3 of 37

М Е Т А У Р О К У

навчити правильно проводити механічну кулінарну обробку птиці, виконувати первинну обробку, обвалювання, жилування та порціювання тушок різних видів птиці; ознайомити з технологією приготування напівфабрикатів різного ступеня складності відповідно до вимог техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм.

�

4 of 37

Мета досягнення задач уроку під час набуття умінь та навичок з професійної компетентності:

Виконувати згідно інструкційно-технологічних карток кулінарні вироби, дотримуючись технологічного процесу приготування; використовувати сучасні засоби для приготування виробів з котлетної маси, різні види спецій для покращення смакових якостей.

5 of 37

Сьогодні ви закріпите знання, які отримали на уроках теорії і набудете практичних умінь та навичок проводити механічну кулінарну обробку птиці та готовити напівфабрикати різної складності з оформленням і вимогами до якості.

Перед тим, як приступимо до сьогоднішньої теми, перевіримо ваші знання з попереднього уроку та на уроках теоретичного навчання:

6 of 37

. Повторення вивченого матеріалу�

Перш ніж перейти до вивчення нової теми, прошу Вас згадати матеріал, що вивчався на професійно-теоретичних заняттях технології приготування їжі за допомогою інтерактивної вправи «Вікторини».

Гра в «Ланцюжок», яка переходить від однієї ланки до іншої

(Один запитує, другий відповідає, другий запитує, третій відповідає…)

7 of 37

Актуалізація опорних знань:�1.1. Перевірка опорних знань, умінь, навичок здобувачів освіти, необхідних їм для подальшої роботи:�

А). Які продукти застосовують при приготуванні котлетної маси з м'яса?
* м’ясо (птиці), хліб, яйця, сіль, перець, ріпчаста цибуля;
Б). Як потрібно підготувати м’ясо перед приготуванням котлетної маси з нього?
* розморожуємо, промиваємо, зачищаємо, підрізаємо сухожилля, нарізання на шматочки;
В). Як приготувати котлетну масу?
Г). Для чого вибивають котлетну масу?
* котлетну масу вибивають з метою збагачення її повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.

1.Напівфабрикати розрізняють залежно від виду м’яса…
а) Натуральні, паніровані, січені;
б) З яловичини , свинини , баранини , телятини;
в) Великошматкові, порціонні, дрібними шматочками.
2. Прийоми, які застосовують при виготовленні н/ф…
а) Нарізання , відбивання , панірування ;
б) Смаження , варіння;
в) Правильні обидві відповіді.
3. 3. М'ясо розморожують ....
а) На повітрі; у воді, у теплій воді.

8 of 37

Мікровікторина для учнів�

1. Що таке “обвалювання птиці”?
а) Зняття шкіри�б) Видалення кісток ✔�в) Подрібнення м’яса
2. Чому важливо обсушувати тушку перед обробкою?
а) Це зберігає поживні речовини�б) Так легше різати ✔�в) Це змінює смак
3. Який напівфабрикат виходить із цілого філе без кістки?
а) Стейк�б) Філе натуральне ✔�в) Рулет

4. Який інструмент головний у механічній обробці птиці?
а) Ложка�б) Ніж ✔�в) Ополовник
5. При роботі ножем пальці руки тримають:
а) Вперед, розправленими�б) Підгорнутими у “кіготь” ✔
6. Корисні речовини у курці — це переважно:
а) Білки ✔�б) Вуглеводи�в) Жири
7. Неправильно оброблена птиця може бути:
а) Безпечною�б) Небезпечною для здоров’я ✔

9 of 37

Мотивація до уроку

Уявіть собі стародавній бенкет у Київській Русі, де на княжому столі подавали запечених лебедів і курей, фаршированих травами. Або середньовічну Францію, де саме з птиці починалося формування високої кухні — кулінарного мистецтва, яке й сьогодні вивчають кухарі по всьому світу. Птиця з давніх часів була не просто їжею — вона була ознакою достатку, майстерності кухаря та поваги до гостя.

Здавалося б, проста курка — але саме від того, як її обробили, залежало, чи стане страва святковою, чи звичайною. Уже тоді кухарі розуміли: неправильна механічна обробка може зіпсувати смак, текстуру м’яса й навіть нашкодити здоров’ю людини.

10 of 37

М’ясо птиці — один із найпопулярніших продуктів у світі. Воно є джерелом повноцінного білка,.. Перш за все курятина-джерело білка(20,8 на 100гр.), а також багата поживними речовинами такими як селен, фосфор і ніацин(Вітамін3) і містить усі необхідні амінокислоти, необхідні для створення важливих білків. Вони виконують широкий спектр основних функцій у нашому організмі, включно з виробництвом гормонів та імунних клітин, і сприяють росту мязів. Проте водночас ви, як майбутні кухарі, повинні знати й інший бік: неправильне оброблення птиці може призвести до втрати поживних речовин, поширення бактерій, підвищення вмісту жиру або шкоди для вітамінів групи B, заліза, легко засвоюється і рекомендоване для дитячого та дієтичного харчування здоров’я споживача.

11 of 37

Саме тому сьогоднішній урок — це не просто навчання техніці. Це основа вашого професіоналізму. Від уміння правильно виконати механічну кулінарну розробку птиці залежить:

якість напівфабрикатів різної складності;
смак і безпечність готової страви;
репутація кухаря та закладу.

