Дәріс 5. �Микробиологиялық бақылау жүргізудің негізгі принциптері.
Дәріскер: б.ғ.к., проф. Уалиева П.С.
Әл-Фараби атындағы Қазақ Ұлттық Университеті
Дәрістің мақсаты: Микробиологиялық бақылау жүргізудің негізгі принциптері.
Дәрістің міндеттері: Өндіріс орындарында микробиологиялық бақылау жүргізудің негізгі принциптеріне тоқталу.
Санитарлық және микробиологиялық зерттеулерде микробиологтар басқаратын принциптер олардың шешетін негізгі міндетіне негізделеді: зерттелетін объектіде олардың тіршілік әрекеті кезінде пайда болатын патогенді микроорганизмдердің немесе токсиндердің болу мүмкіндігін анықтау, сондай-ақ зерттелетін объектінің (әсіресе тамақ өнімдері) залалсыздану дәрежесін анықтау және бағалау. Бұл қағидаларды келесідей қорытындылауға болады:
1. Санитарлық және микробиологиялық зерттеулер үшін сынаманың әрбір объектісі үшін реттелген барлық қажетті шарттар мен зарарсыздандыру ережелерін сақтай отырып, дұрыс сынама алу. Іріктеудегі қателер дұрыс емес нәтижеге әкеледі және оларды түзету мүмкін емес. Сынамаларды орау және тасымалдау кезінде сыналатын объектіде бастапқы микрофлораның өлуіне немесе көбейтуіне жол бермейтін жағдайлар жасау қажет. Материалды сақтауға тек тоңазытқышта және 6-8 сағаттан артық емес уақыт рұқсат етіледі.
Әрбір үлгіге құжат қоса беріледі, онда сынақ материалының атауы, үлгі нөмірі, уақыты, жиналған орны, объектінің сипаттамалары, сынама алған адамның қолы көрсетіледі.
2. Сериялық талдау жүргізу. Бұл принцип зерттелетін объектілердің сипаттамаларына негізделген. Әдетте, суда, топырақта, ауада және басқа объектілерде әр түрлі микроорганизмдер бар, олардың таралуы біркелкі емес, сонымен қатар микроорганизмдер биоценотикалық қатынастарда бола отырып, өзара әсерге ұшырайды, бұл кейбіреулердің өлуіне, ал басқалардың белсенді көбеюіне әкеледі.
Сондықтан зерттелетін объектінің әр түрлі бөліктерінен үлгілердің сериясы мүмкіндігінше көп сынамалар алынады, бұл объектінің сенімді сипаттамасын алуға мүмкіндік береді. Зертханаға жеткізілген үлгілер араласады, содан кейін материалдың қажетті мөлшері дәл өлшенеді, яғни тұтастай алғанда сынақ материалына қатысты орташа мәні алынады.
3. Қайта сынама алу. Бұл операция салыстырмалы нәтижелер алу үшін қажет.
Бұл, ең алдымен, зерттелетін объектілердің өте динамикалық болуына байланысты (су, ауа және т.б.), олардағы микрофлораның айналымы уақыт пен кеңістікте өте жоғары. Патогенді микроорганизмдер қоршаған ортаға, әдетте, аз мөлшерде түседі, сонымен бірге оларда біркелкі емес таралады. Сондықтан қайталама сынама алу қоршаған орта объектілерінің биологиялық ластануын дәлірек анықтауға мүмкіндік береді.
4. Әр түрлі зертханаларда салыстырмалы нәтижелер алуға мүмкіндік беретін тиісті МемСТ-тармен және нұсқаулықтармен бекітілген зерттеудің стандартты әдістерін қолдану.
5. Жан-жақты санитарлық және микробиологиялық сипаттамаларды алу үшін тесттер жиынтығын бір уақытта қолдану. Олар патогенді микроорганизмдерді анықтайтын тікелей және жанама әдісті қолданады, бұл қоршаған орта объектілерінің адам мен жануарлардың секрециясымен ластануын және оның дәрежесін анықтауға мүмкіндік береді. Жанама тестілерге санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің жалпы микробтық санын, сандық және сапалық құрамын анықтау кіреді. Патогенді микроорганизмдермен қоршаған орта объектілерінің ластану мүмкіндігін бағалаудың жанама әдістерін қолдану, материалдардың ластануын зерттеу үшін қосымша тесттер қолдану санитарлық-микробиологиялық зерттеулердің ерекшелігі болып табылады.
6. Зерттелетін объектілерді тиісті МемСТ-та және стандарттарда (органолептикалық, химиялық, физикалық және т.б.) көрсетілген басқа гигиеналық көрсеткіштерді ескере отырып, санитарлық және микробиологиялық сынақтарды қолдану кезінде алынған нәтижелердің жиынтығы бойынша бағалау.
Микробтардың дамуы қоршаған ортаның басқа факторларымен тығыз байланысты екенін әрдайым есте ұстаған жөн, олар пайдалы да, қолайсыз да әсер етуі мүмкін, патогенді микроорганизмдердің көбеюін немесе олардың токсиндерінің жиналуын күшейтеді немесе шектейді. Сондай-ақ, кез-келген зерттеу объектісінің өзіндік биохимиялық процестерді тудыратын өзіндік микрофлорасы бар және бөгде микроорганизмдер тудыратын объектілердегі өзгерістер болатындығын ескеру қажет. Құзыретті микробиолог зерттелетін объектіде (топырақ, су) қалыпты түрде болатын биохимиялық процестердің барысын, өндіріс технологиясын жақсы білуі керек, бөгде микробтардың зиянды әсерінің сипатын, ондай әсер етудің ықтимал салдарын анықтай білуі және оларды болдырмаудың нақты шараларын ұсынуы керек.
7. Зерттелетін объектілердің күйі туралы қорытындылар мен тұжырымдардың дәлелділігі үшін мамандардың жауапты. Санитарлық-микробиологиялық зерттеу тамақ өнімдерінің (немесе басқа заттардың) залалсыздану дәрежесін, олардың тұтынуға жарамдылығын және халықтың денсаулығына ықтимал қаупін анықтайды.
Азық-түлік өнімдерін, су қоймаларын пайдалануға тыйым салу, санитарлық мәселелерге байланысты кәсіпорынды жабу белгілі экономикалық зиян келтіреді. Бұл шешімге дәрігер жауап береді.
Тамақ өнімдері мен қайта өңдеу өнеркәсібінде, қоғамдық тамақтандыру орындарында патогендік микроорганизмдердің тамақ өнімдеріне енуі мен дамуын болдырмау үшін олар өнімдермен жанасатын барлық объектілерге - ауа, су, жабдық, контейнерлер, буып-түю материалдары, қызмет көрсететін персоналдың қолдары, сонымен қатар санитарлық-микробиологиялық бақылауды үнемі жүргізеді. Өнімдердің тікелей ластану көздері - шикізат, көмекші материалдар.
Қайталауға арналған сұрақтар:
Пайдаланылған әдебиеттер