�Тема СМАКОВІ ТОВАРИ�План��1. Класифікація смакових товарів.�2. Характеристика та оцінка якості алкогольних напоїв.�3. Класифікація, асортимент, вимоги до якості виноградних вин.�4. Класифікація та асортимент коньяку.�5. Класифікація, асортимент та вимоги до якості слабоалкогольних і безалкогольних напоїв.�6. Характеристика споживних властивостей і асортименту кави та чаю.�7. Класифікація, асортимент та оцінка якості прянощів і приправ.�

1. КЛАСИФІКАЦІЯ СМАКОВИХ ТОВАРІВ

2. АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ

СПИРТ – безбарвна рідина з характерним алкогольним запахом і пекучим смаком, у значних дозах отруйний.

!! Залежно від ступеня очищення, спирт етиловий випускають трьох сортів:

екстра (міцність 96,5% об.);

вищої очистки (міцність 96,2% об.);

1-го сорту (міцність 96% об.)

Спирт етиловий питний випускають міцністю 95+0,2% об.

ГОРІЛКА готується із спирту-ректифікату змішуванням його з пом’якшеною водою, обробленою активованим вугіллям і профільтрованою.

Асортимент горілки формується за кількома ознаками:

міцністю (від 40 до 45%);

використаним спиртом:

- із сорту екстра;

- із вищої очистки

Ром – це міцний алкогольний напій, який одержують зброджуванням продуктів переробки цукрової тростини (меляси та ін.), з наступною перегонкою бражки і витримування спирту-сирцю в нових дубових бочках для дозрівання.

Віскі одержують перегонкою збродженого житнього, кукурудзяного або ячмінного сусла, з наступною витримкою спирту-сирцю в дубових обвуглених всередині бочках.

Джин – це гірка настоянка міцністю від 40 до 45%, виготовлена із морсу на ягодах ялівцю.

Бальзами – це міцні алкогольні напої (35…45% об.), приготовлені з використанням багатокомпонентного складу пряної ефіроолійної сировини, натуральних соків, меду, колеру, цукрових сиропів тощо.

!! Органолептичну оцінку лікеро-горілчаних виробів здійснюють за 10-бальною системою, у відповідності з якою вищий бал для

смаку – 4,

для запаху – 4,

кольору – 2.

Мінімальна кількість балів складає:

- для бальзамів – 9,2;

- для лікерів, настойок солодких, гірких, аперитивів, десертних напоїв та ін. – 9,2;

- для настойок гірких слабоградусних – 8,8 бала

Зберігання лікеро-горілчаних напоїв:

режим зберігання:

- температура (від 10 до 20^оС);

- відносна вологість повітря – не вище 85%;

- без проникнення сонячного світла;

- правильне укладання;

- санітарно-гігієнічні вимоги

Гарантійні строки зберігання:

- горілки – 12 міс.;

- горілки особливої – 6 міс.;

- лікерів десертних, наливки і пуншів – 6 міс.;

- настойок, коктейлю і аперитивів – 3 міс.;

- напоїв десертних – 2 міс.

3. КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ, ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ВИНОГРАДНИХ ВИН

! За прийнятою 10-бальною шкалою граничне число балів розподіляється між такими показниками:

прозорість – 0,5;

колір – 0,5;

смак – 5;

букет – 3;

типовість – 1.

Оцінка якості виноградних вин

Гарантійні терміни зберігання:

Від дня їх розливу (міс.):

- столові ординарні – 3;

- кріплені, ординарні, столові, марочні – 4;

- кріплені, марочні – 5;

- столові контрольованих назв за показниками – 12 міс.

Хвороби вин:

- цвіль (винна плісень);

- оцтове скисання;

- молочнокисле бродіння;

- мишачий присмак;

- плодова гниль

Дефекти вин:

- касове помутніння;

- сірководневий запах.

Недоліки вин:

- підвищена кислотність;

- неприємна солодкість;

- грубий смак;

- слабка спиртуозність;

- недостатня екстрактивність;

- присмаки вивітреного вина;

- помутніння, наявність осаду.

4. КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ КОНЬЯКУ

КОНЬЯК – це міцний алкогольний напій із своєрідним букетом і смаком, виготовлений шляхом тривалої витримки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин

!! До ординарних відносяться коньяки, які готують із коньячних спиртів, витриманих від 3 до 5 років.

