Машини та механізми для обробки

м’яса та риби

ПЕРЕВІРКА ЗНАНЬ

1. У комплект робочих органів м’ясорубки входять решітки з діаметром отворів:

1. 9, 6, 5 мм;
2. 8, 6, 4 мм;
3. 9, 5, 3 мм.

​

2. Робочими органами м’ясорубки є:

1. дискові ножі;
2. шнек, рухомі і нерухомі ножі і решітки;
3. ножові решітки.

​

3. Робочими органами фаршмішалки є:

1. ножові решітки;
2. вал з лопатями;
3. шнек.

​

4. Тривалість перемішування фаршу у фаршмішалці:

1. 60 секунд;
2. 60 хвилин;
3. 120 секунд.

5. Назвіть робочі органи пельменного автомату:

1. транспортер, мукосій, штампувальний барабан;
2. формувальна насадка, штампувальний барабан;
3. транспортер, мукосій, пасова передача.

​

6.Котлетоформувальна машина має два бункери ємністю по:

1. 7кг і 0,5кг;
2. 10кг і 0,7кг;
3. 2к і 1кг

Машини та механізми для розпушування м’яса

Тема уроку:

Мета:

вивчити призначення, види, будову і принцип дії м’ясорозпушувача, правила експлуатації і техніки безпеки при роботі з цією машиною

План уроку

1. Призначення та класифікація м’ясорозпушувачів
2. Ручні розпушувачі м’яса
3. Електричний розпушувач м’яса МРМ-15

3.1. Будова машини

3.2. Принцип дії машини

3.3. Правила експлуатації та техніки безпеки при роботі з машиною

4. Електричні розпушувачі м’яса закордонного виробництва

Розпушувач м’яса�призначений

для попередньої обробки свинини, баранини, яловичини, рибних і курячих виробів з метою збільшення поверхні шматків м'яса, рівномірнішої теплової дії та руйнування сполучної тканини, що попереджує деформацію шматка

Тендерізація - це процес обробки м’яса за допомогою тендерайзера (м’ясорозпушувача)

Розпушувачі м’яса поділяють на:

Механічні та Електричні

Механічні (ручні) тендерайзери

Принцип роботи: за допомогою паралельних лез-голок на поверхню шматка м’яса наносяться насічки. Надрізи руйнують сполучну тканину і збільшують площу продукту.

Правила експлуатації: розташоване на дерев’яній або пластиковій дошці м’ясо відбивають за допомогою інструменту до отримання потрібного результату. Слід уникати потрапляння лез на кістки, великі шматки відбивати з двох сторін. Після роботи необхідно промити та просушити інструмент.

• Мають пластиковий корпус з набором ножів-голок з нержавіючої сталі.
• Зручні у використанні та обслуговуванні.
• Скорочують роботу кухаря на 40%.
• Використовуються для нарізки свинини, яловичини, баранини, риби та ін. продуктів.
• В порівнянні зі звичайним відбивним молотком не травмує самі волокна

Розпушувальний механізм�МРМ-15

Вітчизняного виробництва.

Здатний обробити 1800 м’ясних заготовок за годину

Будова�Розпушувального механізму МРМ-15

1 — основа;

2 — ножі-фрези;

3 — гребінка;

4 — кришка;

5 — завантажувальний бункер;

6 — зубчастоциліндричний редуктор;

7 —клинопасова передача;

8 — черв'ячний редуктор;

9 —електродвигун;

10 — корпус;

11— шнур з вилкою;

12 — кнопки керування

У машині передбачено блокування  вимикача, який виключає можливість роботи із знятою кришкою.

Робочими органами розпушувального механізму служать два паралельно розташовані вали, що рухаються на зустріч один одному та на які насаджено 37 дискових ножів-фрез та дві гребінки що розташовані в каретці.

Каретка

Служить для закріплення робочих інструментів.

Складається з двох половин, а кожна половина, в свою чергу, із щок, сполучених горизонтальними стійками.

Між щоками кожної половини розміщений вал з ножами - фрезами.

У кожній половині каретки є роз'єм для встановлення гребінки.

