Aspectos relacionados às instalações, equipamentos e à inspeção de rotina em estabelecimentos de pequeno porte de ovos.

Arina Lopes de Lima

Auditora Fiscal Federal Agropecuária/ MAPA

Legislações

• Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017 - Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.

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• PORTARIA SDA/MAPA Nº 1.179, DE 5 SETEMBRO DE 2024 - Aprova os requisitos de instalações, equipamentos e os procedimentos de funcionamento de granjas avícolas e de unidades de beneficiamento de ovos e derivados e uniformiza a nomenclatura de ovos em natureza e de produtos de ovos não submetidos a tratamento térmico. Alterada pela PORTARIA SDA/MAPA Nº 1.244 DE 18 DE FEVEREIRO DE 2025, PORTARIA SDA/MAPA Nº 1.250 DE 27 DE FEVEREIRO DE 2025,

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• INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 16, DE 23 DE JUNHO DE 2015 - Estabelece, em todo o território nacional, as normas específicas de inspeção e a fiscalização sanitária de produtos de origem animal, referente às agroindústrias de pequeno porte.

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• INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 5, DE 14 DE FEVEREIRO DE 2017 - Estabelece os requisitos técnicos relativos à estrutura física, às dependências e aos equipamentos dos estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de produtos de origem animal.

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Legislações

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• INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 22, DE 24 DE NOVEMBRO DE 2005 - O presente Regulamento Técnico deve ser aplicado à rotulagem de todo produto de origem animal que seja destinado ao comércio interestadual e internacional, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente e pronto para oferta ao consumidor.

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• PORTARIA SDA Nº 558, DE 30 DE MARÇO DE 2022 - Aprova os procedimentos para registro, alteração, auditoria e cancelamento de registro de produtos de origem animal comestíveis, fabricados por estabelecimentos registrados no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, da Secretaria de Defesa Agropecuária, e por estabelecimentos estrangeiros habilitados a exportar para o Brasil.

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• PORTARIA SDA/MAPA nº 1.485, DE 17 DE DEZEMBRO DE 2025 - Estabelece o padrão de nomenclatura, produto padronizado e categoria dos produtos de origem animal, para os fins de seu registro no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, da Secretaria de Defesa Agropecuária.

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Estabelecimentos de Ovos

Decreto 9.013/2017 / Portaria 1.179/2024

GRANJA AVÍCOLA 

• Ovos produção própria.
• Artigo 2º XXI - ovos de produção própria: ovos oriundos de um mesmo estabelecimento de aves, alojadas em galpões localizados no mesmo endereço, submetidos a manejo produtivo comum e isolados de outras atividades de produção avícola por barreiras físicas, naturais ou artificiais; e
• Quebra de ovos, caso tenha estrutura e condições apropriadas e o produto seja destinado, exclusivamente, para tratamento adequado em UBOD.

Estabelecimentos de Ovos

Decreto 9.013/2017 / Portaria 1.179/2024

UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE OVOS E DERIVADOS

• Ovos de produção própria.
• Ovos de terceiros
• Se já receber classificados, é facultada a classificação dos ovos.
• *ovoscopia é obrigatória
• Industrialização.
• Instalação de industrialização dispensada, quando a unidade se destina à expedição de ovos.

Definições

IN 16/2015

Estabelecimentos de pequeno porte/ agroindústrias de pequeno porte

É o estabelecimento de agricultores familiares ou de produtor rural, de forma individual ou coletiva, com área útil construída de até 250m² (duzentos e cinquenta metros quadrados), dispondo de instalações para o processamento de ovos ou seus derivados.

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Definições

IN 05/2017 

Estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos de origem animal

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Para os efeitos desta Instrução Normativa, considera- se estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos de origem animal aquele que, cumulativamente:

I - pertence, de forma individual ou coletiva, a agricultores familiares ou equivalentes ou a produtores rurais;

II - é destinado exclusivamente ao processamento de produtos de origem animal; e

III - possui área útil construída não superior a duzentos e cinquenta metros quadrados

PROCESSAR ATÉ 3.600 UNIDADES DE OVOS/ DIA OU 18.000 UNIDADE DE OVOS DE CODORNA / DIA.

