3 of 22

Родина осетрових

калуга

білуга

осетер

Форма тіла риби цієї родини веретеноподібна. Тіло вкрите кістковими "жучками" в п'ять рядів, між якими розміщені дрібні кісткові зерна і пластинки.� Скелет — хрящовий, за винятком голови, де є кісткові утворення.

4 of 22

шип

стерлядь

севрюга

Спинний плавник близько біля хвостового. Ікра осетрових риб від світло- до темно-сірого, майже чорного кольору, дуже поживний і цінний продукт харчування. Їстівна частина осетрових становить майже 90 % загальної маси.

5 of 22

Родина лососевих

кета

горбуша

сиг

ряпушка

Риби цієї родини мають довгасте товсте тіло, вкрите сріблястою дрібною лускою, яка щільно прилягає до тіла, і чітко виражену бокову лінію. На спині два плавники, один з них біля хвоста — жировий. �

6 of 22

форель

лосось

сьомга

М'ясо лососевих жирне, майже не має міжм'язових кісток, з прошарками жиру між м'язами, в потовщеннях і під шкірою. Високо ціниться ікра оранжевого кольору. Їстівна частина лососевих риб становить 51-56 % їх маси.

7 of 22

Родина оселедцевих

оселедець

салака

кілька

Тіло оселедцевих довгасте, стиснуте з боків, вкрите дрібною лускою, яка легко відпадає, бокової лінії немає, хвостовий плавник роздвоєний. Спинний плавник один, розміщений посередині на спині

8 of 22

В оселедцевих може накопичуватися до 35 % жиру. М'ясо оселедцевих під час посолу дозріває, набуває ніжної структури тканини, специфічного приємного смаку й аромату �

тюлька

сардина

9 of 22

Родина коропових

лящ

сазан

короп

Тіло високе, з потовщеною спинкою, стиснуте з боків, вкрите лускою, яка щільно прилягає до шкіри.

10 of 22

Спинний плавник один, розміри і форма його у різних представників цієї родини неоднакові. М’ясо ніжне, середньої жирності, смачне.

карась

лин

вобла

11 of 22

М’ясо рибця— жирне, має багато дрібних міжм’язових кісток. Їстивна частина становить близько половини маси риби.

толстолобик

маринка

рибець

12 of 22

Родина окуневих

окунь

судак

йорж

берш

Окуневі мають два спинних плавники: перший — колючий, другий — м'який. Тіло вкрите дрібною щільною лускою, бокова лінія пряма, по боках поперечні розпливчасті темні смуги. М'ясо нежирне, багате на екстрактивні і клейкі речовини. Їстівних частин у тілі 38-45 %.

13 of 22

Родина тріскових

тріска

пікша

навага

Тіло у тріскових риб видовжене, звужене до хвостового плавника, вкрите м'якою, дрібною срібною лускою. Більшість представників цієї родини мають три спинних і два анальних плавники, чітку бічну лінію.

14 of 22

М'ясо тріскових біле, ніжне, не має міжм'язових кісток, нежирне (до 1 % жиру). Їстівних частин 55 %. �

сайда

минтай

хек

15 of 22

Окремі види риб

Щука має видовжене тіло, вкрите дрібною лускою, голова велика, спинний і анальний плавники розміщені в кінці тулуба, тому при кулінарній обробці шкіру легко знімають "панчохою" і використовують для фарширування. М'ясо нежирне, містить мало дрібних кісток, вживають його для приготування котлетної маси.

16 of 22

Сом риба без луски. Тіло видовжене, вкрите слизом, на нижній і верхній щелепах є вусики. Спинний плавник маленький, анальний — довгий, закінчується біля хвостового плавника. М'ясо ніжне, жирне (11,9 %). Дрібних кісток немає.

17 of 22

Зубатка —має видовжене тіло, стиснуте з боків у задній частині. Слинний і анальний плавники довгі, на черевці плавників немає. Риба без луски і дрібних кісток. Печінка зубатки — делікатес, а ікра за смаком нагадує осетрову.
Риба надходить мороженою, солоною, копченою та у вигляді консервів. Використовують для холодних закусок, а також для варіння і смаження.

18 of 22

Камбала і палтус мають плоске, широке, асиметричне тіло, нижня половина якого світла і сліпа, верхня — темна, під колір дна. Очі розміщені на верхній частині голови. Спинний і анальний плавники облямовують тіло суцільною бахромою. М'ясо достатньої жирності (жиру 5 % і більше), має специфічний запах.
Камбалові надходять мороженими і гарячокопченими та у вигляді консервів. Використовують для смаження, запікання, тушкування і для холодних закусок.

19 of 22

Вугор риба змієподібної форми. Тіло вкрите дуже дрібною, заглибленою в шкіру, лускою. Спинний і анальний плавники довгі, зливаються з хвостом. М'ясо ніжне, жирне (25-30 %), смачне. Надходить риба мороженою, копченою і у вигляді консервів. Використовують для смаження та холодних закусок.

20 of 22

Мінога риба стрічкоподібної форми; тіло без луски, вкрите слизом, має спинні і хвостовий плавники, грудних, черевних і анальних плавників немає; скелет хрящовий, замість зябрових кришок — зяброві отвори; жовчного міхура немає. М'ясо жирне (33 %), смачне. Придатна для смаження.

21 of 22

Скумбрія має веретеноподібне тіло 19-35 см завдовжки з тонким хвостовим стеблом, вкрите дрібною сріблястою лускою. Спинка зеленувато-синя з темними вигнутими поперечними смужками. М'ясо ароматне, смачне, з різким рибним запахом. Жирність м'яса 5-13 %. Жир швидко окислюється. Після теплової обробки м'ясо скумбрії часто набуває сірого кольору із зеленуватим відтінком.

22 of 22

Ставрида має стиснуте з боків тіло. Голова і тіло вкриті дрібною лускою. Бічна лінія за грудним плавником різко вигинається донизу, вкрита кістковими щитками. На спині два плавники: перший — колючий, другий — м'який. М'ясо смачне, ніжне, сіруватого кольору, має специфічний смак і запах, містить від 2 до 14 % жиру, 19-20 % білка. �Надходить риба мороженою, солоною, копченою та у вигляді консервів, її смажать, варять, запікають, готують з неї перші страви і закуски.