1 of 23

PRINSIP DASAR, IDENTIFIKASI BAHAYA,�SERTA EVALUASI DAN PEMANTAUAN SYSTEM HACCP

DWI RAHARJO

2 of 23

APA ITU HACCP..?�

  • HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) adalah suatu sistem manajemen keamanan pangan yang berfokus pada identifikasi, evaluasi, dan pengendalian bahaya yang dapat memengaruhi keamanan makanan.
  • Sistem HACCP digunakan untuk memastikan bahwa makanan yang diproduksi aman dikonsumsi dengan mencegah bahaya biologis (misalnya bakteri, virus), kimia (misalnya residu pestisida, logam berat), dan fisik (misalnya serpihan kaca, logam) selama proses produksi.

​

3 of 23

MENGAPA HACCP DIPERLUKAN..?

  • Menjamin Keamanan Pangan
  • Mencegah Kerugian Industri Makanan
  • Memenuhi Standar Regulasi dan Hukum
  • Meningkatkan Kepercayaan Konsumen
  • Pendekatan Pencegahan yang Efektif

​

4 of 23

MENGAPA HACCP DIPERLUKAN..?

  • Mencegah Emerging pathogens → implikasi terhadap kesehatan manusia dan biaya yang sangat besar → terjadi di seluruh dunia

​

​

​

​

​

​

5 of 23

TUJUAN UMUM DAN KHUSUS HACCP

Tujuan Umum:

  1. Menjamin Keamanan Pangan
  2. Melindungi Kesehatan Masyarakat
  3. Meningkatkan Kepercayaan Konsumen
  4. Mematuhi Regulasi dan Standar Internasional
  5. Meningkatkan Efisiensi Produksi

​

6 of 23

TUJUAN UMUM DAN KHUSUS HACCP

Tujuan Khusus:

  1. Mengidentifikasi Bahaya dalam Proses Produksi
  2. Menentukan Titik Kendali Kritis (Critical Control Points - CCP)
  3. Menetapkan Batas Kritis pada CCP
  4. Memonitor dan Melakukan Tindakan Korektif
  5. Mendokumentasikan dan Menerapkan Sistem Pencatatan
  6. Memverifikasi Keefektifan Sistem HACCP

​

​

7 of 23

7 PRINSIP UTAMA HACCP

  1. Melakukan analisis bahaya
  2. Menentukan titik kendali kritis (CCP - Critical Control Points)
  3. Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP
  4. Memonitor CCP
  5. Menetapkan tindakan korektif jika batas kritis terlampaui
  6. Menyusun prosedur verifikasi
  7. Membuat dokumentasi dan pencatatan yang sesuai

​

8 of 23

DIAGRAM ALIR PROSES HACCP

9 of 23

LANGKAH-LANGKAH IDENTIFIKASI BAHAYA�

  1. Pahami Proses Produksi
  2. Analisis Bahaya Potensial pada Setiap Tahap
  3. Klasifikasikan Jenis Bahaya
  4. Evaluasi Tingkat Risiko
  5. Dokumentasi

​

10 of 23

TEKNIK MENGIDENTIFIKASI BAHAYA

  1. Pengamatan Langsung
  2. Pengujian Laboratorium
  3. Analisis Riwayat
  4. Sumber Referensi

11 of 23

ALAT PENDUKUNG IDENTIFIKASI BAHAYA�

  • Checklist Bahaya
  • Matriks Risiko
  • Diagram Alir

12 of 23

CONTOH HACCP PRODUK NUGGET

  • Nama Perusahaan : PT xxxxxxxxxx�Alamat : xxxxxxxxx�Produk yang Dianalisis : Nugget Ayam�Tanggal : 11 Maret 2025�Tim HACCP:
  • Dr. Rina Wulandari – Manajer Keamanan Pangan
  • Budi Setiawan – Supervisor Produksi
  • Andi Pratama – QA/QC Supervisor

​

13 of 23

1. DESKRIPSI PRODUK�

Parameter

Keterangan

Nama Produk

Nugget Ayam

Bahan Baku

Daging ayam, tepung roti, tepung terigu, bumbu, telur

Metode Pengolahan

Penggilingan, pencampuran, pencetakan, pemasakan (penggorengan), pembekuan

Penyimpanan

Suhu ≤ -18°C

Distribusi

Dalam kondisi beku (cold chain)

Masa Simpan

6 bulan pada suhu -18°C

Konsumen Sasaran

Umum (anak-anak, dewasa)

14 of 23

2. DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI

  1. Penerimaan bahan baku (ayam, bumbu, tepung, telur)
  2. Penyimpanan bahan baku (daging ayam di suhu ≤ -18°C)
  3. Penggilingan daging ayam
  4. Pencampuran adonan (daging ayam, bumbu, tepung, telur)
  5. Pencetakan nugget
  6. Penggorengan awal (suhu 170°C selama 60 detik)
  7. Pendinginan cepat
  8. Pembekuan (suhu ≤ -18°C)
  9. Pengemasan
  10. Penyimpanan produk akhir (suhu ≤ -18°C)
  11. Distribusi (menggunakan kendaraan berpendingin)