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Não serão considerados para fins do cálculo da área útil construída os vestiários, sanitários, escritórios, área de descanso, área de circulação externa, área de projeção de cobertura da recepção e expedição, área de lavagem externa de caminhões, refeitório, caldeira, sala de máquinas, estação de tratamento de água de abastecimento e esgoto, quando existentes.

Definições

Decreto 9.013/2017 / Portaria 1.179/2024

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Ovo 

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Ovo de codorna

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Definições

Decreto 9.013/2017 / Portaria 1.179/2024

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Ovo trincado

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É o ovo com casca danificada, mas com a membrana interna intacta.

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• Art. 227. Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a membrana testácea intacta devem ser destinados à industrialização tão rapidamente quanto possível.
• Art. 26. É facultada a destinação de ovos trincados, livres de sujidades na casca e com membrana testácea intacta, até a unidade de beneficiamento de ovos e derivados para industrialização, desde que armazenados e transportados resfriados, em temperatura não superior a 5°C (cinco graus Celsius).
• Parágrafo único. Os produtos tratados no caput poderão ser armazenados e transportados até a temperatura de 16°C (dezesseis graus Celsius), desde que os períodos de armazenamento e de transporte, somados, não ultrapassem 72 (setenta e duas) horas.

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Definições

Decreto 9.013/2017 / Portaria 1.179/2024

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Ovo sujo:

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É o ovo com material externo aderido à superfície da casca, que possa ser removido com a etapa de lavagem, incluindo gema, clara, fezes, sangue e terra, excluindo riscos ou arranhões causados pelo material metálico de gaiolas ou esteiras.

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Definições

Decreto 9.013/2017 / Portaria 1.179/2024

​

Ovo sujo:

​

É o ovo com material externo aderido à superfície da casca, que possa ser removido com a etapa de lavagem, incluindo gema, clara, fezes, sangue e terra, excluindo riscos ou arranhões causados pelo material metálico de gaiolas ou esteiras.

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Definições

Decreto 9.013/2017 / Portaria 1.179/2024

​

Ovo sujo:

​

É o ovo com material externo aderido à superfície da casca, que possa ser removido com a etapa de lavagem, incluindo gema, clara, fezes, sangue e terra, excluindo riscos ou arranhões causados pelo material metálico de gaiolas ou esteiras.

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Não é ovo sujo!!!!

Definições

Decreto 9.013/2017 / Portaria 1.179/2024

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Ovo sujo:

​

É o ovo com material externo aderido à superfície da casca, que possa ser removido com a etapa de lavagem, incluindo gema, clara, fezes, sangue e terra, excluindo riscos ou arranhões causados pelo material metálico de gaiolas ou esteiras.

​

​

​

Não é ovo sujo!!!!

Definições

Decreto 9.013/2017 / Portaria 1.179/2024

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Ovo trincado sujo

​

É o ovo cuja casca apresenta sujidades ou qualquer matéria estranha aderida, além de fenda ou ruptura da casca.

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Art. 228. É proibida a utilização e a lavagem de ovos sujos trincados para a fabricação de derivados de ovos.

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Definições

Decreto 9.013/2017 / Portaria 1.179/2024

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Ovo fissurado*

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É o ovo que apresenta trincas internas visíveis somente na ovoscopia, sendo trincas que ocorreram dentro do útero da galinha.

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• *Definição no Perguntas e Respostas da Portaria 1.179/2024

Particularidades de Instalações e Equipamentos Agroindústria de Pequeno Porte - Ovos

IN 05/2017

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• Área de recepção de ovos instalada em sala ou área coberta isolada da área de processamento por paredes inteiras;
• Higienização das caixas de transporte de matéria-prima em área exclusiva, dotada de ponto de água corrente e local coberto para secagem. Pode ser realizada na área de recepção, desde que em momento distinto do recebimento de ovos;
• Higienização de embalagens primárias pode ser realizada na área de processamento, desde que dotadas de ponto de água corrente e local para secagem, exclusivos para esta finalidade e ocorrerem em momento distinto da produção;

