Хімічний склад і харчова цінність риби, класифікація. Характеристика родини риб.
Обухівська
Людмила Павлівна Чорноострівський ПАЛ
Хімічний склад і харчова цінність риби
Білки
(13-23 %)
Жир
(0,1-33 %)
Мінеральні речовини
(1-2 %)
Вітаміни
А, D, Е, В1, В12, РР, С
Екстрак-тивні речовини
Вуглеводи
Класифікація риби
За місцем і способом існування рибу поділяють на
За характером покриву шкіри рибу поділяють на
- лускату ( судак, лящ, кета, лин, зубан, короп, карась та ін.)
- безлускату (сом, вугор, минь).
- кістковими лусками "жучками« (осетрова риба).
За будовою скелета розрізняють рибу з
- кістковим скелетом (луската і безлуската)
- хрящовим (осетрова риба, мінога).
За розміром або масою рибу поділяють на
За термічним станом рибу поділяють на
Родина осетрових
білуга
калуга
осетер
шип
стерлядь
севрюга
Родина осетрових — білуга, калуга, осетер, шип, стерлядь, севрюга - найцінніша риба з ніжним і дуже смачним білим м'ясом, що має жирові прошарки. Форма тіла риби цієї родини веретеноподібна. Тіло вкрите кістковими "жучками" в п'ять рядів, між якими розміщені дрібні кісткові зерна і пластинки. Скелет — хрящовий, за винятком голови, де є кісткові утворення. Спинний плавник близько біля хвостового. Рот знаходиться в нижній частині голови, перед верхньою губою є чотири вусики. Ікра осетрових риб від світло- до темно-сірого, майже чорного кольору, дуже поживний і цінний продукт харчування.
Родина лососевих
кета
горбуша
сиг
сьомга
лосось
ікра
Родина лососевих — кета, горбуша, сиг, ряпушка, сьомга, лосось, муксун, форель. Риби цієї родини мають довгасте товсте тіло, вкрите сріблястою дрібною лускою, яка щільно прилягає до тіла, і чітко виражену бокову лінію. На спині два плавники, один з них біля хвоста — жировий.
М'ясо лососевих ніжне, жирне, смачне, майже не має міжм'язових кісток, з прошарками жиру між м'язами, в потовщеннях і під шкірою (черевна частина). М'ясо у більшості видів риби (сьомга, лосось) світло-рожевого або червоного кольору, у нельми, білорибиці, сига — білого. Високо ціниться ікра оранжевого кольору.
Родина оселедцевих
оселедець
салака
кілька
тюлька
сардина
сарданелла
Родина оселедцевих — оселедці, салака, кілька, тюлька, сардини, сарданелла. Тіло оселедцевих довгасте, стиснуте з боків, вкрите дрібною лускою, яка легко відпадає, бокової лінії немає, хвостовий плавник дуже роздвоєний. Спинний плавник один, розміщений посередині на спині. Оселедці південних водойм мають на тілі шилоподібні лусочки, що утворюють вздовж черевця твердий кіль, який відсутній у оселедців з північних водойм.
Родина коропових
лящ
сазан
короп
карась
лин
Родина коропових — лящ, сазан, короп, карась, лин, вобла, товстолобик, маринка, амур, рибець та ін. Тіло високе, з потовщеною спинкою, стиснуте з боків, вкрите лускою, яка щільно прилягає до шкіри, спинний плавник один, розміри і форма його у різних представників цієї родини неоднакові, м’ясо ніжне , середньої жирності, смачне, рибця- жирне, має багато дрібних міжм’язових кісток.
Родина окуневих — окунь, судак, йорж, берш. Окуневі мають два спинних плавники: перший — колючий, другий — м'який. Тіло вкрите дрібною щільною лускою, бокова лінія пряма, по боках поперечні розпливчасті темні смуги. М'ясо нежирне, соковите, смачне, багате на екстрактивні і клейкі речовини.
окунь
судак
йорж
Родина тріскових — тріска, пікша, навага, минь, минтай, сайра, хек, мерлуза та ін. Тіло у тріскових риб видовжене, звужене до хвостового плавника, вкрите м'якою, дрібною срібною лускою. М'ясо тріскових біле, ніжне, не має міжм'язових кісток, нежирне (до 1 % жиру). Містить багато білків (до 20 %) і мінеральних речовин (у печінці тріски — до 65 % жиру).
тріска
палтус
навага
минь
минтай
хек
Окремі види риби
щука
сом
зубатка
камбала
палтус
вугор
мінога
скумбрія
ставрида
нототенія
льодяна риба
зубан
- https://www.google.com.ua/search?q
- Доцяк В.С.Українська кухня : Технологія приготування страв . – К.:Вища школа,1995.
- Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. «Кулінарія» - К.:Генеза,1999.
Джерела