Мета уроку:
Желе використовують як окрему десертну страву, в складі інших страв або для оздоблення та прикрашання поверхні кондитерських виробів.
Його використовують у застиглому та незастиглому вигляді. В незастиглому вигляді желе — це сироп, яким покривають поверхню тортів та тістечок. Процес драглеутворення відбувається безпосередньо на поверхні виробів. Після застигання вироби мають глянцеву поверхню.
Желатин в порошку слід замочувати у кип’яченій воді кімнатної температури і в пропорціях 1:5, тобто на 10 г желатину потрібно 50 мл води
Як правильно готувати желатин?
Желатин повинен набухати не менше 15 хвилин
Набряклий желатин нагрівають на водяній бані до повного розчинення
Отриманий компонент вводять в гарячу основу десерту (компот, сік, молоко)
си | |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
Рецептура приготування желе на желатині
Сировина | Кількість, г |
Цукор-пісок | 414 |
Патока | 103 |
Есенція | 2 |
Коньяк або міцне вино | 33 |
Кислота лимонна | 2 |
Желатин | 30 |
Барвник | 2 |
Вода (120 % від маси цукру) | 496 |
Вихід, г | 1000 |
Вологість желе, % | 50 |
Технологія приготування желе
Желатин промивають
у воді, потім його заливають чистою кип’яченою охолодженою водою і
витримують до повного набрякання.
Водночас уварюють цукровий сироп із
патокою і охолоджують до 70°С.
Набряклий желатин відціджують від зайвої
води, вводять у сироп і розмішують до повного розчинення.
Желе з желатину
зберігають за зниженої температури, оскільки в теплі воно плавиться.
Желе
можна готувати і без патоки, але якість його буде гірша
ВИДИ ЖЕЛЕ
Желе багатошарове
- відмінний десерт для будь-якого свята. Можна заливати желе кольоровими шарами, а можна чередувати желе одного кольору з молочним - білим. Шари желе по товщині можуть бути різними або однаковими в залежності від вашого настрою. Можна почати з тонкого шару (який в підсумку виявиться зверху) і завершити товстим. А можна зробити багато тонесенькіх шарів, а в центральний додати ягідки або фрукти. Готове желе буде легше звільнити від форми, опустивши її на кілька секунд в гарячу воду.
Виїмне желе або формове Підготовлена желейна маса розливається в порційні формочки, великі форми або
лотки й охолоджують у холодильній шафі при температурі 2-8 °С 1-1,5 год.
Перед подаванням желе виймають з формочки, опустивши її на 2-3 с у гарячу
воду, витирають стінки і дно формочки, струшують, перевертають і обережно
перекладають у підготовлену креманку, на десертну тарілку, або на дзеркало.
Мозаїчне желе
Готують із застиглого багатошарового желе. Його нарізують
довільної форми, змішують, викладають у форми, заливають безбарвним желе й охолоджують.
Молочне желе
Желатин замочують. Молоко доводять до кипіння, додають
цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін . Желе
злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми й охолоджують.
Застигле желе виймають з форми й подають.
Приготування мигдального молока.
Мигдаль заливають гарячою водою,
кип'ятять 3-4 хв, відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібнюють у
ступці, додають холодну кип’ячену воду. Молоко проціджують. Замість мигдального молока можна виикоритовувати ванілін.
Нарізне желе
Підходить для виготовлення різних фігурок. Підготовлену желейну масу розливають у лотки шаром 10-12 мм. Після застигання, желе нарізають ножем, або вирізають спеціальними формами.
Вимоги до якості
Колір відповідає барвнику
Дефекти | Причини виникнення |
желе не застигає | зайва кількість кислоти, патоки; недостатня кількість або погана якість желюючих речовин |
желе дуже густе | зайва кількість желюючих речовин |
желе матове, не має глянцевої поверхні | недостатня кількість патоки |
желе містить шматки желатину | погано замочуваний желатин, що повністю не розчинений |
Дефекти | Причини виникнення |
желе не застигає | зайва кількість кислоти, патоки; недостатня кількість або погана якість желюючих речовин |
желе дуже густе | зайва кількість желюючих речовин |
желе матове, не має глянцевої поверхні | недостатня кількість патоки |
желе містить шматки желатину | погано замочуваний желатин, що повністю не розчинений |