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Particularidades de Instalações e Equipamentos Agroindústria de Pequeno Porte - Ovos

IN 05/2017

​

• Matéria-prima (ovo) deve ser proveniente de granjas com controle sanitário oficial dos órgãos competentes;
• A lavagem e a secagem dos ovos, quando realizadas, devem ser executadas em máquina lavadora e secadora específicas para este fim;
• Proibida a lavagem por imersão dos ovos;
• Os ovos destinados à fabricação de produtos imersos em salmoura podem ser lavados por imersão, desde que submetidos imediatamente ao cozimento;

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Particularidades de Instalações e Equipamentos Agroindústria de Pequeno Porte - Ovos

IN 05/2017

​

• Água de lavagem pode ser hiperclorada até 50ppm;
• Equipamentos necessários para produção de ovo:
• Câmara escurecida dotada de foco de luz incidente sob os ovos, para operação de ovoscopia;
• Classificador por peso;
• Recipiente com acionamento não manual da tampa para coleta e armazenamento de resíduos proveniente da operação;
• Para ovos de codorna é dispensada a etapa de ovoscopia* e classificação por peso.

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Particularidades de Instalações e Equipamentos Agroindústria de Pequeno Porte - Ovos

IN 05/2017

• Equipamentos necessários para produção de ovo líquido:
• Equipamento ou utensílio para quebra;
• Peneira ou filtro;
• Recipiente coletor provido de embalagem primária;
• Recipiente com acionamento não manual da tampa para coleta e armazenamento de resíduos provenientes da operação,
• Tanque de recepção;
• Filtro de linha sob pressão,
• Pasteurizador a placa;
• Resfriador a placa;
• Tanque pulmão;
• Envasadora,
• Câmara fria ou equipamento de frio de uso industrial provido de circulação de ar forçada e termômetro com leitura externa.

Particularidades de Instalações e Equipamentos Agroindústria de Pequeno Porte - Ovos

IN 05/2017

• Quando não pasteurizados na unidade, o ovo líquido resultante da quebra deve:
• Ser resfriado e mantido entre 2º a 4ºC e submetidos à pasteurização em no máximo 72 horas após a quebra;
• Ser congelado e atingir a temperatura de -12ºC em até 60 horas após a quebra e submetidos à pasteurização;

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• Portaria 1.179/2024: ovo líquido deve atingir a temperatura de até 5ºC em até duas horas após a quebra.

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Particularidades de Instalações e Equipamentos Agroindústria de Pequeno Porte - Ovos

IN 05/2017

• Equipamentos necessários para produção de ovo imersos em salmoura ou outro líquido de cobertura:
• Recipiente para lavagem;
• Recipiente para cozimento;
• Cesto perfurado;
• Recipiente para resfriamento;
• Máquina trincadora,
• Máquina descascadora;
• Recipiente para salmoura ou outros líquidos;
• Balança;
• Medidor de pH.

Inspeção Industrial e Sanitária de Ovos

Decreto 9.013/2017

Art. 223.  Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os seguintes procedimentos: 

I - apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca;

II - exame pela ovoscopia;

III - classificação dos ovos; e

IV - verificação das condições de higiene e integridade da embalagem.

Art. 224. Os ovos destinados ao consumo humano devem ser classificados como ovos de categorias “A” e “B”, de acordo com as suas características qualitativas.

• Parágrafo único. A classificação dos ovos por peso deve atender ao RTIQ.

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Inspeção Industrial e Sanitária de Ovos

Decreto 9.013/2017

Art. 225. Ovos da categoria “A” devem apresentar as seguintes características qualitativas:

 I - casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas;

 II - câmara de ar com altura não superior a 6mm (seis milímetros) e imóvel;

 III - gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente, movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição central;

 IV - clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas intactas; e

 V - cicatrícula com desenvolvimento imperceptível.

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Inspeção Industrial e Sanitária de Ovos

Decreto 9.013/2017

Art. 226. Ovos da categoria “B” devem apresentar as seguintes características:

 I - serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”;

 II - apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema; ou

 III - serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram submetidos ao processo de incubação.