Тож сьогодні ви зробите ще один крок до того, щоб перетворити звичайну птицю на кулінарний витвір мистецтва, як це робили кухарі століть тому — але вже за сучасними стандартами якості та безпеки

13 of 37

Вимоги безпеки праці при роботі з електром'ясорубкою?

Перед початком роботи перевірити справність заземлення, відсутність сторонніх предметів в робочій камері м’ясорубки, надійність закріплення робочих органів;

• завантажувати та розвантажувати машину потрібно на ходу;

• забороняється опускати руки в робочу камеру;

• проштовхувати продукти в робочу камеру штовхачем; у разі заклинювання продуктів необхідно зупинити машину і після повної зупинки видалити продукт.

17 of 37

Етапи механічної кулінарної обробки:

Обсмалювання та обскубування;
Ошпарення кип'ятком;
Видалення частин: відрубування голови, шийки, ніжок та крильця;
Потрошіння: розріз біля шиї та анального отвору, видалення нутрощів(легені, серце, печінку, шлунок, стравохід;
Промивання, обсушування;
Розрубування на порційні шматки.

21 of 37

Давайте пригадаємо, які ви знаєте страви з м'яса птиці:

-птиця смажена цілими тушками, - фарширована черносливом, яблуками, курагою, домашньою локшиною, крупами;

-куряче філе, смажене в сухарях, котлети, Дніпрянка, по-києвськи, січеники, биточки, крученики.

Заливне з курячого м'яса, бульйони, страви із супродуктів, які готували на різдвяно - новорічні свята….

22 of 37

М'ясо птиці можна:

Варити Смажити

Припускати

Запікати.

Молоді кури краще підходять для смаження;
Старі – для варіння, або приготування січених напівфабрикатів;
З качки і гуски добре готувати фаршировані, запечені страви;
А супродукти добре підійдуть для перших страв.

Види теплової обробки страв з домашньої птиці

31 of 37

Вимоги до якості. ��М'ясо і м'ясопродукти для м'ясних холодних страв нарізають вздовж волокон широкими смужками і викладають на блюдо. Колір відповідає виду продукту для м'ясних — від світло-сірого до темного, на розрізі — рожевий, смак — властивий виду продукту, консистенція – пружна, м'яка.

32 of 37

�Пояснення нового матеріалу та способів виконання практичних дій. Послідовність технологічного процесу приготування страв. �

Згідно вимогам освітньо-кваліфікаційної характеристики кухар ІІІ розряду повинен вміти проводити механічну кулінарну обробку птиці, готувати напівфабрикати з птиці різної складності, оформляти та подавати їх згідно вимог. Знати терміни та умови їх зберігання.

33 of 37

КОТЛЕТА ПО-КИЄВСЬКИ

Сировина	Брутто	Нетто
Курка (м'якоть без шкіри)	231	83 + 7 (кісточка)
Масло вершкове		ЗО
Яйця		10
Сухарі мелені	28	25
Маса напівфабрикату		145 + 7
Кулінарний жир		15
Маса смажених котлет		128 + 7
Гарнір		150
Масло вершкове		10
Вихід:		288+7

Технологія приготування

Підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажать у фритюрі 5-7 хв. до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі 2-3 хв.

Вимоги до якості

Котлети по-київському має світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах, властивий смаженій курці, консистенція м'яка, соковита, кірочка хрустка. Масло всередині котлет розтале

34 of 37

Котлета по-києвськи

35 of 37

КОТЛЕТА ДНІПРЯНКА

Курка — 154/74 гр.
хліб пшеничний — 18гр, молоко або вода — 26гр, внутрішній жир — 3гр, сухарі мелені — 10гр, масанапівфабрикату125гр; маргарин столовий — 5гр; масасмаженихсічеників100гр; гарнір — 150гр, масло вершкове — 8гр або соус —50гр. Вихід — 300 або 258гр.

М'якоть курки (із шкірою) пропускають через м'ясорубку, додають воду, сіль, перемішують, порціонують, формують кружальця. На підготовлені кружальця кладуть начинку — охолоджене вершкове масло, смажені подрібнені горіхи, нашатковані варені гриби, загортають, надають овальної форми. Напівфабрикат змочують в яйцях, обкачують у білій паніровці і смажать у фритюрі. Подають з гарніром.

36 of 37

Курячі рулетики з начинкою

Покроково:
Куряче філе злегка відбити через харчову плівку , посипати сіллю і меленим перцем;
Приготовити соус: солодка паприка, часник, гірчиця в зернах, оливкова олія, соевий соус;
Замаринувати філе у соусі на 20-30хв.
Застелити деко пергаментом для рулетиків;
Скручувати рулетики і складати в деко.
Пекти 15-20хв при t 180, накривши фольгою.
Вийняти з духовки, змастити соусом добре і знови пекти 10хв. При 180гра

1 of 37

2 of 37

3 of 37

4 of 37

5 of 37

6 of 37

7 of 37

8 of 37

9 of 37

10 of 37

11 of 37

12 of 37

13 of 37

14 of 37

15 of 37

16 of 37

17 of 37

18 of 37

19 of 37

20 of 37

21 of 37

22 of 37

23 of 37

24 of 37

25 of 37

26 of 37

27 of 37

28 of 37

29 of 37