Механічна кулінарна обробка риби без луски, та

риби з хрящовим скелетом.

За характером покриву шкіри рибу поділяють:

лускату

З хрящовим скелетом

безлуску

Судак, лящ, кета,лин,

зубатка, короп, карась та ін

Сом, вугор, минь.

Осетрова риба

Риба без луски

вугор

сом

минь

Риба без луски вкрита шаром слизу, має щільну, темного кольору і неприємну на смак шкіру, яку при обробці необхідно знімати.

• Сома зачищають ножем від слизу, розрізають черевце і видаляють нутрощі, відтинають голову і плавники, промивають. Рибу середнього розміру нарізають на порційні шматки для смажіння і варіння, а великого – пластують на чисте філе для приготування січеної маси натуральної і котлетної маси, начинок

Поетапно-розробка сома

• У миня і вугра шкіру підрізають навколо голови, відгинають її і стягують “панчохою” – від голови до хвоста, біля хвоста відрізують. Щоб шкіра не вислизала з рук, пальці обсипають сіллю. Рибу потрошать через отвір у черевці, видаляють плавники, відрубують голову і промивають.

Розробка риби на філе

��

Риба з хрящовим скелетом

Схема розробка риби на філе

• Осетрову рибу розморожують тільки на повітрі. Її кладуть на столи або стелажі черевцем до гори, щоб не витікав сік, який утворюється при розморожуванні. Велику рибу білугу, севрюгу, осетра обробляють однаково.

• Спочатку відрізують голову разом з грудними плавниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і великим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкіру та м’якоть до хряща з обох боків, перерубують сполучний хрящ і відокремлюють голову.

​

​

• Потім зрізують спинні кісткові “жучки” разом із смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови і видаляють плавники. Хвостовий плавник можна не відрізувати, а залишити для видалення визиги (щільний хрящ, якій замінює осетровим хребет). Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м’якоті до визиги й обережно, щоб не прорвати її, витягують разом з хвостом.

Розробка лосося на філе

Розробка лосося на філе

Розробка лосося на кругляки�

Напівфабрикати з лосося