Гребінки запобігають намотуванню м’яса на робочі органи і очищують ножі – фрези від частинок, що налипли.

Відстань між пластинками гребінок – 5 мм.

На зібрану каретку надівають кожух із завантажувальною воронкою і закріплюють трьома гвинтами.

Принцип дії:

 Після натискання кнопки «ПУСК», рух від електродвигуна через клинопасову передачу, черв’ячний та зубчастоциліндричний редуктори передається на вали з ножами-фрезами.

Порційні шматочки м’яса опущені у завантажувальний отвір, захоплюються ножами – фрезами. Зуби фрез одного вала входять у простір між фрезами іншого, внаслідок чого, на поверхні шматків з двох сторін робляться насічки у вигляді бороздок. При цьому руйнуються волокна сполучної тканини, а поверхня шматків збільшується більш ніж у три рази.

Машина також забезпечує «зшивання» невеликих шматків м’яса.

​

Правила експлуатації

• Перевіряють санітарно-технічний стан машини, стан ножів-фрез
• Збирають розпушувальний механізм: у корпус машини вставляють каретку з ножами-фрезами і гребінками, закривають кришку корпусу
• Вмикають електродвигун
• Перевіряють роботу механізму на холостому ходу
• Під завантажувальним вікном розміщують деко для м’яса
• У завантажувальний отвір на ходу машини опускають шматочки м’яса.
• Для « зшивання» невеликі шматки м’яса накладають один на одного і пропускають через механізм двічі, повернувши другий раз на 90⁰
• Забороняється проштовхувати застряглі шматки м’яса руками, залишати ввімкнену машину без нагляду, працювати із знятим кожухом чи кришкою.
• Після роботи машину від’єднують від мережі, знімають кришку, виймають каретку і розділяють її на дві половини.
• Шматочки м’яса, що застрягли між фрезами, виймають спеціальною гребінкою.
• Корпус з кришкою протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною.
• Ножові вали рекомендовано прокип’ятити у воді (≈30 хвилин)
• Не можна сушити ножові  вали і гребінки на гарячій поверхні плити.
• Через кожні 6 місяців необхідно розбирати ножові вали і загострювати фрези на абразивному крузі.

Тендерайзер Feuma TFS

Модель німецького виробництва.

Це настільний м’ясорозпушувач.

Має додаткові насадки для нарізання м’яса полосами.

Продуктивність — 2300 порцій за годину.

Габарити — 45,7*20*52 см.

М’ясорозпушувач Airhot ETS737

Виготовлений в Китаї.

Призначений для використання в магазинах, кафе, ресторанах, фастфудах.

Продуктивність: 80 кг/год

Габарити — 54*22*40,5 см

М’ясорозпушувач КТ-РК

Виробництво – Фінляндія. В його роботі беруть участь 888 ножів, розташованих на двох валах. Вони не тільки розрихлюють м’ясо, але і скріплюють різні його види складені разом, надаючи рівномірну товщину. Продуктивність — 1200 біфштексов за годину.

Габаритні розміри — 43*39,6*39,9 см.

�Завдяки цьому приладу м'ясні шматочки будуть просто танути в роті після теплової обробки, �а страви з м'яса стануть �візитною карткою �висококваліфікованого кухаря�

Розпушувач для м'яса займає важливе місце в списку обов'язкового професійного обладнання.

Машина призначена для додання м'ясній сировині - будь то яловичина, свинина, баранина, ніжне м'ясо курки або рибне філе - більш пухкої консистенції, чого не зробити звичайним молоточком для відбивних.

Контрольні запитання�

1. З якою метою розпушують м’ясо?

2.Що є робочими органами машини MPM –15?

3. Для чого призначена каретка?

4. Який пристрій запобігає намотуванню м’яса на фрези?

5. Чи можна «зшити» невеликі шматочки м’яса за допомогою м’ясорозпушувача? Як це виконати?

6.Як виймати застряглі між фрезами шматочки м’яса?

Домашнє завдання

Закріпити отримані на уроці знання, користуючись підручником Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. «Устаткування підприємств громадського харчування» стор 79-80 та конспектом уроку або електронним конспектом, скориставшись qr-code