Тема програми: Технологія приготування супів
Тема уроку: Прянощі та приправи
Прянощі — продукти рослинного походження, що містять ефірні олії, алкалоїди і глікозиди, які зумовлюють специфічний стійкий аромат і запах їх. Вони поліпшують запах і смак їжі, сприяють її засвоєнню.
Класифікація прянощів:
Класичні прянощі�Пряні овочі�Цибулинні�Коренеплоди�Пряні трави�Суміші, або комбінації прянощі
Екстракти, концентрати і штучні замінники прянощів.
Класичні прянощі поділяються:
насіння — гірчиця, мускатний цвіт; плоди —ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон;
квіти і їх частини — гвоздика, шафран;
листя —лавровий лист;
кора — кориця;
коріння (імбир, куркума, калган).
Гірчиця (порошок)
Використовують для приготування гірчиці харчової, гірчичників, багатьох видів харчових продуктів (хлібобулочних, майонезів, соусів та ін.).
Мускатний горіх і мускатний цвіт
Мускатний горіх використовують при виготовленні ковбас, для страв, які поєднують рибу і м'ясо з овочами, грибами, тістом, для виготовлення кондитерських і хлібобулочних виробів, у лікеро-горілчаному виробництві.
Ваніль
Ваніль використовують для приготування кондитерських виробів, солодких страв, морозива, сирків, лікеро-горілчаних виробів.
Чорний перець
У кулінарії використовують для приготування перших і других страв (м'ясних, рибних, овочевих), соусів, закусок і холодних страв.
Білий перець
Використовується для виробництва ковбасних виробів переважно вищого сорту і в кулінарії для приготування страв з м’яса та додають в тісто.
Духмяний перець
Використовується для виробництва ковбас, консервів, приготування м'ясних, рибних, овочевих страв, соусів, для соління, маринування тощо.
Червоний мелений перець
Використовується для м'ясних і овочевих страв.
Кайєнський перець
Кайенский перець кладуть у перші та другі страви з м'яса (яловичини, свинини), риби, овочів, рису, бобів, а також в ковбаси, шашличні та овочеві маринади, консерви, соуси і підливи.
Кардамон
Використовується для виробництва хлібобулочних, борошняних кондитерських, ковбасних і лікеро-горілчаних виробів, маринадів і в кулінарії.
Гвоздика
Гвоздику використовують для фруктово-ягідних, овочевих, м'ясних і рибних консервів, а також у лікеро-горілчаному і кондитерському виробництві.
Лавровий лист
Використовують лавровий лист у кулінарії, для приготування м'ясних, овочевих, рибних консервів, молотих наборів спецій.
Кориця
Використовують цей продукт в кондитерському виробництві, для приготування солодких страв.
Імбир
Використовують імбир для ароматизації булочних, кондитерських виробів, солодких страв, лікеро-горілчаних виробів.
Аніс
Використовують у хлібопеченні, лікеро-виробництві, кулінарії, квашенні і солінні овочів, для приготування пряних сумішей замість бадьяну.
Бадьян
Спеція бадьян широко використовується в кондитерському виробництві: печиво, пироги, пряники, киселі, пудинги, каші, фруктові страви, варення, збитні, лікери, настойки. Бадьян додають у тісто на початку приготування.
Кмин
Використовують кмин у хлібопеченні, виробництві крекерів, майонезу, перероблених сирів, квашеної капусти, приготуванні перших і других страв.
Куркума
Застосовують для виготовлення алкоголю, напоїв та в кондитерських виробах. Її свіжий і дуже ароматний смак прикрашає такі страви, як плов, курячий бульйон, страви з яєць, морепродукти, супи-пюре, соуси і салати.
Куркума часто служить як природний барвник для сиру, чіпсів та інших продуктів.
Калган
Застосовують при приготуванні страв з м'яса, птиці, в кондитерських виробах, напоях.
Пряні трави
Ажгон Синоніми: айован, коптский кмин, індійський кмин, зира.
Застосовують у Середній Азії – у плови, у яких його ніяк не можна заміняти кмином, а також у перші й другі м’ясні й овочеві блюда, особливо в блюда, що готують на вугіллях.
Лепеха Синоніми: up, ирний корінь, аір, явер, татарське зілля, шабельник, калмус.
Лепеха використається при готуванні солодких блюд — для ароматизації компотів, киселів, мусів, фруктових супів, а також як додатковий ароматизатор естрагонного оцту.
Васильок Синоніми: душки, запашні волошки, червоні волошки, рейган
Використовують до зелених, яєчних, курячих, крабових салатів, але тільки не до картопляним і бобовим.
У яєчні, макаронні блюда, до сиру, а також до відварної і заливної риби й тушкованого м’яса васильок додають переважно у вигляді порошку в процесі готування блюда, але не раніше чим за 10 хвилин до готовності.�У курячі й сирні супи васильки кладуть у сполученні із чабром, що підсилює гостроту блюда й надає йому новий акцент.
Гравілат Синоніми: гравілат аптечний, міський гвоздичник, гребенник, чистець, бенедиктова трава, підлісник, вивешник.
5
Буркун синій. Синоніми: голубой буркун, пажитник голубой, гуньба, синій козячий трилисник.
5
Материнка. Синоніми: ладанка, мацердушка, блошница, душниця, зеновка.
5
Дягель. Синоніми: дудник лікарський, дягильник, ангелика, анжеліка, корівник, солодкий стовбур.
5
Іссоп. Синоніми: гисоп, сусоп, юзефка, синій звіробій.
5
Калуфер. Синоніми: кануфер, канупер, сарацинська м’ята, бальзамічна рябинка.
5
Кервель. Синоніми: кервель, купирь, снедок, журница.
5
Кервель іспанський. Синоніми: багаторічний кервель, дика петрушка, запашний бутень, пряний бутень, ладан.
5
Колюрія. Синоніми: колюрия гравилатовидная, гвоздичка, гвоздиковий корінець
5
Коріандр. Синоніми: кишнец, коляндра, колендра, киндза, кишници, киндзи, блощичник.
5
Лаванда
Лаванда володіє сильним, яскраво вираженим ароматом, тому її традиційно застосовують майже винятково для ароматизації безалкогольних напоїв й оцту. Але лаванду можна рекомендувати використати в салати, до холодних закусок, до овочевих, грибних і рибних супів і навіть до печені; при цьому лаванду стирають у порошок і посипають, як перцем, зазначені страви.
Любисток
Додають в усі супи, крім молочних, соуси, салати, а також у м’ясні, овочеві й рибні другі страви.
Майоран
5
Меліса
5
Ялівець
5
М’ята
5
М’ята перцева
5
М’ята кучерява
5
Полинь
5
Рута
5
Тимьян
5
Кріп городній
5
Фенугрек, або пажитник
5
Чабер
5
Чебрець
5
Чорнушка посівна
5
Шавлія
5
Естрагон
5
Базилік
5
Рукола
5
Розмарин
5