Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів

Страви з каш

рисові кульки

рисовий пудинг

крупник гречаний

котлети з пшоняної каші

котлети з кукурудзяної каші

галушки з манної каші

З каш різної консистенції можна готувати запіканки, пудинги, котлети, биточки, галушки, крупники.

Запіканка.

Готують запіканки з рисової, пшеничної, манної і вівсяної в’язких і розсипчастих каш. Кашу, зварену із сіллю і цукром, охолоджують до 70°C, додають яйця, родзинки і ванілін, перемішують, викладають на лист, змазаний жиром, шаром 2,5-3см, змазують поверхню яйцем зі сметаною і запікають до утворення рум'яної скоринки. Відпускають їх з маслом, сметаною, молочним чи фруктово-ягідним соусами або підливами.

Крупник

Варять розсипчасту гречану, пшеничну чи пшоняну кашу. Сир протирають крізь сито або пропускають крізь м'ясорубку. Кашу розпушують, додають сир, сметану, сирі яйця, сіль, цукор, все добре перемішують, викладають на лист або порційну сковороду, змазують поверхню яйцем зі сметаною і запікають до рум'яної скоринки. Відпускають крупник, поливаючи розтопленим маслом чи сметаною.

Пудинг

В охолоджену до 60-70°C в’язку рисову, манну чи пшеничну каші кладуть цукати, родзинки, ошпарену курагу, жовтки, розтерті з цукром, ванілін, масло. Після цього додають збиті білки, акуратно перемішують і швидко розкладають масу у форми, на порційні сковороди чи листи, змазані маслом. Поверхню виробів змазують сметаною чи яйцем і запікають до утворення рум'яної скоринки. Відпускають пудинги з маслом, сметаною, молочними чи фруктово-ягідними соусами.

Котлети і биточки

Ці вироби роблять із в’язких рисової, пшоняної манної або пшеничної каш. Готову в’язку кашу охолоджують до 60-70°C, додають сирі яйця і перемішують. Масу поділяють на кульки (по вазі) і формують вироби (2шт. на порцію): биточки круглої форми і котлети овальної з одним загостреним кінцем, потім панірують у сухарях і жарять основним способом. Відпускають котлети і биточки з молочними, грибними соусами, сметаною. Можна подавати їх із солодкими фруктовими соусами, рідким киселем, варенням, повидлом. У биточки і котлети, які подають із солодкими соусами чи сметаною, кладуть ваніль. Відпускають їх холодними і гарячими.

Галушки

У молочну манну в’язку кашу додають жир, яйце, масу збивають і формують з неї галушки, за допомогою двох ложок чи кондитерського мішка. Замість манної можна використовувати розмелену гречану або вівсяну крупи. Галушки варять у посоленій воді при слабкому кипінні. Відпускають манні галушки, посипавши тертим сиром і поливши маслом або сметаною. Галушки з гречаної крупи добре варити в молоці й у ньому подавати.

Страви з бобових

капуста тушкована з квасолею

горохове пюре

квасоля в томатному соусі

нут з овочами у вершковому соусі

карі із сочевиці

​

Страви з бобових

Відпускають страви з бобових з маслом, салом і іншими жирами, зі смаженою ріпчастою цибулею і жиром, з томатним чи молочним соусом.

З бобових готують також пюре: бобові відразу після варіння протирають і заправляють маслом. Подають пюре з жиром, копченою грудинкою, шпиком і т.п..

Грудинку й інші копченості варять, нарізають дрібними кубиками і змішують з пюре або звареннями цілими зернами бобових.

З пюре бобових, змішаного з картопляним, можна готувати запіканки.

​

Страви з бобових

Бобові в соусі. Бобові відварюють, заправляють вершковим маслом або соусами - томатним, молочним чи сметаною. По смаку додають мелений перець. У томатний соус можна покласти не багато часнику, розтертого із сіллю. При подаванні посипають зеленню.

Бобові з жиром і цибулею. Відварні бобові заправляють січеною пасерованою цибулею. Подають з зеленню.

Бобові з копченою грудинкою. Відварну грудинку нарізають дрібними кубиками, з'єднують з пасерованою цибулею, червоним чи томатним соусом, проварюють 10хв. Цією сумішшю заливають відварні бобові, прогрівають. При подачі заправляють часником.

Бобові з тушкованою капустою. Відварні бобові з'єднують із соусом червоним основним, викладають на порційну сковороду, зверху - шар тушкованої капусти, посипають тертим сиром, сухарями і запікають.

​

Страви з макаронних виробів

бабка з локшини

макаронник

​

макарони запечені з сиром

Макаронні вироби відпускають з жиром, овочами, грибами, сиром, бринзою, сиром, яйцями, м'ясними продуктами (які підготовляють відповідним чином) чи готують з них запечені страви.

Бабка з локшини

Макаронник

Локшину, макарони або вермішель варять не відкидним способом. Сир протирають, змішують із сирими яйцями, сіллю, цукром, з'єднують з локшиною й укладають на порційну сковороду, змазану жиром і посипану сухарями. Поверхню бабки вирівнюють і змазують сметаною. Після запікання подають з маслом або сметаною.

Макарони варять не зливним способом на суміші молока і води, охолоджують до температури 60°C, додають яйця, збиті з цукром, перемішують. Масу викладають на порційну сковороду, змазану жиром, поверхню збризкують маслом і запікають у духовій шафі.

Макарони, запечені з яйцем.

Макарони, запечені із сиром.

Макарони, зварені не зливним способом, заправляють маргарином, викладають на змазану жиром порційну сковороду, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. При подачі поливають розтопленим маслом

Сирі яйця змішують з холодним молоком, солять. Цією сумішшю заливають зварені не зливним способом макарони, викладають на порційну сковороду, змазану жиром і запікають. При подачі поливають маслом.

Вимоги до якості страв з круп, бобових і макаронних виробів

Каші не повинні мати затхлий і гіркий смак; не допускаються запах і смак підгорілої каші. Колір гречаної каші - коричневий, пшоняної - жовтий, манної, рисової - білий, інших каш - білий або сірувато-білий. У розсипчастих кашах зерна крупи - добре набряклі, у більшості зберегли свою форму, легко відокремлюються друг від друга; у в’язких кашах зерна крупи можуть бути частково розварені, а в рідких кашах - цілком розварилися і втратили форму. При температурі 70-80°C рідка каша на тарілці розпливається. У кашах не повинно бути сторонніх домішок.

Котлети і биточки з каш повинні бути правильної форми, без тріщин, рівномірно обсмажені, без підгорілих плям. Смак і запах - без затхлості і гіркоти.

Відварні бобові не повинні мати гіркого присмаку. У готових стравах зерна повинні бути цілими, мати однорідну м'яку консистенцію, зберігати форму і відокремлюватися друг від друга. Чим світліша зварена сочевиця, тим якість її вище. Горох може бути від жовто - зеленого до зеленого кольору.

Відварні макаронні вироби не повинні бути розвареними, що лопнули, ослизлими. Вони не повинні склеюватися й утворювати грудок. Запечені страви повинні мати смак, властивий продуктам, що входять до складу даної страви, на поверхні - рум'яна, без підгорілих плям, скоринка.

​