1 of 24

ТЕМА УРОКУ:

«ПІДГОТОВКА РИБИ ДО ФАРШИРУВАННЯ У ЦІЛОМУ ВИГЛЯДІ, КРУГЛЯКАМИ,ФІЛЕ»

2 of 24

 � ЕПІГРАФ УРОКУ�«Мало знати і хотіти, потрібно і працювати»�� Й. Гете�

3 of 24

ПЛАН

1. Підготовка риби для фарширування у цілому вигляді.

2. Підготовка риби для фарширування кругляками.

3. Підготовка риби для фарширування філе.

4 of 24

Алгоритм обробки риби

5 of 24

Алгоритм розбирання риби на філе

6 of 24

7 of 24

Фарширування щуки

  • Щуку обережно обчищають від луски.

​

​

​

  • Видаляють плавники.

​

8 of 24

  • Прошивають.
  • Обсушують.
  • Підрізують шкіру навколо голови.
  • Відгинають.
  • Обережно знімають її з тушки панчохою.

​

9 of 24

  • Плавникові кістки підрізають усередині тушки, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра залишилася з хвостом.

​

​

​

  • Шкіру промивають.

​

​

10 of 24

  • Обсушують.
  • М’якоть риби використовують для приготування начинки.
  • Щільно наповнюють шкіру, надаючи форму риби.

​

11 of 24

Приготування начинки

12 of 24

Фарширування судака,коропа

  • З судака вирізають спинний плавник.

​

​

​

​

  • Обережно обчищають луску.
  • З голови виймають очі й зябра.
  • Промивають.
  • Просушують.

​

​

13 of 24

  • Видаляють хребет (прорізають м’якоть

вздовж хребтової кістки з обох боків, надламують її біля голови і хвоста).

​

​

​

  • Через отвір, виймають нутрощі.

​

14 of 24

  • Промивають.

​

​

​

​

  • Зрізують з боків м’якоть з реберними

кістками.

  • Видаляють кістки.

​

15 of 24

  • Наповнюють начинкою через спинний отвір.

​

​

​

​

  • Придають форму.

​

​

16 of 24

� Фарширування порціонними шматочками

  • Рибу очищаємо від луски, видаляємо плавники, зябра, очі.

​

​

​

  • Нарізуємо на порціонні шматки.

​

17 of 24

  • З кожного шматочка обережно відокремлюють м'якоть разом з кістками, щоб не пошкодити шкіру. Біля шкіри залишають тонкий шар м'якоті 0,5см

​

18 of 24

  • З м'якоті готують начинку (як для фарширування щуки), якою наповнюють кожний порціонний шматочок. Товщина кругляків повинна бути не більше ніж 5 см.

19 of 24

Фарширування філе

  • 1. Утворити «кишеньку» в філе.

20 of 24

  • 2. Наповнення «кишеньки» начинкою.

21 of 24

3. Закриття «кишеньки» шпажками.

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

22 of 24

Вимоги до якості

  • Для напівфабрикатів цілою тушкою і порціонними шматочками шкіра повинна бути цілою, чистою, без залишків луски, плавників, натурального кольору, кісткові частини плавників з м'яса риби вирізані. Нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки. Консистенція тушок риб і порціонних шматочків щільна; не допускається потемніння м'якоті біля кісток ("загар"), оголення реберних кісток, сторонній запах.
  • Рибні напівфабрикати зберігають при температурі 0-4 °С: цілу розібрану рибу — 24 год; рибний фарш — 6-8 год; котлетну масу- 2-3 год (її викладають на лотки шаром до 5 см), напівфабрикати з котлетної маси — до 24 год.
  • Напівфабрикати порційними шматочками зберігати не рекомендується, вони підлягають відразу тепловій обробці.

​

23 of 24

1

4

3

2

3

2

1

2

1

1

1

1

4

3

2

2

2

3

24 of 24

Підведення підсумків роботи на уроці

​

​

Домашнє завдання: підручник «Українська кухня» Доцяк В.С сторінки 94-96. Скласти технологічні схеми приготування щуки фаршированої

​