Марочні коньяки готують із коньячних спиртів, які витримуються 6 років і більше.

! Міцність марочних коньяків

- КВ – 40–42% об.;

- КВВЯ – 40–45% об.;

- КС – 40–57% об.

!! Зберігати коньяки слід у приміщеннях при температурі не нижчій +5^оС

5. КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ І БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ.

Пиво – слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість екстрактивних речовин (3…10%), обмежену кількість спирту (1,5…7%).

Брага – це слабоалкогольний напій, який містить 1,5…3% спирту.

Хлібний квас – це умовно слабоалкогольний напій з вмістом до 1,2% спирту, продукт незакінченого молочнокислого і спиртового бродіння сусла.

АСОРТИМЕНТ ПИВА

Залежно від рецептури і технології виготовлення пиво поділяють на два типи:

- світле;

- темне.

!! Окремі види пива відрізняються за смаком і ароматом.

Органолептичні показники визначаються за 25-бальною шкалою:

- прозорість – 3;

- колір – 3;

- смак – 5;

- хмільна гіркота – 5;

- аромат – 4;

- піноутворююча здатність – 4;

- висота піни – 40 мм;

- піностійкість – 4 хв.

Загальна кількість балів при оцінці:

- «відмінно» – 22–25;

- «добре» – 19–21;

- «задовільно» – 13–18.

Зберігання пива

- при температурі від 2 до 12^оС

Гарантійний строк зберігання:

- з використанням стабілізаторів – 3 міс.;

- без використання стабілізаторів – 1 місяць з дня розливу

Мінеральні води поділяють на:

гідрокарбонатні натрієві;

гідрокарбонатні кальцієві;

гідрокарбонатно-сульфатні;

гідрокарбонатно-хлоридно-кальцієві;

сульфатні кальцієві;

хлоридно-гідрокарбонатні;

хлоридні натрієві;

хлоридні кальцієво-натрієві.

!! Мінеральна вода перед розливом піддається:

- фільтруванню;

- обробці ультрафіолетовими променями;

- охолодженню;

- насиченню вуглекислим газом

Маркування:

- загальні вимоги;

- назва води:

- група;

- призначення;

- мінералізація в г/дм³;

- рекомендації щодо використання;

- строки і способи зберігання;

- номер бригади бракувальників

Зберігають напої:

- при температурі не нижче 2^оС і не вище 12^оС;

більшість напоїв – 7–8 днів

- газовані з консервантом – 30 днів;

- сухі напої у вигляді порошку – 6 міс.;

- у вигляді таблеток – 1 рік.

!! Безалкогольні напої випускають в скляних і пластикових пляшках герметично закупорених.

6. ХАРАКТЕРИСТИКА СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ І АСОРТИМЕНТУ КАВИ ТА ЧАЮ.

ЧАЙ – один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі.

Основними виробниками чаю є Індія, Китай, Шрі-Ланка, Японія, Індонезія, Грузія.

Виділяють фабричні сорти чаю, які одержують внаслідок первинної переробки чайного листа, і торговельні – продукти купажування фабричних сортів, їх фасування і пакування.

Чай буває таких різновидів і типів:

– байховий (чорний, зелений, жовтий, червоний);

– пресований – таблетований (чорний і зелений) і цегляний (зелений);

– екстрагований – у вигляді концентрованих рідких і сухих, швидкорозчинних (чорний, зелений)

Для кожного типу чаю характерна відповідна технологія приготування і відповідні біохімічні процеси.

· !! Виробництво чорного байхового чаю складається з таких технологічних операцій.

Байхові чаї отримують на чаєрозважувальних фабриках шляхом купажування фабричних сортів різного походження і якості (у межах одного типу) згідно із затвердженими рецептурами, складеними тітестерами.

Чайні напої залежно від складу сировини можна поділити на фруктово-ягідні чайні напої і напої на основі суміші лікарсько-технічної сировини та інших добавок

За якісними показниками чай чорний байховий поділяють на такі сорти:

- букет;

- вищий;

- 1-й;

- 2-й;

- 3-й.

Чай зелений байховий поділяють

на такі ж сорти, як і чорний байховий.

Умови зберігання:

⁕ режим зберігання:

- температура –15–20^оС;

- відносна вологість повітря не вища 70%.

