1 of 43

Su ve Gıda Kaynaklı Enfeksiyon Hastalıkları

Dr. Ahmet Naci Emecen

Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji

Epidemiyoloji

2 of 43

Su ve gıda kaynaklı hastalıklar

Kontamine besinin yenmesi**

Bakteri ve/veya toksinleri
Virüsler, parazitler
Kimyasallar
Diğer ajanlar

Besinlerle bulaşan bir etken aynı zamanda su hayvan teması veya kişiden kişiye de bulaşabilir.

Kaynağı bulmak zor olabilir

3 of 43

Şikayetler

Enterit, gastroenterit

Bulantı
Kusma
İshal (ince bağırsak tipi, kalın bağırsak tipi)

Sistemik şikayetler

LAP
İnvaziv hastalık (Sepsis, apse, menenjit, ensefalit…)
Hepatit
Nörolojik şikayetler
Deri lezyonları
Kas tutulumu
Konjenital geçiş

4 of 43

Kolera

İngiltere ve Galler’de 1848-1849 yıllarındaki kolera salgını: 50000’den fazla ölüm

2023 yılında çoğunluğu Afrika, Orta Doğu ve Güney Asya bölgesinden olmak üzere 45 ülkeden toplam 535321 kolera vakası ve 4007 ölüm bildirilmiştir

5 of 43

ABD yıllık tahmin (2011)

Bakteriler	Yıllık Tahmini Toplam Hastalık	Yurtiçi Gıda Kaynaklı	Hastaneye Yatış (%)	Ölüm (%)
Campylobacter spp.	1322137	845024	17.1	0.1
Salmonella nontyphoidal	1229007	1027561	27.2	0.5
Shigella spp.	494908	131254	20.2	0.1
Staphylococcus aureus	241994	241148	6.4	<0.1
Vibrio parahaemolyticus	44950	34664	22.5	0.9

Parazitler	Yıllık Tahmini Toplam Hastalık	Yurtiçi Gıda Kaynaklı	Hastaneye Yatış (%)	Ölüm (%)
Giardia intestinalis	1221564	76840	8.8	0.1
Cryptosporidium parvum	748123	57616	25.0	0.3
Toxoplasma gondii	173995	86686	2.6	0.2
Cyclospora cayetanensis	19808	11407	6.5	0
Trichinella spp.	132	156	24.3	0.2

Yaşlı bakımevi salgınları

Eyaletler arası salgınlar

6 of 43

ABD yıllık tahmin (2011)

Virüsler	Yıllık Tahmini Toplam Hastalık	Yurtiçi Gıda Kaynaklı	Hastaneye Yatış (%)	Ölüm (%)
Norovirus	20865958	5461731	0.03	<0.1
Astrovirus	3090384	15433	0.4	<0.1
Rotavirus	3090384	15433	1.7	<0.1
Sapovirus	3090384	15433	0.4	<0.1
Hepatitis A virus	35769	1566	31.5	2.4

%58

ABD’de gıda kaynaklı hastalıkların en sık nedeni!

Çok bulaşıcı, insandan insana veya fomitler

Sapovirüs, astrovirüs (aynı hastalık paterni)

7 of 43

Türkiye

Ülkemizde de 2009-2012 yılları arasında görülen salgınlarda, klinik örneklerden izole edilen etkenlerin dağılımında Norovirüs %48 ile ilk sırada

Güncel bilgiye ulaşamadım

2018’de Türkiye’de ilk defa gıda kaynaklı Vibrio parahaemolyticus olguları (n=7)
Vakaların beşinde midye veya olta balığı yeme öyküsü

8 of 43

Günümüzdeki tehditler

Artan uluslararası ticaret
Karmaşık gıda zincirleri
Büyüyen şehirler
İklim değişikliği
Göç ve artan uluslararası seyahat
…

