TOXICOS EN ALIMENTOS: Términos y perspectivas

Universidad de san Carlos de Guatemala

Centro universitario del sur occidente

Ingeniería en alimentos

Toxicología

• JORGE PINEDA HERRERA 201140246

• Dr. Sammy Ramírez

TOXICOS EN ALIMENTOS: Términos y perspectivas

Objetivo de la toxicología:

Evaluar la relativa inocuidad, seguridad y calidad de los alimentos para el ser humano. Sin olvidar que es una disciplina toxicológica preventiva

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Que es la toxicología en alimentos

• Área del conocimiento científico que evalúa la presencia de factores tóxicos y antinutricionales presentes en los alimentos, ya sea de forma natural o procesada

• Los alimentos fueron esenciales para la supervivencia de nuestros ancestros, no solo son esenciales para todo ser vivo sino que en los seres humanos contribuye a la calidad de vida

Evolución en la disponibilidad de los alimentos

Evolución en la disponibilidad de alimentos para el hombre

Tipos de xenobióticos tóxicos en alimentos

• Es conveniente diferenciar las sustancias xenobióticas que causan daños cuando se ingieren a través de los alimentos, aquellas que producen daño directo sobre un órgano o tejido.

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• interfieren con la biodisponibilidad de algún nutrimento.

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Agente Toxico

• Es aquellas sustancia que esta presente en los alimentos y tiene un grado de toxicidad lo baste alto para ocasionar con una sola ingesta el fenómeno de intoxicación a corto plazo, el cual produce una anormalidad fisiológica o anatómica que no puede ser atenuada con alguna complementación o fortificación alimenticia

Ejemplo

• Caso de intoxicación producidas por la tetradotoxina , agente con alto grado de toxicidad presente en el pez globo

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• Cuando se ingiere en concentraciones subletales puede ocasionar síntomas muy graves, pero si el individuo supera la etapa critica de intoxicación puede revertir el daño y su salud se restaura después de un tiempo relativamente corto

Factor antinutricional

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• Es una sustancia capaz de reaccionar o interferir con un nutriente del alimento y disminuir su biodisponibilidad.

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• Baja toxicidad y necesita una ingestión repetitiva por un periodo significativo para causar anomalías al organismo.

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• El efecto adverso producido por un factor antinutricional puede atenuarse al inicio mediante completación en la dieta del nutriente afectado por el xenobiótico antinutritivo.

Ejemplo de factor antinutricional

• El acido oxálico presente en algunos alimentos de origen vegetal, actúa como un potente quelante del calcio agotando la biodisponibilidad de este mineral esencial para la fisiología del ser humano y a largo plazo puede causar problemas como osteoporosis o daño renal en el individuo

El factor antinutricional se clasifica en 3 sub-grupos:�

• ANTIENZIMAS: Inhibe la actividad de enzimas digestivas.

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• inhibidores de proteasas que se encuentran en los granos de soya. Provocando problemas a nivel pancreático

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• ANTIVITAMINAS: Son sustancias químicas que reaccionan con la vitamina e incrementan sus requerimientos nutritivos.

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• SECUESTRADORES DE MINERALES: Son sustancias químicas que se unen a los minerales esenciales y disminuyen su biodisponibilidad.

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Clasificación de los factores tóxicos

• Dado el carácter multifacético de este tipo se sustancias toxicas un problemas muy importante es organizar la información disponible así se tiene una clasificación por :

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• Estructura química
• Respuesta biológica
• Grupo de alimentos

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Dr. Julius M. Coon

• Clasifica los factores tóxicos presentes en los alimentos en dos grandes grupos:

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1) los que se presentan en forma natural en los alimentos

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2)aquellos que aparecen por la intervención del hombre en la diferentes fases de la obtención de alimentos

CLASIFICACIÓN DE FACTORES TÓXICOS

Clasificación propuesta por Dr. Julius M. Coon. (Con modificaciones para su actualización)

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Diminución del efecto toxico

a) Concentraciones pequeñas de las sustancia toxicas: diversas sustancias potencialmente dañinas por su alto grado de toxicidad se pueden encontrar en los alimentos en concentraciones sumamente bajas , por lo cual es probable que un consumo racional o moderado cause un problema de intoxicación

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• Ejemplo las aflatoxinas, que son micotoxinas de alta toxicidad generadas por el hongo Aspergillus Flsavus

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• Al presentar en cantidades inferiores el organismo tendrá la capacidad de eliminarlas por alguna vía de excreción

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b) Por efecto antagónico entre los diferente alimentos que componen la dieta:

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• Disminución de la propiedad genotípica del cadmio por la ingesta de Cinc

• Disminución de la toxicidad del plomo por consumo de alimentos con alto contenido de calcio

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Incremento del efecto toxico

a) Efecto sinérgico de la sustancia toxica: cuando esta interacciona con otros componentes de la dieta

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Ejemplo

• Alimentación deficiente en proteínas con ingesta de alimentos que tienen inhibidores de proteasas como en el caso de productos de soya mal procesados que podrían rebasar el limite de inhibidores de tripsina, lo cual repercutiría en un agravamiento de la deficiencia en proteínas.

• Ingestión exagerada de alimentos que la contienen agente toxico: ya que el consumo excesivo puede rebasar la cantidad de toxico o agente antinutricional que no produciría efecto dañino en condiciones normales

• Una alteración que puede manifestar el efecto toxico de un agente xenobiótico especifico es el fenómeno conocido como sensibilidad alimentaria, en el que hay predisposición hereditaria asociada al polimorfismo genético que es común en cualquier organismo vivo

• El reto de la toxicología en alimentos consiste en definir con el menor margen de error la dosis del agente xenobiótico en cuestión que puede ingerir el ser humano sin que se presente problemas de intoxicación aguda o crónica

• Gracias