Совершенствование рецептуры рыбных сыровяленых колбас�Иванова Анна Павловна, ФГБОУ ВО «КГТУ», г. Калининград
Результаты анализов показали, что содержание влаги в образцах (рис. 2) в течение осадки (24 часа) и сушки (96 часов) уменьшается равномерно, кривая сушки первые 96 часов характеризуется прямой линией, что говорит о равномерной скорости удаления влаги из образцов. Кинетика накопления продуктов гидролаза (рис. 3) у всех образцов также может быть описана уравнением прямой линии. Также по результатам анализа было выявлено, что рН образцов снижается в течение осадки и сушки и достигает значений 5,90–5,97 ед. (слабокислая среда), а активность воды снижается до значений 0,817–0,823.
Отработаны технологические параметры производства сыровяленых рыбных колбасок с использованием пищевого жирового наполнителя из отходов креветки.
Показано, что образцы колбасок, в течение осадки и сушки достигали значений массовой доли влаги 27,3–31,3%, ФТА – 89,2–96,2 мг%, 5,90–5,97 ед. рН и активности воды 0,817–0,823.
Были изготовлены образцы сыровяленых рыбных колбасок на кафедре технологии продуктов питания в ФГБОУ ВО «КГТУ»
Введение
Одной из задач рыбной промышленности в области производства продуктов питания является разработка новых прогрессивных технологий, способных обеспечить выпуск конкурентоспособной продукции с заданными свойствами. Производство формованных изделий из гидробионтов особо популярное в 60-х – 80-х гг. в настоящее время снова начинает развиваться. Особый интерес среди рыбных колбасных изделий представляют сыровяленые колбаски. Технологический процесс производства такой закуски позволяет максимально сохранить биологическую ценность рыбы и получить продукт с отличными вкусовыми качествами.
Целью работы являлось разработка рецептуры сыровяленых рыбных колбасок с использованием пищевого жирового наполнителя из отходов креветки.
Объект и методы исследования
Цель
Объектом исследования является такой объект аквакультуры, как толстолобик обыкновенный, выращенный на рыбоводческих хозяйствах Калининградской области.
В приготовленных колбасках определялись содержание влаги, рН, формольно-титруемый азот и активность воды в процессе осадки и сушки в течение 4-х суток. Массовая доля влаги, формольно-титруемый азот и рН определялись в соответствии с ГОСТ 7636-85. Активность воды определяли на анализаторе активности воды Aqualab.
Результаты
Рис. 1. Внешний вид сыровяленых рыбных колбасок
Рис. 2. График зависимости изменения массовой доли влаги от времени
Рис. 3. График зависимости изменения ФТА от времени
Заключение
Иванова А.П., ФГБОУ ВО «КГТУ», e-mail: ancka.anna2001@yandex.ru