ТЕМА:
НІТРАТИ ТА НІТРИТИ. ЗАПОБІГАННЯ НЕГАТИВНОМУ ВПЛИВОВІ НІТРАТІВ ТА НІТРИТІВ НА ОРГАНІЗМ ЛЮДИНИ.
Мета
ВМІСТ НІТРАТІВ В ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ
План проекту
1. Загальна характеристика нітратів і нітритів.
2. Утворення та накопичення нітратів у продуктах харчування.
4. Виявлення та зменшення вмісту нітратів у продуктах харчування.
5. Висновки
3. Вплив нітратів на здоров'я людини.
Теоретики
Нітрати – це солі нітратної кислоти. Нітрити – це солі нітритної кислоти. Це білі кристалічні речовини, без запаху, добре розчинні у воді.
З погляду біолога, нітрити та нітрати є формами нітрогену. Нітроген - життєво важливий елемент, який входить до складу білків і нуклеїнових кислот. Безпосередньо з повітря нітроген засвоюють лише деякі бактерії, а всі інші організми здатні засвоювати лише сполуки нітрогену. Рослини виділяють нітроген з неорганічними речовинами - нітратами і солями амонію.
2. УТВОРЕННЯ ТА НАКОПИЧЕННЯ НІТРАТІВ У ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ.
Продукти харчування містять велику кількість біологічно-активних речовин, які характеризують харчову цінність продуктів (білків, жирів, вуглеводів), а також різних хімічних забруднювачів: токсичні елементи, нітрати, нітрити, N-нітрозосполуки, мікотоксини, пестициди.
2. УТВОРЕННЯ ТА НАКОПИЧЕННЯ НІТРАТІВ У ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ.
Найбільша кількість нітратів та нітритів накопичуються в рослинних харчових продуктах, і саме вони є основним джерелом надходження нітратів в організм людини
1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА НІТРАТІВ.
Основна причина накопичення нітратів в рослинах – це систематичне використання високих доз нітрогеновмісних добрив. Нітрати входять до складу багатьох добрив, наприклад калійна селітра (нітрат калію), кальцієва селітра (нітрат кальцію), аміачна селітра (нітрат амонію) і т.п.
1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА НІТРАТІВ.
Нітрати не є токсичними. В організмі людини частина нітратів згодом легко виводиться, інша частина утворює нешкідливі, а іноді навіть корисні сполуки. Але за певних умов нітрати можуть відновлюватися в солі азотистої кислоти, утворюючи нітрити.
1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА НІТРИТІВ.
Нітрит - сіль азотистої кислоти HNO2. Нітрити термічно менш стійкі, ніж нітрати. Застосовуються у виробництві барвників і в медицині. Вони - отрута для гемоглобіну людини, бо перетворюють гемоглобін у метгемоглобін, що не здатний переносити кисень. У результаті може розвитися кисневе голодування тканин і організму в цілому. Особливо шкідливі нітрити для дітей і вагітних жінок.
2. УТВОРЕННЯ ТА НАКОПИЧЕННЯ НІТРАТІВ У ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ.
Високий вміст нітратів у рослинах зазвичай обумовлено перевищенням кількості мінеральних добрив.
Овоч | Зона найбільшого накопичення нітратів |
Картопля | Кожура та серцевина клубня. |
Буряк | Вершечок і кінчик корнеплода. |
Огірки | Кожура і частина біля плодоножки. |
Морква | Центральна частина та кінчик корнеплоду. |
Вся справа в дозі! За нормами ВООЗ, допустимої добової дозою нітратів для людини вважається 5 мг на кожний кілограм його ваги. При середній вазі 70 кг виходить денний максимум - 350 мг. Якщо за один раз прийняти 600-650 мг нітратів, то в дорослих розвивається виражене отруєння, а про дітей годі й казати.
3. ВПЛИВ НІТРАТІВ НА ЗДОРОВ'Я ЛЮДИНИ.
3. ВПЛИВ НІТРАТІВ НА ЗДОРОВ'Я ЛЮДИНИ.
При вживані високих доз нітратів з їжею через 4 – 6 годин з'являється нудота, блювота, синюшність шкіряного та слизистого покровів.
4. ВИЯВЛЕННЯ ТА ЗМЕНШЕННЯ ВМІСТУ НІТРАТІВ У ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ.Ч
Як зменшити концентрацію вмісту нітратів в продуктах???
Звичайно, овочі з явним перебором нітратів краще викидати. Хоча існують методи зниження концентрації нітратів. Так, якщо замочити очищену картоплю на добу в одновідсотковий розчин солі, то нітратів у ньому справді майже не залишиться. Але і біологічно цінних речовин - теж.
4. ВИЯВЛЕННЯ ТА ЗМЕНШЕННЯ ВМІСТУ НІТРАТІВ У ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ.Ч
Інші овочі вимочувати взагалі марно - в розчин піде лише незначна частина солей з провідних судин. Основна ж маса нітратів зосереджена в клітинах і таким шляхом не витягується. Відварювання - теж не метод, особливо якщо відвар зливати.
