Әл-Фараби атындағы Қазақ Ұлттық Университеті

Биология және биотехнология факультеті

Биотехнология кафедрасы

​

ПӘН

Тағам өндірісін санитарлы - гигиеналық бағалау

Пəннің жалпы көлемі: 3 кредит

2 кредит - лекция, 1 кредит – зертханалық сабақ.

Лекция 2

Тағамдық өнімдерді сапасын және қауіпсіздігін бақылаудың сипаттамасы

Дәрістің жоспары

1. Тағамдық өнімдердің санитарлы - гигиеналық зерттеудің негізгі.
2. Гигиеналық нормалау немесе санитарлы-гигиеналық нормалар.
3. Тағамдық өнімдерді өндіру мен сапасын бақылау.
4. Гигиена және санитарияның негіздері. Негізгі түсініктер мен анықтамалар.

Кіріспе

Тағамдық өнімдерге қойылатын талаптарды халықаралық деңгейде реттеп, тексеріп отыратын көптеген мекемелер жұмыс істейді.

Тағамдық өнімдерге қойылатын талаптарды орындау тұтынушылардың құқығын сақтау мақсатында жүргізіледі.

Мұндай мақсаттың негізі тұтынушыларды айлакерліктен арандату, тағамдарды токсиндік заттардан тазарту мен санитарлы- микробиологиялық бақылау және тағамдардың нәрлік құндылығын сақтауға арналған ережелерді өңдеу арқылы халықтың денсаулығын сақтау болып табылады.

​

• Тағамдық өнімдердің санитарлы - гигиеналық зерттеудің негізгі мақсаты: тамақтанудың гигиеналық сипаттау және оның ғылыми негізделген нормаларға сәйкестігін анықтау. Санитарлы – гигиеналық бақылау – қоршаған ортаның табиғи және жасанды объектілерін бағалаудың ең маңызды түрінің бірі болып табылады. Санитарлы – гигиеналық бақылаудың негізінде гигиена, санитария және гигиеналық нормалау немесе санитарлы-гигиеналық норма жатыр.
• Гигиеналық нормалау немесе санитарлы-гигиеналық норма – табиғи ортадағы - ауа, су, топырақ, өндірістік мекемелер мен тұрғын үйлерде, тағамдық өнімдер мен дәрілік қосылыстардың құрамында кездесетін зиянды заттардың адам денсаулығына қауіпсіз дәрежесін анықтау мен негіздеуге бағытталған сандық және сапалық көрсеткіш.

​

​

�

Гигиеналық көзқарас тұрғысынан:

Тағамдық өнімдердің сапасы – олардың құнарлығы мен биологиялық құндылығы және адам организміне қауіпсіздігімен сипатталады.

Тағамдардың нәрлік құндылығы – құрамындағы азықтық факторлардың жиынтығымен, энергия мөлшерімен, дәмдік сапасы және сіңірілімдігімен анықталады.

Биологиялық құндылық құрамындағы биологиялық активті заттардың болуымен сипатталады. Мұндай биологиялық активті заттарға аустырылмайтын аминқышқылдар, полиқанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер, витаминдер және көптеген минеральді тұздар жатады.

​

�Тағамдық өнімдерді сапасын және қауіпсіздігін бақылаудың сипаттамасы.

�Қазіргі кезде тағамдық өнімдерді өндіру мен сапасын бақылау келесі кесте бойынша жүргізіледі:�

1. Тұтынушыларды айлакерліктен сақтау;

көрсетілген салмақтың дұрыстығын бақылау;

қоспалар мен сұйылтуды бақылау;

компоненттерді алмастыру фактлерін анықтау;

тағамдық өнімнің ластануын бақылау.

2. Санитарлы-микробиологиялық бақылау жүргізу арқылы денсаулықты сақтау – өзіндік микроорганизмдердің максимальді мүмкін санын анықтайтын нормативтер енгізу:

• МАФАнМ – мезофильді аэробты факултативті анаэробты микроорганизмдердің саны;
• мезофильді және факултативті анаэробты ішек таяқша тобының бактериялары – ІТТБ;
• шартты – патогенді микроорганизмдер;
• патогенді микроорганизмдер;
• зең саңырауқұлақтарды бақылау.