9 of 43

Etken	İnkübasyon Süresi	Şikayetler	Şikayet süresi	Kaynak
Staphylococcus aureus	<4 saat	Akut başlangıçlı bulantı, kusma, ishal	≤1 gün	Kesilmiş et, krema
Bacillus cereus (emetik form)	<4 saat	Bulantı ve kusma ön planda	≤1 gün	Krema ve unlu mamuller, pirinç, parça et
Clostridium perfringens tip A	8–16 saat	Sulu ishal	1-2 gün	Et, kümes hayvanları
Bacillus cereus (ishal formu)	8–16 saat	Sulu ishal ön planda	1-2 gün	Krema ve unlu mamuller, pirinç, parça et
Enterotoksijenik Escherichia coli (ETEC)	1–2 gün	İshal, karın ağrısı	≥2 gün	Pişmemiş sebzeler, salata, peynir
Vibrio parahaemolyticus	12–24 saat	İshal, karın ağrısı, bulantı, kusma	≥2 gün	Çiğ/az pişmiş deniz ürünleri

Tablo 1: Su ve gıda kaynaklı gastroenterit etkenleri, inkübasyon süreleri, klinik bulgular ve kaynaklar

10 of 43

Etken	İnkübasyon Süresi	Şikayetler	Şikayet süresi	Kaynak
Vibrio cholerae	1–2 gün	Bol sulu ishal	≥2 gün	Kontamine su, sebzeler
Norovirus	1-3 gün	Akut başlangıçlı ishal, bulantı, kusma	1-3 gün	Kabuklu deniz ürünleri, salata, kontamine gıdalar
Campylobacter jejuni	1-3 gün	İshal, karın ağrısı, kanlı ishal, ateş	2-7 gün	Çiğ, az pişmiş tavuk, süt, su
Salmonella (nontifoidal)	1-3 gün	İshal, karın ağrısı, ateş	2-7 gün	Kümes hayvanları, yumurta, çiğ süt
Shigella spp.	1-3 gün	İshal, karın ağrısı, kanlı ishal, ateş	2-7 gün	Kontamine gıdalar
Yersinia enterocolitica	1-3 gün	İshal, karın ağrısı, kanlı ishal, ateş	2-7 gün	Çiğ et, süt ürünleri
Shiga Toksin Üreten E. coli (O157)	3-4 gün	Kanlı ishal, kısa süreli ateş	2-7 gün	Sığır eti, çiğ süt
Cryptosporidium, Giardia intestinalis, Cyclospora cayetanensis	1-2 hafta	Sulu ishal, malabsorbsiyon, kilo kaybı	≥14 gün	Kontamine gıdalar, kirli su

Tablo 1: Su ve gıda kaynaklı gastroenterit etkenleri, inkübasyon süreleri, klinik bulgular ve kaynaklar - devam

11 of 43

Etken	Kaynak	Sistemik hastalık
Clostridium botulinum	Konserve, salamura yiyecekler	Botulizm
Listeria monocytogenes	Çiğ süt ürünleri, hazır gıdalar	İnvazif hastalık (sepsis, menenjit, beyin apsesi)
Vibrio vulnificus	Çiğ istiridye, deniz ürünleri	Sepsis, bullöz deri lezyonları
Toxoplasma gondii	Çiğ/az pişmiş et, deniz ürünleri, sebze, meyve, kedi kaynaklı kontaminasyon	Gastrointestinal bulgular, sistemik tutulum, konjenital geçiş
Trichinella spp.	Çiğ/az pişmiş domuz eti	Gastrointestinal bulgular, kas tutulumu
Grup A β-hemolitik streptokok	Soğuk yumurta içeren salatalar	Tonsillit, invazif enfeksiyonlar (sepsis, nekrotizan fasiit)

Tablo 2. Su ve gıda kaynaklı sistemik hastalık etkenleri ve kaynakları

12 of 43

Etken	İnkübasyon Süresi	Şikayetler
Brucella spp.	Çiğ peynir	Bruselloz
Salmonella typhi	Sığır eti, kümes hayvanları, yumurta, süt ürünleri, sebze-meyve	Bakteriyemi, sistemik ateş (tifo)
Trematodlar (Anisakis vb.)	Çiğ balık/deniz ürünleri	Gastrointestinal bulgular, alerjik reaksiyonlar
Hepatit A Virüsü	Kabuklu deniz ürünleri, sebze	Akut hepatit
Coxiella burnetii, non tüberküloz mikobakteriler	Çiğ süt	Sistemik enfeksiyonlar
Bacillus anthracis	Et	Şarbon
Taenia solium	Kontamine gıdalar	Kas tutulumu, nörolojik tutulum
Francisella tularensis	Kirli su ve gıda tüketimi	Ağrılı lenfadenopati, göz tutulumu

