat-alat

1) Wajan untuk tempat menggoreng emping, kerupuk bawang, sangrai bumbu dan mie aceh.

2) Sutil sebagai alat menggoreng.

3) Panci untuk merebus bumbu mie aceh yang telah diulek.

4) Cobek untuk mengulek bumbu.

5) Talenan dan pisau untuk memotong semua bahan-bahan yang akan dimasak.

6) Baskom untuk wadah mengolah acar.

7) Tungku sebagai alat yang digunakan untuk memasak dengan bahan bakar arang. Tungku biasanya terbuat dari tanah liat atau batu bata. Memasak dengan tungku menghasilkan aroma yang khas dan masakan lebih nikmat.

8) Piring besar untuk penyajian mie aceh, piring kecil untuk penyajian acar dan emping/krupuk, dan sendok garpu sebagai alat makan.

​

Proses pembuatan

Dalam membuat mie aceh ada beberapa olahan yang dimasak satu persatu yaitu bumbu mie aceh, mie aceh, acar bawang, dan kerupuk/emping.

Bumbu Mie Aceh

1. Ketumbar dan jinten disangrai, kemudian lanjutkan dengan mensangrai kemiri.
2. Taruh semua bumbu yang sudah disangrai dan bumbu yang sudah dibersihkan pada cobek. Ulek sampai halus.
3. Bumbu halus ditumis dengan minyak sedikit. Jika bumbu sudah matang akan lebih berminyak.
4. Bumbu yang sudah matang tampak lebih berminyak.

​

Mie Aceh

1. Arang di tungku dibakar terlebih dulu.
2. Tulang atau tetelan direbus untuk diambil kaldunya.
3. Timun dikupas dan dipotong tipis. Jika suka, timun boleh tidak dikupas.
4. Bawang bombay dan seledri diiris tipis sedang.
5. Bawang putih dicincang, tomat dipotong kecil, dan daging dicacah/ dicincang.
6. Panaskan minyak, masukkan dan tumis bawang putih, daging cincang, dan tomat.
7. Tambahkan udang yang sudah dibersihkan, jika suka, dan tumislah.
8. Masukkan bumbu ulek matang secukupnya dan tumislah.
9. Tambahkan kaldu secukupnya.
10. Masukkan dengan cepat toge, mie, daun bawang, dan seledri sesuai kebutuhannya/ secukupnya.
11. Tambahkan kecap asin dan garam secukupnya, dan aduklah semuanya secara merata.
12. Tutup wajan selama satu-dua menit.
13. Aduk semua bahan yang ada di wajan secara cepat dan merata.
14. Angkat mie, pindahkan pada piring saji.

​

Acar Bawang merah

1. Iris bawang merah tipis-tipis sebanyak kebutuhan.
2. Masukkan gula pada tempat bawang.
3. Tambahkan cuka secukupnya dan aduklah.
4. Aduk secara cepat agar gula tercampur rata dan bawang keluar airnya. Diamkan selama satu jam agar cuka meresap.

​

c. Penyajian/Pengemasan

• Mie aceh disajikan di piring dengan dilengkapi acar bawang, irisan timun, irisan jeruk nipis, dan emping goreng atau kerupuk bawang. Mie aceh sangat berbeda dengan makanan sejenis mie lainnya, yaitu berbeda pada rasa bumbunya yang memiliki rasa dan aroma yang khas dan unik. Mie aceh rasanya pedaspedas nikmat, lezat, dan sangat sehat karena tidak menggunakan penyedap. Mie aceh juga dipercaya dapat menambah stamina, sekaligus dapat menyembuhkan penyakit karena bumbu mie aceh menggunakan berbagai jenis rempah-rempah dan tumbuhtumbuhan yang tumbuh di Aceh. Mie aceh tersedia dalam dua jenis yaitu mie aceh goreng dan mie aceh kuah. Acar bawang merah, mentimun iris segar, dan perasan jeruk nipis menambah kesegaran rasa dalam menikmati mie aceh. Jika kurang pedas, dapat ditambah irisan cabe rawit. Emping goreng atau kerupuk bawang akan menambah sensasi rasa dan suasana dalam menikmati makanan ini.

​

d. Evaluasi

• Di akhir pembuatan pengolahan pangan Mie aceh, ujilah hasilnya dengan cara mencoba/merasakan masakanmu. Jika ada yang kurang sesuai buatlah catatan evaluasinya sebagai bahan masukkan dan bahan perbaikan nantinya.

​

E. Penyajian dan Pengemasan

• 1. Kombinasi Warna
• 2. Bentuk, Tekstur, dan Kekentalan
• 3. Rasa dan Suhu
• 4. Alat Saji Makanan
• 5. Hiasan/Garnis
• 6. Penyajian

Proses pembuatan kemasan menggunakan bahan daun pandan sebagai berikut:

1. Siapkan daun pandan dan potong daun pandan berbentuk empat persegi panjang dengan ukuran sesuai dengan kebutuhan ukuran kue. Siapkan juga dua lidi ukuran 3 cm untuk menyambungkan antarlipatan daun. Gunting sisi kiri dan kanan sebesar 2 cm.

2. Lipatlah sisi kiri daun dengan rapi.

3. Ikat lipatan tadi dengan lidi. Lakukan hal yang sama pada sisi kanan.

4. Hasil akhir kemasan daun pandan untuk wadah kue kecil-kecil.

​

Berkreasilah pada Pembuatan Kemasan/Penyajian

Bacalah tahapan/proses pembuatan mie Aceh. Desainlah kemasan/penyajian untuk olahan pangan tersebut.

Gunakan tahapan pembuatan karya pengolahan dalam membuat kemasan.

Perhatikan beberapa hal-hal berikut.

• Apa bahan yang diperlukan? Bagaimana cara memilih bahan yang sesuai?

• Apa alat yang digunakan?

• Bagaimana rancangan/ desainnya dan proses pembuatannya?

Saat melakukan kerja kelompok, hendaknya kamu bekerjasama, berbagi tugas dan saling toleransi, dan berbicara sopan dengan teman kelompokmu.

​

SEKIAN