3. Тағамдақ өнімдерді токсиндік заттардан арылту арқылы денсаулықты сақтау:

• биологиялық токсиндік заттарды анықтау;
• тағамдық өнімдердің қоршаған орта заттарымен кездейсоқ ластануын анықтау;
• әртүрлі химиялық қоспалардың қолданылуын бақылау.

​

4. Нәрлік құндылығын сақтау:

• шикізаттардың сапасын бақылау;
• тағамдық шикізаттар мен тағамдық өнімдерді өңдеу мен сақтау, тасымалдау кезінде стандарттарды сақтау.

​

Тағамдық өнімдерді санитарлы – гигиеналық бағалауға арналған лаборатория – тамақтанудағы азық-түлік өнімдерін бақылау бағдарламасын енгізуде маңызды элемент болып табылады.

​

​

�Тағамдық өнімдерді бақылаушы лабораториясының қызметі�

• Тағамдық өнімдерді санитарлы-гигиеналық бақылаудың аналитикалық мүмкіндіктерін беру;
• тағамдарды бақылаудың маңызды мәселелеріне мұқият болу;
• тағамдық өнімдерге тиісті заңдардың қатал сақталуы мен орындалуын қамтамасыз ететін дәлелдер алып отыру;
• тағамдық өнімдерді бақылау бағдарламасын іске асуын қадағалайды;
• тағамдық өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігі жөніндегі мәселелерді бақылау органдарға дер кезінде хабарлау;
• коммерциялық мекемелерге сапасын бақылау жөніндегі сұрақтарда көмек береді;
• тағамдық өнімдерді бақылауды басқа лаборатория қызметкерлерін үйретуге мүмкіндік береді;
• бақылаудың жаңа стандарттарына жету мүмкіндіктерін қарастырады.

​

Гигиена және санитарияның негіздері. Негізгі түсініктер мен анықтамалар

Қоршаған орта объектілерін және өндірістік шикізаттар мен тағамдық өнімдеріді санитарлы - гигиеналық бағалауда қолданылатын негізгі түсініктер мен анықтамаларға тоқталайық.

1.Өндірістік шикізат дегеніміз – шығу тегі тағамдық өнімдерді өндіруде қолданылатын өсімдік тектес, жануар тектес және микробиологиялық, минералдық объектілер.

2.Тағамдық өнімдер – табиғи немесе өңделген түрде тамақтануда қолданылатын өндірістік өндірістік шикізаттардан өндірілген өнімдер.

​

�Тағамдық өнімдер үш топқа бөлінеді:�

1.Массалық (жаппай) қолданылатын өнімдер - дәстүрлі технологиялармен өндірілетін және халықтың жаппай қолдануына арналған өнімдер.

2.Емдік (диеталық) өнімдер - емдік- профилактикалық өнімдер, яғни профилактикалық емдік тамақтануға арнайы өндірілген өнімдер. Олар химиялық құрамы мен физикалық қасиеттерінің өзгертілуімен сипатталады. Бұл топқа витаминделген, майлылығы төмен (33 % дейін ), калориясы төмен ( 100 г. өнім 40ккал төмен ), тағамдық талшықтары төмен мөлшерлі, қанттың, холестериннің , тұзың концентрациясы төмен болуымен сипатталады.

3.Балаларға арналған тағамдар - 3 жасқа дейінгі сау және науқас балаларға арнайы өндірілген тағамдар.

3.Тағамдық өнімдердің сапасы - өнімнің органолептикалық қасиеттерінің сақталуын, организмнің тағамдық заттарға қажеттілігін, денсаулыққа қауіпсіздігін, өндіру мен сақтаудың тиімділігін қамтамасыз ету қабілетін көрсететін қасиеттер жиынтығы.

4.Тағамдық өнімдердің сапасына қойылатын медицина-биологиялық талаптар - өндірістік шикізаттар мен тағам өнімінің құндылығы мен қауіпсіздігін анықтайтын көрсеткіштер жиынтығы.

​

Тағамдық өнімдердің сапасын санитарлық-гигиеналық бақылау

http://www.pixabay.com

Өндірістердің өнімдердің сапасы және бақылауды қамтамасыз ету.�

Стандарттау саласы Халықаралық ұйымының эксперттері

қабылдаған (ИСО) негізгі терминдер мен анықтамаларды

қарастырамыз.

Сапа –қажеттілікті қамтамасыз ететін өнімнің қасиеттері

мен сипаттамаларының жиынтығы.

Сапа жүйесі – сапаны жалпы басқаруды қамтамасыз ететін,

процестердің, ресурстардың бірлестігі.