4. ВИЯВЛЕННЯ ТА ЗМЕНШЕННЯ ВМІСТУ НІТРАТІВ У ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ.Ч
Перед вживанням потенційно високонітратної їжі (капусти, огірків, ковбаси) можна прийняти аскорбінову кислоту або випити фруктовий сік. Рекомендується додавати в продукти декілька сот міліграмів на кілограм аскорбінової кислоти (сто міліграмів - це 2-3 драже вітаміну С), що в багатьох випадках повністю запобігає утворенню N-нітрозодіметіламіна.
4. ВИЯВЛЕННЯ ТА ЗМЕНШЕННЯ ВМІСТУ НІТРАТІВ У ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ.Ч
Буряк
4. ВИЯВЛЕННЯ ТА ЗМЕНШЕННЯ ВМІСТУ НІТРАТІВ У ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ.Ч
Він вважається королем серед овочів, але це чемпіон з накопичення нітратів. Може містити до 4000 мг / кг.
Тому в підозрілих випадках краще зрізати верхівку на чверть і хвостик - на восьму частину коренеплоду. Таким шляхом буряк звільняється від трьох чвертей нітратів.
Зелень
4. ВИЯВЛЕННЯ ТА ЗМЕНШЕННЯ ВМІСТУ НІТРАТІВ У ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ.Ч
У салаті, шпинаті, петрушці, кропі і іншої зелені нітратів іноді буває навіть більше, ніж у буряку. Правда, концентрація солей в різних частинах рослин неоднорідна. Так що, обрізаючи стебла (якщо вони гіркі), можна їсти навіть підозрілу зелень. До того ж у свіжій зелені багато вітамінів, які зупиняють отруйні перетворення.
Але в нарізаної зелені, під дією мікроорганізмів і кисню повітря, нітрати дуже швидко переходять у нітрити. Достатньо всього 10 хвилин, щоб отруйність продуктів різко зросла.�Розумніше шинкувати зелень безпосередньо на столі і з'їдати одразу.
4. ВИЯВЛЕННЯ ТА ЗМЕНШЕННЯ ВМІСТУ НІТРАТІВ У ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ.Ч
Капуста
4. ВИЯВЛЕННЯ ТА ЗМЕНШЕННЯ ВМІСТУ НІТРАТІВ У ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ.Ч
При зберіганні свіжа капуста несе свою нітратність до лютого, у березні концентрація солей падає майже в три рази.
У квашеній капусті перші 3-4 дні йде бурхливе перетворення нітратів у нітрити. Тому їсти малосольну капусту краще не раніше, ніж через тиждень. Надалі велика частина нітратів переходить у розсіл - як і половина всіх цінних сполук. Крім білоголової, є кольорова капуста. Її можна готувати тільки на пару.
4. ВИЯВЛЕННЯ ТА ЗМЕНШЕННЯ ВМІСТУ НІТРАТІВ У ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ.Ч
Редис
4. ВИЯВЛЕННЯ ТА ЗМЕНШЕННЯ ВМІСТУ НІТРАТІВ У ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ.Ч
Редис часто містить до 2500 мг / кг нітратів. Для ранніх сортів 500 мг / кг вже можна вважати низьким показником. У круглій редисці нітратів значно менше, ніж у витягнутому сорті (типу "Червоний велетень"). Можна вдвічі зменшити нітратність, якщо зрізати верхівки і хвостики на 1 / 8.
Картопля
4. ВИЯВЛЕННЯ ТА ЗМЕНШЕННЯ ВМІСТУ НІТРАТІВ У ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ.Ч
Основні способи приготування картоплі з високим вмістом нітратів - на пару, «в мундирі». Дрібні бульби кладуть цілими, великі - розрізають на 2, 4 або 6 частин. Так видаляється до 60-70 відсотків нітратів, тоді як при відварюванні - до 40, при смаженні - близько 15.
У нашаткованої моркви нітрати швидко перетворюються в нітрити. У салатах ці процеси прискорюють сметана, майонез. Соняшникова олія стримує реакцію.
4. ВИЯВЛЕННЯ ТА ЗМЕНШЕННЯ ВМІСТУ НІТРАТІВ У ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ.Ч
Кабачки
4. ВИЯВЛЕННЯ ТА ЗМЕНШЕННЯ ВМІСТУ НІТРАТІВ У ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ.Ч
Вони можуть містити до 700 мг / кг нітратів. Найбільше їх у тонкому шарі під самою шкірочкою і близько хвостика. Тому хвостову частину треба видаляти і знімати шкірку товстим шаром. Кабачки, особливо зрілі, звичайно відварюють. Це знижує їх нітратність в два рази. Ще більший ефект досягається на пару, в скороварці. Та й смачніше так
Огірки
4. ВИЯВЛЕННЯ ТА ЗМЕНШЕННЯ ВМІСТУ НІТРАТІВ У ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ.Ч
У несприятливих умовах навіть огірки можуть накопичувати до 600 мг / кг нітратів. Під шкіркою їх у кілька разів більше, ніж у середині. Краще огірок очистити і зрізати частину біля хвостика.
4. ВИЯВЛЕННЯ ТА ЗМЕНШЕННЯ ВМІСТУ НІТРАТІВ У ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ.Ч
5. ВИСНОВОК
Пам'ятати про нітрати треба, але не варто надмірно отруювати собі життя побоюваннями. Все повинно бути розумно. Інакше взагалі жити неможливо. Радійте разом з дітьми наступаючого літа, його щедрості на фрукти-овочі, запасайтеся вітамінами.