GESTIÓN DE LA CALIDAD
Mg Alejandro Canales Rivera
REQUISITOS BPM Y BPA
BPM
Minimizan los riesgos de contaminación de los productos en cualquier etapa del proceso productivo.
Las BPM es el requisito mínimo indispensable para ofrecer productos inocuos. Además, es un pre-requisito para cualquier sistema de calidad. Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP, de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
BPM: INFRAESTRUCTURA
Los edificios, el equipo y las instalaciones deberán ubicarse, proyectarse y construirse para:
Reducir al mínimo la contaminación
Permitir una labor adecuada de mantenimiento, limpieza, desinfección, lo cual reduzca al mínimo la contaminación transmitida por el aire.
Cuidar que las superficies y los materiales que vayan a estar en contacto con los alimentos no sean tóxicos para el uso al cual se destinan, sean suficientemente duraderos y fáciles de mantener y limpiar.
Que haya una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas..
BPM: INFRAESTRUCTURA
BPM: CONTROL DE LAS OPERACIONES
Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano. Esta sección indica que:
Durante la fabricación y manipulación de alimentos se establezcan claramente los requisitos relacionados con las materias primas, la composición, la elaboración, la distribución y la utilización por parte de las personas consumidoras.
Se establezca un sistema documental (manuales, procedimientos y registros) eficaz durante todas las operaciones, y que permita la verificación de la ejecución de los respectivos controles.
BPM: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
Establecer sistemas eficaces para La LIMPIEZA y DESINFECCION y:
Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuada y apropiada
Controlar las plagas
Manejar los desechos
Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento
Asegurar el abastecimiento de agua
BPM: HIGIENE PERSONAL
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios y transmitir enfermedades a las personas consumidoras:
Manteniendo un grado apropiado de aseo personal
Comportándose y actuando en concordancia con las prácticas higiénicas establecidas en la empresa
BPM: TRANSPORTE
TRANSPORTE
Adoptar medidas eficaces de control durante el transporte, aun cuando se hayan aplicado medidas adecuadas de control de la higiene en las fases anteriores de la cadena alimentaria, con el fin de:
Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación
Proteger los alimentos contra los daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo
Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en los alimentos.
BPM: INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LAS PERSONAS CONSUMIDORAS
Una información insuficiente sobre los productos y/o el conocimiento inadecuado de la higiene general de los alimentos pueden dar lugar a una manipulación no apropiada de los productos en fases posteriores de la cadena alimentaria. Por lo tanto, los productos deben ir acompañados de información apropiada para asegurar que:
La persona consumidora cuente con la información suficiente y accesible para poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el producto en condiciones inocuas y correctas.
Se logre identificar y retirar fácilmente el lote en caso de necesidad.
Las personas consumidoras se responsabilicen de contar con suficientes conocimientos sobre la higiene de los alimentos, a fin de poder comprender la importancia de la información sobre los productos.
Se evite la contaminación y el desarrollo o supervivencia de microorganismos patógenos por medio del almacenamiento, de la preparación y del uso correcto de los alimentos.
BPM: CAPACITACIÓN
La capacitación es de importancia fundamental para cualquier sistema de higiene de los alimentos.
Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos, que vayan a tener contacto directo o indirecto con los mismos, deberán recibir capacitación, y/o instrucción, a un nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar.
BPM: DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
La documentación mediante (procedimientos – registros), como observamos en la píramide, representa la base del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Con la implementación ésto se puede lograr estandarizar y regularizar los procesos, disminuir el riesgo de error, optimizar el tiempo productivo, lograr que exista un aumento en la eficacia de nuestra organización.
BPM: DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
¿Para qué documentamos?
Definir las especificaciones y procedimientos para todos los materiales y métodos de producción y control.
Garantizar que todo el personal relacionado con la producción sepa lo que tiene que hacer y cuando tiene que hacerlo.
Garantizar que las personas autorizadas tengan suficiente información para la toma de decisiones.
Garantizar la existencia de evidencia documentada, trazabilidad y registros que permita a llevar a cabo una inspección y concluir si estamos cumpliendo o no con las BPM.
Garantizar la disponibilidad de datos necesarios para la validación, revisión y análisis estadístico de la producción y los ensayos.
BPA
Conjunto de normas que establecen los requisitos y procedimientos operativos que deben cumplir los establecimientos.
Garantizar que las operaciones de almacenamiento no representen un riesgo en la calidad, eficacia, seguridad y funcionalidad de los productos.
BPA: SISTEMA DE CALIDAD
BPA: SISTEMA DE CALIDAD
BPA: SISTEMA DE CALIDAD
BPA: PERSONAL
BPA: PERSONAL
BPA: PERSONAL
BPA: INSTALACIONES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS
BPA: INSTALACIONES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS
BPA: INSTALACIONES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS
BPA: INSTALACIONES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS
BPA: ALMACÉN
BPA: ALMACÉN
BPA: ALMACÉN
BPA: ALMACÉN
BPA: ALMACÉN
BPA: ALMACÉN
BPA: ALMACÉN
BPA: ALMACÉN
BPA: DOCUMENTACIÓN
BPA: DOCUMENTACIÓN
BPA: DOCUMENTACIÓN
BPA: DOCUMENTACIÓN
BPA: RECLAMOS
BPA: RECLAMOS
BPA: RECLAMOS
BPA: RETIRO DEL MERCADO
BPA: RETIRO DEL MERCADO
BPA: AUTO INSPECCIONES
BPA: AUTO INSPECCIONES
BPA: AUTO INSPECCIONES
BPA: AUTO INSPECCIONES
BPA: CONTRATO PARA SERVICIO DE ALMACENAMIENTO
BPA: CONTRATO PARA SERVICIO DE ALMACENAMIENTO