Parágrafo único. Os ovos da categoria “B” serão destinados exclusivamente à industrialização.

Art. 32. A industrialização é constituída de etapas destinadas à elaboração dos derivados de ovos, incluindo a pasteurização, desidratação, elaboração de conservas e outros processos sujeitos à aprovação pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, da Secretaria de Defesa Agropecuária.

Classificação por peso

Portaria 1.179/2024

Ovos abaixo de 38g são classificados como categoria B destinados exclusivamente para industrialização.

Ovoscopia

Portaria 1.179/2024 e IN 05/2017

• Ovoscopia: separação por categoria

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• Internas e externas
• Câmara escurecida, movimento de rotação, com incidência de luz
• Quantidade suficiente de funcionários
• Equipamentos eletrônicos: checagem manual e monitoramento da eficiência por amostragem

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• Câmara escurecida dotada de foco de luz incidente sob os ovos, para operação de ovoscopia (IN 05/2017)

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Ovoscopia*

Decreto 9.013/2017

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Art. 45. Os estabelecimentos de ovos e derivados, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis de cada estabelecimento, também devem dispor de instalações e equipamentos para a ovoscopia e para a classificação dos ovos.

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Lavagem dos Ovos

Portaria 1.179/2024

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• É obrigatória a operação de pré-seleção dos ovos se a lavagem for feita anteriormente a ovoscopia.

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• Temperatura da água de lavagem: 35ºC a 45ºC, desde que esteja 10ºC acima da temperatura do ovo.

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Classificação dos Ovos

Por Onde Começar a Fiscalização 

Pontos a serem observados? 

Pontos a serem observados? 

Cartaz informando as faixas de peso?

Fluxo de Produção

1ª Programação e aferição da classificadora

Higiene

Manutenção

Controle de Pragas

Higiene dos colaboradores

2ª que tipo de ovos estão tirando na ovoscopia e o destino deles

3ª Avaliar produto acabado – Identidade e qualidade do ovo categoria A

ovo em natureza – sem processo de lavagem

Fluxo de Produção

1ª Programação e aferição da classificadora

Higiene

Manutenção

Controle de Pragas

Higiene dos colaboradores

2ª que tipo de ovos estão tirando na ovoscopia e o destino deles

3ª Avaliar produto acabado – Identidade e qualidade do ovo categoria A

ovo em natureza – com processo de lavagem

Lavadora com água

10°C acima da temperatura do ovo

35° a 45°C

Classificação por peso

Portaria 1.179/2024

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• Na avaliação oficial da conformidade da classificação dos por ovos peso, será tolerada, no ato da amostragem, a presença de até 10% (dez por cento) de ovos pertencentes à classificação imediatamente inferior à indicada na rotulagem, desde que:

  I - a variação de peso para baixo não ultrapasse o limite máximo de 2% (dois por cento) do peso mínimo da classificação dos ovos indicada na rotulagem; e

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  II - o peso médio dos ovos contidos na embalagem fique dentro do padrão da respectiva classificação de peso.

Não será considerada não conformidade a presença de ovos pertencentes à classificações de peso superiores à indicada na rotulagem.

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Ovo líquido resfriado

Portaria 1.179/2024

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• Matéria prima: se usar ovo trincado, casca limpa com membrana testácea intacta mantidos em sala à 16ºC/ quebra em até 72 horas.
• Sala de quebra: 16°C
• Produto deve ser filtrado após a quebra e resfriado à temperatura abaixo de 5ºC em até 2 horas.