Сапа аясындағы саясат мекеменің жоғары тұрған басшылығы қабылдаған саясат аясындағы негізгі бағыттары, мақсаты мен міндеттері.

Сапаны басқару– сапаға қойылатын талаптарды қамтамасыз етуде қолданылатын әдістер мен іс әрекеттердің жиынтығы.

​

Сапаны қамтамасыз ету – өнімнің талаптарды қанағаттандыруына кепілдік беретін жоспарлы және жүйелі шаралардың жиынтығы.

Өндірістік өнімдердің сапасын бақылау әртүрлі деңгейде жүргізіледі:

Өндірістік;

Ведомствалық;

Мемлекеттік;

Қоғамдық.

​

�Тағамдық өнімдердің сапасы. �

Тағамдық өнімдердің сапасы келесі категорияларға бөлінеді:

• Шексіз қолдануға жарайтын тағамдар.
• Тағам тамақтануға жарайды, бірақ сапасы төмен.
• Шартты жарамды тағам.
• Сапасыз тағам.
• Фальсификацияланған тағамдық өнім.
• Суррогат - тағамдар.

​

5.Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігі - тағамдық өнімдерді қажетті көлемде пайдалануда, олардың адам организіміне токсиндік, канцерогендік, мутагендік және басқа да жағымсыз әсері болмауы керек. Қауіпсіздік – химиялық, биологиялық немесе басқа да ластағыштардың шамасын

(ПДК ) – ШМК бойынша сақтау мен қалыптастыру арқылы іске асады.

6.Тағамдық құндылық – тағам өнімінің пайдалы барлық қасиеттерін көрсететін түсінік.

1.Адам организімінің негізгі тағамдық заттарға деген физиологиялық қажеттілігін қамтамасыз ету дәрежесі.

2.Энергетикалық және органолептикалық жетістігі дәрежесі.

Тағамдық құндылық – жалпы қабылданған мөлшерде қолданудағы тағам өнімінің химиялық құрамымен сипатталады.

​

​

​

Тағамдық инфекциялардың қоздырғыштары

http://www.pixabay.com

7. Биологиялық құндылық – организмнің белок синтезіне қажетті аминқышқылдарға тағамдық белоктардағы аминқышқылдар құрамының сәйкес келу дәрежесімен сипатталатын тағамдық белок сапасының көрсеткіші.

8. Энергетикалық құндылық - физиологиялық қызметтерді қамтамасыз етуге қажетті тағамдық өнімдерден адам организмінде бөлінетін энергия мөлшері.

​

9. Биологиялық эффективтілік ( тиімділік ) – тағамдық өнімдердегі майлы компоненттер сапасының көрсеткіштері ескеріледі. Ол тағамдық өнімдерде полиқанықпаған ауыспайтын май қыщқылдардың болуымен сипатталады.

10. Өндірістік шикізаттар мен тағамдық өнімдердің фальсификациясы – аты мен рецептурасына сай келмейтін өндірістік шикізаттар мен жасанды тағамдық өнімдерді өндіру және тұтыну.

​

​

Бақылау сұрақтар:

​

1. Гигиена ғылымы немен айналысады?

2. Санитария және санитарлық микробиологияның міндеттері қандай?

3. Санитарлы – ггиеналық бақылауды қалай түсінесіз?

4. Гигиена мен санитария ғылымдарының дамуына үлесін қосқан ғалымдар?

5. Тағамдық өнім дегеніміз не?

6. Тағамдық құндылық және оның түрлері қандай?

7. Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігін қалай түсінесіз?

Ұсынылатын әдебиеттер:

1. Кочемасова З.Н. Санитарная микробиология. М. 1985.

2. Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитария. М.: «Форум»., 2008. – 236 с.

3.Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. Л. 1986.

4. Сбойчаков В.Б. Санитарная микробиология. М.: ГЭОТАР-МЕД.,2007. – 192с.

5. Борисов Л.Б. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология. М, 2002.

​

​

Қосымша әдебиеттер

1. Блекберн, К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов / К. де В. Блекберн. – пер. с англ. – СПб. : Профессия, 2011. – 784 с. : табл., ил.
2. Оттавей П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активных добавок: технология, безопасность и нормативная база / П.Б. Оттавей ; пер с англ. И.С. Горожанский. – СПб. : Профессия, 2010. – 312 с.

​

​