Alimentární intoxikace

Onemocnění zažívacího aparátu vyvolané toxiny (jedy)

Charakteristika alimentárních intoxikací

• Alimentární intoxikace jsou onemocnění zažívacího aparátu vyvolaná bakteriálními toxiny. Mají velmi krátkou inkubační dobu a probíhají bez horečky. Hlavními příznaky jsou zvracení a vodnatá stolice. Onemocnění vzniká nejčastěji v průběhu několika hodin po požití kontaminované potravy, úprava klinického nálezu je rychlá. Alimentární intoxikace nejsou přenosné z člověka na člověka
• ​

Nejčastější původci alimentárních intoxikací

​

• Staphylococcus aureus inkubační doba 1 až 6 hodin
• Vehikula nákazy: potraviny s vysokým obsahem bílkovin

​

• Clostridium botulinum, inkubační doba 18–36 hodin
• Vehikula nákazy: domácí masové konzervy, klobásy, uzené maso, vakuované potraviny, zeleninové konzervy
• Bacillus cereus inkubační doba 1až – 16 hodin
• Vehikula nákazy: rýže, těstoviny,maso, mléko, zelenina, orientální strava
• Clostridium perfringens typ A, inkubační doba 8 až–16 hodin vehikula nákazy: maso, masové omáčky, minutky,fazole

Stafylokoková enterotoxikóza

• Onemocnění je vyvoláno enterotoxinem produkovaným některými kmeny bakterie Staphylococcus aureus
• Typický je náhlý začátek onemocnění s vyznačenou nevolností, zvracením a průjmy. Onemocnění má dramatický průběh, avšak příznaky většinou během jednoho dne odezní
• Epidemie vznikají nejčastěji ve školních jídelnách, na školách v přírodě
• Vehikulem stafylokokové otravy bývají potraviny a vysokým obsahem bílkovin, které se nechávají před konzumací uležet a které se podávají studené. Delší příprava pokrmů před jejich podáváním a uchovávání potravin při teplotě nad 15^oC značně přispívá k pomnožení stafylokoků.
• Bývají to zejména omáčky, bramborový salát s majonézou a vejci, rybí saláty, cukrářské a uzenářské výrobky

Zdroje stafylokokové enterotoxikózy

• Zdrojem nákazy jsou lidé, kteří jsou nosiči infekce
• Častým zdrojem stafylokokových enterotoxikóz jsou hnisavá poranění na rukou pracovníků, kteří manipulují s potravinami
• Stafylokoky jsou součástí mikroflóry kůže, srsti, jsou v dutině ústní i nosní.
• Stafylokoky jsou také častou příčinou nemocničních (nosokomiálních) infekcí

​

Bacillus cereus

• Bacilus cereus je aerobní sporulující bakterie, která produkuje dva toxiny:
• Toxin A vzniká pomnožením mikroba v potravině
• Toxin B je produkován až po pomnožení mikrobů v tenkém střevě
• První forma onemocnění (toxin A) se projevuje úporným zvracením, je vyvolána konzumací potravy, v níž se B.cereus pomnožil a vyprodukoval velké množství toxinu. Inkubační doba je velmi krátká, trvá pouze 1-5 hodin
• Druhá forma onemocnění (toxin B) je spojena s delší inkubační dobou a příznaky průjmů se projevují až po pomnožení B.cereus v tenkém střevě. Inkubační doba 6 až 16 hodin

Zdroje a cesta přenosu B.cereus

• B.cereus je mikrob, který se vyskytuje běžně v půdě, v prachu a ve vzduchu
• Epidemie se vyskytují často ve školních kuchyních, kde B.cereus často kontaminuje prostředí
• K přenosu dochází po požití kontaminované potravy, která byla nevhodně kontaminována po dokončení kuchyňské úpravy a ve které došlo při pokojové teplotě k pomnožení mikroba.
• Vehikulem bývá často vařená rýže, zelenina, mléko, masové a cukrářské výrobky

Otrava botulotoxinem (botulismus)

• Jde o otravu z konzervovaných potravin, která se projevuje nervovými příznaky

Původce

Bakterie Clostridium botulinum, která se rozmnožuje za nepřístupu vzduchu a tvoří spóry. Tyto spóry jsou velmi odolné, snadno odolávají i varu. Bakterie C.botulinum produkuje vysoce účinný toxin poškozující periferní nervový systém.

Epidemiologie

Cl.botulinum je mikrob vyskytující se v trávicím ústrojí různých zvířat i člověka. S výkaly se dostávájí bakterie Cl.botulinum do půdy.

Inkubační doba je 6 až 72 hodin. Je závislá, stejně jako závažnost nemoci, na velikosti infekční dávky.K botulismu může dojít také za situace, že se toxin pomnoží v infikované ráně. Dále je známý kojenecký botulismus což je intoxikace způsobená absorpcí toxinu vytvořeného v trávicím ústrojí

Otrava botulotoxinem

• Klinický obraz onemocnění
• Dochází především k nervovým příznakům jako jsou např. polykací potíže, mlhavé a dvojité vidění. Postupuje-li nemoc dále, dochází k obrně měkkého patra. Život ohrožuje možné ochrnutí dýchacích svalů. Vědomí zůstává trvale zachováno. Pokud nemocný přežije, dochází pozvolna k úplnému uzdravení
• Prognóza botulismu je závislá na velikosti infekční dávky
• Zdroje některých případů botulismu v České republice
• Šproty, masový rosol se zeleninou, závitky v rosolu, domácí paštika, doma vyrobené konzervy, jitrnice
• Při kontaminaci potravin botulotoxinem není změněna ani chuť, ani vůně. Často jde o kontaminaci potravin i dalšími mikroby. Proto mívají konzervy „bombáž“ a mají změněnou chuť i vůni

​

Otravy způsobené bakteriemi Clostridium perfringens

• Toxin se uvolňuje z mikrobů až ve střevě. Jde především o potraviny, které se jeden den uvaří a druhý den se znovu upravují do formy pokrmu masa s omáčkou
• V průběhu uchovávání uvařeného masa se pomnožují spóry C.perfringens, které přežily vaření. Z nich se následně v zažívacím aparátu uvolňuje toxin