Tablo 2. Su ve gıda kaynaklı sistemik hastalık etkenleri ve kaynakları - devam

13 of 43

Brusella

https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2014.00213/full

Doğu Anadolu bölgesinde endemik

Seroprevalansı %4.5 (%95 GA: 3.8%–5.3%)

FIGURE 1. Brucella (B. abortus) life host cycle. After host infection the invading Brucella replicates within cells of the reticuloendothelial system where it remains for a protracted period of time. After pregnancy, the bacterium invades trophoblasts and the mammary gland. In these sites the bacterium extensively replicates inducing abortion and shedding through milk (black arrows). The heavy contaminated placenta and fetus become the main source of infection for humans and other animal hosts (blue arrows). Humans may acquire the bacterium through ingestion of unpasteurized dairy products. Brucella may live up to several weeks, as long as enough organic material is available and the bacterium is protected from the sun’s rays. When exposed to sun’s rays in the open, Brucella organisms steadily die (doted black arrow). Pasteurization or fermentation of dairy products eliminates Brucella organisms and the risk of human contamination (red blunt arrows). Cross contamination of wild life animals (e.g., bison at lower right) may maintain the bacteria cycling within wild herds, and then of epidemiological relevance. Humans and other animals (e.g., horses) are considered dead ends for the bacterium, and therefore there are not of epidemiological relevance.

14 of 43

Tularemi

https://www.ijtmgh.com/article_43357.html

2005-2019 yılları arasında 7577 vaka

Kırsal bölgelerde ve riskli meslek gruplarında seroprevalans %4-%5

15 of 43

Salmonella

16 of 43

Botulism

Akut başlangıçlı kranial sinir felci, ilerleyici desendan simetrik flask paralizi
Görme bozukluğu, disfaji!
Isıya duyarlı nörotoksinleri

Gıda kaynaklı botulizm (toksinle kontamine gıda, anaerobik koşullar)
İyatrojenik botulizm (kozmetik/terapötik enjeksiyon sonrası)

17 of 43

Salgınlar 2019-2025

Yıl	Yer	Etken	Etkilenen kişi sayısı	Kaynak
2019	Aydın, Çine	-	1349	Mahalle çeşmesi
2019	Sakarya, bir özel okul	Birden fazla	182	Öğle yemeği
2022	Samsun, Vezirköprü	-	21	Dağıtılan dondurma
2022	Bolu, Yuva	Verotoksijenik E. Coli O104:H4	103	Musluk/şebeke suyu
2022	Konya, Ereğli	Birden fazla	3290	Musluk/şebeke suyu
2022	Adana, Kozan	Norovirüs	1949	Musluk/şebeke suyu
2022	Lise kız öğrenci yurdu	Norovirüs	127	Yemek (pilav)
2022	Muş	Birden fazla	4544	Musluk/şebeke suyu
2022	Ordu, Ünye	Birden fazla	6100	Musluk/şebeke suyu

18 of 43

Salgınlar 2019-2025

Yıl	Yer	Etken	Etkilenen kişi sayısı	Kaynak
2023	İzmir, Kemalpaşa	Birden fazla	700	Musluk/şebeke suyu
2023	İstanbul’un bir ilçesi	-	160	Camide verilen yemek
2023	Tokat-Niksar	Birden fazla	1265	Musluk/şebeke suyu
2023	Ağrı il merkezi	E. coli	1880	Musluk/şebeke suyu
2023	Ankara ilindeki 12 şantiye	S. aureus	201	Öğle yemeği
2023	Gebze, bir fabrika	B. cereus	86	Akşam yemeği (palamut)
2023	Denizli, Göveçlik	S. aureus	182	Mevlit yemeği
2023	Bayburt il merkezi	Rotavirüs	6474	Musluk/şebeke suyu
2023	Bolu, bir lise pansiyonu	Shiga toksin üreten E. coli	40	Yemek (patatesli köfte yemeği)

19 of 43

Aydın – Çine - 2019

20 of 43

Aydın – Çine - 2019

21 of 43

Aydın – Çine - 2019

Uygunsuz!!