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Ovo líquido resfriado

Rotulagem de Ovos

IN 22/2005

Informações obrigatórias:

• Denominação de venda;
• Nome do produto deve ser indicado no painel principal do rótulo, em caracteres destacadas, uniformes em corpo e cor, sem intercalação de desenho e outros dizeres;
• O tamanho da letra utilizada deve ser proporcional ao tamanho utilizado para indicar a marca comercial ou logotipo, caso existam.
• Lista de ingrediente, em ordem decrescente, sendo os aditivos citados com função, nome e número de INS;
• Os conteúdos líquidos devem ser indicados no painel principal do rótulo de acordo com o regulamento técnico específico;
• Identificação da origem;
• Nome ou razão social e endereço do estabelecimento;
• Carimbo oficial da Inspeção;
• CNPJ ou CPF;
• Instruções sobre preservação do produto;
• Identificação do Lote;
• Prazo de validade;
• Indicação da expressão: "Registro no Ministério da Agricultura SIF/DIPOA nº.../....", nos produtos sujeitos ao registro ou;
• Indicação da expressão: "Produto isento de Registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento", nos produtos isentos de registro;
• Instruções sobre o preparo ou uso do produto, quando necessário.

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Ingredientes/ aditivos

Indicação quantitativa

Marca do produto

Nome empresarial/ endereço do estabelecimento produtor

CNPJ/ CPF

Denominação de venda / nome do produto

Validade/ Lote

Nº registro no DIPOA

País de Origem

Instrução de conservação

Instrução de preparo

*RDC 35, 17/06/2009 Anvisa

Carimbo Oficial do SIF

Origem

 O tamanho das letras e números da rotulagem obrigatória, exceto a indicação da denominação (nome) de venda do produto de origem animal e dos conteúdos líquidos, não será inferior a 1mm.

Rotulagem de Ovos

Decreto 9.013/2017

• Art. 444.  Nos rótulos podem constar referências a prêmios ou a menções honrosas, desde que sejam devidamente comprovadas as suas concessões na solicitação de registro e mediante inclusão na rotulagem de texto informativo ao consumidor para esclarecimento sobre os critérios, o responsável pela concessão e o período.

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Rotulagem de Ovos

Decreto 9.013/2017

• Art. 446. Nos rótulos dos produtos de origem animal é vedada a presença de expressões, marcas, vocábulos, sinais, denominações, símbolos, emblemas, ilustrações ou outras representações gráficas que possam transmitir informações falsas, incorretas, insuficientes ou que possam, direta ou indiretamente, induzir o consumidor a equívoco, erro, confusão ou engano em relação à verdadeira natureza, composição, rendimento, procedência, tipo, qualidade, quantidade, validade, características nutritivas ou forma de uso do produto.

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Rotulagem de Ovos

Decreto 9.013/2017

• § 1º Os rótulos dos produtos de origem animal não podem destacar a presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou próprios de produtos de igual natureza, exceto nos casos previstos em legislação específica.
• § 2º Os rótulos dos produtos de origem animal não podem indicar propriedades medicinais ou terapêuticas.
• § 3º O uso de alegações de propriedade funcional ou de saúde em produtos de origem animal deve ser previamente aprovado pelo órgão regulador da saúde, atendendo aos critérios estabelecidos em legislação específica.
• § 4º As marcas que infringirem o disposto neste artigo sofrerão restrições ao seu uso.

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Rotulagem de Ovos

Decreto 9.013/2017

Art. 446-A.  É facultada a aposição no rótulo de informações que remetam a sistema de produção específico ou a características específicas de produção no âmbito da produção primária, observadas as regras estabelecidas pelo órgão competente.   

• § 1º  Na hipótese de inexistência de regras ou de regulamentação específica sobre os sistemas ou as características de produção de que trata o caput, o estabelecimento deverá apor texto explicativo na rotulagem, em local de visualização fácil, que informará ao consumidor as características do sistema de produção.      
• § 2º  A veracidade das informações prestadas na rotulagem nos termos do disposto no § 1º perante os órgãos de defesa dos interesses do consumidor é de responsabilidade exclusiva do estabelecimento.   

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Rotulagem de Ovos

Portaria 558/2022

• Poderão ser registrados sob o mesmo número: ovos de mesma classificação de peso, desde que descritos e apresentados os diversos tipos de embalagem, quantidades e cores dos ovos; e

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• Caso um processo de registro de ovos contemple diferentes classificações de peso, cada variação deverá receber um número distinto, podendo haver tipos de embalagem e cor diferenciados, que devem ser descritos no procedimento de registro.

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Obrigada!