Виконала:

Оврашко Вікторія Сергіївна,�учениця 11 класу

КЗ «Долинська загальноосвітня школа I-III ступенів №2

ім. А. С. Макаренка

Долинської районної ради»

​

Керівник: Іванова Л.В.

​

​

МОЛЕКУЛЯРНА КУХНЯ – нешкідлива хімія

Морозиво зі смаком гірчиці або яєчні, ікра зі смаком апельсина, макарони у вигляді чаю, риба зі смаком шоколаду, зелений горошок у вигляді піни ...� �������Що це - наукова фантастика? Ні, це реальність, і ім'я їй - молекулярна кухня

�Проблемне питання навчальної теми: �Чи зможе, молекулярна кухня, так само отримати свій розвиток, як і традиційна кухня?�Гіпотеза: Припускаю, що молекулярна їжа може стати повсякденною.�Мета: навчитися готувати страви молекулярної кухні в домашніх умовах.�Завдання:�1.Визначити особливості молекулярної кулінарії, її переваги і недоліки.�2.Ознайомитися з прийомами та обладнанням для приготування молекулярних страв.�3.Приготувати одну зі страв.� �

Молекулярна кухня - розділ трофології, пов'язаний із вивченням фізико-хімічних процесів, які відбуваються при приготуванні їжі.

«Молекулярна гастрономія» - це погляд на їжу не як на цілісні продукти, а як на сукупність молекул, що мають специфічні фізичні та хімічні властивості, які можна змінювати за допомогою хімічних процесів. «Поділ на молекули» і є ключем до приготування екзотичних страв.

Термін «молекулярна гастрономія» був введений у вжиток в 1992 році фізиком Ніколасом Курті з Оксфордського університету і французьким хіміком Ерве Тисом.

Серед шеф-кухарів, які відстоюють науковий підхід до приготування страв - Ферран Адріа, Хуан-Марі Арзак, Хестон Блюменталь, П'єр Ганьер, Дмитро Шуршаков, Анатолій Комм, Андрій Клюс.

Ферран Адріа

Ерве Тис

Ніколас Курті

Основні прийоми молекулярної кухні

Страви у вигляді піни (еспуми) стали класичною візитною карткою молекулярних ресторанів і найбільш вдало характеризують їх підхід: це складним чином отримана ароматна есенція, що не обтяжена зайвими жирами і взагалі нічим зайвим. Це смак в чистому вигляді.

Піна

Центрифуга�Такий же важливий агрегат на молекулярній кухні, як і сковорода. Вона розділяє сипучі тіла і рідини різної питомої ваги за допомогою відцентрової сили.

Рідкий азот використовується для того, щоб моментально заморозити будь-які субстанції. Оскільки рідкий азот миттєво випаровується, не залишаючи ніяких слідів, його можна спокійно використовувати для приготування страв - в тому числі і таких, які робляться безпосередньо в тарілці гостей.

Вакуумне приготування sous-vide�

Sous-vide - це специфічний спосіб готування на водяній бані. Продукти поміщаються у вакуумні пакети і довго (іноді більше 72 годин) готуються в воді при температурі близько 60 градусів або нижче.

Для готування sous-vide потрібні спеціальні водяні лазні з термостатами, здатні гарантовано підтримувати одну і ту ж температуру з точністю до десятих часток градуса. 

Трансглютаміназа

Це сімейство ферментів, які дозволяють «склеювати» м'язові тканини - тобто об'єднувати в одну масу шматки протеїну, скажімо м'яса або риби. Саме за допомогою трансглютамінази в харчовій промисловості виготовляють фальшиві креветки і крабові палички з сурімі - перемеленої і віджатої рибної маси.

За допомогою сухого льоду заморозка відбувається дуже швидко, і текстура виходить ідеально гладкою.�

Сухий лід - це заморожений вуглекислий газ, який, нагріваючись, переходить з твердого стану відразу в газоподібний: ефект, який з незапам'ятних часів використовують організатори рок-концертів. Дим від сухого льоду загострює не тільки смак, а й всі наші відчуття разом.

​

Роторний випаровувач

Це традиційне обладнання з хімічної лабораторії для дуже дбайливого випаровування рідин. У скляній флязі знижується тиск, у результаті чого вода починає кипіти при дуже низькій температурі - не 100, а, наприклад, всього 20 градусів. Вся ця машинерія потрібна для того, щоб вловити делікатні аромати найрізноманітніших страв і рідин, що містять летючі ефірні масла.

Гелі та сфери

​

Крім усім відомого желатину, в 1950-ті роки були відкриті альгінати - солі альгінової кислоти, в'язкі резиноподібні речовини, що отримують природним шляхом із бурих водоростей. Але якщо харчові гіганти використовували альгінати для виробництва дешевих желе, Адріа розробив систему, яку він назвав «сферифікацією»: він робив гелеві сфери різного розміру, наповнені їстівними речовинами, які буквально вибухали в роті феєрверком концентрованого смаку.

Пакоджетінг (льодоміксінг)

Це назва технології, що отримала свою назву на честь гомогенізатора фірми PacoJet. Унікальність полягає в тому що, гомогенність багатьох продуктів досягається додаванням в них спеціальних хімічних натуральних агентів, які надають сполучний адгезивний ефект. Таким природним агентом є яєчний білок. У харчовій промисловості різноманітні хімічні агенти використовуються для приготування паштетів, варених сосисок і ковбас. Особливість даного процесу - що продукти з яких готується маса-пюре, зберігаються при t до -22 С.

Молекулярна кухня руйнує всі традиційні уявлення про те, як повинні виглядати або подаватися ті чи інші страви.

Апельсинові спагеті

Власний результат Оригінал

ВИСНОВОК

Переваги молекулярної кухні

• Страви не втрачають свій смак і складаються з оригінальних інгредієнтів, а це значить, що ви отримуєте той же смак, але в іншій формі і консистенції.
• Їжу ніколи не смажать, що, безумовно, є великою перевагою.
• Ви можете спробувати щось зовсім нове, зроблене з ваших улюблених інгредієнтів.

​

Недоліки молекулярної кухні

• Молекулярна кухня є вивченням хімічних реакцій, які відбуваються в їжі. Це вимагає великої кількості експериментів, спеціального обладнання та додаткових хімічних сполук, які дозволяють реконструювати інгредієнти або створювати нові. Це означає, що ваша їжа буде містити неприродні молекули.

Дякую за увагу!