2 of 8

Baking Powder

Το baking powder περιέχει τόσο όξινο ανθρακικό νάτριο όσο και κάποιον όξινο παράγοντα, ένας συνδυασμός δηλαδή της μαγειρικής σόδας με ένα άλλο οξύ, παρουσία ενός αδρανούς σταθεροποιητή ο οποίος είναι συχνά λίγο άμυλο καλαμποκιού. Τι σημαίνει αυτό: τα πάντα παραμένουν αδρανή στο μείγμα μέχρι να προστεθεί υγρό, το οποίο επιτρέπει στη σόδα και το οξύ να συνδυαστούν για να παράγουν διοξείδιο του άνθρακα (που μοιάζει με φυσαλίδες). Αυτή η διαδικασία είναι αυτό που δίνει στο baking powder την δύναμη να φουσκώνει τις ζύμες. Αλλά όπως και η μαγειρική σόδα, μπορεί να χάσει αυτή της τη δύναμη με την πάροδο του χρόνου, αν δεν αποθηκευτεί σε δροσερό και ξηρό μέρος.

Η σύστασή του συνίσταται από όξινο πυροφωσφορικό νάτριο, διττανθρακική σόδα και άμυλο σίτου. Φυσικοχημικές Παράμετροι: ∙ Υγρασία 29.85% (διττανθρακική σόδα) ∙ P₂O₅ < 3.15% ∙ pH 7,3 ( με 1% διαλυτότητα)

3 of 8

Μαγειρική (διττανθρακική) Σόδα

Περιέχει μόνο καθαρό όξινο ανθρακικό νάτριο. Σε κάθε συνταγή που χρησιμοποιείται πρέπει να περιλαμβάνεται ένα όξινο συστατικό, όπως το γιαούρτι ή ο χυμός λεμονιού. Η χημική αντίδραση μεταξύ βάσης και οξέος αρχίζει αμέσως. Ο λόγος για τον οποίο υπάρχει είναι να λειτουργήσει ως διογκωτική ουσία που θα φουσκώσει τη ζύμη. Συνταγές που χρησιμοποιούν μαγειρική σόδα συχνά όταν ψήνονται έχουν πιο σκούρο και τραγανό αποτέλεσμα από εκείνες που δεν την περιέχουν. Χρειάζεται προσοχή στη χρήση της καθώς μεγάλη ποσότητα σε μια συνταγή μπορεί να δώσει μια πικρή γεύση σαν σαπουνάδα.

4 of 8

Διαφορά Διττανθρακικής Σόδας και Baking Powder�

Τόσο η μαγειρική σόδα όσο και το baking powder είναι διογκωτικοί παράγοντες, πράγμα που σημαίνει ότι προστίθενται στα τρόφιμα που πρόκειται να ψήσουμε για να παράξουν διοξείδιο του άνθρακα και να τα αναγκάσουν να φουσκώσουν. Η βάση τους είναι κοινή, τα ανθρακικά άλατα του νατρίου, που περιγράφονται στον Κώδικα προσθέτων τροφίμων ως Ε 500. Οι δύο διογκωτικές ουσίες χρησιμοποιούνται υπό διαφορετικές συνθήκες και είναι χημικά διαφορετικές. Αν κοιτάξετε τα συστατικά, τόσο η μαγειρική σόδα όσο και το baking powder περιέχουν διττανθρακικό νάτριο. Αυτή είναι μια βάση που αντιδρά με οξέα για να σχηματίσει αέριο διοξείδιο του άνθρακα, νερό και αλάτι.

5 of 8

Κρεμόριο

Το κρεμόριο (τρυγικό οξύ ή κρεμοτάρταρο ή crème de tarte), είναι ένα φυσικό συστατικό σε μορφή άσπρων κρυστάλλων που προέρχεται από το κατακάθι του κρασιού. Αν αναμειχθεί με μαγειρική σόδα μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν διογκωτικό! Αν ξεμείνετε λοιπόν κάποια φορά από baking powder, να θυμάστε ότι μπορείτε να το αντικαταστήσετε με κρεμόριο συνδυασμένο με σόδα. Με τι μπορεί να αντικατασταθεί;

Αν μια συνταγή σας ζητάει κρεμόριο αλλά δεν το έχετε στο ντουλάπι σας, τότε αντικαθιστάτε 1/2 κ.γλ κρεμόριο με 1/2 κ.γ. λευκο ξύδι ή λεμόνι (σε συνταγές για μαρέγκα).

6 of 8

Μαγειρική Αμμωνία

Το Όξινο ανθρακικό αμμώνιο είναι μια ανόργανη ένωση με τύπο [NH₄]ΗCO₃. Χρήση σε μπισκότα, κράκερ, και άλλα προϊόντα ζύμης αφού με αυτή επιτυγχάνουμε φούσκωμα σε ζύμες για μικρού σχήματος ψημένα προϊόντα.

7 of 8

Υποκατάστατα

Ορισμένες φορές χρειάζονται υποκατάστατα στις συνταγές ψησίματος. Εάν σας έχει τελειώσει η μαγειρική σόδα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τρεις φορές την ποσότητα σε baking powder. Η γεύση μπορεί είτε να επηρεαστεί είτε όχι ανάλογα με τη συνταγή. Δεδομένου ότι η μαγειρική σόδα στερείται ενός όξινου συστατικού, θα χρειαστεί να προσθέσετε ένα, αν θέλετε να την βάλετε ως υποκατάστατο του baking powder. Δύο μέρη κρεμόριου με ένα μέρος μαγειρικής σόδας μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να υποκαταστήσουν το baking powder . Δεν είναι ιδανικό, αλλά θα σας δώσει τις φυσαλίδες αερίου που χρειάζεστε.

8 of 8

Υποκατάστατα 2

Σε συνταγές που ζητάνε και κρεμόριο και σόδα (συνήθως στα μπισκότα), αντικαθιστούμε και τα δυο, βάζοντας στη θέση τους με baking powder ( 1 κ.γ. baking powder αντικαθιστά 1/2 κ.γ. σόδα με 2/3 κ.γ. κρεμόριο).

Διττανθρακικό νάτριο και ανθρακικό αμμώνιο στις γκοφρέτες και στο παντεσπάνι.