Örnek alınmamış

Klorlanmamakta

22 of 43

Aydın – Çine - 2019

23 of 43

24 of 43

Bolu – Yuva Köyü AGE salgını

25 of 43

Bolu – Yuva Köyü AGE salgını

26 of 43

27 of 43

Bolu – Yuva Köyü AGE salgını

28 of 43

Kontaminasyon

Klor cihaz arızası

Su kesintisi durumunda devreye sokulmuş

Salgın öncesinde de uygunsuz ölçümler

29 of 43

Muş, su kaynaklı salgın

30 of 43

Muş, su kaynaklı salgın

31 of 43

Kozan, su kaynaklı salgın

32 of 43

Kozan, su kaynaklı salgın

33 of 43

Kozan, su kaynaklı salgın

34 of 43

35 of 43

Su kaynaklı salgınlar – Olası kontaminasyon sebepleri

Su taşıyan ek kaynaklarda kontaminasyon
Ek kaynakların klorlanmaması
Yetersiz klorlama ve klorlama cihazlarının arızalanması
Cihaz klor takiplerinin yapılmaması
Yüksek miktarda yağış
Su depolarının uygunsuzluğu
Kaynakların mevzuata uygun olmayan şekilde şebekeye bağlanması
Su kaynağı kapaklarında uygunsuzluklar

36 of 43

Gebze, bir fabrika, B. Cereus kaynaklı salgın

37 of 43

TR’de salgınlar - Özet

Belirlenen 18 salgının 10’u su kaynaklıdır (%55.6).
Gıda kaynaklı salgınların hepsinde etken saptanamıyor.
Belirlenen gıda ile ilişkili salgınlarda, kısa inkübasyon süreli ve akut başlangıçlı kliniğe sebep olan Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ve Norovirüs
Sekiz gıda kaynaklı salgının üçü öğrenci yurdu veya okullarda olmuşken, biri bir okul karşısında dağıtılan dondurma kaynaklı

38 of 43

Kontaminasyon ile ilgili yayınlar

Çiğ tavuk örneklerinde Salmonella kontaminasyonu %38.2
Hazır gıda ve pastacılık ürünlerinin %16.4’ünde B. cereus saptanmıştır
Pişmiş veya çiğ et ve et ürünlerinin neredeyse yarısı (%47.5) C. Perfringens
120 sebze örneğinin incelendiği bir çalışmada, örneklerin %9.1’inde (n=11) helmint yumurtası saptanmıştır
Su kaynaklarının %27.5’inde Giardia spp., Cryptosporidium spp. ve Cyclospora cayetanensis gibi parazitler (Iğdır)
Tüm musluk suyu numunelerinin SB kriterlerine uygun olduğu bir yayın (Ardahan)

39 of 43

RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) Hızlı Uyarı Sistemi’ne yapılan bildirimler ülkelerde gıda güvenliği durumunu yansıtmaktadır.

Turkey (6399/16470, 38.9%), Spain (18.4%), France (16.7%), and Italy (14.6%).

Türkiye'den ithal edilen meyve ve sebzelerde okratoksin A ve pestisit kalıntıları

40 of 43

RASFF bildirimleri: Türkiye

Pestisit: Biber, mandalina, portakal, limon, greyfurt

Küf: İncir, peynir, kuru üzüm, fındık, zeytin

Sülfit: Kayısı, incir

Sudan 1: Makarna, biber

Mikroorganizma: Salmonella

41 of 43

42 of 43

Taşıma koşulları

Depolama (nem sıcaklık)

Hayvansal ürünler

Sebze/meyve

Toprak

Pestisitler/kimyasallar

Daha önce riskli görünmeyen gıdalar!!!

Hazırlama

Pişirme!

Kişisel hijyen

Kesimhane

Süt ürünleri

Konserve gıdalar

İşleme ekipmanları

En riske açık basamak

Global, uzun mesafeli dağıtım zincirleri!

Üretim sistemlerinde değişiklikler

Desentralizasyon

Daha kontrollü, merkezi süreçler

Kontaminasyonun etkisi daha büyük!!!

Denetleme zor

Yeni kontaminasyon daha az

Olanı yaymak!

43 of 43

SON