Технологія приготування десертів

Солодкі страви часто називають десертом. Для їх приготування використовують фрукти та ягоди, фруктово-ягідні сиропи, екстракти, соки. В деякі страви входять вершки, сметана, яйця, олія, крупи, шоколад, морозиво. Поліпшити смакові якості солодких страв і надати їм аромат допомагають горіхи, родзинки, какао, ванілін, лимонна кислота.

КЛАСИФІКАЦІЯ ДЕСЕРТНИХ СТРАВ

ЗА СПОСОБОМ ПРИГОТУВАННЯ:

• натуральні плоди і ягоди та швидкозаморожені;
• запечені фрукти і ягоди;
• компоти і фрукти у вині;
• фрукти, смажені у тісті, на грилі;
• жельовані десерти (киселі, желе, муси,самбуки);
• креми і збиті вершки;
• заморожені десерти (шербети, граніте, сорбе, парфе,морозиво, торти-морозиво, заморожені суфле, льодові чаші та ін.);
• суфле;
• пудинги з фруктами.

ЗА ТЕМПЕРАТУРОЮ ПОДАЧІ

1. Свіжі фрукти і ягоди натуральні (або свіжоморожені). 2. Збиті вершки. 3. Компоти (з свіжих, сухих та консервованих фруктів). 4. Жельовані страв (кисіль, желе, мус, самбук, крем).

1. Пудинг (рисовый, з консервов ними плодами). 2. Страви з яблок (в тест, печён) 3. Суфле. 4. Солодка каші. 5. Солодка омлете. 6. Яблочная Шарлотка. 7. Гранки з фруктами. 8. Млечники з варен-

нам тоща.

1. Фруктовий лід (щербити, граніте, сербе). 2. Парфе. 3. Морозиво (тверде, м’яке,закалене). 4. Торти-морозиво. 5. Заморожене суфле та ін.

Холодні десерти (10-14⁰ С)

Гарячі десерти

(55⁰ С)

Заморожені десерти (5-7⁰ С)

ЗА СКЛАДОМ ПРОДУКТІВ:

• 1. Випічка. До цієї групи відносяться торти, печиво, кекси, пиріжки, булочки, рулети, вафлі, тістечка,
• 2. Десерти молочні, до яких належать молочні муси і желе, морозиво, йогурти та сирні маси
• 3. Шоколадні десерти обов’язково містять какао. До цієї групи відносяться шоколад, шоколадні цукерки і пасти.
• 4. До фруктових десертів можна віднести свіжі фрукти та страви, які з них приготовлені (фруктові желе).

​

Желе

• Желе — продукт харчування з драглистою консистенцією, яку забезпечують гелеутворюючі властивості добавки — желатину, пектину, агару чи альгінату натрію. Желатиновий десерт завжди подається в холодному вигляді, бо спека розріджує желе. В цій прозорій драглеподібній масі інколи заливаються натуральні, відварні або консервовані ягоди і плоди.
• Желе бувають солодкі і солоні. Їх готують з соків, фруктово-ягідних відварів, сиропу, варення, екстракцій, есенцій, молока, сметани.

Готують желе:

• одношарове,
• багатошарове (викори-стовують кілька видів сумішей, різних за забарвленням), мозаїчне (використовують кілька видів желюючих мас різного забарвлення, які кожен окремо заповнюють в лотки, охолоджують до застигання, після чого нарізають на кубики, кружечки, ромбики)
• мармурове (використовують дві желюючі суміші (молочна і шоколадна, одну з яких заповнюють форму і охолоджують до сметаноподібної консистенції, потім цю суміш обережно перемішують ложкою, вливаючи в утворені поглиблення желюючу суміш темного забарвлення)

Мус

• Мус – збите желе, солодка десертна страва, яка готується на ароматичній основі (фруктового або ягідного соку, пюре, виноградного вина, шоколаду, кави, какао) з додаванням яєчних білків, меду, цукру, патоки. Мус має пишну, ніжну, дрібнопористу, пружну консистенцію, бо желююча маса збивається до збільшення в об’ємі в 4-5 разів. За-звичай мус готують на основі желатину, іноді вякості желюючої основи використовують манні крупи. Поливають рідким фруктово-ягідним сиропом.

​

Мус журалиновий

• Журавлину миють, протирають,
• відокремлюють сік. Вичавки заливають гарячою водою і проварюють

10-15 хв., проціджують, додають цукор і при помішуванні доводять до кипіння.

