Тема : Технологія приготування соусів

Тема уроку: Технологія приготування молочних і сметанних соусів. Вимоги до якості, використання соусів.

​

Виконала: викладач Огороднік Н.Л.

​

​

​

Мотивація

В якій би країні світу не готувалася смачна та здорова їжа, без соусу їй не обійтися. З соусом вона стає ароматнішою, сильніше збуджує апетит і сприяє кращому виділенню шлункового соку. Соуси не тільки роблять їжу більш привабливою на вигляд, приємною за консистенцією, смаком і ароматом. Соуси дають можливість приготувати з одних і тих продуктів страви, різні на вигляд і на смак. Правильний підбір соусів до страв має велике значення, тому що від нього залежить смак, зовнішній вигляд і поживність їжі.

Мета уроку

• освітня – вивчити технологію приготування соусів молочних, сметанних, правила подачі та вимоги до якості
• розвиваюча – розвивати в учнів вміння знаходити необхідну інформацію по даній темі, сприяти розвитку пам’яті, активності й самостійності.
• виховна – виховувати в учнів любов до обраної професії, працелюбність, наполегливість, почуття власної гідності, прагнення до самовдосконалення.

​

Молочні соуси�

• Соуси, до складу яких входять жири та яйця, значно підвищують калорійність кулінарних виробів. Молочні соуси готують із молока та білої пасеровки з додаванням спецій. Залежно від призначення молочні соуси можуть бути різної густоти.

Визначення, призначення та класифікація соусів молочних

Молочні соуси готують різної консистенції: густі (120 г борошна на 1 кг соусу) використовують як фарш для страв із птиці, а також як сполучний компонент в овочевих котлетах;

середньої густоти (80-90 г на 1 кг) – для запікання страв з риби, цвітної капусти, телятини;

напіврідкі (40-50 г на 1 кг) - до гарячих овочевих та круп'яних страв. Готують на цільному молоці чи молоці, розведеному водою чи бульйоном.

Похідними основного соусу є: молочний соус солодкий (додають цукор та ванілін; подають до пудингів, запіканок, млинців); з томатом; з морквою (з'єднують з вареною тертою морквою) та ін.

Соус з яйцем (в соус середньої густоти вводять рубане варене яйце, твердий сир; використовують для запікання м'яса, риби, овочів);

Сировина для молочного соусу

• Молочні соуси готують із молока та білої борошняної пасеровки з додаванням спецій. Вони застосовуються для м'ясних, рибних, овочевих страв та страв з птиці та дичини. Молоко. У молоці містяться всі поживні речовини, необхідні для правильного розвитку та життєдіяльності людського організму. Жири, білки та вуглеводи молока легко і майже повністю засвоюються, а наявність у цьому продукті вітамінів (А, С, В1, В2, D, Е) та мінеральних солей значно підвищує його харчову цінність.

Молочний соус Бешамель

Розтопити масло на середньому вогні

Для приготування основного (бешамель) соусу молоко кип'ятять, 1/2 частина його охолоджують до 60°С і розводять пасероване борошно (білу жирову пасеровку), проціджують і вливають при змішуванні в кипляче молоко або суміш молока і води, проварюють 7- 10 хв. , додають сіль, мускатний горіх,заправляють вершковим маслом.

Довести розтоплене масло до кипіння

Додати просіяне борошно

Добре перемішати

Влити гаряче молоко, посолити , додати мускатний горіх

Безперервно помішуючи , варити 5-10 хв.

Молочний соус густий

Білу гарячу пасеровку поступово розвести гарячим молоком, безперервно помішуючи. Потім додати сіль і проварити 5-7 хв.

 Молочний соус середньої густоти�

Цей соус готується так само, як і молочний густий соус (див. попередній рецепт). Після варіння соус охолодити до 70-80 ° С, ввести проварені з вершковим маслом жовтки. Соус готувати безпосередньо перед його використанням. Цей соус застосовують для запікання овочів, м'яса, риби.

Молочний соус рідкий

  Готується так само, як густий молочний соус, але з додаванням цукру. Рідкий молочний соус використовують для приготування страв із фруктів, круп та макаронних виробів. Якщо соус подають до сирних або круп'яних страв, до нього можна додати трохи ваніліну або висушену і подрібнену скоринку апельсина.

Молочний соус із сиром

Густий молочний соус розвести гарячим бульйоном. Покласти в соус тертий сир та ретельно перемішати. Заправити вершковим маслом, сіллю та червоним перцем.

Молочний солодкий соус

 Приготувати білу борошняну пасеровку і в гарячому вигляді розвести її гарячим молоком, безперервно помішуючи, покласти сіль, цукор, ванілін, попередньо розчинений у невеликій кількості гарячої води, і кип'ятити 5-7 хв.

Соус молочний із цибулею.

Ріпчасту цибулю дрібно нарізують і пасерують на вершковому маслі, помішуючи, щоб вона не підгоріла. Потім додають до м'ясного бульйону, закривають кришкою і припускають цибулю, поки вона не стане м'якою. Готують молочний соус і кладуть у нього цибулю, перемішують, проварюють 5-10 хв, вводять сіль, червоний мелений перець. Соус проціджують, протирають цибулю, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом. Готовий соус має ніжний смак із легким цибулевим присмаком та запахом. Його подають до натуральних котлет, смаженого м'яса з баранини.

Соуси сметанні

Подають до м'ясних, овочевих та рибних страв або використовують для приготування грибних гарячих закусок, для запікання грибів, риби, м'яса, овочів

Для приготування соусу сметанного на основі білого, гарячий білий соус кладуть прокип'ячену сметану, сіль, варять 3-5 хв., проціджують і доводять до кипіння.

Похідні сметанного соусу

Правила подавання соусів

Соус прийнято подавати на стіл у соуснику – невеликій і дуже витонченій довгастій чашці з носиком та однією ручкою. Ставлять його на блюдце, вкрите серветкою. Якщо соус призначений індивідуально кожному гостю, тоді крихітну філіжанку розміщують зліва, над тарілкою для пиріжків. При цьому носик посудини має бути спрямований праворуч. Туди ж дивиться і ручка чайної чи десертної ложки, що лежить на блюдці: вона потрібна для розливання ароматної смачної рідини. Якщо ж соус наливають не в індивідуальні чаші, а в загальні, тоді їх ставлять поруч із стравою. І ложки використовують спеціальні. Вони трохи більші і глибші за чайні, а також забезпечені невеликим носиком.

Вимоги до якості

Соуси оцінюють за консистенцією, кольором та смаком. Вони мають однорідну консистенцію, різний ступінь густоти залежно від кількості борошна, рідини та інших вхідних продуктів, які мають бути дрібно нарізані чи протерті. Плівка на поверхні гарячих соусів є неприпустимою. Колір соусів відповідає основному продукту, з якого вони виготовлені. Молочний соус має бути від білого до кремового кольору. Смак соусів повинен бути як у бульйонів або молока і сметани. Не можна використовувати приготування соусів молоко з пригорілим запахом.