⁕ товарне сусідство;

⁕ санітарно-гігієнічні вимоги;

⁕ правильне укладання

Дефекти чаю:

- пліснявіння;

- затхлість;

- кислуватість;

- наявність жовтого чайного пороху;

- сторонній запах та присмаки;

- наявність сторонніх домішок;

- зволоження.

КАВА – це насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого на алкалоїд кофеїн, ароматичні речовини і хлорогенову кислоту.

!! На світовий ринок надходить кава американська, азіатська і африканська.

В Україну надходить кава таких сортів:

вищого сорту – Колумбійська Арабіка, Нікарагуанська Арабіка,

1-го сорту – Індонезійська Арабіка, В’єтнамська Арабіка, Індійська Робуста, Кенія-Арабіка та ін.

В продаж може надходити кава в зернах, сира і смажена. Кава смажена реалізується також молотою і молотою з додаванням не більше 20% цикорію.

Кава розчинна – це висушений екстракт смаженої кави.

Дефекти кави:

- чорні зерна;

- зерна недорозвинені;

- зерна вишневого кольору;

- в оболонці;

- подрібнені;

- кислі;

- пошкоджені шкідниками;

- запліснявілі

Умови зберігання:

режим зберігання:

• відносна вологість

повітря – не вища 75%;

- товарне сусідство;

- правильність укладання;

- санітарно-гігієнічні вимоги.

Кава містить вітаміни, мінерали, протеїни і антиоксиданти, які продовжують молодість і насичують організм усім необхідним. Кофеїн підсилює дію деяких знеболюючих засобів. Кава зменшує крепатуру і м'язові спазми під час інтенсивних тренувань. Тренери іноді навіть радять спортсменам випивати 2 чашки напою перед особливо сильними фізичними навантаженнями. Споживання кофеїну знижує ризик розвитку деяких захворювань: хвороби Паркінсона, хвороби Альцгеймера, діабету, раку ротової порожнини, астми, інсульту, цирозу печінки, жовчнокам'яної хвороби. Завзяті кавомани менше схильні до розвитку раку грудей. А жінки, що випивають 5 чашок кави в день на 57% рідше страждають від будь-яких онкологічних захворювань, ніж ті, хто випиває 1 чашку і менше.

Чим корисна кава

7. КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРЯНОЩІВ І ПРИПРАВ

·ПРЯНОЩІ – це смакові висушені частини рослин, які містять алкалоїди ефірні олії, глюкозиди, що мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак

! Використовують прянощі та приправи при виробництві м’ясних, рибних, овочевих і лікеро-горілчаних виробів, а також у кулінарії

До ПРИПРАВ відносять кухонну сіль, харчові кислоти, соуси: столову гірчицю, хрін, томатні, фруктові, майонез

Класичні прянощі поділяють залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу на такі групи:

– насіння – гірчиця, мускатний цвіт;

– плоди – ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон;

– квіти і їх частини – гвоздика, шафран;

– листя – лавровий лист;

– кора – кориця, коріння (імбир, куркума, галаган).

За якістю кухонну сіль поділяють на такі сорти: екстра, вищий, перший і другий.

Зберігають сіль у закритих приміщеннях при відносній вологості повітря не вищій 75%.

В таких умовах гарантійний строк зберігання йодованої солі до 6 місяців.

КУХОННА СІЛЬ – це природна сполука, що містить 97–99,7% NaCl (хлористого натрію) і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та ін.

Добова потреба людини в солі складає 10–15 г або 7,3–8 кг на рік.

Найбільшими підприємствами соляної промисловості є Артемівське, Слов’янське і Солотвинське.

Оцет столовий – це слабкий розчин оцтової кислоти, яку одержують оцто-кислим бродінням спиртовмісних рідин або розведенням оцтової кислоти.

!! Залежно від сировини і вмісту оцтової кислоти виробляють оцет:

- спиртовий (6, 9 і 12%-ий);

- спиртовий з додаванням лимонного настою (6%-ий);

- фруктовий (6%-ий)

Зберігають: при температурі від 0 до 20^оС, відносній вологості повітря – не більшій за 75%. В цих умовах строки зберігання оцту складають 6 місяців; фруктового 6% – 3 місяці.