Нерибні продукти моря

У підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепродукти, які поділяють на такі группи: ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти); молюски (кальмари, морський гребінець, мідії, устриці); голкошкірі (трепанги); морські водорості (морська капуста).

Краби

Краби - це великі морські раки масою 3-5 кг, що надходять у підприємства масового харчування у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластинки, відокремлюють цілі шматочки м'якоті. Використовують їх для приготування салатів, закусок і других гарячих страв.

Креветки

Розморожувати повністю креветки не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд. Використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і других страв, а також ними прикрашають рибні страви.

Креветки - морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г. М'ясо креветок, як і м'ясо крабів, - джерело білка і мінеральних речовин. Креветки надходять свіжомороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20 °C протягом 2-х год для того, щоб розділити блок на частини.

Омари і лангусти

Омари і лангусти - найбільші ракоподібні масою 4-10 кг. У підприємства масового харчування надходять свіжими, варено-мороженими, розібраними (шийки в панцері) і консервованими.

Морожені ракоподібні варять у підсолоній киплячій воді протягом 15-20 хв. Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі і холодні закуски.

Кальмари

Кальмари - це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщеними навколо голови. Харчову цінність має тіло кальмарів (мантій) і щупальця. М'ясо кальмарів містить білки (17-21 %), до складу яких входять усі незамінні амінокислоти, а також вітаміни В2, ВВ12, РР. У підприємствах масового харчування надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів.

Їх розморожують у холодній воді при температурі 20°C, потрошать, видаляють нутрощі, рогову порожнину й очі. Використовую для варіння. Варені кальмари нарізають на шматочки різної форми і використовують для приготування салатів, вінегретів, додають у начинки.

Морський гребінець

Морський гребінець - це двійчастий молюск у черепашці.

Їстівна частина - мускул і мантія. Надходить у підприємства масового харчування свіжомороженим, вареним і конвервованим.

Його розморожують на повітрі при температурі 18-20°C. Після цього морський гребінець ретельно промивають холодною водою і використовують для варіння.

З морського гребінця готують холодні страви і закуски, перші, другі смажені і запечені страви, начинки.

Мідії й устриці

Мідії й устриці – це дуже поширені двійчасті молюски. М'ясо їх має високу харчову цінність і приємний смак. У ньому міститься така сама кількість білків, як і в м'ясі домашніх тварин, морській і річковій рибі, а мінеральних речовин і мікроелементів навіть більше.

Мідії мають лікувально-профілактичне значення завдяки високому вмісту йоду, тому їх рекомендують для харчування хворим на атеросклероз і при порушенні функції щитовидної залози. У підприємства масового харчування мідії надходять живими в черепашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів. З мідій готують салати, холодні і гарячі закуски, начинки, перші страви.

Трепанги

Трепанги мають тіло циліндричної форми, вкрите короткими щупальцями, колючками (шипами). Смак м'яса трепангів нагадує смак хрящів осетрових риб. У підприємства масового харчування надходять трепанги сушені, морожені, консервовані.

Використовують трепанги для приготування холодних страв, соусів, додають до перших і других страв. Їх смажать, тушкують, запікають, використовують як начинки і гарніри до страв з риби і м'яса.

Морська капуста

Морська капуста - водорость коричневого або темно-зеленого кольору, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, титан та ін.) і вітаміни С, В1, В12, D, A, E, тому їх використовують для приготування дієтичих страв.

У підприємства масового харчування надходить сушеною, мороженою й консервованою. Використовують для приготування салатів, вінегретів, соусів, перших страв, подають як гарнір.