15 of 23

3. ANALISIS BAHAYA DAN IDENTIFIKASI CCP

No

Tahap Proses

Bahaya (B/K/F)*

Pengendalian

CCP? (Ya/Tidak)

Batas Kritis

Pemantauan

Tindakan Korektif

1

Penerimaan ayam

B: Salmonella, E. coli

Uji mikrobiologi sebelum digunakan

Tidak

-

Pemeriksaan mikrobiologi & suhu

Tolak bahan baku jika tidak memenuhi standar

2

Penggorengan awal

B: Salmonella, Listeria

Pemanasan 170°C selama 60 detik

Ya

Suhu min. 170°C & waktu 60 detik

Sensor suhu & pencatatan otomatis

Hentikan produksi, lakukan ulang penggorengan

3

Pembekuan

B: Pertumbuhan bakteri

Pembekuan cepat ≤ -18°C

Ya

Suhu ≤ -18°C

Sensor suhu & pencatatan berkala

Evaluasi produk, buang jika suhu tidak memenuhi standar

4

Penyimpanan produk

B: Perkembangan bakteri

Penyimpanan di suhu ≤ -18°C

Ya

Maks. -18°C

Termometer digital & inspeksi harian

Buang produk jika suhu penyimpanan melebihi batas dalam waktu lama

*B = Biologis, K = Kimia, F = Fisik

*B = Biologis, K = Kimia, F = Fisik

16 of 23

ATAU IDENTIFIKASI BAHAYA PADA PRODUK NUGGET AYAM, TERGANTUNG TAHAPAN PROSES YANG KRUSIAL

Tahap Proses

Potensi Bahaya

Jenis Bahaya

Sumber Bahaya

Penerimaan daging ayam

Salmonella, E. coli

Biologis

Kontaminasi dari daging mentah.

Penggilingan daging

Pecahan logam

Fisik

Kerusakan alat penggiling.

Pencampuran bumbu

Residu pestisida pada bumbu

Kimia

Bahan bumbu tidak bersih.

Penggorengan

Mikroorganisme tidak mati sempurna

Biologis

Suhu penggorengan tidak optimal.

Pengemasan

Kontaminasi plastik dari kemasan

Kimia

Kualitas plastik tidak aman.

17 of 23

4. PROSEDUR PEMANTAUAN CCP�

CCP

Parameter yang Dipantau

Frekuensi Pemantauan

Metode Pemantauan

Tanggung Jawab

CCP 1 (Penggorengan)

Suhu & waktu penggorengan

Setiap batch produksi

Sensor suhu otomatis

Operator produksi

CCP 2 (Pembekuan)

Suhu pembekuan

Setiap 2 jam

Termometer digital

Staff gudang

CCP 3 (Penyimpanan)

Suhu penyimpanan

Setiap 4 jam

Termometer digital

Staff gudang

18 of 23

5. TINDAKAN KOREKTIF

CCP

Penyimpangan

Tindakan Korektif

Tanggung Jawab

CCP 1

Suhu penggorengan <170°C atau waktu <60 detik

Hentikan produksi, lakukan ulang penggorengan

Supervisor Produksi

CCP 2

Suhu pembekuan >-18°C

Periksa sistem pembekuan, buang produk jika terlalu lama di suhu tinggi

QA/QC Supervisor

CCP 3

Suhu penyimpanan >-18°C selama >4 jam

Evaluasi produk, buang jika tidak aman

QA/QC Supervisor

19 of 23

6. VERIFIKASI DAN VALIDASI

  • Metode Verifikasi:
    • Audit internal HACCP setiap 6 bulan
    • Pengujian mikrobiologi pada produk jadi
    • Kalibrasi sensor suhu setiap bulan
  • Frekuensi: Setiap 6 bulan
  • Tanggung Jawab: Manajer Keamanan Pangan

​

20 of 23

7. DOKUMENTASI DAN REKAMAN

Jenis Dokumen

Penyimpanan

Waktu Penyimpanan

Tanggung Jawab

Formulir Pemantauan CCP

Arsip HACCP

1 tahun

Operator produksi

Laporan Audit HACCP

Arsip Manajer QA

3 tahun

Manajer QA

Hasil Uji Mikrobiologi

Arsip Laboratorium

2 tahun

Tim QC

21 of 23

8. TANDA TANGAN PERSETUJUAN

  • Ketua Tim HACCP:�Nama: Dr. Rina Wulandari�Tanda Tangan: ____________�Tanggal: 11 Maret 2025
  • Manajer Keamanan Pangan:�Nama: Budi Setiawan�Tanda Tangan: ____________�Tanggal: 11 Maret 2025

​

22 of 23

KESIMPULAN:�

  • Dengan HACCP ini, produksi nugget ayam dapat dipantau dan dikendalikan dengan baik, memastikan produk aman dikonsumsi dan memenuhi standar keamanan pangan.

​

23 of 23

TERIMA KASIH