Вимоги до якості сировини: риба повинна мати природне забарвлення луски, зябра рожевого кольору. не мати пошкоджень, ран, пухлин, паразитів в зябрах і на плавниках.

Щуку очищають від луски, видаляють зябра та очі, промивають.

Надрізають шкіру навкруги голови, обережно, щоб не порвати, знімають її цілою в напрямку від голови до хвоста. Хребет надламують так, щоб хвостовий плавник залишився зі знятою шкірою. Таким чином отримують шкіру з хвостом і м’якоть риби з кістками та головою.

Після цього відокремлюють голову, розрізають черевце, потрошать, відділяють м’якоть від реберних кісток і хребта.� Зрізану м’якоть використовують для фаршу.

�Для фаршу: м’якоть риби, пасеровану цибулю, часник, підготовлений хліб, пропускають через м’ясорубку, додають розм’якшене вершкове масло, яйця, сіль, молотий перець; все перемішують.

Шкіру наповнюють фаршем, надаючи їй форму цілої риби. До отвору, через який фарширували рибу, приставляють голову. Припускають протягом 15-20 хвилин з додаванням овочів (цибулі, моркви, буряків, білих корінців). Спеції та лавровий лист додають за 5-10 хвилин до готовності.

Соус білий основний

Технологія приготування.

• В нержавіючий посуд кладуть вершкове масло, розтоплюють, прогрівають до випаровування вологи і додають просіяне борошно. Пасерують, постійно помішуючи, до тих пір доки борошно не стане розсипчастої консистенції. В пасероване борошно, охолоджене до температури 60 – 70 градусів вливають четверту частину бульйону. Температура бульйону повинна відповідати температурі пасерованого борошна. У бульйон, що залишився кладуть нарізаний корінь петрушки, ріпчасту цибулю і варять 20-30 хвилин. Вливають розведену борошняну пасеровку, варять 10-15 хвилин. В кінці варіння додають сіль, перець, лавровий лист, лимонну кислоту. Потім соус проціджують, протирають овочі і доводять до кипіння.

Соус сметанний

Технологія приготування :

В гарячий соус білий вливають підігріту сметану, сіль, і варять 3-5 хвилин, проціджують та доводять до кипіння. В кінці заправляють вершковим маслом.

Подають рибу з комбінованим гарніром, соусом та лимоном.

• Вимоги до якості фаршированої щуки : зовнішній вигляд – риба ціла або фаршировані порціонні шматки, политі соусом. Гарнір охайно викладений; картопля полита вершковим маслом. Смак та запах – властиві рибі з присмаком цибулі, часнику та спецій. Колір на розрізі – світло-сірий. Консистенція – пухка, соковита.