Efecto de la fermentación de los frutos de café (Coffea arabica) sobre los componentes de calidad del café obtenido por vía seca
Mario Fernando Moncayo Palacios M. Sc.
En la búsqueda de cafés de alta calidad, los productores se ven abocados a realizar diferentes tipos de ensayos, algunos de ellos enfocados en la fermentación de frutos de café destinados a la obtención de cafés naturales. Dichos ensayos, en ocasiones permiten obtener cafés con alta calidad sensorial y por lo tanto un mejor precio en la comercialización
Introducción
Realizar fermentaciones en frutos de café en cereza, representan un alto riesgo en términos de deterioro de la calidad del grano. La fermentación es un proceso bioquímico complejo, el cual está en función de diferentes variables y es considerada la fase en la que se pueden generar la mayor cantidad de defectos en cafés obtenidos mediante beneficio húmedo (Sanz y Velasquez 2022).
Planteamiento del problema
Determinar la influencia que ejercen los procesos de fermentación de frutos de café (Coffea arabica) sobre los componentes de calidad del café obtenido por vía seca
Objetivo
La investigación se realizó en las instalaciones Centro de Tecnologías Agroindustriales (CTA) SENA, Cartago, Valle del Cauca, en la cual se evaluaron cinco métodos de fermentación de café en cereza para la obtención de café por vía seca (natural)
Metodología
Metodología
Metodología
Tratamientos:
Fermentación en canastillas expuestas al aire por 24 horas (T1)
Fermentación en canastillas expuestas al aire por 48 horas (T2)
Fermentación en canecas cerradas con CO2 por 24 horas (T3)
Fermentación en canecas cerradas con CO2 por 60 horas (T4)
Control, sin fermentación (T0).
Metodología
Metodología
Resultados
Valores medios para las variables de calidad sensorial
Contenido de azúcar y ácido clorogénico
g./100g. Café sbs
Contenido porcentual metil éster de ácidos grasos
Contenido porcentual metil éster de ácidos grasos
100
80
60
40
20
0
Correlación entre variables de calidad sensorial del café
Correlación entre contenido de azúcares y evaluación sensorial del café
Correlación entre el contenido porcentual metil éster de ácidos grasos y la calidad sensorial del café
Correlación entre el contenido de azucares, contenido porcentual metil éster de ácidos grasos y la calidad sensorial del café
Valores medios para las variables de calidad sensorial
Análisis de correspondencias de los atributos sensoriales del café
Bajo las condiciones del estudio se concluye que los procesos de fermentación que incorporaron CO2 presentaron un mejor comportamiento sensorial, en comparación a los tratamientos que se fermentaron en contacto con el aire ambiental en la obtención de cafés naturales.
Concentraciones altas de linoleato, palmitato y ecosanoato correspondieron a valores altos en el análisis sensorial del café, a la vez que concentraciones mayores de elaidato, estearato y g-linoleato correspondencia con valores bajos en el análisis sensorial de la calidad del café.
Es necesario realizar evaluaciones de análisis químico que integren una mayor gama de compuestos como loa ácidos orgánicos que permitan explicar con mayor amplitud las diferencias que se presentan en el análisis sensorial.
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Conclusiones