• Потім тонкою цівкою вводять манну крупу і варять 10-15 хв. при
• помішуванні. Кашу охолоджують до температури 40*С, додають журавлиновий охолоджений сік, і збивають на холоді до утворення пухкої піно подібної маси.
• Викладають у вазочки або креманки,

охолоджують. Перед подаванням

• поливають ягідним сиропом
• (20 г на порцію).

Самбук

• Самбук – різновид мусу, легкий десерт на основі збитих яєчних білків. У рецептуру самбуків входять попередньо подрібнені фрукти або ягоди,пюре (сливи, абрикоси і яблук зимових сортів), приправлені цукром і спеціями. Фруктово-білкову суміш обережно змішують з розпущеним желатином (на 1 кг самбука –15 г желатина), розкладають у формочки і залишають застигати в холодильнику. Поливають сиропом, прикрашають фруктами.

​

Самбук абрикосовий

Желатин замочують. Абрикоси перебирають,

промивають, видаляють кісточки, заливають гарячою водою, варять доти, доки плоди не стануть м’якими, і протирають.

Курагу попередньо замочують, потім варять, охолоджують і протирають. У пюре додають цукор, яєчний білок, лимонну кислоту і збивають до утворення пухкої маси.

Желатин розчиняють, вводять тоненькою цівкою у збиту масу, швидко перемішують, викладають у форми охолоджують.

Для приготування сиропу у воді (15 г) розчиняють

цукор (10 г),

Додають виноградне вино (5 г) і охолоджують.

Самбук уявляє собою однорідну пухку масу,

дрібнопористу з пружноюконсистенцією.

Смак солодкий с кислуватим присмаком

і запахом абрикосового пюре

Суфле

• Суфле – легкість додають добре збиті білки, а основу його складають жовтки, сполучені з різними подрібненими інгредієнтами (фрукти, сир, іноді деякі овочі /морква/ і крупи /рис/). Запечене суфле подають гарячим, його поливають солодкими сиропами, мусами, до нього йдуть лікери, компоти з шматочками фруктів. Свіже суфле подають охолодженим. Прикрашають суфле свіжими ягодами, фруктами, кремом, кружечком апельсина або лимона, горіхами і тертим шоколадом.

​

Ванільне суфле пінно

Легке, як хмара, з ароматом ванілі суфле pino подарує справжню насолоду. Цей чудовий французький десерт готується з доступного набору продуктів за досить зрозумілою і простою технологією.

​

Жовтки 4 шт.

Білки 4 шт.

Цукор-пісок 70 гр

Борошно пшеничне 25 гр. Розпушувач для тіста 1 гр. Масло вершкове 25 гр. Молоко коров’яче 165 мл. Екстракт ванільний 1 ч. л.

​

У каструлю влийте молоко, викладіть вершкове масло і ванільний екстракт, доведіть інгредієнти до кипіння.

В іншій ємності змішайте жовтки, половину цукру, просіяне борошно і розпушувач для тіста. Потім частинами вливайте молочну суміш і перемішуйте інгредієнти до однорідності. Поставте ємність на вогонь і варіть масу до загустіння. Окремо збийте білки до отримання пишної піни, поступово всипте цукор, не припиняючи збивати. Акуратно перекладіть білкову масу до основного тіста і вимісіть його повільними круговими рухами. Формочки для суфле змастіть вершковим маслом і просипте цукром. Розкладіть тісто по формах. Випікайте суфле Піно в духовці при 190 градусах 10 хвилин, потім зменшіть температуру до 180 градусів і готуйте ще 5-7 хвилин

​

Крем-брюле

Крем-брюле – це французький десерт із заварного крему. Але, щоб до крему дістатися, потрібно «пробити» хрустку скоринку. Такий десерт подається в фаянсових або керамічних формочках. У Франції не бояться експериментувати зі смаком крем-брюле, і, здається, від класичного варіанту залишилася тільки золотава скоринка. У нього додають молоко, ром, лаванду, шматочки шоколаду, мелену корицю, зерна ванілі, роблять солоний варіант і навіть подають з лікером.

СЕКРЕТИ ПРИГОТУВАННЯ ДЕСЕРТУ КРЕМ-БРЮЛЕ

Основний інгредієнт крем-брюле – це вершки, і вони повинні бути максимальною жирності. Я використовував 33% і вам рекомендую.

Крем-брюле – ніжний десерт і умови для його приготування теж повинні бути «ніжними»: жовтки можуть згорнутися, якщо ви забудете та за звичкою виставите температуру духовки 180 градусів. Максимум – 160, але я готував при температурі 100 градусів і вважаю її ідеальною для даного десерту.

Підготуйте всі інгредієнти для приготування десерту крем-брюле.

крем-брюле

КРОК 2: Візьміть 500 мл вершків і прогрійте з 1 ст. л. цукру до 80 градусів до появи пару.

КРОК 3: В окрему миску додайте 5 жовтків, цукор, що залишився та ванільну пудру. Перемішайте всі інгредієнти до однорідної маси за допомогою віничка.

КРОК 4: Влийте вершкову суміш до яєць тонкою цівкою та перемішайте віничком до однорідності.

КРОК 5: Тепер можна розливати по формах і відправляти в духовку на 60 хвилин при температурі 100 градусів. Десерт повинен охолонути, а потім необхідно відправити його в холодильник мінімум на 4 години.

КРОК 6:Після посипте тростинним цукром і за допомогою пальника, зробіть

зверху скоринку. Якщо немає пальника, поставте в духовку на режим гриля

на 3 хвилини, а потім остудіть.

​

Свіжі фрукти, ягоди

• Свіжі фрукти, ягоди піддають первинній обробці: перебирають, видаляють залишки стеблинок і плодоніжки, промивають у холодній воді, залишаючи їх у воді на 2-3 хв, перемішують, обполіскують, укладають в сито і дають стекти воді. Подають в креманці, у вазах або в натуральному вигляді, іноді нарізають скибочками (після очищення від шкірки).

​

Заморожені фрукти і ягоди (без цукру)

• Заморожені фрукти і ягоди без цукру розморожують 10-15 хв на повітрі і промивають, потім розкладають у креманки, заливають теплим цукровим сиропом (з додаванням лимонної кислоти), охолоджують, дають настоятися і подають. Ягоди швидкозаморожені з цукром розморожують, опускаючи банки в теплу воду. Зливають сироп від ягід, з’єднують його з холодною кип’яченою водою. Ягоди укладають у креманки.

​

Морозиво

• Морозиво - заморожений солодкий десертний продукт. Морозиво виробляється звичайно з молока, вершків, масла, цукру з додаванням смакових та ароматичних речовин.
• Морозиво може бути також фруктовим (на основі соку і мякоті фруктів і ягід). Таке морозиво називається «щербет».

Парфе

• Парфе - вершки, збиті з цукром з додаванням ванілі і заморожені. Іноді в парфе вводять і збиті яйця як невелике доповнення до вершків. В якості ароматизаторів парфе, крім ванілі, вживають каву (розчинну), какао-порошок, частіше – шоколад (натертий на тертці), фруктові муси, фруктові соки, цедри. За смаком нагадує морорзиво.

​

Пудинги

• Пу́динг — англійський десерт з яєць, цукру, молока й борошна, що готується на водяній бані. У пудинг додають фрукти або прянощі. Охолодження пудингу виконують в спеціальній формі, хоча це й не обов'язково. Подається звичайно охолодженим. повинні мати на поверхні підсмажену рум’яну шкоринку і бути об’ємним, добре пропеченими. Всередині пудинг має ніжну і м’яку консистенцію, вкраплення родзинок і цукатів. Колір – від світло-жовтого до світло-коричневого. Смак – солодкий.

Компоти

• Компо́т \ узва́р — напій (страва), виготовлений зі свіжих, сушених, заморожених фруктів та ягід.
• Варять зі свіжих, сушених, консервованих, швидкозамороже-нифх фруктів та ягід. Компо-ти повинні бути прозорими, від світлого до коричневого кольору. Плоди і ягоди – цілі або нарізані шматочками, скибочками, кружальцями, які зберегли свою форму, не переварені. Смак – солодкий або з трохи кислуватим присмаком, з ароматом використаних фруктів і ягід.

Кисіль

Киселі драглиста страва або напій з ягідного або фруктового сиропу, молока тоща з домішкою крохмалю.

Кисіль подають на десерт. Крохмаль, який у натуральному вигляді знаходиться у киселях, засвоюється дуже швидко та сприяє кращій роботі шлунку. Кисіль включено до всіх дієт, пов'язаних із кишковими захворюваннями. Повинні бути однорідними, без грудочок крохмалю, нетягучими. Смак киселів – солодкий, з присмаком, запахом, кольором використаних ягід або фруктів.